中藥白茶

《1》

小時(shí)候讀曹文軒的《草房子》，藥寮那一章節(jié)，留下了清淺藥香的記憶。

溫幼菊老師的房間里總飄逸著發(fā)苦的藥香，她弱不禁風(fēng)，她喜歡一年四季守著藥罐子熬藥喝藥。

蔣一輪給她的房間掛了“藥寮”的小木牌，她也不摘。

紅泥小爐上的藥罐，壺蓋半敞，裊裊的淡藍(lán)色蒸汽，藥香隨著一縷一縷地升騰到空中，淡化在小屋里，深秋時(shí)節(jié)，晚間秋風(fēng)和屋內(nèi)小爐。

桑桑將這道風(fēng)景記了許久，村姑陳也是。

兒時(shí)幻想著滿屋子的中藥香氣，饞得幾乎也想生病。直到真切地喝到中藥的滋味，才深覺受騙。

那種苦，深烈又深重，吃下幾大顆永泰李干，也壓不住翻滾上來的苦意。

翻閱私信看見茶友們對(duì)老白茶藥香的相似的誤區(qū)，回首一路以來對(duì)中藥香的回憶和誤解，灑然一笑。

今日便來說說業(yè)界關(guān)于老白茶藥香的種種錯(cuò)誤認(rèn)知。

《2》

誤區(qū)一：老白茶的藥香，濃重苦澀

村姑陳兒時(shí)因?yàn)橹兴幍南銡鈱?duì)中藥的滋味望文生義，同樣地，茶友們亦時(shí)常因?yàn)閲L過了中藥的滋味，便對(duì)中藥的香氣有著直白的誤解。

他們認(rèn)為既然中藥味道那么苦澀，那中藥的氣息也應(yīng)該是又苦又臭。

故而對(duì)老白茶的藥香十分畏懼，不敢輕易嘗試。

但其實(shí)中藥是藥材的一鍋燉煮，若是將每一味中藥分開，我們能驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來并非所有藥材都是苦澀的。

甘草微甜，防風(fēng)清甘……這些藥材本身的清香和甜蜜，被一鍋藥材中的其他藥物所掩蓋，若是單純將中藥的苦澀滋味誤會(huì)成老白茶的藥香，那老白茶何其委屈？

中藥的香氣早在文人墨客的筆下一一體現(xiàn)。

《荀子·禮論》云：“芻豢稻梁，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬蕊，所以養(yǎng)鼻也”，“故禮者養(yǎng)也?！?/p>

《離騷》里屈原效法先賢：“紛吾既有此內(nèi)美兮，又重之以修能；扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩。”

他們以中藥的香氣養(yǎng)性修心，流傳下諸多的用香趣事。

書中置蕓香草以辟蟲，便有了“書香”，以麝香、丁香等入墨，就成了香墨；；以龍腦、麝香入茶，便創(chuàng)造了香茶……

香鑄就了藥物的面貌，藥材亦以香陳情。

老白茶的香氣，便是藥香甘香舒適的典型。

村姑陳在老白茶的香氣中感受過當(dāng)歸的清甘，黨參的舒適振神，若以陳苦藥香來概括老白茶清香甜馨的香氣，是在是對(duì)老白茶的一大錯(cuò)誤認(rèn)知！

《3》

誤區(qū)二：只有老壽眉才有藥香

老白茶的藏量珍貴，年份愈大愈是可望不可求。

原本產(chǎn)量便稀少的白毫銀針和白牡丹，要想在時(shí)間的長(zhǎng)流淘洗下留下幾許老茶，實(shí)在不易，故而老白茶中最常見的，還是產(chǎn)量較大的壽眉。

老壽眉餅占據(jù)了老白茶的大半河山，不知不覺間，竟有這樣的謠言流傳：

“只有老壽眉中才有藥香！其他的都沒有！”

謠言之所以是謠言，因?yàn)樗鼈鞑サ氖清e(cuò)誤的認(rèn)知，狹隘地認(rèn)為只有老壽眉才有藥香，實(shí)在是大錯(cuò)特錯(cuò)。

論起老白茶身上的藥香，就要從藥香的來源開始深究。

相信茶友們手邊都有新白茶，新白茶的清新毫香，淡雅花香，交融在草木的香氣之中，匯成了一種鮮爽清鮮的嗅覺體驗(yàn)。

白茶是如何在時(shí)間的催化下轉(zhuǎn)化出不同的香氣的？

答案便是足夠優(yōu)秀的加工工藝，和優(yōu)質(zhì)白茶茶葉中蘊(yùn)含的豐富物質(zhì)。

茶葉中的香氣物質(zhì)除去鮮葉本身的香氣之外，主要是香氣物質(zhì)在加工中經(jīng)酶促作用和熱化反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來的，故而加工工藝對(duì)白茶的香氣特征起著至關(guān)重要的作用。

另一方面，只有白茶葉片中所含物質(zhì)豐富，這些芳香醇類物質(zhì)，才能在優(yōu)質(zhì)的儲(chǔ)存條件下，與空氣中的氧分子進(jìn)行有序地微發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

豐富的芳香醇物質(zhì)，所催生的高揚(yáng)的茶香漸淡，逐漸轉(zhuǎn)化出雪松醇，配合p-紫羅酮等芳香物質(zhì)，將新白茶的清爽香氣沉淀成獨(dú)屬于老白茶的甘醇藥香，在時(shí)間的推移下，逐步展現(xiàn)自身的姿態(tài)風(fēng)采。

所以，老白茶的香氣，是取決于茶葉的品質(zhì)，和制作人的工藝，以及儲(chǔ)存條件的優(yōu)秀與否。

藥香并非白茶的某個(gè)品類獨(dú)有。

真正自然陳化下來的、優(yōu)質(zhì)的老白毫銀針和老白牡丹，同樣有人讓人難以割舍的藥香，絕非只有老壽眉才有藥香。

《4》

誤區(qū)三：老白茶只有藥香，單一無趣

新白茶的香氣中尚有毫香、花香、草木清香等區(qū)別，也面對(duì)老白茶，卻仍有茶友誤會(huì)它只有藥香。

嫌它單一乏味。

聽見茶友這樣的偏見，幾乎想學(xué)小岳岳來一句“我的天吶！”

品質(zhì)好的老白茶，當(dāng)然不可能只有藥香，而藥香本身也不可能是單一乏味的！

單只一個(gè)“藥香”，便有沉香、檀香、龍腦香、麝香四大藥材香為首，更別提當(dāng)歸、紫萱、飛蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍藥、丁香……這些藥材的名字，字字聞香，香香特色，怎會(huì)單一？

除卻藥香，品質(zhì)好的老白茶，還藏著陳香馥郁，木質(zhì)香沉沉，稻谷香干燥微甜，粽葉、荷葉香清鮮，甚至極其少見的棗香甜蜜。

正常的老白茶，剝開它層層包裝，鉆入鼻尖的絕對(duì)不止藥香一種。

茶室里滿三年的白毫銀針，偶爾撥出一點(diǎn)沖泡，打開它的包裝，干燥的谷物香流淌茶室，緊接著的便是藥香重重疊疊，木質(zhì)的香氣追在藥香身后，尾調(diào)蘊(yùn)含一絲淺淡的竹葉清香。

怎一個(gè)多變了得？

再看茶室另一角的老壽眉餅，干茶時(shí)的沉沉藥香令人心折，幾乎俘虜了每一個(gè)來過茶室的人。

撬餅沖泡，沸水注入，沉睡許久的芳香物質(zhì)蘇醒，開始它曼妙的香氣軌跡，高揚(yáng)的茶香彌散茶室，仿佛熬煮金銀花、夏枯草的清清藥香。

杯蓋上坐落它沉沉的根莖類藥物的氣息，而在湯水中遨游的藥香，則更甜更潤(rùn)，豐富了茶湯的滋味，也成就了老白茶的佳名。

周作人在《草木知秋》中說道：“生病，吃藥，也是現(xiàn)世的快樂呵。尤其是吃中藥?！?/p>

泡茶，聞香，更是品茶人現(xiàn)世的快樂。

《5》

誤區(qū)四：藥香只能靠煮，泡茶是不會(huì)有藥香的

不知是否煮老白茶的人愈多了，留給茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有藥香”。

這也是關(guān)于老白茶香氣的一大誤區(qū)。

前文提及了老白茶藥香的形成，重在茶葉品質(zhì)和制茶人的加工工藝。

品質(zhì)優(yōu)秀的老白茶，內(nèi)物質(zhì)含量極其豐富，轉(zhuǎn)化而生的芳香醇類物質(zhì)亦是巔峰，這樣的白茶，根本不需要鐵鍋銅壺上時(shí)間的燉煮。

它們只需要沸水快進(jìn)快出，一身的香氣與滋味便盡數(shù)展示而出。

若是一款老白茶，需要在爐內(nèi)鍋里長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，像煲湯那樣“咕咕咕”幾十下，才能有藥香展現(xiàn)，只能說明它內(nèi)含物質(zhì)的缺失，根本談不上品質(zhì)。

在一次試茶會(huì)上，便有這樣一款老白茶。

從試茶會(huì)開始，穩(wěn)居壺內(nèi)咕嚕嚕煮開了幾乎十幾分鐘，主人才舍得拎起它，為試茶的各位添上茶湯。

長(zhǎng)時(shí)間的沸煮下，茶湯顏色顯得極深，深得發(fā)紅。試探地一喝，單薄的茶湯里，可憐地沉浮著一點(diǎn)點(diǎn)藥香，像更重的一種生苦生澀的味蕾體驗(yàn)。

它的產(chǎn)區(qū)、工藝、保存這三大指標(biāo)，估計(jì)一樣都沒能沾上，內(nèi)含物質(zhì)含量極低，用水沖泡可想而知它的慘狀，只能用長(zhǎng)時(shí)間的煮茶，硬生生逼出一點(diǎn)單薄的茶香。

這般老白茶，也就只占了一個(gè)老字了，堪稱白茶界的“老不修”。

當(dāng)然，也有一些老白茶，泡不出藥香，究其原因，在于蓋碗過大，或者，水質(zhì)不佳。

早在陸羽的《茶經(jīng)》中，便講述了水對(duì)茶葉的重要作用。

“水以清輕甘美為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！薄熬N(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！?/p>

水質(zhì)對(duì)白茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的浸出量影響顯著，茶湯中的總浸出物與水質(zhì)中的礦質(zhì)離子和電導(dǎo)率呈現(xiàn)正相關(guān)。

用自來水，或是選用礦物質(zhì)含量過高的礦泉水沖泡老白茶，都不能完整呈現(xiàn)老白茶的藥香。

《6》

一一回復(fù)了茶友關(guān)于老白茶香氣的疑惑，信步小路，偶遇了一間小小的中藥店。

或許是身體脫離了思考，自發(fā)聞香而來。

已經(jīng)很久沒見過中藥店了。

疏落有致的木匣子藏著干燥的藥材，掛著書寫藥名的標(biāo)簽，店老板正在幫另一個(gè)老大爺抓藥。

木匣開關(guān)，抓起藥材輕輕一放，盛放藥材的小木稱尾巴微翹，一開一關(guān)，一放一包，清淡的藥香靜靜流淌室內(nèi)，有種靜謐的美好。

走出藥店，衣角還蕩著那股草木的香氣。

真想收集藏下這藥香，在下次有人提出“藥香是苦的”的質(zhì)疑時(shí)，捧至他面前，讓他切身體驗(yàn)。

感受藥香的干燥、悠長(zhǎng)與深厚。

說起白茶，熱愛白茶的你會(huì)想到鮮爽甘甜、自然萎凋，當(dāng)提及老白茶，口感醇厚，“三降三抗”等字眼都會(huì)浮現(xiàn)在腦海里，最難以忘記的可能就是老茶濃郁的香氣。這篇文章詳細(xì)談?wù)劺习撞璧摹瓣愊恪迸c“藥香”

  

一、老白茶的陳香，到底是一種什么香？

幾乎，一旦提及老白茶香氣，大家聽得最多、運(yùn)用得最為廣泛的都與“陳香”掛鉤。在這樣一個(gè)不成文的規(guī)則里，陳香逐漸成為老白茶的一個(gè)特定標(biāo)簽。

但對(duì)于剛剛接觸老白茶的茶友而言，或許對(duì)“陳香”這一概念并沒有具象直觀的統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。

因此，搞懂老白茶的陳香，規(guī)避陳香誤區(qū)，便成為品鑒老白茶的必修進(jìn)階課題。

“陳”，顧名思義，是一種隨著時(shí)間流轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的味道。白茶若轉(zhuǎn)化得好，就會(huì)有陳香，若不好，就只剩“陳味”了。

陳香，是一種什么香？

當(dāng)一款品質(zhì)尚可、口感順滑，干凈無雜味的老白茶置于面前時(shí)，我們通常較為快速捕捉到的是，那種類似老房子味道，年份比較久的糧倉(cāng)味，以及略帶甜味的糯香氣，便是大家口中的陳香。

通過嗅覺捕捉，但卻沒有一個(gè)具體的意象，朦朦朧朧。陳香作為老白茶最基礎(chǔ)的香氣，也是老白茶系列茶品中，較為容易廣泛提及的氣味。

其中，大家最常提及的陳香描述中，類似老木家具、老房子的氣味，又與擺放過久而發(fā)出的單板陳舊氣味不同。它所散發(fā)出來的深沉香氣，具有活力，并無沉悶之感。這是老白茶應(yīng)具備的陳而活力的屬性，也是老白茶品鑒過程中一以貫之的“核心要素”。如果理解了這一點(diǎn)就能很好地去體會(huì)陳香所在了。

此外，儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)化與陳化地好解決了老白茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的問題，還能起到微生物對(duì)茶葉的構(gòu)香、構(gòu)色直接作用，以及由微生物產(chǎn)生的胞外酶對(duì)茶葉構(gòu)味的間接作用，形成了以陳香為基礎(chǔ)香氣的特點(diǎn)。

不得不說的是，令眾多老白茶愛好者，樂此不疲的陳香形成，與其獨(dú)特的工藝不無關(guān)系。有研究認(rèn)為，老白茶所具有的陳香，是由于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)化中微生物所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，也是整個(gè)工藝形成后的基礎(chǔ)氣味。

一旦，老白茶等級(jí)提高、年份增長(zhǎng)，特別是工藝優(yōu)秀的白毫銀針等高等級(jí)老白茶，在時(shí)間的轉(zhuǎn)化下，逐漸退掉鮮爽味之后，會(huì)呈現(xiàn)出較更明顯的風(fēng)格特征。

其較高的香氣辨識(shí)度，諸如我們品鑒時(shí)感受到的藥香、棗香、桂圓香、荷香、糯香等香氣，正如那些有具象描述、有聯(lián)想空間的“嬌媚”、“性感”、“可愛”等形容詞，則是在相對(duì)概念模糊的陳香基礎(chǔ)上，更為清晰、個(gè)性的呈現(xiàn)?？梢哉f，它是更深層次美的展現(xiàn)。

而這些，直觀的香氣感受，也伴隨品鑒者的想象空間，充滿更高的愉悅度。

二、藥香，令人心安的味道

一看到“藥香”二字，有些朋友會(huì)想到馨香滿室的中藥房，另有些吃過中藥的朋友，卻可能想起捏著鼻子灌藥的場(chǎng)景，若因此錯(cuò)過了老白茶，實(shí)在太可惜啦！

老白茶的藥香是并非某些中藥的清苦味，老白茶的藥香中會(huì)帶有一股隱約的清甜，來自于天然物質(zhì)歷經(jīng)時(shí)間沉淀后的自然轉(zhuǎn)化，有中藥香氣中清幽安神、令人放松沉靜的韻，卻無其中苦澀怪異、令人不適的味。

老白茶的“老”，一定是讓人又愛又恨的一個(gè)字，白茶好、貴在老，白茶越老，越舍不得喝了。新白茶清甜鮮爽、毫香怡人，老白茶層次豐富、內(nèi)涵深厚，猶如一位閱盡世事滄桑的長(zhǎng)者，而老白茶最為人稱道的，是它能存出“藥香”。

不少朋友喜歡聞中藥香味，黨參、杜若、豆蔻、佩蘭、藿香等等中藥有著其自身的味道，這些味道迥然不同，但是當(dāng)炭爐這些調(diào)配好的中藥煮制時(shí)，其散發(fā)的香味融合一體，古樸與藥香并存，聞之令人舒心。關(guān)于老白茶，大抵在記憶中就是那抹熟悉的藥香了。

與老白茶的交往中，發(fā)現(xiàn)藥香主要有這幾種：

1、涼茶香。涼茶的滋味偏像廣式?jīng)霾瑁热缃疸y花、百花蛇舌草、鮮竹葉、夏枯草、魚腥草、星星草、五香草......

2、草藥根莖類香，比如桂枝的香氣，比如白術(shù)、比如白芍、比如甘草的香氣.......

一般如果出自高山、工藝出色、轉(zhuǎn)化得當(dāng)?shù)睦习撞瓒紩?huì)具備藥香。藥香的分布均勻，味道濃烈，從第一泡到最后一泡，藥香幾乎貫穿頭尾，延綿不絕。令人舒心的草藥香隨著時(shí)光轉(zhuǎn)化已有了藥效，其中的黃酮含量之高，是所有茶類望塵莫及的。

好的白茶，味道會(huì)告訴你

白茶中的香氣成分除了本身味道吸引人（如許多茶友就十分癡迷白茶的棗香、花香等氣味）。

主要吸引人的因素還在于這些香味成分可增加大腦下丘腦的血流量，而這個(gè)區(qū)域是控制人右腦快感的區(qū)域，所以白茶香味有助于可以提升愉快感的功能，同時(shí)，適量飲茶，還可以使人的注意力更集中，也能夠提升工作效率。

通過判別香氣來提升品鑒技巧，僅僅是其中的重要環(huán)節(jié)之一。

在我們面對(duì)市場(chǎng)林林總總的老白茶茶品之時(shí)，那些能經(jīng)得住市場(chǎng)與時(shí)間的重重考驗(yàn)的上乘之作，不僅是對(duì)老白茶不斷探索與嘗試的積累，也是對(duì)原料理解和把控的更高敬意，也為我們的品鑒之路，帶來了不同的驚艷之感。

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