主持是什么

國家級“非遺”傳承人葉啟桐已是耄耋之年，在武夷山他的資歷也最老，他把他一生中的60多年時光交給了茶事業(yè), 見證了近現(xiàn)代武夷茶的起起伏伏。為什么葉啟桐能成為武夷巖茶發(fā)展史上承前啟后的一個關(guān)鍵人物?他眼中的傳承是什么?

人物名片/葉啟桐

葉啟桐，男，漢族，出生于1943年11月29日，籍貫福建省周寧縣。長期從事武夷巖茶的生產(chǎn)、制作及科研。2004年、2006年，兩度主持了武夷巖茶國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)樣本的制作，為武夷巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的規(guī)范化做出了努力。2009年6月被文化部授予國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人稱號。

“不會賣茶的制茶師 不是一個好場長”

一切起承轉(zhuǎn)合，命運早已注定。1956年，葉啟桐隨擔(dān)任崇安茶場副場長的父親葉先順舉家搬遷到武夷山。

上世紀(jì)60年代，葉啟桐從建陽農(nóng)校畢業(yè)后，就回到崇安茶場，成為一名普通工人。從茶樹種植、茶園管理，到參與測定巖茶化學(xué)成分的科學(xué)研究，再到對茶葉生產(chǎn)的大田管理、毛茶初制、品質(zhì)檢驗審評，葉啟桐從各種茶葉生產(chǎn)勞動實踐中積累了豐富的經(jīng)驗。

在制茶方面，葉啟桐師從父親葉先順，并從民間制茶師傅身上汲取武夷巖茶制作的經(jīng)驗，在實踐中加以改進(jìn)和提高，總結(jié)出一套完整的包括萎凋、做青、雙揉雙炒、焙火等需要高超技能的武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝。

崇安茶場舊照：從左至右分別為姚月明、葉啟桐、徐景春、張佩貴、葉先順。

地點：崇安茶場第四作業(yè)區(qū)。

1976年起，葉啟桐在崇安茶場、邵武吳家塘農(nóng)場擔(dān)負(fù)精制武夷巖茶、烘青花坯以及小種紅茶的全面技術(shù)工作。為了提高效益，他組織重新安裝布置精茶加工機(jī)械，大大提高精茶加工能力，除承擔(dān)全縣巖茶、綠茶和小種紅茶的加工任務(wù)，還為福州茶廠加工花茶。在六大茶類中，除了福建省不產(chǎn)的黑茶、黃茶，葉啟桐精通紅茶、綠茶、青茶、白茶的制作工藝。

整整10年的努力，讓葉啟桐成為使崇安茶場扭虧為盈的關(guān)鍵人物。在上世紀(jì)八十年代，崇安茶場年終財務(wù)決算盈利過五十萬元，居全省農(nóng)茶場盈利單位的最前列?；谥T多創(chuàng)新與貢獻(xiàn)，1991年起，葉啟桐被任命為崇安茶場場長。

葉啟桐在山場上看茶

葉啟桐的全面，不僅僅體現(xiàn)在制茶和管理生產(chǎn)上，他還是一位優(yōu)秀的“業(yè)務(wù)員”。除了研究技術(shù)之外，他還親自跑銷售，足跡遍布北京、上海、山東等地，最遠(yuǎn)抵達(dá)了甘肅金昌。

在上世紀(jì)八、九十年代，甘肅的交通落后，葉啟桐靠電報與客戶溝通，在金昌偶爾打一次電話都必須往郵局跑一趟，可見銷售工作之困難。而當(dāng)時的葉啟桐腦中只有一個念頭激勵著他——“不做就賺不到錢，不做工人就沒飯吃?！庇矛F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)語言來說，他以實際行動詮釋了什么叫做“不會賣茶的制茶師不是一個好場長”。

葉啟桐與其父在茶場的幾十年，不僅為茶場創(chuàng)造了更高的經(jīng)濟(jì)效益，也保障了近兩千名工人的“飯碗”，卻從沒有為自己謀過私利，未拿過茶場一磚一瓦。武夷茶界談起他們的時候，無不稱贊。

葉啟桐指導(dǎo)種茶、進(jìn)行茶葉審評工作

懂得與自然對話，才能做出最好的茶

精通制茶的人，是自然與生活的連接者。葉啟桐說：“要懂得如何與自然對話，才可以做出最好的茶。”

“香、清、甘、活”，是梁章鉅先生記載的武夷巖茶的品鑒特色，講述了武夷巖茶外觀、香氣、口感等多方面的特質(zhì)，葉啟桐談到最抽象的“活”，指出其是武夷巖茶獨特的生命氣息。“老茶人一喝，就知道這個茶產(chǎn)自哪個山頭，制茶人付出過什么樣的努力，所以喝的過程還要打開心靈，這是品茶的最高境界?！?/p>

“茶樹跟大自然一起成長，因為它與蘭花、桃樹、苔蘚、草藥和毛竹一起生長，就會具有相對應(yīng)的味道，這是非常和諧與美好的事情，所以我們要愛護(hù)自然界里的一草一木，不能隨便踐踏。巖茶的韻，也是來源于此，這是我們中國人的文化?！比~老一字一句的解釋，讓人讀到了千帆過后依舊保留熱愛的心境。

葉啟桐在其著作《名山靈芽——武夷巖茶》一書中也對武夷巖茶的相關(guān)問題進(jìn)行了理論探討，對武夷巖茶的起源與變遷、巖韻的形成、特殊的采制工藝、獨特的品飲藝術(shù)等進(jìn)行了闡述，并對武夷巖茶的核心概念“巖韻”提出一家之言：所謂巖韻，從物質(zhì)層面上說，是大自然的氣息，從精神的層面看，體現(xiàn)了中國人對天人合一的理想人生境界的追求。

談及巖茶，其精髓無疑在于匠心獨運的制茶技藝。葉啟桐深諳此道，他領(lǐng)悟到，制茶之核心，乃在于維護(hù)茶葉那鮮活的生命力。自茶樹上精心采摘的葉片，經(jīng)過萎凋、做青、炒青等一道道精細(xì)工序，最終蛻變?yōu)榫G葉紅鑲邊、清香四溢的武夷巖茶，其生命之火并未熄滅，而是以一種更為優(yōu)雅的形式，深藏于每一片茶葉之中。

優(yōu)質(zhì)的茶葉，色澤鮮亮，口感醇厚，韻味悠長，這些皆源于其內(nèi)在的生命力。因此，制茶的過程，便是對茶葉生命的細(xì)心呵護(hù)與珍視。每一道工序，都是對茶葉生命的守護(hù)與喚醒，是對其生命之美的贊頌與呈現(xiàn)。制茶，正是一場“呵護(hù)生命、綻放美麗”的旅程。

葉啟桐提到自己對武夷巖茶的體會，也是隨著時間慢慢加深的。他強(qiáng)調(diào)，身為茶人，最寶貴的莫過于那份堅守茶人本色的情懷。無論世事如何更迭，那份對茶的熱愛與執(zhí)著始終如一，以真誠、踏實和本分之心，精心炮制每一杯精致的茶湯，這正是茶人最本真的體現(xiàn)。

做茶苦，傳承需要意志、奉獻(xiàn)和智慧

“綠水青山就是金山銀山”，在葉啟桐看來，傳承的前提是保護(hù)武夷山的生態(tài)環(huán)境，他介紹：“不管別的品種有多好賣，我們茶山上的奇種(武夷山原生菜茶品種)一棵都沒有動過，要保持茶山的生物品種多樣性，更要保護(hù)茶樹品種的多樣性?！?/p>

傳承是一種意志，一種使命感。葉啟桐曾說：“學(xué)茶，是要有意志的?！被仡欁约涸谏鲜兰o(jì)60年代初期，和父親一起在這片茶場度過的歲月，從基層做起所經(jīng)歷種種辛苦，讓那段時光變得尤為難忘。葉啟桐直言，做茶葉是件非常辛苦的事情，白天晚上都要把心思、精力放在茶葉上才能學(xué)到真東西。

“我們的先輩，為黨和國家的事業(yè)奉獻(xiàn)了一切。作為一名老黨員，我愿將余熱奉獻(xiàn)給自己熱愛的事業(yè)，生命不息，奮斗不止?！币环輼銓嵉膱允兀褪菍ψ鎳?、對事業(yè)最長情的告白。

此外，傳承還要有一種“大局觀”。葉啟桐說：“做茶和做人一樣，茶品即人品。茶事活動應(yīng)該著眼全局推廣整個武夷巖茶?！?/p>

在茶行業(yè)中，正能量的注入顯得至關(guān)重要，它呼喚著堅韌不拔和無私奉獻(xiàn)的精神。傳承，其內(nèi)涵遠(yuǎn)不止于傳統(tǒng)技藝的代代相傳，更在于精神的薪火相傳。

正如葉啟桐所說，傳統(tǒng)技藝是我們寶貴的根脈，它值得我們?nèi)プ鹬睾褪刈o(hù)，但與此同時，我們也應(yīng)擁抱創(chuàng)新，讓技藝與時俱進(jìn)，不斷煥發(fā)出新的活力。茶，作為中國的文化瑰寶，若想走向世界，滿足更廣泛市場的需求，就必須注重提升其經(jīng)濟(jì)效益，通過創(chuàng)新和現(xiàn)代化的手段，讓這一傳統(tǒng)瑰寶煥發(fā)新的光彩。

葉啟桐指導(dǎo)傳承者制茶

每年制茶季，葉啟桐一定會親臨現(xiàn)場指導(dǎo)弟子們做茶，開篩、晾青、做青、揉茶……在一系列步驟中悉心指導(dǎo)，傾囊相授。這位老茶人，頭發(fā)花白，聊起茶來仍興致高昂，吐字鏗鏘有力，真性情中似有武夷山的巖骨。

葉啟桐的弟子薛庭幾度收割武夷山的“茶王”和“狀元”，“做茶如做人，要非常清晰，每個環(huán)節(jié)都務(wù)必結(jié)合得很清楚”，師父的話，他謹(jǐn)記于心。薛庭也從師父教身上學(xué)會了“勤勇”，學(xué)會與自然對話，以一泡好茶作為給山谷的“回應(yīng)”。

在歲月的長河中回首，葉啟桐深情地提及，產(chǎn)業(yè)的繁榮非一人之力所成，而是萬千人齊心協(xié)力的結(jié)晶。他謙遜地表示，自己不過是恪守職責(zé)，成為了其中的一份子與代表。他就像一棵歷經(jīng)滄桑的老茶樹，靜靜矗立于武夷山脈的懷抱，默默汲取著山川的精華，將智慧與奉獻(xiàn)無私地融入每一片茶葉之中。

來源：茶道CN ，作者聞彥

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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。

以下是沙龍的重點回顧。

（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）

? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？

??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架

? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？

??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

你心目中的好熟茶是什么樣的？

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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價格了。

我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。

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李珊珊

石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。

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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。

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對待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕摹⒋己竦摹⒉铚恋?、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的。可能很感性的需要一個唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。

我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。

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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。

這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。

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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。

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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。

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中琦：

現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。

我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。

畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。

第三個階段，我開始跟李揚老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達(dá)到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個反叛期。

前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。

我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。

但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：

我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。

中琦：

剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。

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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。

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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？

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我們首先講的是一個好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會怎么說？

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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。

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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。

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李揚：

我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。

就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？

首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。

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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。

那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。

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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。

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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。

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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點。

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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個茶的目標(biāo)和審美就有一個統(tǒng)一性。

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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。

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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。

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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。

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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。

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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。

說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？

金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？

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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？

我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。

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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。

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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。

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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯?！?/span>

我當(dāng)時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。

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中琦：

根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。

第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>

第二個“哇塞”瞬間，當(dāng)時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當(dāng)時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時給到我的驚艷是真實的。

第三個“哇塞”瞬間，我當(dāng)時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。

那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。

第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。

編輯｜高雯、小魏

黃茶加工與品質(zhì)