人類文明的每一次飛躍性成就都是聚沙成塔，始于細(xì)微的。
自第一次工業(yè)革命帶來的變革過去逾 200 年后，“ 人工智能 ”這個(gè)詞匯終于呼之欲出了。始于 1956 年，麥克斯·托馬斯·塞弗遜在達(dá)特矛斯會(huì)議上首次提出一種被稱為“ 人工智能 ”的新興技術(shù)，它可以幫助機(jī)器模擬人類的智能這是人工智能(ArtificialIntelligence)第一次被提及，但累積 2 個(gè)多世紀(jì)的科技成就之中，每一次的階段性成果都造就了智能化的降臨。
搭建茶葉運(yùn)輸“空中通道”
EMBRACING THE AGE OF INTELLIGENCE
2022 年春 4 月，15 架順豐方舟 X8 型無人貨機(jī)分別從班章村等 5 個(gè)普洱茶主產(chǎn)地，滿載著新鮮采摘的春茶起飛。與此同時(shí)，西雙版納機(jī)場(chǎng)的茶葉包機(jī)和昆明長(zhǎng)水國(guó)際機(jī)場(chǎng)的全貨機(jī)也整裝待發(fā)，開啟了“普洱茶空中走廊”航空物流通道 , 將持續(xù)為茶商茶企提供優(yōu)質(zhì)、便捷、一站式服務(wù)。
多年來，順豐速運(yùn)為好茶便捷出山，搭建了空中、地面、信息網(wǎng)的立體通道，為茶葉運(yùn)輸保駕護(hù)航。在航空資源上，主產(chǎn)地投入 300 架次無人機(jī)，將春茶從山間快速運(yùn)輸?shù)讲鑿S，再通過充足的支線車輛從茶廠運(yùn)輸?shù)綑C(jī)場(chǎng)，并首次開通茶葉全貨機(jī)，日均 40 噸以上的艙位，輻射全國(guó)，同時(shí)，在省內(nèi)外各開通 22 條干線，實(shí)現(xiàn)茶葉下樹，新鮮到家的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
作為同行中網(wǎng)絡(luò)控制力更強(qiáng)、穩(wěn)定性更高，具有網(wǎng)絡(luò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的智能物流運(yùn)營(yíng)商，云南順豐自 2018年起專門成立“茶葉項(xiàng)目”，通過搭建專業(yè)團(tuán)隊(duì)，結(jié)合云南茶葉的實(shí)際情況和廣大客戶的需求，深入全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，專門定制出茶葉項(xiàng)目發(fā)運(yùn)解決方案，從成本、時(shí)效、安全、售后、渠道、科技多方面著手，全方位地為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)、茶企提供個(gè)性化的寄遞服務(wù)。
除了運(yùn)輸方式實(shí)現(xiàn)了飛躍式的發(fā)展，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)也開啟了智能化模式。普洱茶獨(dú)立于六大茶類的重要秉性就是越陳越香，現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)已被視為普洱茶生產(chǎn)的最后一環(huán)，也是重要的一環(huán)。
現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)的發(fā)展也日趨智能化、機(jī)械化運(yùn)作，帝泊爾、海灣茶業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)基地，已基本形成貨物的智能化進(jìn)出倉(cāng)存取，立體式的構(gòu)架使空間利用達(dá)到了最大化，流水線傳送帶和層層立體儲(chǔ)架使得貨物的運(yùn)轉(zhuǎn)便捷簡(jiǎn)單。而普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的頭部品牌雙陳普洱則實(shí)現(xiàn)了倉(cāng)儲(chǔ)模式智能的控溫控濕，這為普洱茶的后陳化進(jìn)程提供了精準(zhǔn)可控的路徑，大大規(guī)避了傳統(tǒng)的“ 倉(cāng)庫(kù)式 ”存茶風(fēng)險(xiǎn)，并可因勢(shì)利導(dǎo)主導(dǎo)茶葉的風(fēng)味。
不管技術(shù)端的人們?nèi)绾潍@得被智能化設(shè)備解放的快感，或是面臨失業(yè)淘汰的苦悶。實(shí)際上，特別是消費(fèi)領(lǐng)域的新玩意都大多是從最接近 C 端的陣地產(chǎn)生的。就茶飲而言，在人們還在費(fèi)勁地上樹采摘，煙熏火燎地手工炒茶的年頭，街頭巷尾的奶茶店，已經(jīng)大規(guī)模開始投入智能化沖飲了，從初級(jí)的攪拌機(jī)、蒸餾機(jī)等的應(yīng)用發(fā)展到如今新茶飲領(lǐng)域。
隨便去一家奶茶店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)身著圍裙，被機(jī)械設(shè)備包圍的小哥哥或小姐姐，圍著各種手柄忙著各種操作。從產(chǎn)品創(chuàng)新到營(yíng)銷創(chuàng)新，再到智能化創(chuàng)新，隨著新茶飲行業(yè)專業(yè)智能設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用取得顯著突破，行業(yè)正逐步邁入智能化時(shí)代。
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今年初，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《 2022新茶飲研究報(bào)告 》顯示，2022 年，新茶飲處于行業(yè)發(fā)展成熟期的上半段 , 新茶飲在良好的數(shù)字化建設(shè)的基礎(chǔ)上，線上訂單的占比顯著提升;專業(yè)智能設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用都有顯著突破。喜茶從2022 年初開始逐步在門店推出了 3 大類全套茶飲智能設(shè)備，智能設(shè)備的應(yīng)用大幅提升了門店制作產(chǎn)品的準(zhǔn)確性和效率，門店鮮果制備效率提升最高達(dá) 15 倍。
截至目前，喜茶已經(jīng)申請(qǐng)了 70 余項(xiàng)相關(guān)技術(shù)專利，該公司也因此在行業(yè)內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)了茶飲門店全流程智能化。奈雪自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”已在全國(guó)門店全線投入使用，最快可用不到 10 秒的時(shí)間完成一杯茶飲，在解放人力的同時(shí)，使產(chǎn)能提升約 40 %。當(dāng)新茶飲需要不斷減少人力，控制成本，而機(jī)器越來越智能化的時(shí)候，自助新茶飲門店也許就不遠(yuǎn)了。
在普洱茶原產(chǎn)地的云南，已然不止一個(gè)品牌開始嘗試設(shè)計(jì)智能物聯(lián)的茶空間。在“山厘米”茶空間，你可以通過手機(jī)端口進(jìn)入平臺(tái)預(yù)約茶藝師服務(wù)，上門后可以自助選擇茶品，擁有相對(duì)私密的空間和一個(gè)自由打發(fā)時(shí)光的午后，這一切的背后是體驗(yàn)感和“弱他化”，智能帶來的體驗(yàn)在那一刻就是，你不再需要他者的服務(wù)，全然自主。
如今還難以想象智能化茶生活的各種可能，不過通過其他的領(lǐng)域，像今年 618 京東的二次元購(gòu)物體驗(yàn)，智能化是人們感官領(lǐng)域的無盡延伸，想象足不出戶，通過觸感身臨其境地去購(gòu)物，吃飯喝茶，正如有一位電影人說電影使人們的壽命延長(zhǎng) 3 倍。
通過光影，我們都能經(jīng)歷一番他人的悲喜人生，在智能化的視域里，我們的茶事體驗(yàn)將會(huì)無限放大。智能化就是一個(gè)端口，只需要接入這個(gè)世界，就可以暢游每個(gè)角落。
原文刊載《普洱》雜志
2023年9月刊
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安溪縣是我國(guó)重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負(fù)盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國(guó)烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長(zhǎng)期以來以其獨(dú)特的茶香韻味和優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟(jì)的主要貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)之一。
安溪鐵觀音的加工工藝精湛細(xì)致，對(duì)鮮葉原料、加工環(huán)境和技術(shù)水平均有較高要求。根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。
近年來，針對(duì)鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭(zhēng)論和探討較多，但對(duì)傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)形成的工藝原理眾說紛紜，未形成一致的意見。
文章針對(duì)安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結(jié)合，進(jìn)一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進(jìn)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
01
安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較
安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。
現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點(diǎn)，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點(diǎn)，對(duì)比前人研究，安溪鐵觀音初制過程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。
02
安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析
安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學(xué)技術(shù)水平、茶葉消費(fèi)環(huán)境、茶葉從業(yè)者認(rèn)知水平等均影響著工藝的變遷。
1、鮮葉質(zhì)量的差異引起的工藝變化
鮮葉質(zhì)量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較成熟、葉質(zhì)較厚且內(nèi)含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。
而近年來隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術(shù)、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹鮮葉質(zhì)量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。
氣候環(huán)境的變化
隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹鮮葉的生長(zhǎng)及質(zhì)量。近十年來全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時(shí)間平均提早3~5天開采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開始采制，比1998年同期采制時(shí)間提早了約4天。
溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時(shí)數(shù)的減少，可能造成茶樹地下根系吸收養(yǎng)分的時(shí)間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時(shí)間提早，呼吸作用增強(qiáng)，進(jìn)而加速葉片內(nèi)含物質(zhì)的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導(dǎo)致現(xiàn)代新工藝的適度標(biāo)準(zhǔn)比傳統(tǒng)工藝稍輕。
肥培管理的變化
化肥取代農(nóng)家肥、茶樹矮化管理對(duì)茶樹生長(zhǎng)的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長(zhǎng)，過度施用對(duì)于茶樹骨干枝的培養(yǎng)不利，導(dǎo)致茶樹根系欠發(fā)達(dá)，骨干枝不強(qiáng)壯，所產(chǎn)新梢質(zhì)量欠佳，從而影響鐵觀音初制過程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。
加工工藝的變化
氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質(zhì)較薄硬，從而導(dǎo)致加工工藝的轉(zhuǎn)變，具體表現(xiàn)在曬青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。
2、加工裝置改進(jìn)引起的工藝變化
在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_(tái)“九一八”手推式揉捻機(jī)誕生，標(biāo)志著鐵觀音機(jī)械化生產(chǎn)加工的開端。
隨著科技的進(jìn)步，茶葉加工機(jī)械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機(jī)開始，在短短的15年時(shí)間里，電動(dòng)搖青機(jī)、揉捻機(jī)、平板機(jī)、速包機(jī)、解塊機(jī)等相繼出現(xiàn)，近年來全自動(dòng)化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設(shè)備的問世，烏龍茶的加工實(shí)現(xiàn)從手工到機(jī)械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動(dòng)力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。
（1）包揉裝置的改進(jìn)
先進(jìn)制茶設(shè)備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術(shù)，其中對(duì)鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。
傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動(dòng)氧化，影響茶葉香氣和色澤。
平板機(jī)和速包機(jī)的發(fā)明和應(yīng)用使得現(xiàn)代工藝多采用高強(qiáng)度搓揉擠壓的冷包揉技術(shù)，可以做出緊實(shí)、圓結(jié)的外形。包揉機(jī)代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結(jié)，美觀耐泡，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉的水平。
冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個(gè)揉球的重量是熱揉的5~6倍，應(yīng)用平板機(jī)和速包機(jī)，大大縮短了包揉的時(shí)長(zhǎng)，減少了整個(gè)包揉過程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質(zhì)下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤(rùn)度。
平板機(jī)和速包機(jī)機(jī)械力的作用強(qiáng)度較人工包揉強(qiáng)，保證包揉后的茶湯濃度不會(huì)比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的清甜香和花果香。
（2）殺青裝置的改進(jìn)
鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機(jī)到滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)的轉(zhuǎn)變。
傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機(jī)殺青有助于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質(zhì)，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。
現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)，一般在筒壁溫度達(dá)到300℃左右時(shí)投葉殺青，炒出來的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當(dāng)提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。
3、消費(fèi)口味轉(zhuǎn)變引起的工藝變化
鐵觀音“看青做青”的獨(dú)特工藝始終沒有改變，但是消費(fèi)群體的增加和多樣化的品飲方式也會(huì)引起鐵觀音工藝的改變。
隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質(zhì)風(fēng)格的鐵觀音，“空調(diào)做青”（使用空調(diào)控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過最適時(shí)間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過最適時(shí)間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應(yīng)用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場(chǎng)青睞。
研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質(zhì)中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。
因此，消費(fèi)者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變。
03
總結(jié)與展望
1、提升鐵觀音鮮葉原料質(zhì)量
鮮葉原料是茶葉加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，要獲得優(yōu)質(zhì)鮮葉，就要注重茶園科學(xué)管理。
茶園管理遵循生態(tài)有機(jī)的管理標(biāo)準(zhǔn)，增加茶園周圍的森林覆蓋率，如以2公頃左右的茶園為單位，周圍種植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹株距80cm左右，有利于茶樹個(gè)體“三通”，并且適當(dāng)留高至80cm或100cm；同時(shí)，適時(shí)適量地給茶園噴灌補(bǔ)水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹地上部按時(shí)入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長(zhǎng)茬，推遲春茶萌芽時(shí)間，增加新梢持嫩性，恢復(fù)茶樹原有生長(zhǎng)周期，以提高茶青品質(zhì)。
2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備
“空調(diào)做青”是一種現(xiàn)代化做青的調(diào)控手段，也是實(shí)現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實(shí)現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。
得益于電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)揉捻機(jī)和速包機(jī)、平板機(jī)等現(xiàn)代茶葉機(jī)械的使用，鐵觀音加工實(shí)現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質(zhì)，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質(zhì)的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。
因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，新加工機(jī)械設(shè)備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質(zhì)的要求，要將工藝品質(zhì)特色和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)有機(jī)的、合理的結(jié)合，研發(fā)適用的新機(jī)械設(shè)備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質(zhì)。
安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)，辯證地認(rèn)識(shí)和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，從而制作出符合市場(chǎng)和時(shí)代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢(shì)在必行之路。
作者簡(jiǎn)介：
吳曉新
制茶高級(jí)工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評(píng)工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質(zhì)量總工程師。
來源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
近年來，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國(guó)茶葉加工的機(jī)械化、自動(dòng)化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進(jìn)展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強(qiáng)茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時(shí)可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動(dòng)強(qiáng)度大、占用生產(chǎn)場(chǎng)地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動(dòng)化攤放貯青機(jī)、空氣處理機(jī)組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對(duì)最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、可控性差等缺陷，為此遮陽(yáng)萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強(qiáng)不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動(dòng)化翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動(dòng)化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗(yàn)結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動(dòng)化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動(dòng)大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場(chǎng)感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達(dá)50%～60%，溫度浮動(dòng)范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠(yuǎn)紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點(diǎn)，遠(yuǎn)紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠(yuǎn)紅外線以射線形式進(jìn)入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會(huì)出現(xiàn)高溫爆點(diǎn)和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實(shí)驗(yàn)室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、耗時(shí)短等特點(diǎn)以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢(shì)，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達(dá)到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機(jī)需手動(dòng)上葉和手動(dòng)加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動(dòng)化茶葉揉捻機(jī)組的研制成功，實(shí)現(xiàn)了多臺(tái)揉捻機(jī)的協(xié)作聯(lián)動(dòng)、自動(dòng)上料、自動(dòng)稱量和自動(dòng)分配，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動(dòng)化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機(jī)械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進(jìn)展。1998年，安徽宣城第一臺(tái)多功能機(jī)研制成功，集殺青、理?xiàng)l、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機(jī)，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動(dòng)式等更先進(jìn)的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理?xiàng)l機(jī)和精揉機(jī)也逐步實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理?xiàng)l角度、滾動(dòng)導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動(dòng)等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理?xiàng)l技術(shù)進(jìn)一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機(jī)包揉設(shè)備——速包機(jī)和平板包揉機(jī)，發(fā)展成由壓揉機(jī)和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動(dòng)翻葉，勞動(dòng)強(qiáng)度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機(jī)和發(fā)酵塔實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵葉自動(dòng)翻拌，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；增氧控濕發(fā)酵機(jī)等實(shí)現(xiàn)了對(duì)發(fā)酵環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測(cè)技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動(dòng)強(qiáng)度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機(jī)基本實(shí)現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達(dá)到渥堆作業(yè)對(duì)翻堆操作及時(shí)高效機(jī)械化的要求；渥堆過程的工序自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)可對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)采集、存儲(chǔ)及自動(dòng)控制，增加了各個(gè)批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進(jìn)行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動(dòng)搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動(dòng)做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對(duì)茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進(jìn)展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費(fèi)市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠(yuǎn)紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機(jī)、精揉機(jī)、長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)等一系列名優(yōu)綠茶加工機(jī)械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實(shí)現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動(dòng)控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機(jī)、曲毫機(jī)、扁形茶炒制機(jī)等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補(bǔ)償連續(xù)萎凋機(jī)、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機(jī)等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動(dòng)清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動(dòng)控制的水篩搖青機(jī)、振動(dòng)搖青機(jī)、智能化做青機(jī)等，單機(jī)的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、茶葉色選揀梗機(jī)等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動(dòng)成型裝置及自動(dòng)烘干裝置結(jié)合使用，實(shí)現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動(dòng)強(qiáng)度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究?jī)H處于起步階段，適用于機(jī)械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進(jìn)白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機(jī)等新設(shè)備，為實(shí)現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時(shí)間短且環(huán)境相對(duì)密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進(jìn)葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機(jī)械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國(guó)茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)了清潔化和機(jī)械化加工，逐步向連續(xù)化和自動(dòng)化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動(dòng)力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對(duì)滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國(guó)的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國(guó)特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動(dòng)化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國(guó)的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動(dòng)化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國(guó)存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進(jìn)展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗(yàn)階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，未來我國(guó)茶葉加工研究發(fā)展的方向?yàn)閭鹘y(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點(diǎn)應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費(fèi)者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)模化、機(jī)械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動(dòng)化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)檢測(cè)的遠(yuǎn)程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評(píng)價(jià)。
內(nèi)容詳見：《中國(guó)茶葉加工40年》，中國(guó)茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
