泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹生長提供了良好的條件。近年來，泰順縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽、雅陽、彭溪、羅陽和百丈五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產(chǎn)茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國飲杯、國際名茶金獎等近百項榮譽。“三杯香”作為泰順縣主打茶葉品牌，綜合年產(chǎn)值達12億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關(guān)部門的大力培育下，依托當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢，成為泰順縣茶葉的主導(dǎo)品牌，但在品牌建設(shè)過程中，仍然存在諸多問題。茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍較薄弱，茶葉生產(chǎn)比較粗放，加工技術(shù)水平相對較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品品質(zhì)缺乏市場競爭力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術(shù)水平已成為加快當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
經(jīng)過實地調(diào)研，對“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產(chǎn)品品質(zhì)普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問題。分析認(rèn)為造成以上問題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達不到高品質(zhì)三杯香綠茶外形緊結(jié)的要求;
(2)揉捻工序過于簡單，只經(jīng)過一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導(dǎo)致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長時重壓的揉捻方式，茶葉細胞破碎率過度，茶汁大量溢出，也加快了內(nèi)含物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致成品茶色澤較暗、品質(zhì)降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設(shè)備設(shè)置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導(dǎo)致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實驗材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹鮮葉原料進行加工試驗。
2、儀器與設(shè)備
6CFS-80茶葉熱風(fēng)殺青機、6CLHC-25冷卻回潮機、6CR-55茶葉揉捻機、6CHD-80動態(tài)解塊機、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機、6CCT-110茶葉炒干機來自浙江珠峰機械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機來自宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司。
3、試驗方法
(1)回潮試驗
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時間約14 h，攤放至含水率73%~75%進行殺青處理。先通過熱風(fēng)殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對3份在制葉進行不同時間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進入6CR-55茶葉揉捻機，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對揉捻葉進行對比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進行加工試驗，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見表1。
(3)滾炒試驗
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進入不同溫度設(shè)置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機中進行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進行滾干提香。其他工序參數(shù)見表2。
4、感官評價
評茶員根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法對不同處理的試驗樣品進行感官評價。采用密碼審評，重復(fù)三次。
03
結(jié)果與分析
1、不同回潮時間對茶葉條索的影響
不同回潮時間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結(jié)程度符合高品質(zhì)三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時間的加長，殺青葉內(nèi)部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質(zhì)整體的柔韌性，在相同揉捻條件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對茶葉品質(zhì)的影響
茶葉的質(zhì)量直接決定它的市場價值，而評判茶葉質(zhì)量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過優(yōu)化調(diào)整揉捻工藝后，在不降低條索品質(zhì)的前提下，茶葉色澤和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導(dǎo)致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
3、不同滾炒溫度對茶葉品質(zhì)的影響
由表5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢。當(dāng)滾炒溫度為145 ℃時茶葉品質(zhì)表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應(yīng)需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應(yīng)的進行，產(chǎn)生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當(dāng)滾炒溫度達到155 ℃時，由于美拉德反應(yīng)進一步加劇，導(dǎo)致茶葉開始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產(chǎn)生焦火味、滋味苦澀等不利品質(zhì)特征。
04
結(jié)論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產(chǎn)工藝較粗放，缺乏科學(xué)合理的加工技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致泰順縣雖具備優(yōu)質(zhì)的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應(yīng)有的價值。研究通過優(yōu)化三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究回潮時間、揉捻工藝、滾炒溫度三個方面對三杯香綠茶品質(zhì)的影響，以感官審評為導(dǎo)向，結(jié)合物性指標(biāo)，確定三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)。通過試驗研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過“殺青→冷卻回潮→初揉→動態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復(fù)揉→動態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質(zhì)。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質(zhì)最佳。
研究所得的最佳回潮時間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對香氣影響則可能會受鮮葉嫩度和茶樹品種本身特征香的影響。當(dāng)然，三杯香茶葉的品質(zhì)優(yōu)化升級并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹品種、生長氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究僅初步探究了三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究因素仍不夠全面，需要進一步深入研究。下一階段，將針對不同嫩度鮮葉分級前處理、分級加工工藝參數(shù)等方面設(shè)計實驗進行深入研究。
作者簡介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，研究實習(xí)員，現(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團隊。主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)研究、加工工藝研究及新產(chǎn)品開發(fā)工作;參與完成國家重點研發(fā)計劃項目2項、省重大科技專項1項;參與實施企事業(yè)單位委托項目10余項;先后在國內(nèi)外期刊公開發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來源：中國茶葉加工
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北方的春，相對南方本就要來得遲一些，北國的茶樹更是歷經(jīng)了一個漫漫的寒冬?！霸绮柚l(xiāng)”四川宜賓的早春綠茶，在2月就已上市，而想要嘗一口北方的春茶，則要多等待一兩個月的時光。
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越冬，對茶來說是艱難的時刻。北方漫長的嚴(yán)冬，使得茶的生長期可達數(shù)月，營養(yǎng)物質(zhì)得以充分地積累。待到春來，芽葉以一冬的蓄力，噴薄而出，稚嫩而茁壯。飲盡整冬的天地精華，化作唇齒間鮮爽醇香。
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北方的春茶，染盡了春意，這等待，值得。
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來自黃海之畔，獨特的北方春味
日照綠茶的歷史源自半個世紀(jì)前的“南茶北引”工程，世界三大海岸綠茶產(chǎn)區(qū)之一的山東日照，在北緯35度左右，東臨黃海的獨特地理環(huán)境，使得茶樹越冬休眠期長達6個月。
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晝夜溫差大，陽光照射更充足，生長周期長，造就了日照綠茶中更多的茶多酚、茶氨酸等有效成分。茶葉色澤翠綠，汁滿香濃，因此成就了日照綠茶獨特的北方春味。
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清明太早，立夏太遲。我國產(chǎn)茶區(qū)的北端，北緯35°黃海之畔，山東日照圣公山之南，茶樹歷經(jīng)了比南方茶更長時間的冰雪淬煉。雨前開園，茶芽萌動，此時采摘，春味正好。
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有機茶、生態(tài)化
1000畝山300畝茶黃金配比，10余年施10萬余噸有機肥，最大限度地保持茶園原始的生態(tài)鏈，保證茶樹和林木共生共存。
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2000棵銀杏、3000棵玉蘭、5000棵桂花、8000棵紅楓以及北美冬青等10多種、20余萬棵美化樹木，黑松、側(cè)柏、屬檜、灑金柏等50余萬棵防風(fēng)林木，給茶樹營造了防風(fēng)擋沙、遮陰防曬、保墑保水、早生早發(fā)的良好生態(tài)環(huán)境，讓日照綠茶沁潤了豐富的天然香型。
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名家監(jiān)制，盡顯北方春韻
瀏園春創(chuàng)始人劉波，10年來初心不負(fù)，甄選核心原料，嚴(yán)控工藝流程，為茶友呈現(xiàn)一杯典型的北方春韻。
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湯色深黃綠，清明透亮。帶有濃郁的栗香與海苔香的復(fù)合香氣。滋味醇厚飽滿，鮮爽度高?；馗噬蚩欤匚兑彩穷愃朴诟珊ＬΦ孽r味。
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【2017春茶預(yù)售】開園茶·日照綠茶
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沖泡建議
水溫控制在80～90℃，玻璃杯沖泡，茶水比為1:60。
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預(yù)售需知
1.本批次預(yù)售的日照綠茶為開園頭采。
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2.預(yù)售期結(jié)束后售價將上浮。
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3.采摘時間預(yù)計為4月20日-4月25日，發(fā)貨時間預(yù)計為5月3日前后，具體視天氣狀況而定。
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4.非質(zhì)量問題不支持退款。
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5.本批次預(yù)售的春茶直接從茶產(chǎn)地（山東）發(fā)貨。
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19世紀(jì)，尼泊爾從中國引入茶種，開始茶葉種植，形成了自己的茶產(chǎn)業(yè)。目前茶是東部地區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品之一。由于該產(chǎn)業(yè)對生態(tài)環(huán)境沒有破壞性且可以增加就業(yè)機會，因此得到尼政府的大力支持和國際社會的援助，產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈上升趨勢。
經(jīng)過百余年的發(fā)展，目前，尼泊爾茶園面積約16718公頃，年產(chǎn)量約1629萬公斤，僅占世界茶葉總產(chǎn)量的0.4%。
已注冊的茶園大約有142家，大型茶葉加工廠41家，小型茶廠32家，茶葉生產(chǎn)合作社約為85家，已注冊的小茶農(nóng)近15000家。
尼泊爾人均茶葉消費量為350克，平均每人每天飲用2.42杯。
尼泊爾茶葉主要出口到印度（90%）、德國（2.8%）、捷克（1.1%）、哈薩克斯坦（0.8%）、美國（0.4%）、加拿大（0.3%）、法國(0.3%)、中國、英國、奧地利、挪威、澳大利亞、丹麥、荷蘭。
尼泊爾茶業(yè)簡史
1863年，尼首相Jungabahadurrana訪問中國，帶回了中國皇帝的禮物茶種子，gajrajsinghThapa上校接受了進行種植的任務(wù)，先后建立起Ilam和Soktim2座大農(nóng)場從此開始了尼泊爾的茶種植業(yè)。
1959年，尼第一家私營茶園“budhkaran茶園”在Jhapa出現(xiàn)。隨著私人企業(yè)投入茶產(chǎn)業(yè)，使該行業(yè)變得更具有競爭性、市場導(dǎo)向性和生命力。
1966年，政府成立了尼泊爾茶產(chǎn)業(yè)開發(fā)公司。從1978年起，小型茶葉種植農(nóng)場開始大量發(fā)展起來。1982年，政府宣布東部4個縣Jhapa、Ilam、Panchthar和Khankuta為茶產(chǎn)業(yè)區(qū)。
1987年，政府成立尼泊爾茶產(chǎn)業(yè)種植協(xié)會。
1992年，政府認(rèn)識到發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的重要性，成立了國家茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，后來更名為國家茶葉和咖啡發(fā)展局。
自1997年始，尼政府規(guī)定每年4月下為國家茶葉日。在為期三天的節(jié)日期間，將舉辦新茶品嘗、拍賣、培訓(xùn)等活動以及專題研討會。
在1999年第四屆亞洲國際茶葉大會上，尼被正式列入世界茶葉生產(chǎn)國之一。
2002年，尼泊爾政府頒布實施《國家茶葉指導(dǎo)政策》，形成茶葉行業(yè)現(xiàn)行政策法規(guī)，用以規(guī)范茶產(chǎn)業(yè)并大力鼓勵茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。
2006年，政府簽署了《茶產(chǎn)業(yè)行為準(zhǔn)則》并開始執(zhí)行。
2018年4月，尼泊爾國家茶葉與咖啡發(fā)展委員會與農(nóng)業(yè)發(fā)展部共同推出尼泊爾茶葉新標(biāo)識，新標(biāo)識帶來2074指令，包括其所生產(chǎn)的茶葉必須是完全有機的、茶葉種植過程的可持續(xù)性等，目前，該標(biāo)志和指令已經(jīng)通過，尼泊爾茶葉將在國際市場上占有一席之地。
喜馬拉雅南麓有好茶
尼泊爾茶葉種植（傳統(tǒng)高山茶）主要集中在喜馬拉雅山南麓，由于喜馬拉雅山南麓巨大的落差，一方面使得尼泊爾垂直分異明顯，自然帶極為豐富；
另一方面，使得尼泊爾處在來自印度洋的西南季風(fēng)的迎風(fēng)坡，雨水豐沛，因而形成尼泊爾茶區(qū)這種特殊的地形地貌以及極其有利于茶葉生長的氣候環(huán)境。
尼泊爾傳統(tǒng)高山茶園幾乎全部分布在海拔1500米以上的偏遠地區(qū)，大部分茶園海拔集中在2000米左右，有些茶園的海拔甚至達到2800～3000米之間，年降水量在1800毫米左右，年平均氣溫在15℃左右，晝夜溫差大，幾乎每天都是云霧和陽光的交替變換，并且大部分茶園都分布于陡坡丘陵，周邊森林環(huán)繞，種植及采摘的難度高，但是極其有利于高品質(zhì)茶葉的形成。
尼泊爾茶，小而美
1有機生產(chǎn)體制
尼泊爾茶農(nóng)普遍遵循一種可持續(xù)性農(nóng)業(yè)發(fā)展的文化習(xí)慣與社會實踐。
高山上病蟲害較少，而且尼泊爾茶區(qū)會種一些傳統(tǒng)的植物，如Adhotodavasica和Ablizialebbell等，這些已被科學(xué)證明具有驅(qū)蟲固氮作用的植物。
所以，小農(nóng)戶們幾乎不需要任何外部的投入就能使土壤肥沃、抗蟲害，適于生產(chǎn)，因此，尼泊爾農(nóng)民的做法可以視為“超越有機”（BeyondOrganic），真正的原生態(tài)。
2采摘標(biāo)準(zhǔn)
尼泊爾茶葉采摘主要靠手工，采摘時嚴(yán)格掌握采摘單芽、一芽一葉、一芽二葉，幾乎看不到帶蒂頭和魚葉采摘的現(xiàn)象，鮮葉色澤鮮活，葉質(zhì)柔軟，并且多用騾馬馱運送往茶廠，茶葉加工用的一些燃料木材，也大多用騾馬馱運，所以在尼泊爾茶區(qū)經(jīng)?？煽匆姟吧介g鈴響馬幫來”的景象。
3高海拔帶來的高品質(zhì)
由于高海拔茶葉片生長緩慢，葉片的韌性度比較高，并且咖啡因含量低，而另一種物質(zhì)——天然芳樟醇含量高，這對于尼泊爾高山茶中天然形成的獨特芳香起著重要的作用。
4條索茶獨具高品質(zhì)
尼泊爾高山茶有一部分是Specialtytea（條索茶），這種已經(jīng)在北美茶錦標(biāo)賽中獲得獎項的茶同樣也得到中國茶葉鑒賞家們的喜愛；通常所說的進口茶都有一定程度的切碎工藝，但尼泊爾有條索茶，其滋味更加穩(wěn)定和粗獷，又有源于高山的那種韌性，持久性更好。
尼泊爾高山茶都有哪些
尼泊爾高山茶主要有紅茶、白茶、烏龍茶、綠茶等茶類。
紅茶主要有3種：
（1）特級黃金芽（Goldentips）：純芽頭，尼泊爾最高等級紅茶，年產(chǎn)量極少，不同茶園的品質(zhì)及口感完全不同，這是一款無需任何多余的介紹就可以捕獲人心的茶。
（2）花果香紅茶（Goldentea）：其中包括一芽一葉紅茶、一芽二葉紅茶，也就是人們常提及的尼泊爾“金茶”“金芽”，也是尼泊爾高等級的紅茶，由于尼泊爾地形地貌自帶的純天然花果香氣，因而稱為“花果香紅茶”。
（3）SFTGFOP1（國際最高等級的紅碎茶）：其中以霧谷紅茶（Mistyvalley）和柯藍塞（Guranse）最為出名，這兩個茶園一濃一淡，兼口感和品質(zhì)于一身，且有著自己茶園獨特的標(biāo)志，大量出口歐洲，在國際市場上也有著一定的知名度。
白茶主要有2種：
（1）特級白毫銀針（Silvertips）：純芽頭，年產(chǎn)量極少，其淡雅的清香和大自然獨有的那股清甜吸引著一大批酷愛白茶人士，真正源自高山的原生態(tài)芽頭顯得彌足珍貴。
（2）花果香白茶（Whitetea）：指的是一芽一葉白茶，相當(dāng)于國內(nèi)“白牡丹”級別，也是尼泊爾高等級的白茶，跟紅茶一樣，由于尼泊爾地形地貌自帶的純天然花果香氣，因而得名“花果香白茶”，與紅茶不一樣的是，因白茶制作方式的不同，其香氣是輕微的“花果香”氣息，說其為“花草香”或許更為妥當(dāng)。
除此之外，尼泊爾高山茶還有烏龍茶（OolongTea）、綠茶（GreenTea），高山氣息明顯，手工采摘，特別是其綠茶，多數(shù)出口日本。
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