在茶的世界里，沖泡的水溫猶如一把神奇的鑰匙，能夠開啟不同茶類的獨(dú)特風(fēng)味之門。一直以來，關(guān)于茶的沖泡水溫存在著諸多討論，究竟是堅(jiān)持沸水沖泡以檢驗(yàn)茶的品質(zhì)，還是根據(jù)不同茶類選擇適宜的水溫呢？讓我們一同走進(jìn)茶的沖泡藝術(shù)，探尋其中的奧秘。
一、好茶為何不怕開水燙？
判斷一款茶是否為“好茶”，標(biāo)準(zhǔn)因人而異。但從客觀角度來看，好茶往往由好的原料與精湛的工藝共同造就。如果滿足這兩個(gè)條件，茶的品質(zhì)通常有較高的保障。
首先，原料品質(zhì)是基礎(chǔ)。茶葉的品質(zhì)與其品種特性以及生長環(huán)境緊密相連。茶樹生長的海拔高度、土壤的酸堿度與肥力，還有周圍的植被情況，都對(duì)茶葉品質(zhì)有著深遠(yuǎn)的影響。在良好生態(tài)環(huán)境中生長的茶樹，內(nèi)質(zhì)豐富，各種有效成分比例協(xié)調(diào)。這樣的茶葉耐泡且經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)，不會(huì)在一泡之下就“原形畢露”。
其次，加工工藝賦予茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過恰當(dāng)?shù)募庸?，能夠充分展現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)，呈現(xiàn)出最美的風(fēng)味。而加工不良的茶，在低溫沖泡時(shí)或許可以掩蓋一些缺點(diǎn)，但一旦用沸水沖泡，就會(huì)直接暴露問題，比如茶湯苦澀、發(fā)酸甚至帶有異味等。所以，工藝在茶葉品質(zhì)中起著至關(guān)重要的作用。
二、好茶都能用沸水沖泡嗎？
原則上來說，所有茶類都可以用高溫沖泡。只要茶葉品質(zhì)過硬，即使是沸水沖泡也不會(huì)有太大問題。然而，質(zhì)量稍差的茶在高溫下就很容易暴露出各種缺點(diǎn)。
1.烏龍茶：烏龍茶原料采摘成熟度高，講究高香，所以一定要用沸水沖泡。沸水能夠激發(fā)出烏龍茶的濃郁香氣，展現(xiàn)其獨(dú)特的韻味。
2.老茶：對(duì)于老茶而言，沸水沖泡有一定的好處。它可以消除老茶倉儲(chǔ)過程中產(chǎn)生的氣味，而且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過長時(shí)間的轉(zhuǎn)化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。很多老茶煮著喝味道更好。
3.綠茶：一般情況下，綠茶的沖泡使用80-90℃的水。這主要是因?yàn)楦邷貢?huì)破壞綠茶的鮮爽味，帶來熟氣，并且這個(gè)溫度設(shè)定是基于杯泡法。但如果用蓋碗或瓷壺沖泡綠茶，并且能夠快速出湯（出湯時(shí)間不超過10秒），那么綠茶也可以用沸水泡。
4.紅茶：紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下，因?yàn)橐恍┘t茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。這往往是由于紅茶在揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒有把控好。但好的紅茶，減少投茶量，用沸水即沖即出，也能有很好的味道。
5.白茶：白茶由于工藝簡單，對(duì)原料要求很高。生長環(huán)境好、海拔適度的白茶，即使是較嫩的品種，用沸水沖泡也能品嘗到甜絲絲的口感。而質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。
三、不必執(zhí)著于沸水沖泡
雖然“好茶不怕開水燙”在一定程度上可以判斷茶的品質(zhì)是否過硬，但沒必要把沸水當(dāng)做檢驗(yàn)好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)椴璧暮煤扰c否，除了原料和工藝，還與沖泡方法密切相關(guān)。好茶在高溫沖泡下，不會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣鎖喉、干燥的口感，也不會(huì)出現(xiàn)異味。但這并不意味著沸水沖泡是所有茶的最佳泡法。每種茶都應(yīng)掌握好最佳的沖泡溫度，不必執(zhí)著于一定要用沸水沖泡。
四、煮茶雖好，但不是所有茶都適合
煮茶可以看作是泡茶的進(jìn)階方式。通常是因?yàn)榕莶锜o法充分浸出茶本身含有的最深厚滋味，所以才選擇煮茶，讓茶更香濃。
一般年份較長的茶葉比較適合煮飲，比如老白茶、老普洱茶、陳年鐵觀音等。這些茶耐泡、內(nèi)質(zhì)豐厚有變化。煮茶可以分為直接煮和沖泡后再煮兩種方式。滋味較輕的白茶等適合直接煮，而黑茶之類滋味較濃的茶葉則適合先蓋碗沖泡五六遍后再煮，以免煮出的茶湯過于濃烈。
1.綠茶：綠茶保鮮保綠不宜煮。綠茶清湯綠葉，香氣清雅，滋味鮮爽。沖泡時(shí)水溫一般在80-90℃，用玻璃杯或蓋碗，不宜悶泡和悶煮。尤其是高級(jí)綠茶，采用最細(xì)嫩的芽葉制作，太高的水溫容易把茶燙壞，使綠色的芽葉和湯色變暗，鮮度降低，滋味變苦。而且綠茶中的有效成分茶多酚、維生素等有很強(qiáng)的抗氧化作用，煮茶會(huì)破壞這些成分，使功效大打折扣。
2.紅茶：紅茶適合煮茶調(diào)飲。紅茶是全發(fā)酵茶類，以茶樹芽葉為原料，經(jīng)過多道工藝精制而成。紅茶的沖泡一般不適宜用沸水，容易酸澀而掩蓋原有的清甜，所以清飲紅茶不適合煮茶。但如果要煮紅茶，可以做調(diào)飲紅茶，加入一些干花、牛奶等，讓滋味更加濃郁，雖有一些苦澀，但會(huì)被牛奶、糖等掩蓋，且滋味更融合濃醇。
3.烏龍茶：新茶宜泡老茶宜煮。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類，既有紅茶的韻味，又有綠茶的鮮爽，花果香濃郁。新烏龍茶一般不煮，高沖快出更能激發(fā)其高香和甜韻，煮茶容易悶出熟氣。而老烏龍茶如陳年鐵觀音、陳年巖茶等，沖泡幾次過后可煮沸后飲用，慢慢延長熬煮時(shí)間。
4.白茶：嫩茶宜泡老茶宜煮。白茶是微發(fā)酵茶，傳統(tǒng)工藝白茶經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成。白毫銀針和白牡丹一般用沖泡的方法，且溫度不能過高，更不適合煮茶，而壽眉沖泡可用沸水。壽眉可以泡過之后煮，亦可直接煮。老白茶更是適合煮茶，煮出濃濃的棗香、藥香，適合用陶壺煮飲。
5.黑茶：黑茶是最適合煮飲的茶類。黑茶屬于后發(fā)酵茶，原料粗老，加工過程需長時(shí)間堆積發(fā)酵，陳香濃郁，滋味醇厚。黑茶可沖泡也可煎煮，陶制茶具能消除茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。黑茶存放年份足夠，可以嘗試煮茶，如安化黑茶、熟普茶、普洱黃片等都十分適合煮飲。
總之，在沖泡茶葉和煮茶的過程中，我們需要根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)選擇合適的方法。只有這樣，才能充分領(lǐng)略到每一種茶的獨(dú)特魅力，感受茶韻之妙。
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西湖龍井
西湖龍井是我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類，民國后“梅”也位列其中，業(yè)界普遍認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰山的茶葉為品質(zhì)最佳。目前西湖龍井的品牌有20多個(gè)，其中名氣、信譽(yù)度和質(zhì)量最好的應(yīng)屬“貢”牌，它也是迄今為止唯一的中國名牌。
? 西湖龍井形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細(xì)嫩成朵，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。
【采制工藝】
? ?? ??龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細(xì)的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會(huì)認(rèn)為龍井茶確實(shí)是精工細(xì)作的手工藝品。
【品質(zhì)特點(diǎn)】
???? 西湖龍井茶產(chǎn)于西湖四周的群山之中，其品質(zhì)特點(diǎn)是:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。龍井茶外形扁平挺秀，色澤綠翠，素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，馳名中外。沖泡龍井茶時(shí)取一玻璃杯，用80度左右的開水沖進(jìn)杯中，只見朵朵茶芽裊裊浮起，旗槍交相輝映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實(shí)乃茶之神品。
??? 西湖龍井，簡稱龍井。因“淡妝濃抹總相宜”的西子湖和“龍泓井”圣水而得名。龍井茶產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南的龍井村四周的山區(qū)。茶園則分布于獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶，茶區(qū)土壤，多屬酸性紅土，結(jié)構(gòu)疏松，通氣透水性強(qiáng)。尤以獅子峰土壤含有效酸較多，使茶樹根深葉茂，常年碧透，萌發(fā)輪次多，采摘時(shí)間長。西湖龍井，即生長在這以江帶湖，泉溪密布，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，常以“西子”為伴的得天獨(dú)厚的環(huán)境之中——這正是龍井茶獨(dú)具高格、聞名遐邇之故了。
采制工藝：每年春季分四次按檔次采摘鮮葉。清明前采頭茶，稱為“明前茶”，其嫩芽初迸，形似蓮心，故稱“蓮心”。每制1公斤干茶約需鮮葉7萬個(gè)左右，故極為珍貴。谷雨前采摘的稱“雨前茶”，又稱二春茶。其時(shí)茶柄已發(fā)一葉，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱“旗槍”。立夏之際采三春茶，此時(shí)茶芽發(fā)育較大，附葉兩瓣，形似雀舌，故稱“雀舌”。四春茶則在三春茶一個(gè)月以后采摘，葉已成片，并附帶茶梗，故稱“梗片”。其品質(zhì)不如前三種。
工藝與茶質(zhì)特色：高級(jí)龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”兩道工序，工藝十分精湛，傳統(tǒng)的制作工藝有：抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法。其手法在操作過程中變化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小長短均勻，恰似蘭花之瓣，別具特色。西湖龍井，享譽(yù)世界，它有四絕：一色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的檔次，除按采茶時(shí)間之外，還有按具體產(chǎn)地之區(qū)分。在歷史上有“獅、龍、云、虎”等四個(gè)品類。新中國成立后，歸并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類。按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次分為1～8級(jí)。以獅子峰所產(chǎn)最佳，其色澤嫩黃，高香持久，被譽(yù)為“龍井之巔”；龍井村所產(chǎn)，以其茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃為特色；梅家塢所產(chǎn)之茶，做工精湛，色澤翠綠，形似金釘，扁平光滑，湯色碧綠，味鮮爽口。
龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營養(yǎng)豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。若以當(dāng)?shù)鼗⑴堋埲疀_泡，則更是鮮爽味烈，綠野飄香，杯中茶芽成朵，交錯(cuò)輝映，賞心悅目，素有杭州“雙絕”之譽(yù)。
兩湖種茶歷史悠久，究竟起于何代、何人？其說法不一，尚未定論。但在唐代陸羽著《茶經(jīng)》中已有：“杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。當(dāng)時(shí)所產(chǎn)之茶名為“白云茶”、“香林茶”、“寶林茶”。北宋蘇軾在杭州任知州時(shí)，對(duì)西湖種茶的歷史曾作過考證，他認(rèn)為西湖最早的茶樹，在靈隱、下天竺香林洞一帶，是南朝宋詩人謝靈運(yùn)（385～433）在下天竺翻譯佛經(jīng)時(shí)，從天臺(tái)山帶來的茶樹種子，在此地開始種植、栽培茶樹。若據(jù)此推算，西湖種茶約始于南北朝，迄今大約有1500余年的歷史了。杭州盛產(chǎn)佳茗，至遲是從載入《茶經(jīng)》之后即聞名于世了。明代田藝衡在《煮泉小品》中則高度評(píng)價(jià)龍井茶：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。又其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產(chǎn)茶為南北絕?！睆乃未鹪鴮⑻祗谩㈧`隱一帶所產(chǎn)之茶列為貢茶。清乾隆下江南巡幸杭州時(shí)，曾在龍井泉賦詩，到獅峰湖公廟飲龍井茶，并將廟前十八棵茶樹封為“御茶”。從而龍井茶繼續(xù)列為專供皇家享用的貢品。?
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在之前文章講到信陽毛尖用多少度水泡度，有些茶友問泡綠茶需要多少度的水？其實(shí)泡茶的水溫取決于喝哪種茶。高級(jí)綠茶是一種新鮮而嫩的綠茶(綠茶)，不能用100℃的開水沖泡。一般來說，85℃是合適的。
泡綠茶的最合適溫度
泡綠茶的最合適溫度是85℃（煮沸以后的溫度），由于綠茶中帶有多種營養(yǎng)元素和碳水化合物，適合的溫度，對(duì)人體才會(huì)出現(xiàn)益處。
綠茶不是發(fā)酵茶，它是最接近最初的茶，而且它比較嫩。你不能用太熱的水泡茶。溫度最好是85℃。尤其是各種新鮮嫩芽葉綠茶，在100℃時(shí)不能用沸水沖洗，通常上下85度。綠茶嫩綠，溫度低，所以湯會(huì)綠綠，味道好，茶維生素c破壞性小。而在高溫下，湯色非常容易變黃，味道較苦(茶中咖啡因非常容易浸取)，維他命C很多毀壞。
泡綠茶時(shí)的注意事項(xiàng)
1、容器挑選煮茶時(shí)，挑選適合的容器對(duì)茶的口味很有影響的，一般來說，綠茶合適用杯內(nèi)厚，杯壁薄的玻璃茶杯；烏龍用紫砂茶壺；綠茶用白瓷杯茶具或紫砂茶壺這些，那樣泡出去的茶才最有異味。
2、先泡一遍茶綠茶風(fēng)干的全過程非常容易粘滿塵土、病菌等不干凈的東西，因而煮茶前最好是先倒進(jìn)小量水，涮涮綠茶后半扭緊杯蓋，把水空出，當(dāng)心不必倒出綠茶。
3、選好綠茶泡的綠茶過多或是過少都是危害口味，并且常喝太濃的茶還會(huì)繼續(xù)造成人體的疾病，實(shí)際的占比依據(jù)綠茶類型不一樣有所區(qū)別。一般茶與水較為適合的是一克綠茶自來水50毫升～60ml。
泡綠茶時(shí)的一些禁忌
1、不適合時(shí)間太長綠茶浸泡4-六分鐘后食用最合適。因而時(shí)現(xiàn)有85%的mgc和60%的其他可溶化學(xué)物質(zhì)早已侵泡出去。時(shí)間過長，茶水便會(huì)有苦味哧。放到暖水瓶或灶具上長期煮的茶水，易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不適合再食用。
? ? ? 2、不適合喝綠茶很多人，喝過茶后會(huì)把綠茶茶沫子后吞下去，由于綠茶中帶有較多的胡蘿卜素、膳食纖維和其他營養(yǎng)元素?？墒撬遣徽_的，科學(xué)研究證實(shí)泡過的茶有一些致癌物，因此不必吃泡過的綠茶。
? ? ? 3、不適合泡濃茶水泡一杯濃度值適度的茶水，一般必須10克上下的綠茶。有些人喜愛泡濃茶水。茶水太濃，浸取過多的mgc和單寧酸，對(duì)腸胃刺激很大。泡一杯茶之后可續(xù)水再泡3-4杯。
沖泡綠茶的時(shí)盡可能別用開水的水，將水燒開后，散熱至85度上下才可以用于沖泡綠茶，有沖有泡，那樣才可以把綠茶的香味充足激起出去。假如用開水的水去沖綠茶，沒了泡的全過程，非常容易將茶的香味壓制，大家也就無法品位到綠茶的茶韻了
