提問：究竟用什么器皿煮水，泡出來的茶湯最好喝呢？
李揚(yáng)答：
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要解決這個(gè)問題，我們先要依次了解：
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1、什么樣的水泡茶好喝
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2、煮水器對泡茶用水究竟有什么影響
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從而得出結(jié)論。
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泡茶的目的是把茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)浸出，而水質(zhì)與水溫的不同則會影響浸出水平。
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水質(zhì)方面，本身不含有雜質(zhì)的純凈水，最利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，而雜質(zhì)含量多的水，就不利于茶葉內(nèi)質(zhì)的浸出。（需要注意，茶葉內(nèi)質(zhì)浸出多或少，不與茶湯口感直接相關(guān)。茶葉本身內(nèi)質(zhì)平衡飽滿的，當(dāng)然充分浸出口感更好。但茶葉本身內(nèi)質(zhì)失調(diào)，偏澀的，減少內(nèi)質(zhì)浸出反而好。）
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水溫方面，溫度越高，可溶于水的物質(zhì)就越多，茶湯就越豐富。
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我大概談?wù)劷?、銀、銅、鐵、不銹鋼、玻璃、陶瓷、塑料（飲水機(jī)）幾種。
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這是簡化版金屬活動性順序排名：
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鉀K、鈣Ca、鈉Na、鎂Mg、鋁Al、鋅Zn、鐵Fe、錫Sn、鉛Pb、（純水中的氫H）、銅Cu、汞Hg、銀Ag、鉑Pt、金Au，金屬活動性依次減弱。
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由于金屬活動性，可能與水發(fā)生反應(yīng)的金屬活動性必須排在銅之前。因此金屬活動性順序排在銅后面的金屬（包括銅本身）與水是不可能有反應(yīng)發(fā)生的。而即便是鐵，也只有在極高溫度下，才會和水蒸氣發(fā)生反應(yīng)，日常燒水中是達(dá)不到工業(yè)級的溫度的。
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玻璃和陶瓷的主要成分都是二氧化硅，同時(shí)都因化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定而著稱，與水同樣不發(fā)生反應(yīng)。至于高分子材料的飲水機(jī)就更不用說了。
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這其實(shí)是一個(gè)多余的論證，如果能與水發(fā)生反應(yīng)，也就不能做水的容器了。
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那么改變水質(zhì)的原因是什么呢？
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減少水中的鈣鎂離子含量。
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如何減少？
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Ca(HCO3)2=Δ=CaCO3↓+H2O+CO2↑
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Mg(HCO3)2=Δ=MgCO3↓+H2O+CO2↑
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MgCO3+H2O=Δ=Mg(OH)2↓+CO2↑
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只需要有熱量，煮沸后，鈣鎂離子自然結(jié)成水垢沉降，水質(zhì)隨之變軟。（長時(shí)間蒸發(fā)沸騰的話，水質(zhì)又會變硬）
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因此任何煮水器，只要熱量給足，都有凈水功能。
但是，不同的煮水器泡茶，喝起來真的不一樣呀？不是凈水功能上不同的話，是為什么呀？
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區(qū)別在水溫。
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鑄鐵壺與陶瓷壺由于物理結(jié)構(gòu)的問題，保溫性強(qiáng)于其它材質(zhì)。于是在需要高溫沖泡的情況下，表現(xiàn)更好。
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反之，金壺銀壺由于散熱較快，在需要降溫沖泡的情況下，表現(xiàn)更佳。
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作 者丨茶 葉 進(jìn) 化 論 李 揚(yáng)
來源：中國普洱網(wǎng) ? 本文來源自茶葉進(jìn)化論，轉(zhuǎn)載請注明出處！
煮茶對茶葉的品質(zhì)要求比較高。最關(guān)鍵還是要看這一款茶，是否適合用來煮著喝。
㈠什么樣的茶葉適合煮著喝
老茶。
老茶是指存儲年份長久的茶，一般是指存儲5年以上的茶。用新茶、嫩茶、芽茶制作而成的茶，不適合煮著喝。如：明前茶、雀舌、毛尖等。
粗枝大葉的茶。
那些用粗老葉片、粗老枝梗制作而成的茶葉，比較適合用來煮著喝。這樣的茶葉，一般都是采自三、四葉，木質(zhì)化程度高，適合用來煮著喝。
粗枝大葉的茶，并不代表茶葉的品質(zhì)不好，相反有些粗枝大葉的茶，品質(zhì)非常的好。如：老白茶、黑茶、老茶頭、老黃片等。
發(fā)酵茶。
經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，在品質(zhì)方面發(fā)生了很大的變化。在發(fā)酵過程中，由于適宜的外部條件，使茶葉中各種物質(zhì)非?；钴S，又產(chǎn)生出了許多新物質(zhì)。這些新物質(zhì)的加入，進(jìn)一步深化、提升、發(fā)展了茶葉原有的品質(zhì)，使得茶葉品質(zhì)更加“香甜醇厚滑”。
半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵的茶都可以用來煮著喝。其中發(fā)酵度越高的茶，越適合煮著喝。如：紅茶、黑茶、普洱茶、中高火烏龍茶等。
“陳化”完全的茶。
后發(fā)酵茶應(yīng)該是屬于這一類茶。后發(fā)酵茶在制作工藝過程中，有一個(gè)長時(shí)間的“陳化”工藝過程。在這個(gè)過程中，通過“非酶促自動氧化”反應(yīng)，促使茶葉中各種物質(zhì)，繼續(xù)深入降解轉(zhuǎn)化。使得茶葉陳香初顯、色澤變褐、油潤光澤。茶湯色澤出現(xiàn)紅褐色、濃稠飽滿、苦澀降低甘甜形成、口感趨于醇和。
這樣的茶用來煮著喝，更加能夠體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)。如：普洱茶、黑茶、烏龍茶、老白茶等。
耐泡的茶。
耐泡的茶一般都是較好的茶，而好茶卻不一定都耐泡。如綠茶中的龍井、竹葉青都不耐泡，卻是茶中珍品。發(fā)酵茶一般都比較耐泡，通過發(fā)酵工藝，使茶葉苦化甘澀轉(zhuǎn)津、刺激強(qiáng)烈轉(zhuǎn)化為醇和溫潤、湯薄味淡轉(zhuǎn)化為湯厚味濃。因此耐泡的茶葉用來煮著喝，也是不錯(cuò)的選擇。如：普洱茶、黑茶、老白茶、烏龍茶等。
㈡煮茶的方法。
煮茶具的選擇。
煮茶壺以專用煮茶壺、鑄鐵茶壺、陶瓷壺、紫砂壺、建盞等為宜。這些茶具都具有良好的透氣性、毛細(xì)作用、保溫性。
●選擇空間大的煮茶壺。
煮茶壺要選擇空間寬敞開闊的大肚壺，不宜選擇空間窄小密閉的壺。這樣可以在煮茶時(shí)，給沸騰的茶湯留出充分發(fā)展的空間，使茶湯不至于溢出，損失香氣。
●選擇有提梁、把手的煮茶壺。
煮茶壺要選擇有提梁、有把手、有壺墊、不導(dǎo)熱的壺，以免在煮茶時(shí)被燙到手、燙傷茶桌及茶具。
煮茶步驟。
●先沖泡后煮飲。
茶葉如果直接拿來就煮，會使茶葉中的各種物質(zhì)，在高溫下一股腦的全部釋放出來，就會出現(xiàn)以下情況：
有益物質(zhì)遭破壞。茶葉中的維生素、氨基酸、茶色素等物質(zhì)在高溫下，很容易分解揮發(fā)掉，就會形成苦澀味過重，遮蓋住其它口感。
醬油湯般又黑又濃，無湯色可言。
口感單一，沒有了豐富變幻的口感。
香氣物質(zhì)很快揮發(fā)殆盡，無香可言。
只濃而不鮮活，只有濃稠的茶湯，沒有飽滿鮮活可言。這樣就完全失去了喝茶的初衷。
當(dāng)口感、茶湯漸淡時(shí)再煮。
當(dāng)沖泡品飲至茶湯、口感漸淡時(shí)，再將茶底倒入煮茶壺內(nèi)煮飲。
煮茶需冷水慢火。
用冷水慢火煮茶，能夠使茶葉更加充分的釋放其精華物質(zhì)，直至茶湯漸濃、香氣溢出、時(shí)即可品飲。煮茶同樣也能煮出一杯湯透味濃、口感豐富、層次感強(qiáng)、細(xì)膩香甜的好茶來。
煮茶采用“留根泡”。
煮茶第一泡出湯時(shí)，保留壺中三分之一部分，待第二泡續(xù)水后一起煮，起到承前啟后、均勻茶湯濃度的作用。
㈢煮茶與清飲。
煮茶與清飲各有所長，客觀看待就好。
●地域影響：江南地區(qū)，山清水秀水源充足，泉水多水質(zhì)佳，多為沖泡式清飲。北方地區(qū)多干旱、鹽堿地、地下水、水質(zhì)不理想，多煮茶品飲。
●氣候影響：江南一帶氣候溫暖適宜，茶湯保溫問題不突出。北方地區(qū)冬季氣候寒冷，煮茶品飲適合保溫。
●高溫煮茶，使茶中有益物質(zhì)分解揮發(fā)。煮茶時(shí)沸點(diǎn)高，容易至茶中的營養(yǎng)物質(zhì)很快分解揮發(fā)掉。
●煮茶的功能性沒有沖泡清飲多。
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