普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來(lái)已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長(zhǎng)城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如煙海的茶學(xué)研究文獻(xiàn)，似乎并沒(méi)有哪位真懂茶的茶學(xué)專家下過(guò)這種結(jié)論。我只知道，很多資深茶學(xué)專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。
咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個(gè)“綠”字最巧妙，但再天衣無(wú)縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——?dú)⑶唷５吘故莾煞N完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是普洱生茶在長(zhǎng)期存儲(chǔ)過(guò)程中給人帶來(lái)的驚喜源。
基于此，普洱茶或者說(shuō)“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。
因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說(shuō)是借鑒綠茶，無(wú)異于東施效顰，同時(shí)也埋沒(méi)了自己最出彩的特點(diǎn)。
六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)看起來(lái)和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
綠茶殺青干燥完工藝就結(jié)束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來(lái)的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。
或許你還會(huì)認(rèn)為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。
“按照一芽二至三葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將採(cǎi)摘好的鮮葉均勻的攤開(kāi)，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時(shí)，過(guò)老的茶葉需精細(xì)分揀開(kāi)來(lái)晾曬，待萎凋時(shí)間差不多，生火準(zhǔn)備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過(guò)程中，一定要專門配備人員把關(guān)好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)調(diào)整火候大?。粍傞_(kāi)始下鍋時(shí)，火溫偏高，在均勻翻炒過(guò)程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個(gè)炒茶大約需半小時(shí)，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開(kāi)始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進(jìn)行陽(yáng)光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制?！?/p>
普洱茶這幾年來(lái)自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們?cè)颇系牟柁r(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰(shuí)給錢就聽(tīng)誰(shuí)的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場(chǎng)上五花八門的普洱茶。
據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說(shuō)，一位張口閉口：“‘宋聘號(hào)’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開(kāi)張做起做何姓普洱。
這位“大師”打著“立志恢復(fù)普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號(hào)，他的普洱茶加工，制作工序可以說(shuō)是精了又簡(jiǎn)，簡(jiǎn)了又精。
說(shuō)起來(lái)你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進(jìn)行分揀，分揀完后即不進(jìn)行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過(guò)七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。
隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒(méi)殺熟，到第二天晾曬時(shí)，炒過(guò)的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來(lái)，茶梗和葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)直接壞死，失去好茶應(yīng)有的基礎(chǔ)品質(zhì)，宛如動(dòng)物的身體受到重?fù)艉鬂€，細(xì)胞死亡一樣。
如此一來(lái)，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實(shí)目的，莫過(guò)非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費(fèi)者。
何姓“大師”“教導(dǎo)”大家說(shuō)，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實(shí)，倒不如說(shuō)，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問(wèn)題，喪失了普洱茶的光焰。
我們必須承認(rèn)，經(jīng)驗(yàn)是歷史長(zhǎng)河、人類文明、社會(huì)實(shí)踐的沉淀，我們沒(méi)有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗(yàn)。在普洱茶的領(lǐng)地，我們常常鼓勵(lì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)，讓時(shí)間領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)去證明一切。
多年來(lái)，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識(shí)的普及，越來(lái)越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生健康，生茶對(duì)應(yīng)的口感轉(zhuǎn)化，為我們?cè)谄斩璧捏w驗(yàn)上帶來(lái)了回味無(wú)窮的樂(lè)趣。
普洱茶已然成為了一種地理標(biāo)識(shí)，同時(shí)也是廣大消費(fèi)者對(duì)普洱茶消費(fèi)的一種普遍共識(shí)。這種共識(shí)囊括了用戶的體驗(yàn)，口感記憶，體感及長(zhǎng)期飲用的嗜好與經(jīng)驗(yàn)等等。
而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識(shí)，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當(dāng)，企圖讓普洱茶陷入“無(wú)名”“無(wú)類”“無(wú)譜”的境地，著實(shí)令人生厭。
例如，茶性寒涼，對(duì)于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個(gè)美妙的味覺(jué)之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個(gè)未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國(guó)屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。
“不忘初心”、“懷素抱真”。事實(shí)上，不獨(dú)普洱茶，在中國(guó)茶的舞臺(tái)上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場(chǎng)多樣的大千世界自如遨游，獨(dú)立不遷。
回顧茶史，過(guò)去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開(kāi)創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時(shí)代，但那個(gè)時(shí)代的好景不長(zhǎng)，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大學(xué)專做茶葉公共品牌評(píng)估的機(jī)構(gòu)，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢?jiàn)Z魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測(cè)的茶市，在清香型中栽過(guò)根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進(jìn)十都算是“阿彌陀佛”了。
茶路漫漫，不爭(zhēng)朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風(fēng)雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實(shí)是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來(lái)的“王者”風(fēng)范，更在于萬(wàn)千茶人的赤子茶心。
戲劇家曹禺先生說(shuō)：“一時(shí)成敗在于力，千秋勝負(fù)在于理?！蔽鹜跣?，防微杜漸，這是歷史以來(lái)所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護(hù)普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。
編號(hào)：GDZPS7711
書名：《中國(guó)鐵觀音：深度解讀傳奇茶葉的內(nèi)外世界》
版別：華中科技大學(xué)出版社
作者：林榮溪 陳德進(jìn)著
書號(hào)：ISBN 978-7-5680-4007-5
定價(jià)：98.00
出版日期：201901
內(nèi)容簡(jiǎn)介
1.全景式呈現(xiàn)中國(guó)鐵觀音之美，之秀，之雅，之博大，中國(guó)鐵觀音的百科全書；
2.骨灰級(jí)茶人林榮溪老師，茶書作者陳德進(jìn)老師為你講述鐵觀音的茶源、茶興、茶勢(shì)和茶魂；
3.博物級(jí)的插圖配置，作家級(jí)的文筆呈現(xiàn)，大師級(jí)的茶品滋味，不可不看的茶書——中國(guó)鐵觀音。
這是一本講述中國(guó)鐵觀音的圖書。本書分為四個(gè)部分，第一部分講述了鐵觀音的來(lái)源，說(shuō)明了什么是鐵觀音，鐵觀音來(lái)自哪里，創(chuàng)始人是誰(shuí)，產(chǎn)地在那里等問(wèn)題。第二部分講述了鐵觀音發(fā)展的歷史，鐵觀音發(fā)展分為四個(gè)歷史，這部分講述了鐵觀音的產(chǎn)區(qū)發(fā)展，銷售區(qū)擴(kuò)展，品種的增多，內(nèi)涵的成型。第三部分講述了鐵觀音的分類與品鑒，鐵觀音的口感多樣，不同年份，不同制作工藝，不同產(chǎn)區(qū)，不同等級(jí)的口感、外形、韻味，以及沖泡手法均有不同。第四部分，講述了如何沖泡鐵觀音更有利于健康，主要說(shuō)明了喝對(duì)鐵觀音的重要性。全書展現(xiàn)了鐵觀音三個(gè)主題：中庸之美、中國(guó)功夫與大慈大悲的精神寓意。是一本全面解說(shuō)鐵觀音的百科全書。
目錄
第一章茶源：不偏不倚，中庸之美
1 從來(lái)王魏，并無(wú)之爭(zhēng) ?003
2 在功夫的舞動(dòng)中，碰撞新味 ?012
3 南方雪下，鐵觀音逆光生長(zhǎng) ?018
4 一山一味，味味是傳奇 ?024
5 一場(chǎng)劃時(shí)代的植物界繁殖革命 ?034
6 安溪人的安身立命之本 ?042
第二章茶興：十里鄉(xiāng)賢，惟茶富民
1 『te』的閩南語(yǔ)多重奏 ?053
2 二十萬(wàn)人組成的大家庭 ?062
3 茶官陳水潮的鐵觀音情懷 ?067
4 王文禮：國(guó)茶戰(zhàn)略的布局人 ?072
5 林金科：茶黃素是鐵觀音重要的保健和滋味成分 ?080
6 肖文華：鐵觀音國(guó)禮茶的外交使者 ?085
7 魏月德：鐵觀音的守藝人 ?091
8 魏榮南：最難消解是鄉(xiāng)愁 ?098
9 劉紀(jì)恒：鳳凰涅槃，重現(xiàn)上個(gè)世紀(jì)的味覺(jué)記憶 ?104
10 吳榮山：新絲路上的茶香使者 ?108
11 高碰來(lái)：百年老茶號(hào)原鄉(xiāng)光彩 ?115
12 王藝生：茶界的“掃地僧” ?119
13 李金登：聞香識(shí)茶，破茶密碼 ?124
14 王清海：三十年漫漫茶路 ?130
15 劉金龍：和田野有個(gè)約定 ?135
16 黃琴：鐵觀音電商女神的破億佳話 ?139
17 張順儒：我愿意當(dāng)個(gè)農(nóng)民大哥 ?145
第三章茶勢(shì)：中國(guó)功夫，匠心獨(dú)韻
1 安溪人以敬畏之心來(lái)種茶 ?157
2 破解誤區(qū)、正本清源 ?165
3 何為『觀音韻』？ ?169
4 專業(yè)人士論鐵觀音韻 ?176
5 『好斗』的安溪人 ?181
6 鐵觀音茶藝：東方美學(xué)的縮影 ?189
7 鐵觀音的科學(xué)沏泡 ?198
8 帶你認(rèn)識(shí)不同產(chǎn)地鐵觀音品質(zhì)特征 ?206
9 怎樣辨別安溪八個(gè)主要品種茶？ ?222
第四章茶魂：觀音成金，修心養(yǎng)身
1 長(zhǎng)壽村里長(zhǎng)壽茶 ?239
2 健康專家的鐵觀音研究成效 ?244
3 三種香型安溪鐵觀音保健功效最新研究成果 ?250
附錄：鐵觀音匠人群英譜 ?259
寫在后面的話 ?270
林榮溪：全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系泉州綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，福建省烏龍茶質(zhì)量與安全控制企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院客座教授，福建省政府特殊支持雙百人才。高級(jí)農(nóng)藝師，高級(jí)工程師，高級(jí)評(píng)茶師。原國(guó)營(yíng)安溪茶廠廠長(zhǎng)、黨委書記，現(xiàn)為八馬茶業(yè)股份有限公司總工程師。
陳德進(jìn)：男，1981年生，福建安溪人，供職安溪縣委宣傳部安溪報(bào)社。安溪縣作家協(xié)會(huì)副主席。有散文、詩(shī)歌、小說(shuō)、小品文、茶文化文章等，在國(guó)內(nèi)外數(shù)百家、數(shù)百種報(bào)刊雜志發(fā)表或轉(zhuǎn)載，部分作品入選光明日?qǐng)?bào)出版社《最值得珍藏的小小說(shuō)選》等書系。出版?zhèn)€人小小說(shuō)集《歸去來(lái)》。開(kāi)通茶文化、閩南文化主題原創(chuàng)微信公眾號(hào)等。
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茶，“茶者，南方之嘉木也”，這是茶圣陸羽對(duì)茶所做的定義。近代革命先驅(qū)孫中山先生在《建國(guó)方略之二·實(shí)業(yè)計(jì)劃》中指出：“茶為文明國(guó)所既知已用之一種飲料……
就茶而言，是最合衛(wèi)生、最優(yōu)美之人類飲料。
”茶為國(guó)飲，中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶葉種類繁多，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
“琴棋書畫詩(shī)曲茶”、“柴米油鹽醬醋茶”，茶已是文人雅士、達(dá)官貴人、黎民百姓生活中不可或缺的飲品、媒介。
一片綠色的葉子，在中國(guó)浩瀚的歷史海洋中衍生出包含物態(tài)、制度、行為、心態(tài)、四個(gè)層面的茶文化。
茶館，是經(jīng)濟(jì)繁榮的產(chǎn)物。一個(gè)國(guó)家真正富裕的標(biāo)志是“勞動(dòng)時(shí)間的減少和閑暇時(shí)間的增加”。人們經(jīng)濟(jì)收入提高，生活水平也不斷在提高，閑暇時(shí)間越來(lái)越多，休閑、聚會(huì)、交流的需求越來(lái)越強(qiáng)烈，茶館的發(fā)展數(shù)量與日俱增。老舍說(shuō)過(guò)“茶館是三教九流會(huì)面之處，可以容納各色人物。一個(gè)大茶館就是一個(gè)小社會(huì)”。
最早的茶館，是隨著城市的繁榮、商業(yè)往來(lái)而形成并發(fā)展起來(lái)的。東晉是原始型茶館的發(fā)軔階段，南北朝時(shí)形成為初級(jí)型茶寮，唐代是茶館的正式形成期。宋代茶館的類型和功能呈現(xiàn)多樣化，總體框架形成。之后，茶館不斷發(fā)展，成為商務(wù)、品茗、會(huì)友、洽談、休閑的場(chǎng)所。
現(xiàn)代的茶館繼承了以往茶館的特性和功能之外，更加注重環(huán)境和氛圍的營(yíng)造，文化主題的展示，對(duì)茶葉、器具、用水、茶藝等更加講究，對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求更高。在茶館消費(fèi)將成為一個(gè)層面消費(fèi)者的生活常態(tài)。茶是最健康的綠色飲品，茶館是為消費(fèi)者帶來(lái)健康、休閑、發(fā)展的場(chǎng)所，是人們工作、生活、交流的適宜平臺(tái)，茶館的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
改革開(kāi)放三十余年，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁榮；人們的收入水平不斷提高，假期增加，閑暇時(shí)間增多；工作、生活、交流、消費(fèi)的習(xí)慣不斷改變；人們更多的追求文化，來(lái)豐富自己的精神世界；人們對(duì)健康、養(yǎng)生、休閑的需求正與日劇增；茶館的平臺(tái)作用越來(lái)越明顯，等等的因緣，傳遞一個(gè)信號(hào)——茶館的開(kāi)辦正逢其時(shí)。
目前國(guó)內(nèi)的茶館超過(guò)12萬(wàn)余家，但是盈利的卻屈指可數(shù)，就是盈利也是處在一種偶然盈利的狀態(tài)的比較多或者規(guī)模比較小靠投資者的人脈資源在獲取利潤(rùn)。是什么原因形成這樣的結(jié)果呢？經(jīng)過(guò)10余年的研究，我想是存在以下幾個(gè)方面：
一、霧里看花式的投資，對(duì)茶館項(xiàng)目沒(méi)有全面的認(rèn)知和估算
從消費(fèi)者的角度變?yōu)橥顿Y者,在消費(fèi)的時(shí)候的感覺(jué)是高雅、暴利，做茶館很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是裝修完買一些家具，布置布置，再購(gòu)一些茶葉、茶具，顧客來(lái)了之后開(kāi)水一沖完事。再大不了找個(gè)茶藝學(xué)校學(xué)學(xué)茶藝的事情。開(kāi)茶館，就是賣水的暴利行業(yè)。
自己身邊有一些喝茶的朋友或者自己的公司有招待的需求，自己開(kāi)辦一家茶館可以整合自己的資源，肥水不流外人田。
認(rèn)為開(kāi)茶館是輕松的事情，干凈衛(wèi)生、高雅舒適；可以陶冶自己的性情，既能賺錢又能顯得自己有品位。
聽(tīng)由設(shè)計(jì)師片面地對(duì)環(huán)境、氛圍營(yíng)造，只顧追求美觀，而忽視了空間得利用率以及消費(fèi)者對(duì)茶館功能的需求，富有文化氣息但是沒(méi)有符合經(jīng)營(yíng)需要。如2004年在南二環(huán)開(kāi)業(yè)的錢塘茶人，在無(wú)錫、蘇州經(jīng)營(yíng)狀況比較理想，經(jīng)營(yíng)模式很成熟的品牌。規(guī)模宏大、裝修精美、環(huán)境優(yōu)雅、布置精心，最大的問(wèn)題是忽視了消費(fèi)者的感覺(jué)和空間利用率。
紅木家具、貴重?cái)[設(shè)的購(gòu)置一擲千金，認(rèn)為這種投資是增值的，不考慮這種投資會(huì)附加在顧客的消費(fèi)收費(fèi)上，同時(shí)也疏忽了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的使用率高和維護(hù)保養(yǎng)的成本。重硬件投資，眼睛看得見(jiàn)的這些有形的物件舍得投資，忽視人才的培養(yǎng)和軟件投資。殊不知企業(yè)的生命力和可持續(xù)發(fā)展能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力是靠人、靠人創(chuàng)造的軟實(shí)力來(lái)維系的。
開(kāi)茶館，是有文化、有內(nèi)涵的人開(kāi)的，附庸風(fēng)雅、附庸文化，掛一些名人字畫，結(jié)交一些文化名人自己就有品位了。茶文化博大精深，可以塑造人的情操，過(guò)分的追求文化而忽視經(jīng)營(yíng)，本末倒置種種的以管窺豹的眼界左右自己拍著腦袋決策，要么苦苦支撐，要么拍著大腿收?qǐng)觥?/p>
二、以自己為核心的模式，而不是尊重市場(chǎng)，圍繞消費(fèi)者的需求
很多的投資者都是自己的喜好、自己的感覺(jué)下投資。自己不喜歡的堅(jiān)決不做，很多喜歡一種務(wù)虛的舞文弄墨，身邊聚集一些“文化人”，來(lái)壯自己的門面。
投資者的朋友個(gè)個(gè)人脈關(guān)系很旺，就憑朋友消費(fèi)就能支撐茶館的正常經(jīng)營(yíng)；這些“文化朋友”個(gè)個(gè)是投資者的擁護(hù)者，處處對(duì)投資者歌功頌德，個(gè)個(gè)叫好，很多投資者處在一個(gè)不買單者始終贊揚(yáng)其功業(yè)的怪圈中拔不出來(lái)。
三、準(zhǔn)入門檻低，投資者的綜合素養(yǎng)較低
小則十多萬(wàn)，大者動(dòng)輒幾千萬(wàn)，就能開(kāi)辦一家茶館；租個(gè)門面，購(gòu)幾張桌子、掛一些名人字畫、購(gòu)一些茶葉，就是一家茶館。
有一點(diǎn)閑錢，就想投資個(gè)茶館，大街上的茶葉店、茶館與日俱增，你方唱罷我登場(chǎng)，到最后玩著擊鼓傳花的游戲。
四、沒(méi)有系統(tǒng)性的管理
投資者在規(guī)模較小的情況下，處在一種個(gè)體經(jīng)營(yíng)的階段，人治的管理，親力親為，身兼數(shù)職，這樣會(huì)節(jié)省人力，同時(shí)又能夠避免多崗位下的制約和監(jiān)督，執(zhí)行力更加有效、快速，縮短了很多的環(huán)節(jié)，管理簡(jiǎn)單、有效。但是一旦有一定的規(guī)模，需要協(xié)同工作時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)大量的問(wèn)題。
目前的茶館狀態(tài)，有這樣那樣的種種問(wèn)題，是不是茶館這一經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目本身就有什么問(wèn)題呢？只有倒下去的企業(yè)，沒(méi)有倒下去的行業(yè)。我們要探究事物的本源，真正認(rèn)知事物的本質(zhì)，總結(jié)研究事物的規(guī)律，總能找到正確的答案。如何開(kāi)辦一家盈利的茶館？
一、一個(gè)清晰的投資、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)理念
投資經(jīng)營(yíng)預(yù)算；在矛盾中的中庸之路；
茶館是什么？投資者必須清晰的認(rèn)知。
是一個(gè)經(jīng)濟(jì)組織、經(jīng)濟(jì)形式，是企業(yè)就應(yīng)該盈利，企業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展。是一個(gè)用茶作為媒介的平臺(tái)，是能夠展示文化的平臺(tái)，是一個(gè)為顧客服務(wù)的平臺(tái)。茶館投資、經(jīng)營(yíng)者必須有一個(gè)清晰的思路，不要?jiǎng)虞m拿文化說(shuō)事，茶館經(jīng)營(yíng)的是產(chǎn)品，有其特性，空間、時(shí)間和有形的產(chǎn)品，最終要的是經(jīng)濟(jì)效益，文化只是茶館經(jīng)營(yíng)和傳播的一個(gè)支撐點(diǎn)，不是全部。
茶館必須奉行“顧客至上”的投資、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)核心理念，一切為了消費(fèi)者的需求。尊重市場(chǎng)、尊重需求、經(jīng)營(yíng)消費(fèi)者想要的，做適應(yīng)性經(jīng)營(yíng)，盡量減少引導(dǎo)性、引領(lǐng)性的經(jīng)營(yíng)思想。如“兩個(gè)銷售員到荒島上賣鞋的經(jīng)典案例”，要辯證思維，畢竟茶館要完成生存才能更好的發(fā)展，引導(dǎo)性的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一定要有很長(zhǎng)的鋪墊期，而且各方面工作都統(tǒng)籌到位才有盈利的可能。
各負(fù)其責(zé)，既要將投資管理、經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)管理嚴(yán)格分開(kāi)又要緊密聯(lián)系，落實(shí)責(zé)任、各取所長(zhǎng)、避免浪費(fèi)，達(dá)到一個(gè)有效的投資、管理、服務(wù)的茶館生態(tài)系統(tǒng)。茶館投資者必須明確“投入”——“回報(bào)”的關(guān)系，不能有“湊合著”、“等掙錢了”、“等有了顧客”等等的思維、行為慣性，作為經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目就是才投入產(chǎn)出，不要奉信‘四兩撥千斤’，大投入必然大產(chǎn)出。
經(jīng)過(guò)科學(xué)、縝密的投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)，對(duì)裝修風(fēng)格、裝修造價(jià)、功能布局等提出設(shè)計(jì)要求，有效地在空間上、氛圍上、布局上達(dá)到有效的利用、美化。
二、一個(gè)方便、順暢、合適的地方
茶館能否經(jīng)營(yíng)成功，很大程度上依賴于選址是否合理。在那里開(kāi)茶館，開(kāi)什么樣的茶館，合適的鋪位是投資經(jīng)營(yíng)茶館獲取成功的必要條件。開(kāi)茶館在選址過(guò)程中會(huì)遵循哪些規(guī)律？不同類型的茶館在選址策略上有哪些不同？
有無(wú)喝茶的消費(fèi)人群成為茶館選址的唯一指標(biāo)，在遵循這個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)之上才會(huì)衍生出選址的其他參考條件。對(duì)于品茶休閑、商務(wù)洽談，一般情況下是就近原則，消費(fèi)者不會(huì)為喝茶而跑得太遠(yuǎn)，所以高收入人群聚集地、行政單位聚集區(qū)成為茶館選址的首選。
從所選位置的各個(gè)方向行車很順暢，不會(huì)有擁堵的現(xiàn)象；在營(yíng)業(yè)的高峰期不會(huì)形成道路瓶頸，成為一個(gè)孤島；顧客的行車路線和行走習(xí)慣也決定了客流量。
進(jìn)車、停車方便、安全并且停車位根據(jù)定位要充足，即便遠(yuǎn)一些，只要交通便利也會(huì)顧客盈門；水、電、燃?xì)獾呐涮滓轿?，盡量達(dá)到獨(dú)立；具備上、下水；排污、排煙管道鋪設(shè)方便等等。
茶館的成功開(kāi)辦，也離不開(kāi)房屋業(yè)主的大力支持，合理的房租，合理的遞增，長(zhǎng)期有效的租用期限，房屋的產(chǎn)權(quán)歸屬簡(jiǎn)單，等等。
三、一個(gè)優(yōu)雅、舒適、有感覺(jué)的環(huán)境
喝茶的六要素，選茶、擇水、備器、環(huán)境、沖泡、品茶，環(huán)境是必備的要素之一。周作人在他的文章《喝茶》中也寫到“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。”這說(shuō)明了環(huán)境氛圍的重要
有感覺(jué)的環(huán)境氛圍，需要精心、專業(yè)的設(shè)計(jì)、裝修、裝點(diǎn)來(lái)營(yíng)造。
茶館的設(shè)計(jì)分為空間、色彩、光影、格調(diào)、功能等方面，達(dá)到自然之美、建筑之美、格調(diào)之美、使用之美。將一個(gè)建筑設(shè)計(jì)為錯(cuò)落有致、曲徑通幽、移步換景的靈動(dòng)的活力空間。巧妙處理好明與暗、光與影、實(shí)與虛的變化和分布來(lái)設(shè)計(jì)各種視覺(jué)印象，產(chǎn)生其他配飾無(wú)法達(dá)到的意境，調(diào)動(dòng)顧客的視覺(jué)美感，從而使其達(dá)到消費(fèi)的同時(shí)享受環(huán)境、氛圍之美，心情舒暢、愉悅，滿足人的生理和心理需求。
合理的布局為顧客、茶館節(jié)省成本，能夠有效提高服務(wù)接待水平和服務(wù)效率，從而大大提高茶館的經(jīng)營(yíng)效果。合理的布局包括四個(gè)流線和五個(gè)區(qū)域，即顧客流線、服務(wù)流線、物品流線、信息流線，接待收銀區(qū)、顧客消費(fèi)區(qū)、公共配套區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、后勤保障區(qū)
四、一個(gè)特色、優(yōu)選、準(zhǔn)確的定位
茶館的顧客是誰(shuí)？他們喜歡什么？茶館能夠吸引顧客的地方在哪里？
圍繞目標(biāo)消費(fèi)群體，茶館能提供怎樣的環(huán)境、氛圍、出品、服務(wù)等，并由此綜合表現(xiàn)出的鮮明的特色和準(zhǔn)確的價(jià)格體系，從而形成茶館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
明確你的產(chǎn)品主要是賣給一群什么樣的人，茶館將要服務(wù)的是什么樣的顧客群。通俗說(shuō)就是誰(shuí)將愿意為你“買單”、愿意為你掏錢包。在顧客的選擇上，切忌面面俱到，誰(shuí)的錢都想掙就不會(huì)有針對(duì)性地產(chǎn)品和針對(duì)性地服務(wù)，很難形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。
一旦茶館的目標(biāo)消費(fèi)群體確定，就需要以該類群體為核心服務(wù)對(duì)象，圍繞這一人群提供針對(duì)性產(chǎn)品、適應(yīng)他們需求的環(huán)境及相關(guān)增值性服務(wù)，最大程度地滿足他們，從而把茶館與目標(biāo)顧客群體緊緊“綁”在一起。
對(duì)于茶館來(lái)說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)文化與茶文化就如同一座寶藏，將其以恰當(dāng)?shù)姆绞脚c茶館的氛圍、環(huán)境、產(chǎn)品、文化有機(jī)結(jié)合，無(wú)疑會(huì)增加茶館的內(nèi)涵和厚度，提高茶館產(chǎn)品的附加值，擴(kuò)大茶館的知名度。
征服消費(fèi)者，是一個(gè)累積的過(guò)程、聚焦的過(guò)程，從量變到質(zhì)變的過(guò)程。水滴石穿，繩鋸木斷。圍繞一個(gè)精準(zhǔn)的定位，持續(xù)的宣傳和口碑傳播，是實(shí)現(xiàn)累積和聚焦效應(yīng)的手段。
五、一個(gè)簡(jiǎn)單、合理、有效的商業(yè)模式
有商業(yè)數(shù)據(jù)顯示：在創(chuàng)業(yè)企業(yè)中，因?yàn)閼?zhàn)略原因而失敗的只有23%，因?yàn)閳?zhí)行原因而夭折的也只不過(guò)28%，但因?yàn)闆](méi)有找到贏利模式而走上絕路的卻高達(dá)49%。商業(yè)模式是關(guān)系到企業(yè)生存存亡、興衰成敗的大事，企業(yè)要想獲得成功就必須從制定適合該企業(yè)的商業(yè)模式開(kāi)始，商業(yè)模式是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)制勝的關(guān)鍵。
不同的起點(diǎn)決定了不同的賣點(diǎn)，而不同的賣點(diǎn)又決定了不同的商業(yè)模式設(shè)計(jì)和路徑。
商業(yè)模式就是茶館創(chuàng)造價(jià)值的核心邏輯，就是茶館如何通過(guò)自己的產(chǎn)品和服務(wù)，讓消費(fèi)者從口袋里掏錢，以及在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中如何與合作伙伴合作、分享及分配收入。簡(jiǎn)言之就是怎樣賣？怎樣買？茶館為顧客能夠提供什么？顧客對(duì)茶館的價(jià)格有什么要求？
目前國(guó)內(nèi)茶館從風(fēng)格上來(lái)分有傳統(tǒng)型、藝能型、復(fù)合型、時(shí)尚型四種類型；從經(jīng)營(yíng)模式上來(lái)分有清茶館、葷茶館、書茶館（曲藝茶館）、娛茶館（棋牌茶館）、大茶館等類型。如果從經(jīng)營(yíng)管理成效方面來(lái)看，餐茶館、主題茶館將成為盈利茶館的主流，一種能使消費(fèi)者達(dá)到物超所值的感覺(jué)，一種是小眾群體的圈子文化。
一個(gè)有效的商業(yè)模式是在合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，結(jié)合茶館的各種條件和因素制定出合理的價(jià)格和收費(fèi)方式。在核定產(chǎn)品時(shí)，要結(jié)合茶館的面積、設(shè)施、人員等狀況。在制定價(jià)格時(shí)要掌握消費(fèi)者的心理，運(yùn)用一些技巧，如消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的東西不能加價(jià)率過(guò)高，避免消費(fèi)者感覺(jué)整體的價(jià)位高，在茶單排版時(shí)價(jià)格盡量從低往高排。
六、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)
顧客的接待、出品、服務(wù)，茶館的經(jīng)營(yíng)物資的進(jìn)、銷、存管理，員工的招聘、培訓(xùn)、督導(dǎo)，等等都是由不同的環(huán)節(jié)、不同的鏈條交織在一起，形成一個(gè)網(wǎng)狀的系統(tǒng)。
茶館經(jīng)營(yíng)管理，是一項(xiàng)周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)的工作，經(jīng)營(yíng)、管理、營(yíng)銷、服務(wù)工作全面展開(kāi)，不能偏廢。標(biāo)準(zhǔn)如果是一個(gè)點(diǎn)，流程就是一條線，體系就是一張網(wǎng)，這樣才會(huì)形成茶館經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)。
李嘉誠(chéng)說(shuō)“下雨打傘就是經(jīng)營(yíng)”，這道出了經(jīng)營(yíng)的真諦——市場(chǎng)需求。茶館經(jīng)營(yíng)不能畫地為牢，給自己先制定出各種條條框框，約束自己的思維，“絕大顧客的絕大正當(dāng)需求”就是茶館的經(jīng)營(yíng)。
德魯克說(shuō)，“管理是一種實(shí)踐，其貴在行而不在于知，其驗(yàn)證不在于邏輯而在于成果，唯一權(quán)威就是成就”。茶館的管理也應(yīng)給是成果管理，圍繞茶館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，管理人、管理工作，要通過(guò)先進(jìn)、科學(xué)的方式、方法進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理?？?jī)效管理、五項(xiàng)管理、五常管理，教會(huì)員工、激勵(lì)員工、發(fā)展員工。
七、一個(gè)團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)
茶館規(guī)模小，可以事事親力而為之；茶館規(guī)模中等，更多的是要依賴助手，一個(gè)團(tuán)隊(duì)；茶館規(guī)模龐大時(shí)，還必須再有一種精神力量來(lái)統(tǒng)一思想、管理行為，那就是企業(yè)文化的號(hào)召力。
人在一起不是團(tuán)隊(duì)，人在一起還要心在一起才是團(tuán)隊(duì)。人心齊，泰山移。目標(biāo)一致，相互協(xié)作的是團(tuán)隊(duì)。
團(tuán)隊(duì)管理乃是運(yùn)用成員專長(zhǎng)，鼓勵(lì)成員參與并相互合作，致力于組織團(tuán)隊(duì)發(fā)展的過(guò)程。
團(tuán)隊(duì)的核心是共同奉獻(xiàn)，這種共同奉獻(xiàn)需成為每一個(gè)隊(duì)員能夠信奉的目標(biāo)，切實(shí)可行而又具有挑戰(zhàn)意義的目標(biāo)，能激發(fā)團(tuán)隊(duì)的動(dòng)力和奉獻(xiàn)精神，為團(tuán)隊(duì)注入生命活力。
團(tuán)隊(duì)的精髓是共同承諾。共同承諾就是共同承擔(dān)團(tuán)隊(duì)的責(zé)任，沒(méi)有這一承諾，團(tuán)隊(duì)如同一盤散沙；做出這一承諾，團(tuán)隊(duì)就會(huì)齊心協(xié)力，成為一個(gè)強(qiáng)有力集體。
很多人經(jīng)常把團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)體混為一談，其實(shí)兩者之間存在本質(zhì)上的區(qū)別。優(yōu)秀的工作團(tuán)體與團(tuán)隊(duì)一樣，具有能夠一起分享信息、觀點(diǎn)和創(chuàng)意，共同決策以幫助每個(gè)成員能夠更好地工作，同時(shí)強(qiáng)化個(gè)人工作標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。但工作團(tuán)體主要是把工作目標(biāo)分解到個(gè)人，其本質(zhì)上是注重個(gè)人目標(biāo)和責(zé)任，工作團(tuán)體目標(biāo)只是個(gè)人目標(biāo)的簡(jiǎn)單總和，工作團(tuán)體的成員不會(huì)為超出自己義務(wù)范圍的結(jié)果負(fù)責(zé)，也不會(huì)嘗試那種因?yàn)槎嗝蓡T共同工作而帶來(lái)的增值效應(yīng)。
工作團(tuán)體常常是與組織結(jié)構(gòu)相聯(lián)系的，而團(tuán)隊(duì)則可突破企業(yè)層級(jí)結(jié)構(gòu)的限制。
以上的七個(gè)要點(diǎn)都能夠抓住，參透，一個(gè)盈利的單店健康發(fā)展就不會(huì)存在問(wèn)題。茶館要可持續(xù)發(fā)展，從規(guī)模和數(shù)量上不斷提高，還要不斷地解決以下的問(wèn)題：
茶館經(jīng)營(yíng)如何對(duì)待，慢文化對(duì)接快生活？
茶館經(jīng)營(yíng)如何對(duì)待，老行業(yè)適應(yīng)新生代？
茶館經(jīng)營(yíng)如何對(duì)待，大投入破解小產(chǎn)出？
茶館經(jīng)營(yíng)如何對(duì)待，地域化突破世界性？
作者簡(jiǎn)介：王彥峰，曾成功地策劃并管理和服務(wù)于福寶閣茶樓、渭南水中天茶府、唐邸茶燕、鳳棲梧茶膳等、拉薩衡舍餐茶館、上街里耀州印象小吃體驗(yàn)地。創(chuàng)建茶之旅、寬肚茶肴、衡舍餐茶館、憩園茶飯等。西安健康休閑業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、茶行業(yè)委員會(huì)主任、榮獲“西安市碑林區(qū)十大杰出青年”、“全國(guó)茶館十佳經(jīng)理人”等榮譽(yù)。
