三五好友圍坐于溫暖的炭爐旁談天說地，茶水在茶壺內沸騰，烤制的土豆、玉米、花生逐漸散發(fā)香氣……
最近，多地都興起了“圍爐烤茶”的冬季消費新風潮，大有接續(xù)露營成為城市新消費的趨勢。
今天，中華合作時報·茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊極具冬天氛圍感和儀式感的“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”。
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“圍爐烤茶”和“圍爐煮茶”有區(qū)別嗎?
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”最大的區(qū)別就是茶的飲用方式——一個是“烤茶”，一個是“煮茶”。
“圍爐烤茶”源自西南地區(qū)平常人家的飲茶方式。
席地而坐，“烏撒烤茶”更顯灑脫之感。 蔡嬌供圖
貴州省威寧彝族回族苗族自治縣就有傳承千年的“烏撒烤茶”。貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限公司總經理蔡嬌告訴小編：“‘烏撒烤茶’是威寧人原始烹茶方式的傳承。制作方法是把茶葉放進烤茶罐中，在小火爐上烤成焦而不糊的焦黃色，然后把沸水倒進烤茶罐，待茶罐里的香味四溢時，即可享用。泡茶的過程中，爐火上總會放著幾個洋芋，茶泡好時，洋芋也基本熟了。圍爐而坐的人們烤茶喝茶、吃著洋芋，聊著大天，好不愜意，這氛圍感那也是十足的?！?/p>
云南傳統(tǒng)烹茶方式——“火塘烤茶”。 圖片來源：保山文旅
無獨有偶，云南也有一種“烤茶”——“火塘烤茶”?；鹛?，是在室內用火炭燒水或煮飯的一種火坑。將土陶烤茶壺放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶葉，邊烤邊搖動，等茶葉散發(fā)出醇厚的焦香味時，便開始沏茶。
在我國上千年的飲茶歷史流變中，煮茶本身也不是什么新奇事兒。唐代時，主流的飲茶方式就是“煮茶法”。陸羽《茶經》的“七之事”中就詳細記載了煮茶的方法。很多唐代畫作中，也生動地展現(xiàn)了當時煮茶的場景，其中就不乏“圍爐煮茶”的場景。
目前，主要有兩種煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。
所謂先泡后煮，顧名思義就是先用蓋碗泡上幾泡，再放進煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶餅、茯磚茶等比較耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來煮，一方面可以使茶葉中的內含物質更多浸出，香氣物質更好地散發(fā)出來;另一方面還可以避免煮出來的茶湯過于濃重。
直接煮的方法就是把茶直接放進茶壺中煮飲，這種方法適合陳年鐵觀音、足火巖茶、普洱熟茶等。
哪些茶適合做“烤茶”“煮茶”?
“烤茶”選用的茶一般都與當?shù)氐赜蛱厣嘟Y合。以“烏撒烤茶”為例。“烏撒烤茶”用的是威寧當?shù)氐某辞嗑G茶。蔡嬌表示，嫩度高、等級高的茶太過嬌嫩不適合做烤茶。使用當?shù)鼐G茶制成的烤茶有獨特的熟豆香，甚至還有咖啡香。
充滿氛圍感、儀式感的“圍爐煮茶”。 圖片來源：大眾點評
一般來說，適合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或發(fā)酵程度偏重的，比如白茶中的老壽眉、熟普、茯磚茶，或者足火陳年巖茶，或者陳年鐵觀音等。
此外，紅茶如果作為調飲，也可以用來煮，適當加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得紅茶的滋味更加香濃。如果清飲，就不太推薦煮茶了哦。
此外，為了滿足年輕人追求現(xiàn)代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶飲方法也相繼出現(xiàn)在“菜單”上。還有在茶湯中加入紅棗、桂圓、陳皮等，搭配出專屬自己的“冬日特調”。
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”
需要哪些器具、材料?
明代許次紓在《茶疏》中說：“火，必以堅木炭為上?！碧康钠焚|決定著茶湯的品質，荔枝木、龍眼木制成的炭會有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。
爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，還有竹爐、磁爐、石爐。
煮茶壺選擇很多，從材質上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺。
做工考究的烤茶罐。 蔡嬌供圖
烤茶罐則需要講究一些，需要能耐高溫，保香透氣不透水。蔡嬌表示，制作烤茶的烤茶罐是用“觀音土”加烏沙等作胎體，運用“堆燒”工藝經過幾十道工序高溫燒結而成?，F(xiàn)在也有用云南大理的劍川黑陶制作的烤茶罐。
傳統(tǒng)烤茶的火源是火盆，為了安全起見，現(xiàn)在多為小火爐、回風爐等。
哪些食物適合搭配一起吃?
除了茶，解饞的茶食也是茶席上的重點，好的茶點不可奪了茶性。與潮流文化結合后，與“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”搭配的茶點逐漸往顏色豐富、中西結合的方向發(fā)展。最受歡迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團、烤苦蕎粑粑等，甚至有特立獨行的茶館還推出了烤龍眼、烤榴蓮。
茶友曬出的“圍爐烤茶”套餐。 圖片來源：大眾點評
酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生、各類堅果，還有各種小糕點都可以為茶席增色不少。
為什么年輕人喜歡“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”?
既然“烤茶”“煮茶”都是歷史久遠的老習俗，它們是如何成為當今年輕人的寵愛呢?年輕人又是如何玩出“老壺裝新酒”的呢?
其實，不論是“圍爐烤茶”，還是“圍爐煮茶”，除了喝茶本身，年輕人更重視的還有社交價值。精致的擺設，講究的儀式，閑適的情調，重點在于表達自己的愛好，并與同道中人分享，而不僅僅限于追求“喝茶提神”這類實用效果。
網(wǎng)紅博主打卡圍爐烤茶。 圖片來源：小紅書
在接受采訪時，蔡嬌表示，“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”的喝茶方式火遍全網(wǎng)，讓她十分欣喜。她希望通過這種飲茶方式，能讓更多的人，尤其是年輕群體增添一種與茶連接的方式，讓他們在烤茶、煮茶的過程中了解茶、接受茶，甚至從此愛上茶。
茶館里“圍爐煮茶”的年輕人。 安 源 攝
可以看到，茶在年輕人中的一些固有的刻板形象也開始被打破。茶的消費場景不再是保溫杯里的一抹熱氣，或是會議室里的一排瓷杯，茶的整體氣質也不再是中年穩(wěn)健、一成不變，而漸漸變得生動而有趣。這其實就是年輕人對茶的形象再造，讓茶有可能煥發(fā)一種別樣的生機。
“繙經覓句無塵事，坐對尤宜雪煮茶?！笨梢韵胂?，這兩行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠遠與典雅，能夠與當代年輕人的精神世界相呼應，何嘗不是一件美好的事。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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從“收藏市場”中來，又奔著“品飲市場”而去的“中期茶”用性價比和品質陳化基礎，贏得不少老茶客的青睞。介于新茶與老茶之間的“中期茶”以獨一無二的“過渡產品”優(yōu)勢，在短短幾年時間，成長為普洱茶消費市場的中堅力量。
“中期茶”是一個動態(tài)的概念，陳期是恒量，生產年份是變量。隨著時間的推移，陳期不變，但是生產年份會不斷向前推移。
比如，現(xiàn)在市場上炙手可熱的“88青”，就是從“中期茶”蛻變到老茶行列的。
對于中期茶的年份界定，從5~20年不等，但大部分從業(yè)者和老茶客比較認同陳期為10年以上。
因為，在適當?shù)淖匀粋}儲下，10年陳的普洱茶湯色由淺綠剛剛過渡到橙紅色，青味漸退，甜度和釅香初顯，這個時期茶性剛剛由寒性過渡到溫性，適口性增加，特別適合腸胃稍弱或體質偏寒的茶友。
市場上流通的中期茶大多都是普洱生茶，因為傳統(tǒng)普洱茶市場中，生茶講究越陳越香，新壓制的生茶屬于“半成品”，在正規(guī)倉儲過程中，每個時間段的茶湯所表現(xiàn)出的滋味也千變萬化，不盡相同。
熟茶則是為了在短期內就能達到適飲而生產的茶，被市場視為消耗品，許多熟茶還沒來得及享受光陰的垂青就已進入茶杯。因此，市場上有年份的好熟茶留存相對較少。
經時光雕琢后的中期茶逐漸顯現(xiàn)出普洱茶越陳越香的本質，大家可以通過以下沖泡方法，喝到中期茶最本真的醇厚滋味。
敲黑板
泡茶之前你要知道的6個知識點
醒茶
一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項屬性都會改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會與新茶完全不同。
存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復活力，品飲時達到較佳狀態(tài)。
餅、磚、沱等緊壓中期茶在準備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時盡量保持莖葉的完整。
宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時間，品飲時可達到較佳狀態(tài)。
備器
茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點表露無遺，茶稍微有一點不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。
泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級高的普洱茶。
壺身扁或壺口較大的紫砂壺(250ml以上)，散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。
我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質少了很多，會隱藏一款茶的缺點。
蓋碗泡出來的中期茶茶湯爽口帶甜，沒有紫砂壺泡出來的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質釋放出來。
生茶：沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。
選水
泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉儲經驗的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。
長期實踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡(軟水是指礦物質含量偏低的水)，特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。
判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。
煮水
泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時需要泡茶工具有更長的保溫能力。
我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺燒水能有效保持水溫與熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。
為了保證水的活性，除潤茶、沖泡時備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。
啟茶
開啟茶的那一刻，也就是開啟蘊藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質，一餅茶表面易陳化，內部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別。
我們在醒茶的時候要求撬茶時盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)完整。如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道，會影響茶湯的層次感。同時，茶葉啟得過碎會加重口感，過厚不易泡開，滋味溶出不均勻。
稱茶
關于中期茶的投茶量，有些仁者見仁，智者見智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿。
原文節(jié)選自《普洱》雜志2020年3月刊
《變化萬千的中期茶， 你hold得住嗎?》
撰稿_小妖楠
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買到了心儀的中期茶之后，也不太可能隨時都到店內，由專業(yè)人士沖泡飲用，更常見的還是自己在家里和家人朋友相聚時一起品飲，或者自己一個人想要心靜的時候獨自品飲。
那么掌握一些沖泡中期茶的要訣就很有必要啦。這不僅是為了飲茶方便，也能夠幫助你更好的了解熟悉中期茶的特性。
敲黑板泡茶之前你要知道的6個知識點
1、醒茶
一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項屬性都會改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會與新茶完全不同。存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復活力，品飲時達到較佳狀態(tài)。
餅、磚、沱等緊壓中期茶在準備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時盡量保持莖葉的完整。宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時間，品飲時可達到較佳狀態(tài)。
2、備器
茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點表露無遺，茶稍微有一點不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。
泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺(250ml以上)，散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質少了很多，會隱藏一款茶的缺點。蓋碗泡出來的中期茶茶湯爽口帶甜，沒有紫砂壺泡出來的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質釋放出來。
生茶
沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。
熟茶
年份越久的熟茶，需要質地細膩的紫砂壺沖泡，因為紫砂壺透氣，相對封閉。10年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。10年以上的熟茶用50~60目的細膩紫砂壺，茶湯會特別柔滑。
3、選水泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉儲經驗的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。長期實踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡(軟水是指礦物質含量偏低的水)，特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。
4、煮水泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺燒水能有效保持水溫與熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。
為了保證水的活性，除潤茶、沖泡時備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。
5、啟茶
開啟茶的那一刻，也就是開啟蘊藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質，一餅茶表面易陳化，內部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，我們在醒茶的時候要求撬茶時盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)完整。如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道，會影響茶湯的層次感。同時，茶葉啟得過碎會加重口感，過厚不易泡開，滋味溶出不均勻。
6、稱茶
關于中期茶的投茶量，有些仁者見仁，智者見智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿。
敲黑板
掌握這幾點泡好中期茶
溫壺
溫壺利于提高紫砂壺的溫度，更利于茶滋味和香氣的發(fā)揮，同時還可以起到溫潤器皿的作用。先用熱水逆時針均勻淋透紫砂壺外壁，再將熱水注入壺內。常用壺注入一半熱水，潤養(yǎng)片刻即可出水，不常用的壺需注滿水，潤養(yǎng)一分鐘后再出水。
注水與溫度
泡茶的水溫對茶葉的香氣和滋味有很大影響，中期茶經過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，一定要用沸水沖泡，才能更好地喚醒茶葉，使其內含物質充分溶出。
沖泡這個過程，可能會持續(xù)幾秒。這時，如果水溫下降了，中期茶的味道會打折扣，如何才可以把水溫維持在較高的水平?第一，盡量選擇鐵壺、銀壺作為燒水的設備;第二，把開水注入茶杯時，縮短壺口和茶杯之間的距離，把熱量的散失控制在較小的范圍內;第三，讓開水的溫度保持穩(wěn)定，沒必要讓水一次又一次地沸騰。
潤茶
一般情況潤茶兩次(倉儲良好的，可以只潤一次)。從紫砂壺嘴處開始向右逆時針繞著壺口慢慢注水，快注滿水時慢慢收細水流，慢慢將浮在壺口處的泡沫沖出壺外。十幾秒之后，醒茶完成，茶葉漸漸蘇醒，也更容易釋放香氣，使得滋味更好地融入水中。假如遇到壓得特別緊實的中期茶，沖泡之前一定要把整塊茶放進用開水溫透的紫砂壺內15 分鐘左右，讓中期茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒，再注水潤茶。
潤茶時，茶壺里或許會帶著一些泡沫，茶湯表面的泡沫不一定都是雜質或塵埃引起的。有時候，茶葉過碎，沖茶的速度、注水的高度會影響泡沫的多少。
沖泡
沖泡中期茶，不僅對泡茶器皿要求較高，對泡茶師也是一種考驗，需要通過對干茶的松緊度，倉儲情況來分析和判斷，靈活調整每一道茶的出湯時間。
潤好茶后，定點在壺孔處低注水，水不再溢出壺外，避免茶味過快轉淡，出現(xiàn)不耐泡現(xiàn)象。一般來說，充分潤茶后的前三泡茶注水，水流速度不徐不緩，即沖即出，開蓋;三泡后注水后淋壺，再出湯。第四泡可延長10秒出湯、第五泡可延長20秒出湯、第六泡可延長30秒出湯，后面根據(jù)茶湯滋味靈活調整。還有一種沖泡方法，前三泡注水出湯后開蓋散熱，每次30秒，散去少許沉悶的氣味，三道茶后會利于達到茶性的高峰，湯水更協(xié)調。
注意：整個沖泡過程中，不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。
本文節(jié)選自
《變化萬千的中期茶，你hold得住嗎?》
作者丨小妖楠
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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