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????本文節(jié)選自茶葉進化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因為歷史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理條件決定了茶山距離初制所都很遠，基本都是采茶工人背到殺青地點去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運輸?shù)脑?，特別干燥的茶是不適合運輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運到昆明，估計路上就碎得差不多了。當時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運輸較干的茶怎么辦？
做法有點像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當時不叫金花，叫松花霉。
從當時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報復老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運出去就賣不掉。
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所以在當年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實在當年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實際上我們當年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈斨衷弧俺辈琛保?jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
吉白茶的發(fā)源地在安吉，但是，這幾年在很多地方多有種植。那什么樣的安吉白茶才算好呢？我想從原產(chǎn)地接觸的安吉白茶的經(jīng)驗來分享。?
首先，安吉白茶在安吉有分在平地種的，矮山竹林下種的，還有高山種植的。因為安吉白茶不喜歡陽光直射，所以，竹林間的品質(zhì)優(yōu)于平地的茶葉，喝起來帶甘甜。
而高山因為晝夜溫差大，加上高山云霧作用下形成特殊的蘭花香和豆香，高山的品質(zhì)優(yōu)于矮山竹林的。 其次，不同的茶園，地理位置、朝向、土壤，包括打理茶園的方式不一樣，形成的茶葉品質(zhì)也不一樣。
比如，安吉和安徽就一山之隔，但是安吉地處天目山脈，形成的特殊的小氣候，對竹子和茶葉的品質(zhì)影響很大，比安徽的茶葉更鮮甜，而安徽的白茶帶有明顯的苦底。安吉白茶最后，保證好的原料之后，制作工藝也很重要，第一步攤青如果到位，茶湯會更加甘甜，殺青到位，茶葉的香氣也更甘醇。
所以，一款好的安吉白茶不容易，需要多方面的條件。
而現(xiàn)在，喝到一杯正宗的安吉白茶并不容易，因為安吉不能開山種茶，導致本地的茶葉量很少，也不能進市場，一般茶農(nóng)基本通過朋友親戚和老客人就能賣光。
茶葉品牌哪個比較好？
暖莘茶一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)?；瑥椭苹越档秃貌璧某杀?，為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選 2.非原生態(tài)不選 3.非高標準不選 4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
茶與竹，是云南大山生活中少數(shù)民族哈尼族，從古代一直到如今不解的情緣，與兩者獨特的風情以成為民族傳統(tǒng)特色文化。
哈尼族主要從事農(nóng)業(yè)，善于種茶。哈尼族種植茶葉的歷史相當久遠，主要居住的南糯山、布朗山等馳名全國的“普洱茶”的重要產(chǎn)區(qū)，哈尼族地區(qū)的茶葉產(chǎn)量占云南全省產(chǎn)量的三分之一。
做為最原始的植茶民族，哈尼族不僅對茶抱有熱愛，把茶完全融入日常生活當中，對自然也極為虔誠，把茶與竹子結(jié)合，日常飲茶用竹筒青竹，藏儲緊壓茶也壓制進竹筒內(nèi)，這種緊壓方式是普洱茶最早的緊壓方式之一，不僅可以更好的保存轉(zhuǎn)化茶葉，而且兩者的結(jié)合自然協(xié)調(diào)，竹子的清香融進了茶葉，在沖泡品飲時，香雅清心，讓人心寧舒怡，富有特色，十分受人歡迎。
竹在少數(shù)民族哈尼族日常生活中，是不可或缺的元素。“寧可食無肉，不可居無竹”，蘇軾的這句名言用在哈尼族人身上更為貼切。竹子幾乎能涵蓋哈尼族的生活，從衣食住行中都能看到竹子的身影。從吃的竹筍，到住的竹樓、椅子、桌子、竹子都與哈尼族息息相關(guān)。
哈尼、傣、布朗族都會用這種傳統(tǒng)的工藝制作茶葉，不僅獨創(chuàng)出增有風味的好茶，又讓茶葉便于儲藏、運輸和取用。
制作首先把一棵剛砍下的竹子鋸成若干一端帶節(jié)的竹筒備用；第二道，把茶葉鮮葉在鐵鍋內(nèi)殺青，待茶葉變軟、顏色深綠時倒在竹席上反復揉捻；第三道，把揉捻好的茶葉裝入竹筒中，用一根木棒舂實、壓緊，最后再用青竹葉把竹筒口堵上，在火塘邊均勻烘烤15——30分鐘后取下、涼放。待冷卻后，剖開竹筒，即成一節(jié)一節(jié)的竹筒茶。
用天然柴火烤制時，竹香、茶香，交集升華。新鮮竹筒中含有的大量竹汁，在柴火的烤制中冒出豐富的泡沫，隨之融入到茶葉之中。烈火之中、香竹內(nèi)部，漸漸煉就出一種獨一無二的香氣，形成具備特色的竹筒茶！
竹筒茶品質(zhì)優(yōu)異，外形呈棒狀，白毫特多，湯色黃綠明亮，滋味鮮爽回甘，并有馥郁的茶香和獨特的香竹香，令人陶醉。
且貯藏數(shù)年仍可保持原有品質(zhì)不變，若經(jīng)長年貯藏，可演變形成普洱茶獨特的湯色、香氣、滋味等品質(zhì)特征。
而竹筒茶采用的竹子也極為講究，一般采用當?shù)氐南阒裰谱?，香竹是竹類發(fā)現(xiàn)能分泌芳香油的種類，因此香氣比一般竹子更加馥郁、清香，用香竹制作的竹筒茶，對品質(zhì)來說尤為重要。
如今，榮昌號采用布朗高山喬木、南糯山等高山生態(tài)好茶，搭配云南特有的西雙版納香竹，以哈尼族傳統(tǒng)工藝制成具備特色的高品質(zhì)竹筒茶，生茶入竹韻，青竹透茶香，一條竹筒茶，帶您領(lǐng)略哈尼族的獨有風情。
