“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實(shí)是不矛盾的，因?yàn)槠斩璧脑疥愒较闶怯星疤岬模钪匾木褪牵簝?yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉儲(chǔ)，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點(diǎn)可以說是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個(gè)方面的問題，會(huì)影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對(duì)?！?/p>
不過，更為重要的是，周云川不反對(duì)工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實(shí)地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期，讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對(duì)于“前發(fā)酵”這個(gè)詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個(gè)環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個(gè)階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實(shí)際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時(shí)間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個(gè)值，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會(huì)有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會(huì)大幅降低。但是在實(shí)際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗(yàn)來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個(gè)大簸箕上劇烈地抖動(dòng)，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實(shí)際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當(dāng)然，多長時(shí)間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋?zhàn)疃嗍畮追昼?，還和火力及投葉量有關(guān)?？梢姡撇枋窃诳茖W(xué)依據(jù)之上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時(shí)間過長，比如在60℃左右進(jìn)行低溫長炒，炒上半個(gè)小時(shí)，肯定會(huì)造成發(fā)酵，因?yàn)槊冈?0℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的，酶就類似一種催化劑，它會(huì)讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時(shí)間過長也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會(huì)造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時(shí)攤開干燥，而是進(jìn)行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時(shí)間也長短不一，這個(gè)過程也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時(shí)干燥，當(dāng)然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因?yàn)椤扒鞍l(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會(huì)提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會(huì)讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對(duì)后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對(duì)】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點(diǎn)基本上已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實(shí)最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會(huì)被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強(qiáng)調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當(dāng)于是“半套工藝”，做出來的茶就會(huì)四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會(huì)讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲(chǔ)價(jià)值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉?！敝茉拼ㄕf。
來源：普洱雜志
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拼配，如同在一日三餐的制作方面對(duì)于食材的選擇，配料和作料在烹飪過程中放幾許，配比和作料種類，都會(huì)對(duì)肉類和菜蔬的甜爽口感產(chǎn)生最直接的影響。
不禁感嘆，都是相同食材的佐料和配方，美味盛宴還是黑暗料理，差距不過毫厘。而普洱茶的拼配，與這些生活中的搭配理念幾乎同理。
具備不同特點(diǎn)的毛茶，通過拼配師之手，巧妙地按照不同比重重新組合在一起，為的就是能夠彼此之間取長補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。拼配成功的一款茶，就如同一個(gè)美人，增之一分則太長，減之一分則太短。同時(shí)，拼配成功的普洱茶，對(duì)于其后期陳化的空間也是影響巨大的。
激發(fā)，分寸中的藝術(shù)
“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川從事拼配二十多年了，他認(rèn)為拼配，是一段艱難的旅程，在分寸之間找尋經(jīng)典，是一門藝術(shù)，而遠(yuǎn)非一門技術(shù)。
在他看來，目前雖說所有大的茶廠都在做拼配，然而拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級(jí)，是原料間的加減法。這種屬于初級(jí)的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。
第二種拼配是互補(bǔ)法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點(diǎn)來進(jìn)行取長補(bǔ)短的拼配。而最高級(jí)別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。原料的綜合利用會(huì)帶來茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會(huì)遇見一款茶品在拼配的過程中，會(huì)同時(shí)運(yùn)用加減法和互補(bǔ)法。
然而，激發(fā)法卻很少人運(yùn)用，并且，周云川也認(rèn)為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，比如今年的這款茶，在各個(gè)方面，需要通過某個(gè)區(qū)域或者某個(gè)年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點(diǎn)激發(fā)出來。這是拼配最高級(jí)，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf。
在周云川的拼配世界里，不同區(qū)域，不同山頭的普洱茶都是一個(gè)個(gè)鮮明特點(diǎn)的學(xué)生，在一個(gè)班級(jí)里生活，而他自己則是一個(gè)班集體里的班主任。這些學(xué)生們有的擅長文科，有的理科優(yōu)秀，外語成績卻很差，有的卻是品學(xué)兼優(yōu)，不偏科，所有科目平均分都在90分以上。
這樣老師都喜歡的學(xué)生，在他心目中有一個(gè)，易武。“我認(rèn)為易武茶是古六大茶山里最均衡的茶葉，易武不論香氣，滋味口感和水路，都是90分以上，幾乎沒有什么缺點(diǎn)。單料做出就很好喝，因?yàn)樗木庑苑浅：谩！敝茉拼ㄒ贿呎f，一邊泡了印本紀(jì)系列里的紅印?！耙邪畹奶攸c(diǎn)，就是水路最細(xì)膩，這一個(gè)項(xiàng)目可以高達(dá)95分，但是它的其他項(xiàng)目可能就頂多80分，而我可以通過高級(jí)的拼配技術(shù)，把它某個(gè)單項(xiàng)的水準(zhǔn)提上去。
有些區(qū)域，比如革登、莽枝，革登香氣很高，澀感很明顯，不代表不優(yōu)秀，特征很鮮明，沒有必要激發(fā)，只能用互補(bǔ)來化解，所以，我們要找一些均衡的茶葉，就能更好的激發(fā)出來。單一的純料，必須天時(shí)地利人和，剛剛好的，我做了那么多年的茶，單一純料特別好的鳳毛麟角，很難遇見。單株做下來很好喝的，我還沒見過?！?/p>
喝一口“五正熟茶”的“紅印本紀(jì)”,便更能體會(huì)到易武這個(gè)優(yōu)等生的特點(diǎn)。易武以陰柔見長，這種陰柔的屬性也代表著協(xié)調(diào)性極好，苦澀平衡，滋味飽滿圓潤。吞咽一口茶湯，整個(gè)過程仿佛聆聽老者講述故事，不急不緩，韻味十足。湯中沉穩(wěn)厚實(shí)，水路細(xì)膩柔滑，看起來平淡無奇，細(xì)細(xì)品味，回甘和生津娓娓而至，后勁綿綿不絕。
“這個(gè)紅印本紀(jì)是用易武茶來發(fā)酵的，易武雖然有自己?jiǎn)为?dú)的特征，卻還是不夠完美，我就想通過“激發(fā)”的拼配技術(shù)，讓它獨(dú)立的香氣更加明顯?！?/p>
即便是最簡(jiǎn)單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個(gè)山頭的茶葉的風(fēng)味，甚至每個(gè)村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進(jìn)行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之千里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動(dòng)著藝術(shù)的指揮棒。
不同年份拼配的意義
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢(shì)，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場(chǎng)，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲(chǔ)環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對(duì)于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f哪個(gè)更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會(huì)比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過拼配，若這一年某個(gè)指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個(gè)也非常考驗(yàn)拼配的技術(shù)。”周云川坦言，拼配對(duì)于后期陳化的影響意義重大，說起來也非常復(fù)雜，因?yàn)槠磁涞姆懂犔珡V，很多數(shù)值都是在不斷變化當(dāng)中。
“單一品種，我很喜歡用易武去做?？v觀目前很多茶企大廠，都會(huì)運(yùn)用自己企業(yè)現(xiàn)有的，不同年份的原料來進(jìn)行拼配，2006年，我們做了一個(gè)秋茶，后來又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個(gè)，現(xiàn)在陳化的程度接近，區(qū)別已經(jīng)不大，表現(xiàn)來看，后者的表現(xiàn)就很好。”
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”,選用一些年份較長的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會(huì)將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長甚至長達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時(shí)也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時(shí)也認(rèn)為，這種方法以古樹原料比例不低于20最佳，但又不宜超過50。
綜上所述，以相對(duì)意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時(shí)期的拼配對(duì)比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲(chǔ)后，會(huì)主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會(huì)因?yàn)槌尸F(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會(huì)有更為豐富的表現(xiàn)。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
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普洱茶的拼配技術(shù)在消費(fèi)者眼中往往顯得比較神秘，我們無從參與或知曉拼配過程，更多的只能是從成品的表現(xiàn)向前倒推其制作過程。此時(shí)，我們更加需要真正在從事拼配工作的資深人士或?qū)＜覍W(xué)者來分享他們的多年經(jīng)驗(yàn)和研究，從中或許我們可以找到解開疑惑的鑰匙。
三種拼配思路 從技術(shù)走向藝術(shù)用
根據(jù)“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川的介紹，拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級(jí)，是原料間的加減法。這種屬于初級(jí)的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。第二種拼配是互補(bǔ)法，通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點(diǎn)來進(jìn)行取長補(bǔ)短的拼配。而最高級(jí)別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’?！痹系木C合利用會(huì)帶來茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會(huì)遇見一款茶品在拼配的過程中，會(huì)同時(shí)運(yùn)用加減法和互補(bǔ)法。然而，激發(fā)法卻很少人運(yùn)用。周云川也認(rèn)為“激發(fā)”是最難做到的?！八^激發(fā)，在各個(gè)方面，需要通過某個(gè)區(qū)域或者某個(gè)年份的茶葉來拼配，之后把它的優(yōu)點(diǎn)激發(fā)出來。這是拼配最高級(jí)，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf。
即便是最簡(jiǎn)單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個(gè)山頭的茶葉的風(fēng)味，甚至每個(gè)村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進(jìn)行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之干里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動(dòng)著藝術(shù)的指揮棒。
一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調(diào)性非常好的?！斑@就說到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來說，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒有問題，那后面幾乎就沒有什么大的問題。然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的。周云川強(qiáng)調(diào)，這里所說的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會(huì)給人帶來非常糟糕的品飲體驗(yàn)。所以，融合性必須在壓制成成品時(shí)，馬上就能夠體現(xiàn)出來。
如果一定要說拼配有什么缺陷的話，則是對(duì)拼配師的拼配技術(shù)要求非常高。在制作過程中，需要種類足夠多的茶葉原料進(jìn)行拼配試驗(yàn)，從而挑選出能夠相互融合的原料，進(jìn)行制作茶品。因?yàn)樵谄磁涞倪^程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來一款好茶，無論對(duì)茶葉的種類選擇還是拼配比例的計(jì)算，都是一個(gè)高難度的過程，也是一個(gè)需要不斷試驗(yàn)的過程。批量拼配時(shí)，稍有差池，就會(huì)使得一整批茶料被損毀掉。
最終還是讓時(shí)間來考驗(yàn)
說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢(shì)，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場(chǎng)，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲(chǔ)環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對(duì)于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f哪個(gè)更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會(huì)比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過拼配，若這一年某個(gè)指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個(gè)也非?？简?yàn)拼配的技術(shù)?！敝茉拼ㄌ寡裕颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”，選用一些年份較長的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10%?！坝械膹S家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會(huì)將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長甚至長達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時(shí)也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時(shí)也認(rèn)為，這種方法以古樹原料比例不低于20%為最佳，但又不宜超過50%。綜上所述，以相對(duì)意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時(shí)期的拼配對(duì)比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲(chǔ)后，會(huì)主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會(huì)因?yàn)槌尸F(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會(huì)有更為豐富的表現(xiàn)。
本文節(jié)選自
《分寸的智慧 調(diào)和的藝術(shù)》作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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