煮茶的茶具

今天，經(jīng)濟(jì)日報(bào)刊發(fā)《圍爐煮茶熱了陶瓷產(chǎn)業(yè)》一文，介紹我縣的陶瓷茶具、陶爐、茶壺等各類產(chǎn)品被“圍爐煮茶”風(fēng)潮帶動(dòng)，迎來了一次銷售高峰。

1

無錫市博物館掛了一幅丁云鵬的《煮茶圖》。

畫的是唐代的盧仝在一片花草環(huán)繞中擺著小榻焚爐煮茶。

盧仝是個(gè)愛茶的人，一首《走筆謝孟諫議寄新茶》天下皆知，因此被世人尊稱為“茶仙”。

茶，在中國歷史上是極為重要的一筆。

茶比水更醇厚，比酒更清潤，有著自己獨(dú)特的風(fēng)格。

唐代以前，對于茶的烹煮往往是將其直接放入釜中熬煮，對于茶質(zhì)，水質(zhì)，炭火，器具并無特別的要求。

從唐代開始，煮茶逐漸從粗獷走向精細(xì)，對于器具和過程要求也逐漸開始嚴(yán)苛起來。

陸羽一生嗜茶，從他的《茶經(jīng)》中，隱約便可窺出唐朝煮茶條件之考究。

茶葉的老嫩要有選擇，煮茶之火要有考慮，煮茶之水要有挑選，連第幾沸才是精華都有具體的考量。

今人繼承了古人血脈中流淌的茶味，也想要如唐人一般煮一壺滋味卓絕的茶，只可惜由于種種的限制，再也無法煮出盛唐的繁華。

甚至有些茶友煮出的茶湯香氣寡淡，茶湯苦澀，幾近無法入口。這些茶友不知自己煮茶之時(shí)出現(xiàn)了錯(cuò)誤，只當(dāng)這茶本就是茶香寡淡，茶湯苦澀，反倒誤會(huì)了絕佳的好茶。

今天不妨就以白茶為例，具體說說導(dǎo)致煮白茶失敗的三個(gè)誤區(qū)。

2

煮茶雖好，但并非所有白茶都適合煮茶

想要煮茶，最好用老白茶，新白茶并不適合用來烹煮。

當(dāng)年的新白茶剛剛從枝頭摘下，經(jīng)過工藝制作完成，葉片內(nèi)仍然含有豐富的茶多酚，咖啡堿等物質(zhì)，這些物質(zhì)就是茶湯中苦澀感的來源。

若用沸水烹煮新白茶，哪怕沸后立刻關(guān)火，壺內(nèi)卻猶有余溫，再加茶壺開口較小，呈柱狀出水，茶湯出得慢，新白茶葉片在壺中形成了悶泡。

一旦形成悶泡，葉片中豐富的茶多酚和咖啡堿大量釋出，茶湯也就苦澀無比，甚至?xí)屔囝^出現(xiàn)明顯的澀麻感。

同時(shí)，新白茶烹煮過后，本身所具有的的清鮮的茶香會(huì)被苦味與澀味遮掩，導(dǎo)致茶香較為寡淡，讓茶友無法感受到最為純正的新白茶風(fēng)味。

曾經(jīng)有一次，好友得了一些新白茶，邀請村姑陳去品茶。

原以為這定是一次享受，卻沒想到好友突發(fā)奇想竟拿新白茶來烹煮，弄得茶湯又苦又澀，難以入口，白白浪費(fèi)了絕頂?shù)男掳撞琛?/span>

從此以后，但凡見著茶友想要拿新白茶來烹煮，必定上前阻攔，以免再步后塵。

要煮茶，還是要用老白茶。

老白茶經(jīng)過長時(shí)間的保存，葉片中的咖啡堿與茶多酚等物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化，而香氣物質(zhì)和口感物質(zhì)也得到了沉淀，因此老白茶的茶香往往更加成熟，而口感也比新白茶更香甜醇厚。

由于老白茶葉片中的咖啡堿和茶多酚含量較少，因此不用擔(dān)心出水時(shí)間較慢而導(dǎo)致茶湯苦澀的問題。

烹煮老白茶，能夠更好地體現(xiàn)老白茶成熟的茶香，甜潤醇厚的口感。

3

不是所有的茶具都適合用來煮茶

煮茶，有人喜歡用鐵壺，有人喜歡用陶壺，還有人喜歡用玻璃壺，但并不是每一種壺都適合用來煮茶的。

1.不能煮白茶的壺，首先要提的就是鐵壺。

現(xiàn)在很多茶友都喜歡用鐵壺煮茶，據(jù)說是因?yàn)殍F壺煮的茶水溫更高，而且鐵壺沖泡出來的茶水中會(huì)還有二價(jià)鐵離子，能夠讓茶湯具有山泉水的味道，長時(shí)間飲用還能有助于身體健康。

但實(shí)際上，鐵壺并不適合用來烹煮白茶。

鐵壺作為一種金屬材質(zhì)的壺，用的時(shí)間長了容易產(chǎn)生鐵銹和水垢，一來清洗不便，更重要的是會(huì)影響茶香。

有了鐵銹和水垢的壺會(huì)產(chǎn)生一種水銹味，在沖泡時(shí)若發(fā)現(xiàn)茶香中混雜著水銹味，那么對茶的口感是一種影響，也會(huì)影響品茶人的心情。

水銹味常常出現(xiàn)在早上從水管中流出的第一壺水中，帶著一股金屬的腥味與怪異的甜味。若是在鮮香高揚(yáng)的茶湯中出現(xiàn)了這種的味道，不知有多破壞心情。

因此最好不要用鐵壺來煮白茶。

2.若覺茶香變淡，可能是因?yàn)橹蟛栌昧俗仙皦亍?/span>

有些茶友煮白茶，每次都覺得茶香淺淡，一問之下才知道，原來是因?yàn)橹蟛钑r(shí)候用了紫砂壺。

紫砂壺是不能用來煮茶的。

由于紫砂壺制作工藝的原因，因此紫砂壺具有了雙重孔洞的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)會(huì)吸收白茶的茶香，導(dǎo)致最后烹煮出來的茶香味道較為清淺。

因此，若是喜愛白茶的茶香，那么在烹煮白茶時(shí)，最好不要用紫砂壺煮。

4

若覺茶湯滋味不好，還有可能是煮茶時(shí)間過長

《茶經(jīng)》中對于水的沸騰次數(shù)有嚴(yán)格的要求，等到三沸以上，就不可再飲。

事實(shí)上，若是壺中的茶湯已經(jīng)沸騰，最好及時(shí)出湯，不能長時(shí)間高溫悶煮。

尤其是在前幾次烹煮時(shí)，葉片中的物質(zhì)還十分豐富，若是長時(shí)間烹煮，那么茶葉中的茶多酚和咖啡堿等苦澀物質(zhì)就會(huì)大量釋放到茶湯中去，導(dǎo)致茶湯變的苦澀，較難入口。

同時(shí)，由于長時(shí)間的烹煮導(dǎo)致葉片中的物質(zhì)大量析出，那么在之后再烹煮時(shí)葉片中的物質(zhì)含量不夠，就會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味逐漸寡淡，減少白茶的耐泡度。

因此，在煮茶時(shí)最好嚴(yán)格控制時(shí)間，在茶湯一沸之后便立刻出水。

5

烹煮白茶的正確方法

說過白茶的選擇，繼續(xù)說一下烹煮白茶的正確方法。

煮茶要選茶具，一般用的是粗陶壺和玻璃壺，具體選擇哪一種還是要看茶友的喜好。

粗陶壺內(nèi)部會(huì)有粗大氣孔，雖然會(huì)吸收一部分茶香，但也能夠在一定程度上修飾茶味。同時(shí)，粗陶壺古樸的外形，在煮茶時(shí)看著格外風(fēng)雅。

若是茶友擔(dān)心茶湯苦澀，又不在意損失一部分的茶香，那么粗陶壺也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

但要說最好的煮白茶的茶具，還應(yīng)當(dāng)是玻璃壺。

玻璃壺壺身透明，能夠清楚看見茶色的變化和茶葉在壺中上下飛舞的體態(tài)，十分賞心悅目。

同時(shí)，玻璃壺不吸茶香，不吸茶味，能夠讓茶友品嘗到最純正真實(shí)的白茶茶味，因此成為了煮白茶時(shí)最好的選擇。

等到茶葉在壺中煮沸，那么就可以準(zhǔn)備出湯。

有些茶友擔(dān)心茶湯口感不夠濃郁，會(huì)加長烹煮的時(shí)間。雖然這樣茶湯的確濃郁了，但是也其中更多的是苦味與澀味，反而無法嘗到白茶本身的鮮甜醇厚的滋味。

若茶友喜歡濃郁一些的口感，可以在關(guān)火之后稍稍靜置五秒左右，讓茶葉中的物質(zhì)多釋放一些，這樣的茶湯口感濃郁，也不用擔(dān)心茶湯苦澀。

煮茶是一件極其需要耐心和細(xì)心的事情。

煮一杯好茶，先要挑選優(yōu)質(zhì)的老白茶，隨后要挑選合適的茶具，等到在水中投入茶葉，還要時(shí)時(shí)注意茶湯是否沸騰，注意茶葉的烹煮時(shí)間。

繁瑣而精細(xì)。

而這一步步繁瑣的步驟之后，煮出來的是一壺帶著古韻的香茶。

傾慕盛唐的風(fēng)情已經(jīng)許久，雖不能夢回大唐，但若能夠從一壺茶中窺到半分盛唐的風(fēng)雅與底蘊(yùn)，那也無憾了。

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。

三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。

四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清， 六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生！

在信仰“慢生活”的今天，煮茶已經(jīng)成為一種時(shí)尚，撿拾炭火，細(xì)心生火，縱然繁瑣，看著小火苗搖曳在清冷的日子里，聞著陶罐、鐵壺里飄出濃郁的茶香，嘈雜而潮濕的內(nèi)心，總可以被熨帖地寧靜安詳。

有人說，煮茶濃度太高傷身。有些人說，煮茶更甘美，茶的內(nèi)含物質(zhì)可以最大限度浸出。

有人說，煮茶溫度太高會(huì)使茶葉本身的一些有益物質(zhì)喪失，營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。有人說，不是所有的茶都可以煮，也不是什么人都能喝煮過的茶。

煮茶，從飲食的角度，是種不同的食用方式，食用方式是取決于生活環(huán)境和生活習(xí)慣的。

首先，從便捷性來講，江南一帶，水源充足，泉水多，水質(zhì)好，多是沖泡式飲茶。

黃河兩岸，多鹽堿地，水質(zhì)不怎么好，泡不出好茶味，有時(shí)會(huì)抹殺掉茶的一些優(yōu)點(diǎn)，所以一般喝花茶以增加茶葉的香氣。

而內(nèi)蒙、西藏、新疆、甘肅這些地方，地表水少，不能像南方那樣地方便取水，且人口密度小，多是逐水而居，游牧而居，只有駐扎下來的時(shí)候才會(huì)去享受茶、水、食物，而且燃料的獲得也非常不易，所以有了酥油茶，產(chǎn)生了茶葉的煮食文化。

從功能性角度上說，還是推薦清飲，用蓋碗、紫砂壺等器皿沖泡。 因?yàn)橹蟛瑁姆悬c(diǎn)高，高溫會(huì)破壞茶葉的一些有益的內(nèi)含物質(zhì)，如維生素等。

而且，煮茶也是有一定條件的，茶葉得耐煮才行，嫩度高的茶葉就不耐煮，像一芽一葉、一芽二葉的茶；耐煮的一般是第三葉、第四葉，這些木質(zhì)化程度高的。

因?yàn)椴枞~原料級別低，一些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)沒了，高溫熬制，茶葉莖桿一些粗纖維里的糖分就會(huì)析出，湯質(zhì)就比較甜稠。

因此，煮茶(煮葉底)是對茶鞠躬盡瘁的詮釋和理解。 煮茶，必須用冷水，緩慢的加熱，這樣才能在不同的溫度萃取茶葉精華，當(dāng)然葉底可以拼配。

湯沸則止，如此反復(fù)數(shù)次，方可成一壺湯亮水清，口感層次分明，細(xì)膩甜香的煮茶。

通紅的爐火上，鐵壺開始冒著熱氣，這時(shí)便是倒出茶湯的好時(shí)機(jī)。

蜜黃偏橙的茶湯從鐵壺中倒出，絲絲熱氣飄揚(yáng)，端起茶杯湊近些許，烤茶的香氣馥郁，輕啜一口甜醇軟滑，茶湯中茶滋味濃厚，既有茶的自然香氣，又有茶葉經(jīng)烘烤后的獨(dú)特香氣，還有青竹子的清香，三香交融，此刻忘了時(shí)間，只記得眼前這盞冒著熱氣的茶湯。

煮茶的方式上至朝堂，下至尋常百姓，已經(jīng)在歷史的軌跡中存在百年。只是隨著喝茶的簡單化，這一方式逐漸被塵封。

而在云南的眾多少數(shù)民族中，煮茶卻是日常生活。竹筒茶便是其中之一，將竹子與茶葉結(jié)合，放在火塘上以柴火慢煮，既能烤火、照明，又能喝到濃醇的煮茶。

這一盞茶或許不再是簡單的茶，而是他們對生活的態(tài)度，即使生活艱辛，依舊對它飽含熱愛。 寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。一盞溫茶暖身心，三五好友話江湖。這才是打開冷冬煮茶的正確姿勢。

那么適合煮飲的茶都有哪些呢？

黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。

黑茶可沖泡也可煎煮，用陶制茶具可利用茶具良好的吸附性消除一些茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。

黑茶原料較粗老，經(jīng)過熬煮之后飲用，其功能成分才能夠被人體充分吸收。其煮飲之后甜醇順滑的滋味，更是令人難忘。

柑普茶

去年柑普茶的火爆程度堪稱臺(tái)風(fēng)級，尤其是小青柑——以清爽鮮活的小青柑和溫潤醇厚的熟普結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特功效佳。那么，柑普茶可以用于煮飲嘛? 答案是肯定的，不管是熟普還是陳皮，在煮飲之后，其風(fēng)味皆更佳，兩者搭配之后的柑普茶經(jīng)過一段時(shí)間的煮飲，不僅能夠提升陳皮和熟茶各自的口感風(fēng)味，更能促進(jìn)柑與茶的融合，讓其香氣、滋味更為溫潤、順滑。

柑普茶的煮飲很簡單，小青柑可整顆放入、大紅柑則根據(jù)自己的需求按照柑與茶的比例為1:3進(jìn)行調(diào)節(jié)，用大火煮沸，再換小火熬煮五到十分鐘即可。

紅茶

最受國際歡迎的茶類，屬于全發(fā)酵茶類。是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。紅茶品飲有清飲和調(diào)飲之分。清飲，即不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮應(yīng)有的香味。清飲法適合于品飲工夫紅茶，重在享受它的清香和醇味。

老白茶

白茶屬于微發(fā)酵茶，采用細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成，其毫色銀白，具有“綠妝素裹”的特征。

白茶有著“一年陳、三年藥、七年寶”之稱，經(jīng)過一定時(shí)間陳化的老白茶具有較好的藥用功效。因?yàn)榘撞柙谥谱鬟^程中未經(jīng)過揉捻，內(nèi)含物質(zhì)很難滲出，所以非常適合用來煮飲。

寒涼的冬季，煮一壺茶來來暖暖身體吧。