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煮茶,是蓋碗、玻璃杯泡法補充形式。
有了煮茶的存在,白茶的風味呈現(xiàn)更具多樣化,如烹飪手法能帶來全然不同的味蕾體驗。同一種食材,煸炒、油炸、白灼……食材的質(zhì)感難以重復。
為何茶友們獨愛煮茶?
煮茶,所營造的意境,是溫暖的。
煮茶,所激發(fā)出的茶香,是豐盈的。
煮茶,所帶來的茶湯,是細膩、柔軟、溫和的。
老茶白毫銀針,在歲月作用下,毫香轉(zhuǎn)化成了濃郁的藥香和稻谷香。拿玻璃壺煮了,滿屋子都是沉沉的藥香稻谷香,像極了豐收時節(jié)曬谷場上的香氣。
年份老的白牡丹,藥香成了主角,花香殿后,壓制成餅后,這種香氣主次更加分明。拿玻璃壺煮了,滿屋的草藥香里帶著清甜的花香,這股藥香令人聯(lián)想起小時候感冒吃的湯藥,捂上被子,發(fā)一身的汗,便覺得身體舒暢。
還有真正的老壽眉,2013、2014、2015這幾個年份的老壽眉、秋白露餅,撬一片煮一煮,不消片刻,空氣里便全是溫暖的棗香和藥香,還有陳香和花香......
這些,都足以打動人心,愿意試一試煮茶所帶來的獨特感官體驗。
煮茶,不是附庸風雅,而是真真切切考驗技巧。從原料到茶器再到具體煮茶法,處處體現(xiàn)煮茶的精妙。
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白茶餅,煮茶時備受寵愛的原料
白茶有兩種形態(tài),一是自然隨性的散茶,自加工好后便被收集起來,是白茶最純正的狀態(tài)。二是經(jīng)過簡單塑形的餅茶,外觀憨態(tài)可掬,攜帶方便。
散茶的優(yōu)勢,不少。如香氣、口感最為自然妥帖,是白茶最真實的模樣,沖泡時方便,直接稱取出相應的重量即可。林林總總的好處,茶友們對散茶青眼有加。
縱使散茶有諸多好處,也無法阻止餅茶的走紅。
散茶與餅茶,就是戲路完全不同的兩個演員,受眾群體不同,自然能各自混的風生水起。
與之相比,餅茶另辟蹊徑,以“成熟”二字殺出散茶的包圍圈。
即便餅茶在喝茶前需要撬茶,但這也無法阻止我們想感受餅茶的醇厚。
若說選擇煮餅茶的原因,就在于餅茶的湯水要比散茶更加圓潤,所陳化出的香氣更為獨特。你瞧那壽眉,散茶狀態(tài)下就無法出現(xiàn)棗香,唯有那圓潤小巧的餅茶,才有機會出現(xiàn)暖色調(diào)的棗香來。
這是工藝的饋贈,更是餅茶行走江湖的秘笈。
除了香氣與口感獨樹一幟,餅茶在煮茶時還具備優(yōu)勢——耐煮。
白茶經(jīng)過壓制,葉片、茶梗緊挨在一起,將茶餅投入壺中煮茶,茶葉與沸水不斷融合,經(jīng)過水的作用,茶餅逐漸散開,釋放滋味。
這種緩慢的釋放速度,小小地提升了白茶的耐煮特性。
內(nèi)在物質(zhì)釋放優(yōu)哉游哉,也避免茶湯出現(xiàn)苦澀味的尷尬局面。
白茶餅的煮茶優(yōu)勢,可不必多說。為了能更好地體會白茶餅煮著喝的風味,以下三個細節(jié),萬望注意。萬事俱備,距離好喝的白茶,你就差這三個細節(jié)了!
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水溫,不可忽視的煮茶細節(jié)!
煮茶的水溫,常被人所忽視。說水溫,實際上是就是談論白茶餅的投茶順序。
關于投茶順序,通常有三種操作。
第一種:冷水投茶
選好煮茶的容器,也有不少的茶友突發(fā)奇想,我是不是可以用茶壺直接洗茶,注入沸水,洗一遍,正好壺嘴可以起到過濾的作用,然后再加冷水,靜等水開。
第二種:熱水投茶
這種操作,仍舊是利用茶壺的優(yōu)勢,使用沸水洗茶后,然后往茶壺里注入適量的沸水,開啟電源,利用電能開始加熱。
第三種:沸水投茶
第三種,則不利用茶壺洗茶。茶壺,還是老實地扮演煮水的角色。洗茶,借助白瓷蓋碗完成。
等到茶壺里的水沸騰后,再投入洗過的白茶。
以上三種方式,您選擇的是哪一種?
若是您手中的白茶餅,屬于正宗高山白茶,村姑陳建議您請選擇第三種投茶方式。
高山茶,內(nèi)在物質(zhì)充足,屬于積極活躍分子。這些高含量的物質(zhì),稍微經(jīng)過水溫刺激,就能發(fā)光發(fā)熱。
前兩種投茶方式,茶和水接觸的時間太長,咖啡堿、茶多酚容易過度釋放,當這些物質(zhì)含量超出我們口腔可承受范圍時,苦澀味就此形成。
與原本清甜、甘醇、細膩的茶湯形成鮮明的對比,茶湯品質(zhì)一落千丈。
尤其是冷水投茶,這是最不建議的操作。若不想讓手中白茶成為草,最好還是避開冷水煮茶,選擇沸水后投茶,才是最好。
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投茶量適中,方可煮出濃淡相宜的湯!
投茶量,即茶餅要放多少。
控制投茶量,實際上是由注水量控制,水漲船高,水多茶量多,為的是讓茶水比例處于完美狀態(tài)。
下文,且以注水量400毫升為例,說說白茶餅煮茶時的投放量。
(備注:之所以選擇400毫升水量,一是現(xiàn)在煮茶器容量600-800毫升比較小巧,注水400毫升煮茶時水不易溢出。二是400毫升水量適合飲用,若是煮太多反而浪費。)
1.煮干茶
煮干茶,投茶量宜少不宜多。
白茶餅具體投茶量,還需要看年份與等級。
如2014年的白牡丹餅(或者是其他年份的老茶白牡丹),干茶時的投茶量控制在1.5-2克足夠。
白牡丹,芽葉嬌嫩,內(nèi)有比較多的咖啡堿,要是投茶量太大,煮出來的茶湯少了清甜感,多了苦味。
如果是煮2016年、2015年、2014年等年份比較老的壽眉餅,煮茶時投茶量控制在2-3克即可。壽眉,它梗粗葉大,咖啡堿含量低,煮出來不容易出現(xiàn)苦味。且粗大的茶梗,還為茶湯增加了甜度與稠度,讓壽眉煮完后更加甜潤、細膩、醇厚。
切記:干茶狀態(tài)下,白茶餅物質(zhì)充足,不宜投入太多干茶。
2.煮葉底
白茶餅,我們還會先用白瓷蓋碗沖泡幾次后,再改用煮茶法。
這種被泡過后的茶,我們也稱它為葉底。
因茶餅被沖泡過幾次,大部分物質(zhì)已經(jīng)被消耗,故而在煮茶的時候可以加大投茶量。
此處,有個小細節(jié)可分享。
投入葉底,我們可分次進行。
先往沸水里投入2/3的葉底,煮茶后,嘗一嘗茶湯是否符合自己的口味,若是味道淡,可將剩下的葉底投入,繼續(xù)煮茶。
這種分次投茶也有多種好處。一是避免一次性投入太多茶葉,造成茶湯苦澀。二是分次投放,可讓茶湯滋味得以延續(xù),濃淡適中。
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煮茶,不必火力不間斷,控制好時間是關鍵!
最后的一個細節(jié),則是煮茶時間。
沸水投茶后,需要煮多久?是一直煮著等到茶湯變得深紅橙黃,還是煮一段時間后就能喝?
可明確一點:煮高山白茶,最忌諱的就是長時間煮茶。
持續(xù)沸騰狀態(tài)下,會加速茶葉中物質(zhì)的釋放速度,反復沸騰,使茶湯濃度不斷增加。
這種濃烈的茶湯,并不是一種很好的味蕾體驗。相反,它反而會破壞你對一款好茶的印象。
故而,煮茶時間還需人為加以控制。同樣,煮茶時間長短,要根據(jù)茶葉狀態(tài)而定。
1.干茶
干茶,內(nèi)質(zhì)充足。在沸水投茶后,等到茶和水重新達到沸騰狀態(tài),就能關閉電源。這時候,電陶爐還會留有溫度,此狀態(tài)下,用余溫再加熱約十秒鐘后,可感受第一壺茶的魅力。
若是煮白牡丹、白毫銀針這類原料更嫩的茶,可縮短余溫加熱時間,甚至可以在關閉電源后直接倒出茶湯。
2.葉底
煮葉底,所需時間更長。
因經(jīng)過之前幾次的沖泡,內(nèi)在物質(zhì)大部分被消耗,淺表層的物質(zhì)少。要想茶湯有滋味,則需要讓更深層次的物質(zhì)釋放。
深層物質(zhì)的釋放,則需要通過持續(xù)一段時間的加熱,方可實現(xiàn)。
沸水后投茶,煮茶時間延長至半分鐘。關閉電源后,再使用余溫加熱半分鐘,前后持續(xù)約一分鐘的時間,就能倒出茶湯。
茶,不是筒骨,不需要大火燉、文火熬。
真正優(yōu)質(zhì)的高山白茶,簡單煮茶即可實現(xiàn)湯水濃醇的效果。
若是煮茶時間太長,反倒適得其反。
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煮茶,不是附庸風雅,而是為了取悅自己。
經(jīng)過之前的挑選,一餅色、香、味、韻各方面條件都屬于優(yōu)質(zhì)級別高山茶,出現(xiàn)在茶桌上。
此時我們所需要考慮的是:如何才能將它煮的好喝?
味蕾的饜足,還需細節(jié)加持。
其一,注意投茶水溫;
其二,重視投茶量;
其三,控制好煮茶時間。
萬事俱備,您就差村姑陳這篇文章了!學會這些細節(jié)后,不妨回去嘗試一二!
春節(jié)假期能否為家人煮出一壺好喝的茶湯,全靠它了!
白茶講堂.2017白露后壓餅《秋歲引》濃郁的蜜餞香,在蓋上撲面而來。秋冬飲茶,適宜煮茶,暖暖的蒸汽冒出,伴隨著甜醇的茶香,肺腑一股熱流滋潤著,隨著熱茶的入喉,整個身體都不由暖和起來。
但煮茶,其實也有一定的技巧所在,今天,我們將為大家介紹煮茶的兩個小技巧,一是選茶,二是煮茶,在這之前,先為大家分享一下這個簡單的小視頻:
我國的飲茶方式,在幾千年來一直在變化著,其實煮茶才是我們一開始的飲茶方式,配以姜蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮,聽起來挺重口味的,但要知道,茶葉在誕生之始,便是以‘藥用’為目的,只是到了明清之后,才逐漸開始提倡現(xiàn)今所使用的‘清茶法’,又稱‘瀹(yùe)飲法’。
說起來也很奇特,人們?yōu)榱朔奖?,找到了更簡潔的泡茶方式,而為了追求口感,又回頭把前人的‘煮茶法’翻了出來,只不過已經(jīng)沒有過去那么復雜,僅僅只是茶葉,或是加上一些少量的檀木屑等,以增添香氣與口感。
但事實證明,煮茶的確是一件非常舒服的事情,等待時,暖暖的茶香飄滿整個房間,品飲時,溫暖的茶杯捧在手心,身暖心更暖。
技巧一:選茶
并非所有的茶品都適合煮茶,若選取鮮嫩的茶品,如綠茶,那么煮泡出來的茶湯早已失去綠茶該有的鮮爽感,不僅茶湯湯色不再誘人,高溫更是會使得大部分的物質(zhì)受到影響。
發(fā)酵程度高的茶
煮茶應該選取有一定發(fā)酵程度的茶品,如紅茶、黑茶。
紅茶屬于全發(fā)酵茶,滋味醇爽、甜潤,煮出來的茶湯溫潤,口感香甜。但需要注意的是,紅茶煮茶,應選擇原料比較粗的,而不宜選用太過嫩的,如金駿眉之類的茶品。
黑茶的發(fā)酵程度比紅茶更高,選料普遍也會比紅茶更加粗老,口感醇厚,且極其耐泡,更加適合煮泡。
有一定年份的老茶
一般擁有十年以上的茶,才能稱之為‘老茶’,而能夠存放的茶包括:生熟普、黑茶、白茶。
老茶之所以好喝,是因為茶的香氣會隨著時間逐漸收斂,融于茶湯當中,更多呈現(xiàn)出藥香、木質(zhì)香、荷香、棗香等,口感更加醇和,而煮出來的茶湯能夠感受到明顯的茶氣。
而焙火程度高的烏龍茶也是可以陳放的,同樣可以用于煮泡。
選料粗老的黃片
這里主要是指普洱黃片,因為生長周期長,葉片的成熟度更高,普洱黃片含糖量更高,咖啡堿和多酚物質(zhì)則會更少。
但正是因為茶葉的成熟度比較高,簡單的沖泡方法反而無法把黃片的滋味完全沖泡出來,只有通過煮茶,在持續(xù)的高溫下,才能夠?qū)ⅫS片最好的滋味展現(xiàn)出來,煮出來的茶湯更顯甜美。
技巧二:煮茶
煮茶也分為先泡后煮和直接煮兩個方法,一般煮茶時需要先煮水,待清水沸騰后,再將茶葉投于水中進行煮泡。
先煮后泡
使用此方法,可以先將茶葉沖泡6-8泡,然后在放置煮茶器之中,進行煮泡。
這樣的方法能夠?qū)⒉枞~中隱藏在纖維中的糖分逼出,不僅能夠充分發(fā)揮茶葉剩余的滋味,增強茶品的續(xù)航能力,更能夠在冬日享受到不一樣的溫暖。
這種方法適合年份較新,且本身滋味比較濃郁的茶品,茶水比例應選擇與沖泡時一致的比例,如沖泡普洱熟茶時,茶水比例為1:25,那么煮茶時也應按照這個比例,水沸后煮泡2-3分鐘左右即可。
直接煮
直接煮茶時,最好先洗茶,尤其是年份老的陳茶、老茶,渥堆發(fā)酵過的熟茶也應洗一洗,讓茶葉潤澤,洗茶的時機,最好選擇在清水即將煮沸之前,這樣可以避免洗茶過后,茶葉冷卻,影響了口感。
直接煮泡茶葉,茶葉中的物質(zhì)析出更加充分,所煮出來的茶湯更加飽滿濃郁,故使用此方法時,茶水比例需要減少,如普洱熟茶,一般選擇1:50左右,前期煮泡時間不易過長,水沸后煮泡1分鐘以內(nèi)即可。
在選擇茶品時,宜選擇老茶、黃片,以避免前期滋味太過濃郁,難以入口。
冬日宜煮茶,煮茶的方法其實并不復雜,大家只需稍加注意,就能煮出一泡美味的好茶了。
儒家之風,清淡滋味,君子之交,其淡如水。
——陸羽《茶經(jīng)》
(《吃茶去》雜志刊文)小時候,我是圍著祖父煮茶的火塘長大的。那時候,自然是不大明白“煮”茶的心情。但祖父“煮”茶時的慈祥面容,卻在我少年的心中,留下了至今都難以忘懷的一個美好形象。
及至長大,為人夫為人父之后,才洞察了祖父煮茶時的神態(tài)與心情。
那是對生活感到滿足的一種神態(tài),是對某一件美好事物的淡淡回憶與回味;或者是對農(nóng)事的細心梳理,是籌劃生計時內(nèi)心流露出的一種安詳……
每天凌晨、中午、晚上,祖父準會在這三個時辰的某一時段開始煮茶。一日三道茶,“煮”得生活溢出許多滋味。后來,我對祖父煮茶的情境批了十六個字:春夏不綴,陰晴無礙,自得其樂,心滿意足。
在城市生活,已經(jīng)很久沒有看到有人像祖父一樣,懷有那種煮茶的心境和情境了。當然,城市里的人幾乎是不煮茶的,沒有鄉(xiāng)下老人煮茶那么普遍。對這一點,我倒差一點忘掉!
也許是受祖父的影響,我對煮茶也是情有獨衷。奈何在蘭州羈居數(shù)載,卻沒有那種煮茶的心境,更缺少那種煮茶的心情!
城市似乎只適合沖泡(茶),且越來越適宜咖啡的速溶、節(jié)奏。因為煮茶,不但需要較多的時間,還更需要一種閑適的心態(tài)或心情。這樣,才能飲盡茶的個中滋味。
去年冬日的一個大雪天,我忽而“興致勃發(fā)”,就在伏龍坪九米齋中燃起爐子,“煮”了一回茶飲。
由于事發(fā)突然,在倉促之間自然不很具備“煮茶”的“硬件”,只好將就著在球煤爐子上“煮”了一回。而難得的是那一份“煮”茶的心情!
對于煮茶,唐·陸羽在《茶經(jīng)》中是這樣說的:三個人以上,只需一爐。如果 是五六個人,就應當用兩個爐鼎,用一個童子專門來做,才能調(diào)出好茶來……由此可見,煮茶確需要用一種淡淡的心情去“做”。
也是在《茶經(jīng)》一書中讀到這樣的句子:茶為滌煩子,酒為忘憂君。
陸放翁也有詩云:“寒泉自換菖蒲水,活火閑煎橄欖茶。”詩人一個“閑”字,道盡了“煮”茶的心境。
有詩又云:“毓秀蒙頂,蜚英玉川,搜攬胸中,書傳五千。儒素家風,清淡滋味,君子之交,其淡如水?!?/p>
翻完一本《茶經(jīng)》,對煮茶更是“推崇備至”。
追溯歷史,我發(fā)現(xiàn)身處的這個地域與茶葉之間有著千絲萬縷、深厚而悠遠的聯(lián)系。
早在唐、宋時代,古“絲綢之路” 皆因“便于應接”而“商旅云集”,即今甘肅、青海、寧夏、陜西一帶的都曾經(jīng)開辟了茶馬互市。
日本研究“絲綢之路”的學者長澤和俊在其著述中指出:“五代宋初時代的河西地方,絕妙地體現(xiàn)了其作為綠州走廊地帶的地域特殊性。即在沙州、瓜州有曹氏歸義軍,在甘州有甘州回鶻可漢,在涼州有西涼吐蕃,他們分別建立了獨立的政權,積極的開展著中間貿(mào)易” 。
這里所說的“貿(mào)易”正是“茶馬互市” 的活動。
就是我們今天生活的蘭州市,皆到處可見一些與茶有關的習俗:從城東到城西,從黃河北到黃河南,茶攤、茶園、茶樓、茶藝館比比皆是,特別在夏天,這些茶攤茶肆更成為“金城”民俗一景。
閑語至此,還是回頭再品味那回“煮”茶時的心情。
……那天清晨,起床后推開門時,我才發(fā)現(xiàn)四合院中盈滿了積雪,空中雪花依舊紛紛揚揚。出了院子,做了幾口深呼吸,就站在崖邊上,看金城在雪花中的柔潤……臨近中午,室內(nèi)的爐火越燃越旺。就在我正要沏茶時,忽而轉(zhuǎn)念:為何不“煮”茶來飲呢?
周日的閑情,還有忽如其來的逸致,茶未“煮”,已經(jīng)懷有一份不錯的心情了!
找一搪瓷杯作“鼎”,注入半杯水(當然是城市里的自來水)置于被燒紅的爐蓋上,然后清洗茶杯(在這一過程中,心中的郁悶也一同被洗滌干凈)。片刻水沸后,再放進茶葉開“煮”。煮好第一杯茶,再煮第二杯……
飲了一口還燙的茶汁時,就感覺非常不錯!
室內(nèi)開始有點熱,我索性掛起門簾,一邊煮茶、一邊賞雪、一邊飲茶……
那天不知飲了多少杯,直飲得心中空蕩蕩:無掛無礙。心中,是一種說不出的寧靜;神思,是一種無法言喻的空靈!
在以后的日子,雖說沒有處在那種“荒江茅屋,三兩素心人”的飲茶道境,但卻學會了在面對生存重壓時,如何放松心情,即是沖泡一杯苦茶,也能飲出甘甜的滋味來。
其實,“煮”茶的心情,正是生活于都市的我所需要的一種精神常態(tài),一種淡泊的心態(tài),只有如此,才不會被“生存”壓垮,才會取“我”之所需,才會活得坦然無慮,使生命提升到一個新的境界!
祖父離開我們?nèi)苣甑募廊湛煲搅耍菚r回到隴南去,必有機會再品“煮”茶的滋味,再揣度一番“煮”茶的心情……
在城市生活,既然不能煮茶,就沖泡上一杯吧。只要能懷有“煮”茶的那種心情,也將會有不錯的“滋味”泛起!
(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者:張 筱)