煮茶的鐵壺

|?往事

? ? ? 前段時間電視劇《瑯琊榜》大熱，忍辱負重的梅長蘇、重情重義的靖王都是看點，但愛茶人一定還會關(guān)注每一集里出現(xiàn)的茶具。蒲松齡說：“性癡則志凝。”熱愛到種程度是癡，“癡人”之愛總是意志堅定。喜愛鐵壺者定會看到劇中言侯用來燒水飲茶、招待訪客的鐵壺。

? ? ? 鐵壺在秦漢時期就已經(jīng)被使用，那時叫鐵釜，大多用來燒水、煮飯，沒有被專門用在茶道上。唐宋時期，茶文化興盛，鐵壺便也隨之成為茶伴。也是在這個時期，日本將茶文化引進，并大力發(fā)展，形成了帶有其本國民族特性的茶文化，之后又對中國進行反哺，鐵壺就是其中之一。

? ? ? 日本第一把鐵壺，倒不是從中國直接帶回去的，根據(jù)記載，是小泉仁左衛(wèi)門對鐵釜的改良。日本的鐵釜沒有提梁、壺嘴，就像一口鐵鍋，水沸騰后用竹勺舀出。大概是在中國清朝乾隆年間，也就是日本的江戶時代天明期，小泉縮小了湯釜的體積，并且加上了把手和

壺嘴，使其成為茶道上的新寵。

? ? ? 但把時間前推一百多年，日本的茶道師就已經(jīng)開始在高高的鐵釜上加上把手和注水口，稱之為鐵瓶。因為使用方便，又耐高溫熬煮，鐵瓶逐漸從茶藝領(lǐng)域走入了千家萬戶，成為百姓最喜歡用的煮水利器。因此嚴(yán)格來說，小泉是在鐵瓶的基礎(chǔ)上制作了日本第一把鐵壺。

| 前塵

? ? ? 而真正讓日本鐵壺名揚天下的是龍文堂的創(chuàng)始人四方安之助。所謂堂，類似于作坊、公司。四方安之助第一次用脫蠟法鑄造鐵壺，使日本鐵壺在整個歐洲名聲大噪。脫蠟法源自中國的青銅器鑄造術(shù)，先制作模具，再往里澆注生鐵水，冷卻定型之后必須敲碎模具才能取出鐵壺，所以一個模具只能使用一次，這便注定了這把鐵壺的獨一無二。更何況在當(dāng)時，龍文堂一年只鑄造150把鐵壺，每一把都是限量版。至今，龍文堂的老鐵壺還被收蔵在英國倫教的大英博物館和俄羅斯圣彼得堡的冬宮博物館。

? ? ? 提到龍文堂，就不得不提跟它關(guān)系密切的龜文堂。龜文堂的創(chuàng)始人是四方安之助的徒弟波多野正平，他在龍文堂學(xué)成脫蠟法之后便自立門戶，創(chuàng)辦龜文堂。因為對中國青銅時期的文化瘋狂熱愛，所以他鑄造的鐵壺上都有中國青銅器時期的圖騰，此后便成為他獨特的標(biāo)志。

? ? ? 龜文堂代代相傳，后人繼承了波多野正平在壺身上刻畫圖樣紋飾的技藝，并大膽地在壺身上描繪山水、花鳥魚蟲、草木舟橋等，基本都是中國元素。這讓很多人看到龜文堂的鐵壺后心生疑竇，“這難道真的是出自日本鑄師之手？”

? ? ? 除了龍文堂和龜文堂之外，日本還有許多鑄鐵壺的名“堂”，比如金龍?zhí)?、金壽堂、光玉堂、祥云堂、晴壽堂、精金堂、湖?yán)堂、松榮堂、云色堂、保壽堂等。自然也有許多良莠不齊的企業(yè)，因此在挑選鐵壺時要仔細鑒別。

| 物語

? ? ? 一、看價格。一把入流的鐵壺，通常不會低于1500元。低于這個價格，雖然不能籠統(tǒng)地歸為殘次品，但一定不是用上等的生鐵鑄造，導(dǎo)致成壺后微量元素極少，甚至沒有，更是耐高溫性不良，壽命短暫。

? ? ? 二、聽聲音。鐵壺在水沸騰之后會發(fā)出松濤般的聲響，有的猛烈一些，有的輕柔一些，全看鑄造師的喜好。于是，一把好鐵壺一定有聲音且悅耳。

? ? ? 三、看堂號和落款。很多江戶時期的老鐵壺沒有落款，需要我們有大量的經(jīng)驗與知識進行識別。于是我們可以偷懶，只看有堂號的鐵壺。一般來說，現(xiàn)代市場上的鐵壺在壺身或蓋子背面刻有堂號或制作者的名款畫押，可以識別該壺出自何堂、何人、何時、何地。挑選有堂號的，一般不會失手。

? ? ? 四、看提梁。不管是不是名家之作，正宗的鐵壺都有一個可以直直豎立，不會倒下去的提梁。如果一把鐵壺提梁松松垮垮，左歪右倒，算是末流之輩。

? ? ? 五、造型特殊，值得收藏。一般的鐵壺制作比較樸素，但名堂名師會在鐵壺中注入自己的意志與想法，勾勒出一些具體的形象，就像龜文堂喜歡在上面刻畫山水、動物，也有一些鑄造師直接將壺做成了房屋、蔬果的造型。

| 態(tài)度

? ? ? 既然千辛萬苦才得到一把鑄鐵壺，就應(yīng)該好好養(yǎng)護，就像關(guān)愛一位老友：不要在火上空燒它；不要壓倒提梁；使用完后把水倒盡，打開壺蓋，讓余熱烘干壺內(nèi)，直到完全干燥再收起來；不需要經(jīng)常去清洗內(nèi)部，也不要隨意觸摸內(nèi)部，防止破壞氧化膜等防銹材料；不要急著用冷水為它降溫，這樣會讓它變得脆弱易裂，耐心等它自然冷卻最好。

? ? ? 對所有茶具都應(yīng)如此用心，它們有靈，一定會感受得到，從而一直保持最好的狀態(tài)為你服務(wù)。其實事事如此，你付出，未必有回報，但一定有收獲。

　　在寒冷的冬季最是適合煮茶喝，不光能夠感受到茶湯的溫潤，更能驅(qū)散嚴(yán)冬的寒冷，那么煮茶的注意事項有哪些？ 

1

無錫市博物館掛了一幅丁云鵬的《煮茶圖》。

畫的是唐代的盧仝在一片花草環(huán)繞中擺著小榻焚爐煮茶。

盧仝是個愛茶的人，一首《走筆謝孟諫議寄新茶》天下皆知，因此被世人尊稱為“茶仙”。

茶，在中國歷史上是極為重要的一筆。

茶比水更醇厚，比酒更清潤，有著自己獨特的風(fēng)格。

唐代以前，對于茶的烹煮往往是將其直接放入釜中熬煮，對于茶質(zhì)，水質(zhì)，炭火，器具并無特別的要求。

從唐代開始，煮茶逐漸從粗獷走向精細，對于器具和過程要求也逐漸開始嚴(yán)苛起來。

陸羽一生嗜茶，從他的《茶經(jīng)》中，隱約便可窺出唐朝煮茶條件之考究。

茶葉的老嫩要有選擇，煮茶之火要有考慮，煮茶之水要有挑選，連第幾沸才是精華都有具體的考量。

今人繼承了古人血脈中流淌的茶味，也想要如唐人一般煮一壺滋味卓絕的茶，只可惜由于種種的限制，再也無法煮出盛唐的繁華。

甚至有些茶友煮出的茶湯香氣寡淡，茶湯苦澀，幾近無法入口。這些茶友不知自己煮茶之時出現(xiàn)了錯誤，只當(dāng)這茶本就是茶香寡淡，茶湯苦澀，反倒誤會了絕佳的好茶。

今天不妨就以白茶為例，具體說說導(dǎo)致煮白茶失敗的三個誤區(qū)。

2

煮茶雖好，但并非所有白茶都適合煮茶

想要煮茶，最好用老白茶，新白茶并不適合用來烹煮。

當(dāng)年的新白茶剛剛從枝頭摘下，經(jīng)過工藝制作完成，葉片內(nèi)仍然含有豐富的茶多酚，咖啡堿等物質(zhì)，這些物質(zhì)就是茶湯中苦澀感的來源。

若用沸水烹煮新白茶，哪怕沸后立刻關(guān)火，壺內(nèi)卻猶有余溫，再加茶壺開口較小，呈柱狀出水，茶湯出得慢，新白茶葉片在壺中形成了悶泡。

一旦形成悶泡，葉片中豐富的茶多酚和咖啡堿大量釋出，茶湯也就苦澀無比，甚至?xí)屔囝^出現(xiàn)明顯的澀麻感。

同時，新白茶烹煮過后，本身所具有的的清鮮的茶香會被苦味與澀味遮掩，導(dǎo)致茶香較為寡淡，讓茶友無法感受到最為純正的新白茶風(fēng)味。

曾經(jīng)有一次，好友得了一些新白茶，邀請村姑陳去品茶。

原以為這定是一次享受，卻沒想到好友突發(fā)奇想竟拿新白茶來烹煮，弄得茶湯又苦又澀，難以入口，白白浪費了絕頂?shù)男掳撞琛?/span>

從此以后，但凡見著茶友想要拿新白茶來烹煮，必定上前阻攔，以免再步后塵。

要煮茶，還是要用老白茶。

老白茶經(jīng)過長時間的保存，葉片中的咖啡堿與茶多酚等物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化，而香氣物質(zhì)和口感物質(zhì)也得到了沉淀，因此老白茶的茶香往往更加成熟，而口感也比新白茶更香甜醇厚。

由于老白茶葉片中的咖啡堿和茶多酚含量較少，因此不用擔(dān)心出水時間較慢而導(dǎo)致茶湯苦澀的問題。

烹煮老白茶，能夠更好地體現(xiàn)老白茶成熟的茶香，甜潤醇厚的口感。

3

不是所有的茶具都適合用來煮茶

煮茶，有人喜歡用鐵壺，有人喜歡用陶壺，還有人喜歡用玻璃壺，但并不是每一種壺都適合用來煮茶的。

1.不能煮白茶的壺，首先要提的就是鐵壺。

現(xiàn)在很多茶友都喜歡用鐵壺煮茶，據(jù)說是因為鐵壺煮的茶水溫更高，而且鐵壺沖泡出來的茶水中會還有二價鐵離子，能夠讓茶湯具有山泉水的味道，長時間飲用還能有助于身體健康。

但實際上，鐵壺并不適合用來烹煮白茶。

鐵壺作為一種金屬材質(zhì)的壺，用的時間長了容易產(chǎn)生鐵銹和水垢，一來清洗不便，更重要的是會影響茶香。

有了鐵銹和水垢的壺會產(chǎn)生一種水銹味，在沖泡時若發(fā)現(xiàn)茶香中混雜著水銹味，那么對茶的口感是一種影響，也會影響品茶人的心情。

水銹味常常出現(xiàn)在早上從水管中流出的第一壺水中，帶著一股金屬的腥味與怪異的甜味。若是在鮮香高揚的茶湯中出現(xiàn)了這種的味道，不知有多破壞心情。

因此最好不要用鐵壺來煮白茶。

2.若覺茶香變淡，可能是因為煮茶用了紫砂壺。

有些茶友煮白茶，每次都覺得茶香淺淡，一問之下才知道，原來是因為煮茶時候用了紫砂壺。

紫砂壺是不能用來煮茶的。

由于紫砂壺制作工藝的原因，因此紫砂壺具有了雙重孔洞的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)會吸收白茶的茶香，導(dǎo)致最后烹煮出來的茶香味道較為清淺。

因此，若是喜愛白茶的茶香，那么在烹煮白茶時，最好不要用紫砂壺煮。

4

若覺茶湯滋味不好，還有可能是煮茶時間過長

《茶經(jīng)》中對于水的沸騰次數(shù)有嚴(yán)格的要求，等到三沸以上，就不可再飲。

事實上，若是壺中的茶湯已經(jīng)沸騰，最好及時出湯，不能長時間高溫悶煮。

尤其是在前幾次烹煮時，葉片中的物質(zhì)還十分豐富，若是長時間烹煮，那么茶葉中的茶多酚和咖啡堿等苦澀物質(zhì)就會大量釋放到茶湯中去，導(dǎo)致茶湯變的苦澀，較難入口。

同時，由于長時間的烹煮導(dǎo)致葉片中的物質(zhì)大量析出，那么在之后再烹煮時葉片中的物質(zhì)含量不夠，就會導(dǎo)致茶湯滋味逐漸寡淡，減少白茶的耐泡度。

因此，在煮茶時最好嚴(yán)格控制時間，在茶湯一沸之后便立刻出水。

5

烹煮白茶的正確方法

說過白茶的選擇，繼續(xù)說一下烹煮白茶的正確方法。

煮茶要選茶具，一般用的是粗陶壺和玻璃壺，具體選擇哪一種還是要看茶友的喜好。

粗陶壺內(nèi)部會有粗大氣孔，雖然會吸收一部分茶香，但也能夠在一定程度上修飾茶味。同時，粗陶壺古樸的外形，在煮茶時看著格外風(fēng)雅。

若是茶友擔(dān)心茶湯苦澀，又不在意損失一部分的茶香，那么粗陶壺也是個不錯的選擇。

但要說最好的煮白茶的茶具，還應(yīng)當(dāng)是玻璃壺。

玻璃壺壺身透明，能夠清楚看見茶色的變化和茶葉在壺中上下飛舞的體態(tài)，十分賞心悅目。

同時，玻璃壺不吸茶香，不吸茶味，能夠讓茶友品嘗到最純正真實的白茶茶味，因此成為了煮白茶時最好的選擇。

等到茶葉在壺中煮沸，那么就可以準(zhǔn)備出湯。

有些茶友擔(dān)心茶湯口感不夠濃郁，會加長烹煮的時間。雖然這樣茶湯的確濃郁了，但是也其中更多的是苦味與澀味，反而無法嘗到白茶本身的鮮甜醇厚的滋味。

若茶友喜歡濃郁一些的口感，可以在關(guān)火之后稍稍靜置五秒左右，讓茶葉中的物質(zhì)多釋放一些，這樣的茶湯口感濃郁，也不用擔(dān)心茶湯苦澀。

煮茶是一件極其需要耐心和細心的事情。

煮一杯好茶，先要挑選優(yōu)質(zhì)的老白茶，隨后要挑選合適的茶具，等到在水中投入茶葉，還要時時注意茶湯是否沸騰，注意茶葉的烹煮時間。

繁瑣而精細。

而這一步步繁瑣的步驟之后，煮出來的是一壺帶著古韻的香茶。

傾慕盛唐的風(fēng)情已經(jīng)許久，雖不能夢回大唐，但若能夠從一壺茶中窺到半分盛唐的風(fēng)雅與底蘊，那也無憾了。

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。

三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。

四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清， 六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生！