中國有蒸青茶嗎

湯仁良，1921年出生于浙江諸暨，1938年日軍侵占杭州，為躲避戰(zhàn)亂，母親四處借了60元國幣，湯仁良在日本飛機(jī)的轟炸中，逃難到恩施，在其表姐鄭尉青的介紹下，進(jìn)入中國茶葉公司恩施實(shí)驗(yàn)茶廠做實(shí)習(xí)生，師從范和鈞，在此供職的有眾多茶界名流：馮紹裘、戴嘯洲、黃國光、李菊儀、袁炳才、周仕祥、王堃、王乃賡、尹蘇民等，在茶葉界都是很有造詣的，這里是抗日戰(zhàn)爭時期全國茶葉技術(shù)培訓(xùn)中心，集中了當(dāng)時的優(yōu)秀老師，涉及到茶葉栽培、茶葉加工、茶葉對外貿(mào)易等領(lǐng)域，被譽(yù)為中國茶葉的“黃埔軍?！?，湯仁良進(jìn)廠后兩個月就因好學(xué)被提拔為助理員，同時考入中國茶葉公司托辦的茶葉技術(shù)培訓(xùn)中心，得以系統(tǒng)的學(xué)習(xí)茶葉方面的理論知識。

恩施實(shí)驗(yàn)茶廠是湯仁良事業(yè)的搖籃，是人生的第一個驛站。在那里為他一生所從事的茶葉研究奠定了堅實(shí)的理論基礎(chǔ)及初步的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，1939年被安排到芭蕉分廠工作，分廠廠長是黃國光（解放后任中國茶葉公司副總經(jīng)理），浙江杭州人，自然對聰明伶俐的小老鄉(xiāng)關(guān)照有加，不僅在業(yè)務(wù)上細(xì)心指導(dǎo)，生活上也給予關(guān)照，讓背井離鄉(xiāng)的湯仁良得到溫暖，在芭蕉分廠幾個月的時間里，還到過朱砂溪分廠，廠長李菊儀也是浙江人，制作龍井技術(shù)高超，在此學(xué)習(xí)了龍井制作。隨后被安排到宣恩慶陽壩分廠，這里廠長楊潤之，對于年輕而又聰明好學(xué)的湯仁良，將自己所有技術(shù)傳給他，在這里學(xué)會了恩施玉露制作。

當(dāng)時慶陽壩茶場制作恩施玉露的條件極為簡陋，沒有一樣機(jī)械，加工設(shè)備全部是當(dāng)?shù)啬軌蛘业降脑O(shè)備，殺青是在大鍋中進(jìn)行，一個50公分的竹制蒸籠，用兩個直徑45公分的竹篩循環(huán)使用，大鍋蓋是竹片編制成倒漏斗形，可防止冷凝水滴入茶胚，蒸好的茶葉倒在篾席用大篾扇使其快速冷卻，并散發(fā)水分，篾席也就四床，茶葉的做形是在整形臺上做的，當(dāng)時也就兩個整形臺，整形臺是磚砌成長框內(nèi)中間設(shè)燃燒木炭的爐膛一個，在磚框上放置一個與其外徑相符的木框，操作臺上部用長、短鐵條平放支撐操作臺，操作臺是一個長方形的木框，長190Cm，寬70Cm，高20Cm，用麻布緊堋在框底上，在麻布上裱上六層綿紙（用構(gòu)皮樹制的皮紙），操作時私人分列兩邊，每邊兩人左右并排進(jìn)行，茶場每人發(fā)一條毛巾擦汗，裝茶用木箱，篩、選、轉(zhuǎn)、運(yùn)用簸箕，慶陽壩分廠的條件雖然很差，湯仁良在這里學(xué)習(xí)的卻是全國獨(dú)一無二的絕技，這項(xiàng)技藝對他后來的茶葉生涯有著極其重要的影響。

1940年，中國茶葉總公司經(jīng)理換成李泰初，此人是孔祥熙的干連襟，仗勢欺人，驕淫極奢，愛瞎指揮。恩施實(shí)驗(yàn)茶廠很快換成他所倚重的人。湯仁良只得另謀出路，剛好有個叫王乃祥的老鄉(xiāng)在重慶云南茶葉公司四川分部(在重慶夫子池銷云南茶葉)當(dāng)經(jīng)理，邀請他去任出納，于是湯仁良被迫到重慶謀生。

蒙難在重慶

湯仁良到重慶后，先拜訪了在重慶經(jīng)商的叔公和堂哥，對他的到來，二人表示愿意提供幫助。叔公希望他在重慶經(jīng)商，并承諾把自己名下的一個分店交湯仁良經(jīng)營，湯仁良沒答應(yīng)，叔公又提出由他運(yùn)作到中央大學(xué)讀書，湯仁良也因?yàn)樽宰鹦木芙^了，在這種情況下堂哥建議到他的公司任職，湯仁良同樣拒絕。按湯仁良自己的說法,他不愿意靠別人照顧過日子，心高氣傲的湯仁良要靠自己的能力去求生。于是他去了云南茶葉公司四川分公司，成為該公司的在重慶的一個職員，也算是學(xué)有所用,憑本事吃飯。

戰(zhàn)時的重慶抗戰(zhàn)氛圍很濃，無論國共兩黨或其它黨派都要在陪都重慶表達(dá)自己的主張?！缎氯A日報》是中國共產(chǎn)黨宣傳抗日主張的輿論陣地，是進(jìn)步人士非常喜愛的讀物。湯仁良作為一個深受戰(zhàn)亂之苦的熱血青年，自然把這一刊物當(dāng)作精神食糧，公司對面墻上貼著的《新華日報》，他是每日必看。這個時候，雖然是國共合作聯(lián)合抗戰(zhàn)，國民黨對共產(chǎn)黨的活動在明的方面好像是允許的，《新華日報》也能與《中央日報》《大公報》《掃蕩報》《掃蕩報》等同時貼在墻上，讓市民觀看，但它的紙質(zhì)很差，也沒有人敢看(這是后來才知道的)。但暗中卻不一樣，他們對進(jìn)步人士進(jìn)行打壓、限制，對擁護(hù)、靠近共產(chǎn)黨的人士更是暗中采取措施，或關(guān)押，或暗殺，最大限度地進(jìn)行扼殺。在這種大背景下，湯仁良不可避免的成了國民黨特務(wù)的懷疑對象，1940年的夏天，國民黨特務(wù)對湯仁良動手了，他們把他抓了起來并嚴(yán)刑逼供，年輕氣盛的湯仁良對國民黨特務(wù)的行為非常反感，審訊從一問一答變?yōu)橐淮蛞涣R，湯仁良飽受皮肉之苦。特務(wù)們在審問不出結(jié)果后將其轉(zhuǎn)到警備司令部。經(jīng)過四十天左右的非人折磨后，因國民黨特務(wù)找不到湯仁良與共產(chǎn)黨有牽連的證據(jù)，被放了出來，釋放時經(jīng)一個獄警(浙江老鄉(xiāng))點(diǎn)破，湯仁良才知道自己是因?yàn)榭础缎氯A日報》惹火燒身，引出如此巨大的麻煩。

經(jīng)歷如此磨難的湯仁良，這時有些屈服于命運(yùn)，從不迷信的他居然去測了字，他寫的是一個“有”字，測字的先生給了他八個字：“大益東南,不利西北”。聽了這八個字，他靈光一閃，恩施不就在重慶的東南嗎？看來自己的命運(yùn)還得再次與恩施聯(lián)系到一起。于是他連夜向堂哥湯朝榮借了三十元錢，乘坐民生公司的小火輪到巴東，再乘木炭車又來到恩施。

再次到恩施

湯仁良回恩施后，經(jīng)時任五峰縣茶葉改良場場長的袁炳才介紹，認(rèn)識了湖北省農(nóng)業(yè)改進(jìn)所所長戴松恩，戴松恩見湯仁良聰明伶俐，就安排他到畜牧組做助理學(xué)員。畜牧組主任王邦鞏見湯仁良愛學(xué)習(xí)，是個可塑之材，就不安排他具體工作，讓他自學(xué)文化知識并進(jìn)行指導(dǎo)。

1940年，在王邦鞏的關(guān)懷鼓勵下，湯仁良考上了湖北省立農(nóng)學(xué)院會計專修科，開始了他的大學(xué)生活。湖北省立農(nóng)學(xué)院是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的前身，當(dāng)時院址在恩施東郊的金子壩(陳誠官邸所在地)，它是湖北省主席陳誠仿照延安辦學(xué)方針，學(xué)生讀書免費(fèi)，還供吃、供住、供夏衣冬服，但畢業(yè)后，要為政府服務(wù)兩年才能自由找工作。1940年建立的湖北省立農(nóng)學(xué)院，是在當(dāng)時的第六戰(zhàn)區(qū)司令長官兼湖北省主席陳誠直接倡導(dǎo)下，在極其困難的時期，為湖北培育建設(shè)人才開辦的學(xué)校。為表達(dá)對這所學(xué)校的重視，陳誠親任名譽(yù)院長，每到星期一，陳誠只要在恩施就會去農(nóng)學(xué)院參加紀(jì)念孫中山“紀(jì)念周”，并與學(xué)員交流，學(xué)員不僅可與他直接對話，還可向他提出問題，調(diào)皮的學(xué)員甚至還與他開玩笑。雖然吃穿由政府供給，但湯仁良沒有錢買鞋，就練高蹺走路，湯仁良在冬天為避免腳受凍，曾經(jīng)踩著高蹺去食堂吃飯，

湖北省立農(nóng)學(xué)院的師資力量是雄厚的，一些名校的名師因躲避戰(zhàn)亂逃到恩施，在農(nóng)學(xué)院執(zhí)教。雖然條件艱苦，但在戰(zhàn)火紛飛年代能夠生活無憂，已是非常不易，所以師生們都很珍惜，學(xué)員學(xué)習(xí)也刻苦努力，老師也用心傳授。那時教授和職工的工資是實(shí)物發(fā)放。生活仍然艱苦，其中有一位教生物統(tǒng)計學(xué)的李鳳蓀教授，挑糞水澆菜，不小心跌跤，因?yàn)樯岵坏梅柿?，在鏟土?xí)r發(fā)現(xiàn)一個蟲，經(jīng)過培養(yǎng)送去倫敦世界昆蟲學(xué)會鑒定。在全世界100多萬昆蟲中沒有此蟲，于是以他的名字命名為“鳳蓀蟲”。另一位教經(jīng)濟(jì)學(xué)的教授沙鳳歧，思想很開放，他經(jīng)陳誠同意，竟敢教學(xué)生馬克思提出的【剩余價值論】和計算公式S=(T/t)元。讓學(xué)生們知道資本家剝削勞動人民的手段。湖北省立農(nóng)學(xué)院的學(xué)習(xí)并未如預(yù)期完成。

1942年春,因日寇的侵略更加瘋狂，侵入五峰縣，學(xué)院停課，學(xué)生只有提前畢業(yè)。湯仁良因所學(xué)專業(yè)是會計，被分配到宣恩中學(xué)任會計主任。這份工作應(yīng)該是很不錯的，但熱愛茶葉的湯仁良卻有些覺得不滿意，竟違命不去宣恩，到了五峰茶葉改良場任技佐，月薪160元。

圖片來源：《近代以來中國茶業(yè)研究及圖鑒》

奔赴云南

湯仁良到五峰三個月，接到了表姐鄭蔚青的來信，代表其父親鄭鶴春(云南茶葉貿(mào)易總公司經(jīng)理)邀請他到云南茶葉貿(mào)易總公司工作。原來云南的茶葉技術(shù)人員十分缺乏，偏偏馮紹裘在1941年春去昆明中央機(jī)械廠定制四部克虜伯式雙動揉捻機(jī)而不回的情況下，使紅茶加工技人員更是難求。湯仁良1939年在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠看了全國茶葉評審，當(dāng)看到云南茶葉時，對其圓潤飽滿的芽葉產(chǎn)生了濃厚興趣，并由此產(chǎn)生了云南情結(jié)。湯仁良看到信后立即決定去云南，并約上當(dāng)時的五峰茶葉改良場場長袁炳才(又名袁鳴)夫婦和五峰農(nóng)場場長熊徑陽(是一個在深山煉提供鐵材給賀龍被捕，因五峰老縣長慈心，叫看守人員替他買煙時，暗示逃走的共產(chǎn)黨員)，一同前往云南，開始了他的追夢之旅。一路顛簸，1942年6月一行輾轉(zhuǎn)到達(dá)昆明，成為云南的一名茶人。這位21歲的小伙子懷著對茶葉的向往和對美好生活的憧憬，被一封信召喚到云南，卻不知此去等待他的是一條多么曲折的人生道路。

湯仁良到云南省公司不久，就被公司派往順寧。當(dāng)時有一緊急情況，馮紹裘因故離開了順寧茶廠，吳國英繼任副廠長，為馮紹裘定制的大型克虜伯式雙動揉捻機(jī)，員工不會使用，做出的紅茶質(zhì)量卻出現(xiàn)問題，調(diào)往口岸的五百擔(dān)紅茶，因產(chǎn)品質(zhì)量問題被海關(guān)全部退貨。湯仁良到順寧茶廠后，通過分析發(fā)現(xiàn)發(fā)生質(zhì)量問題的關(guān)鍵是在揉捻時整體發(fā)酵過度。造成原因是揉捻機(jī)的容葉量高達(dá)200公斤左右，揉捻時間兩小時左右，云南是大葉種茶，芽葉肥厚重實(shí)，在加壓揉捻的過程中因加壓造成溫度升高，促使茶葉在揉捻機(jī)的桶內(nèi)發(fā)酵若按正常工藝要求發(fā)酵，就成為帶酸的褐茶了。為解決這一問題,湯仁良帶領(lǐng)茶廠技術(shù)人員進(jìn)行試驗(yàn),針對發(fā)酵過度,先是在發(fā)酵工序縮短發(fā)酵時間，雖然發(fā)酵過度的問題解決了，但品質(zhì)問題還是存在，因?yàn)閮纱伟l(fā)酵茶葉品質(zhì)完全變異，根本不符合紅茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。面對這樣的結(jié)果，湯仁良只能另設(shè)它法了，要使紅茶品質(zhì)達(dá)到要求，只能從解決揉捻時發(fā)酵這一特殊現(xiàn)象入手，如果揉捻過程推遲或少發(fā)酵，問題就不存在了。湯仁良帶領(lǐng)工人和技術(shù)人員在揉捻加壓上進(jìn)行試驗(yàn)，按茶葉加工的技術(shù)要求，揉捻加壓按“輕——重——輕”的順序進(jìn)行，湯仁良認(rèn)為大葉種的茶葉比重大，大型揉捻機(jī)投葉量大，桶深，自身壓力就大，而揉捻時加壓就壓力更大，茶葉細(xì)胞破碎快，促進(jìn)了在揉捻時先、后不一致時的茶葉內(nèi)部的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)確定為減壓運(yùn)行，最后的結(jié)果是不加壓，連桶蓋也不蓋，利用茶葉自身重量形成的壓力，使萎凋葉揉捻成條，而茶葉因無外在壓力作用，通透性好，在揉捻過程中減少發(fā)酵現(xiàn)象，成品質(zhì)量比較符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到外銷要求。

湯仁良到達(dá)順寧茶廠不滿五個月解決了難題，因業(yè)務(wù)能力太強(qiáng)，被副廠長所不容，采取不發(fā)工資，理由是湯仁良的工資太高，群眾不服。湯仁良負(fù)氣回到昆明公司，總經(jīng)理鄭鶴春說事情已經(jīng)知道，命湯仁良仍回順寧。湯仁良以好馬不吃回頭草，堅決拒絕，鄭經(jīng)理又要湯仁良與業(yè)務(wù)主任王乃賡同樣100元的月工資在公司工作，湯仁良說:我是你們請來的，憑什么要減少60元？既然公司無法安排，只好在公司吃住，另找工作。

年余后，直到1944年春，墨江茶葉公司經(jīng)理禹恩燮，委托該公司昆明營業(yè)部經(jīng)理兼墨江茶場李子忠場長，邀請湯仁良去墨江工作，擔(dān)任墨江茶場技術(shù)主任。墨江茶場有500余畝茶樹畸形生長的茶地。當(dāng)年湯仁良除開始修建食宿廠房、試制“恩施玉露”器具外，在秋末將茶樹全面進(jìn)行整型修剪。過年時，李子忠從昆明回來，看到遍山是枯枝落葉，他心痛地責(zé)問湯仁良：你怎么能這樣搞？湯仁良將取消頂端優(yōu)勢促發(fā)側(cè)芽的道理說明。湯仁良在墨江茶場十分關(guān)注茶葉加工，把浙江師傅熬夜制茶改變到白天炒制龍井，將鮮葉儲藏過夜，起到輕微萎凋作用增加香氣。改變原來一次炒干為分段即初炒、復(fù)炒；將茶胚成型后(含水量在30%左右時起鍋)平直攤放在簸箕里，待全部鮮葉做完后進(jìn)行復(fù)炒，既省工、省燃料，又減少苦澀味。受到原來看不起湯仁良的一位浙江龍井老師傅孫德明的尊重。到1945年,茶園增產(chǎn)20%，而湯仁良指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的“玉露”茶一炮打響，產(chǎn)品供不應(yīng)求，墨江茶場又得了前所未有的成績。李子忠高興之余，花了150個銀元，給湯仁良買了一套畢幾毛呢西裝，作為獎勵。

淡泊名利，一心為茶

抗戰(zhàn)勝利后，國民黨發(fā)動內(nèi)戰(zhàn)，湯仁良毅然參加“云南人民倒蔣自衛(wèi)軍二縱隊(duì)”（滇黔桂邊縱九支隊(duì)前身），并擔(dān)任墨江軍政委員會宣傳部長，1950年云南和平解放后，一心投入茶葉事業(yè)的湯仁良，申請辭去部長職務(wù)，經(jīng)邊防副司令員余為民同意轉(zhuǎn)業(yè)，并囑咐去西雙版納建設(shè)小上海，團(tuán)長劉杰生轉(zhuǎn)業(yè)時任思普懇殖場場長，任命湯仁良為茶葉股長，歷時一年許，在接收三廠一場的同時，湯仁良利用國民黨軍破壞不了的工具，在勐海南糯山茶廠生產(chǎn)了2.5噸紅茶。1952年送樣品經(jīng)上海商品檢驗(yàn)局鑒定，品質(zhì)超過高檔祁門紅茶。湯仁良將報告單送給時任云南省農(nóng)業(yè)廳廳長張?zhí)旆?，他非常高興地說：云南有這么好的寶貝。立即將報告單送省經(jīng)濟(jì)委員會當(dāng)場決定撥款十萬人民幣，并令湯仁良在昆明購買化驗(yàn)儀器，等待從上海調(diào)撥的顯微鏡。為1952年8月建立云南茶葉科學(xué)研究所做好準(zhǔn)備，湯仁良因此調(diào)去思茅行政干校學(xué)習(xí)，1953年2月被農(nóng)業(yè)廳從干校調(diào)到鳳慶任農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站副站長。當(dāng)時黨政領(lǐng)導(dǎo)都很重視茶業(yè)，縣長兼任紅茶推廣大隊(duì)長。省農(nóng)業(yè)廳又要求農(nóng)業(yè)推廣站以茶葉技術(shù)為主，在這樣的良好環(huán)境下，湯仁良能力得以發(fā)揮，通過培訓(xùn)農(nóng)民技術(shù)員，土制三角水平尺,不到兩年，將全縣3900多畝荒蕪、上下直裁的茶墾復(fù)改成水平橫行。在加工技術(shù)上，湯仁良選定離單位約三公里的象唐初制所，蹲點(diǎn)農(nóng)民自辦的茶廠。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)揉捻機(jī)的缺點(diǎn)在于揉盤上棱條不合理，揉桶運(yùn)轉(zhuǎn)，使茶體離心外跑，每次揉捻要一人將外跑的茶掃進(jìn)揉桶。運(yùn)轉(zhuǎn)時，桶邊與直型棱條形成剪切，茶條被斷碎，而且團(tuán)結(jié)力很小,揉好一機(jī)茶需要兩小時以上，成茶品質(zhì)較低。湯仁良在新婚的日子里，夜以繼日的刻苦研究，不知其數(shù)的刻制不同型的棱條，最后成功的是不同曲律的曲棱。使茶胚起到向心力作用，茶胚不外跑，形成茶胚自身團(tuán)扭，減少斷碎，揉捻時不要專人管理，成茶緊結(jié)圓潤，提高精制率10%左右。但被解放前的順寧茶廠副廠長、留任為鳳慶茶廠的廠長否認(rèn)。幾經(jīng)周折后經(jīng)中國茶葉總公司技鑒胡浩川同志親臨鳳慶鑒定說：適合外銷。并授意省農(nóng)業(yè)廳將此揉捻機(jī)推廣全國，省經(jīng)濟(jì)作物處處長貢惠英同志親到鳳慶，與縣長解德寬商得同意，命湯仁良制30部模型，當(dāng)時鳳慶只有大刀木匠，城內(nèi)只有一個被勞改釋放的反動軍官懂得數(shù)學(xué)的木匠，湯仁良請示縣長同意，叫他到農(nóng)技站制30部模型交省農(nóng)業(yè)廳，共花了業(yè)務(wù)費(fèi)2000元人民幣。造成后來反右批判的證據(jù)，說湯仁良走白專道路，一鳴驚人，請反動軍官到單位工作，浪費(fèi)國家資金。并于1958年被劃為右派，縣委書記為了報私仇，不許湯仁良搞茶，到農(nóng)村蹲點(diǎn)，指導(dǎo)糧作技術(shù)，近20年，湯仁良所蹲過的七個生產(chǎn)隊(duì)都空前豐收，得到農(nóng)友們的喜愛，無數(shù)次暗中給少量鮮葉，湯仁良得以探試“云南蒸酶綠茶”的工藝，認(rèn)識了云南大葉種要制出好的綠茶，必須改變綠茶不能發(fā)酵的常規(guī)。

1976年落實(shí)政策改錯后，繼續(xù)投身茶葉事業(yè)，做出巨大成就，蒸酶茶制作也于1981年得出了成果，準(zhǔn)備推廣，卻受到人為干擾,推廣計劃流產(chǎn)，于是憤而辦理了離休手續(xù)，并發(fā)誓“再也不沾茶”。1985年臨滄地區(qū)成立了“茶葉技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會”，經(jīng)鳳慶縣縣長畢文玉推薦，地區(qū)計量局畢加吝局長邀請，湯仁良因熱戀云南大葉種制綠茶之心不死，放棄了賭氣之話“再也不沾茶”的誓言，又成為該委員會的特邀委員兼顧問，再次開啟了他的茶葉科研課題。

身在云南,不忘“玉露”

特別希望把自己在恩施學(xué)到的茶葉加工技術(shù)用于生產(chǎn)中。“玉露”茶是湯仁良在恩施學(xué)到的最精湛制作技藝，到了云南自然要展示出來，于是他采用大葉茶鮮葉制作玉露茶。由于大葉種芽大毫多，做出的“玉露”茶與恩施玉露相比在“細(xì)”和“光亮”上有所欠缺，但因緊圓亳多，又不能盜名“玉露”，就以“銀針”為名。上市后受到消費(fèi)者追捧，產(chǎn)品供不應(yīng)求，制作玉露茶的關(guān)鍵是蒸青和整形、上光，形成玉露特殊的外在感觀品質(zhì)，雖然湯仁良對工人手把手地教，但理?xiàng)l、上光的工序仍須湯仁良參與完成。蒸青則是形成玉露內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵，為保證質(zhì)量又提高產(chǎn)量，湯仁良于1946年在云南墨江茶廠進(jìn)行研究改進(jìn)，用一口大鐵鍋蓋上中間鉆有直徑2.5厘米圓孔的板蓋，蓋上安裝35Cm高、100Cm長、30Cm寬的木框。長方型的木框內(nèi)裝一個漏形的勻汽箱，箱口鉆有許多小孔的鐵皮，起到分勻蒸汽的作用，在上面安裝手搖輪回竹條編制的蒸青簾，簾部除茶葉進(jìn)、出口外,都用木板圍封。每小時可蒸鮮葉40公斤，比慶陽壩時的蒸青設(shè)備不僅提高了產(chǎn)量，降低了勞動強(qiáng)度，而且保證了殺青質(zhì)量，在當(dāng)時的條件下是一個很大的進(jìn)步。墨江沒有棉紙，就用厚約1.5公分用鐵條為筋的薄層紙筋石灰板作作臺的底板，可以長期固定使用，總體上減少了制茶成本。后來因工作變動，湯仁良先后在鳳慶、臨滄、耿馬傳授玉露茶制作技術(shù)，使恩施玉露制作技藝在云南得到傳播。在臨滄永泉茶廠制的“云針”獲全省綠茶第一名，在鳳慶茶廠制的“太華茶”得到外貿(mào)部總顧問黃國光的表揚(yáng)，并獲得金牌稱號,每公斤600元，供不應(yīng)求。湯仁良在云南雖然花了很大的精力推廣玉露茶制作技術(shù)，產(chǎn)品也受到消費(fèi)者的高度認(rèn)可，臨滄地委在鳳慶召開的縣委書記會議上說：從來沒有喝到過這樣好的茶。但恩施玉露制作技藝是很難掌握的，云南的大葉種茶內(nèi)含多酚類蛋白酶高，而且非常活躍，還有茶多酚中的復(fù)雜兒茶素含量既高又苦澀，用一般殺青工具做不到的，要用恩施玉露蒸汽殺青，才能在溫度不低于45℃，操作達(dá)三小時半的時間里完成不是氧化作用的“發(fā)酵”，很大程度上減少了苦澀味。成為口感潤厚、外形美觀的高檔綠茶。雖然很多人喜歡“玉露”茶,但因?yàn)槿斯げ僮?勞動程度強(qiáng)，缺乏事業(yè)心強(qiáng),能吃苦耐勞的人才,因而湯仁良在云南傳播玉露制作技藝也是面臨困境,，玉露茶并未如他所愿大范圍推開，就連自己的大兒了雖然他用盡心血去教也沒有完全學(xué)會。

反右成為犧牲品,飽受磨難搞科研

1958年,反右擴(kuò)大化,對縣委主要領(lǐng)提了幾點(diǎn)意見，即被劃成右派，停職降薪，不準(zhǔn)搞茶，到農(nóng)村蹲點(diǎn)，20多年間，連續(xù)蹲點(diǎn)七個生產(chǎn)隊(duì)。每到一地他都刻苦鉆研，不怕苦不怕累，潛心農(nóng)業(yè)科技研究，為所在社隊(duì)實(shí)施特殊增產(chǎn)增收措施出謀劃策。凡他蹲點(diǎn)的生產(chǎn)隊(duì)良食都空前增產(chǎn)，鄉(xiāng)親們把他當(dāng)作財神—樣敬重。并暗暗的給他一些鮮葉，試驗(yàn)后得到了決定性的認(rèn)知是最高興的事。1971年夏，縣委領(lǐng)導(dǎo)人將他的公職無理由的免去，并強(qiáng)令下放到邊遠(yuǎn)窮困的營盤公社務(wù)農(nóng)。他苦苦申訴，無濟(jì)于事，只有申請返回浙江老家，幸得時任軍管會政工組長劉振基同志的幫忙，湯仁良以自愿申請退職為由，并發(fā)給全家四人回浙江的差旅費(fèi)800元，成為浙江諸暨小山村的一介農(nóng)夫。湯仁良所在的公社黨委書記和生產(chǎn)大隊(duì)支書了解到他是搞農(nóng)業(yè)的，就委派他為公社植保委員大隊(duì)植保組長，五年時間里，給所在生產(chǎn)隊(duì)改進(jìn)了農(nóng)業(yè)技術(shù)，大幅增產(chǎn)增收。工分值每10分達(dá)到1.80元，而其他生產(chǎn)隊(duì)只有0.30元左右。

1976年云開霧散重見天日。湯仁良得以平反昭雪，恢復(fù)工作，回風(fēng)慶農(nóng)科所開始新的農(nóng)作物雜交試驗(yàn)。1980年冬天，他被調(diào)往臨滄外貿(mào)局新成立的茶科所任制茶組組長。湯仁良在人生最美好的季節(jié)耗去了20年光陰，這不僅是他個人的損失，也是茶葉界的損失。

借助“玉露”譜新篇,改進(jìn)工藝創(chuàng)“蒸酶”

云南歷史上就是產(chǎn)黑茶“普洱茶”的地方，湯仁良工作的鳳慶縣，1939年前只生產(chǎn)曬青，馮紹裘創(chuàng)制“滇紅”后才有紅茶。從恩施走向云南的湯仁良最先接觸的是綠茶，培訓(xùn)時學(xué)習(xí)了紅茶和綠茶加工，但在實(shí)習(xí)時得楊潤之“玉露”制作技藝真?zhèn)?，因而對“玉露”自然有不可割舍的情感，對蒸青工藝具有?dú)到的理解，對綠茶自然也有一份愛戀的情懷。我到云南他家中拜訪時，他喝的是綠茶，而且他告訴我，他平時喜歡喝的就是綠茶。云南大葉種的普通鮮葉苦澀味重，是難制成好綠茶的，湯仁良為云南大葉種茶生產(chǎn)綠茶進(jìn)行了長期的探索實(shí)驗(yàn)，也使用蒸汽殺青技術(shù),在初烘后加入“發(fā)酵”工藝，最后取得成功，研制出云南特有的“蒸酶茶”。探索做試驗(yàn)早在1942-1948年間湯仁良在順寧(今鳳慶)實(shí)驗(yàn)茶廠、墨江茶場試制玉露、毛峰、龍井等綠茶，終因制出的產(chǎn)品苦澀味較重而失敗，唯玉露因原料幼嫩和獨(dú)特的品質(zhì)特征得到認(rèn)可。解放后，內(nèi)地茶葉院校畢業(yè)生分配到云南工作，他們也以小葉種綠茶工藝制成大葉種原料的綠茶，產(chǎn)品送母校老師鑒評，導(dǎo)致中國陳椽、王澤農(nóng)、阮宇誠等茶界專家、學(xué)者在論著中斷言：云南大葉種只能制高檔紅茶，不宜制綠茶。這個結(jié)論給云南綠茶判了死刑。直到上世紀(jì)五十年代末，紅茶市場不景氣，有人說:不能吊死在紅茶上了。湯仁良也從多年制茶的經(jīng)驗(yàn)中悟到不同工藝可以改變云南大葉種的“脾性”。從那時起，在農(nóng)村蹲點(diǎn)時，得到農(nóng)友資助少量鮮葉，用開水壺蒸汽制蒸青茶實(shí)驗(yàn)。在無數(shù)次的失敗后，摸索到需要“發(fā)酵”，才能減少苦澀味的初始方法,，成功投產(chǎn)。

1976年秋恢復(fù)公職后，湯仁良舉家遷回鳳慶。他以只爭朝夕的精神，公開搞起了蒸青茶研究。到湯仁良平反后被借調(diào)鳳慶茶廠茶科所指導(dǎo)生產(chǎn)“恩施玉露”茶時，得以利用該所蒸汽爐將二三級鮮葉制成“珍眉”（即蒸酶茶）。試驗(yàn)得到系統(tǒng)進(jìn)行各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)被確認(rèn)，試驗(yàn)宣告成功。1980年，湯仁良調(diào)到臨滄地區(qū)外貿(mào)局任初建茶科所制茶組長，在此期間到臨滄縣博尚鎮(zhèn)永泉茶葉初制所蹲點(diǎn)，在提高紅茶品質(zhì)的同時自購工具制竹木手搖蒸青機(jī)，繼續(xù)蒸酶茶的研制，試制產(chǎn)品得到地縣各級領(lǐng)導(dǎo)和專家的肯定。臨滄地區(qū)茶科所計劃于1982年正式生產(chǎn)，不久，計劃被莫名其妙的推翻，湯仁良憤而提出離休申請，致使蒸酶茶的研制工作中斷。1985年初，曾喝過蒸酶茶時任臨滄地區(qū)計量局局長畢加吝和鳳慶縣的畢文玉縣長以“為人民服務(wù)”為由，說服湯仁良重啟蒸酶茶的研究，并在地區(qū)科委主任李根福等人的陪同下到臨滄各縣進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)查，最后決定在臨滄縣博尚鎮(zhèn)建立永泉茶廠。經(jīng)過反復(fù)改進(jìn)、研制機(jī)具和完善制作工藝，于1988年試制成功并投產(chǎn)，產(chǎn)品送省參加全省茶葉鑒評，驚動全省茶界，其中參照玉露工藝制作的“玉針”（因銀毫白如針而命名）獲100分滿分，冠全省參評產(chǎn)品之最；“珍眉”得94分名列第二。又報送國家商業(yè)部杭州茶葉加工研究所，經(jīng)高級工程師王善庭、鐘羅化驗(yàn)，因品質(zhì)出乎意料，在寫評語前，由該所出資，花了3000人民幣邀請滬浙茶葉專家會評，共同的評語是：品質(zhì)較佳，超過浙皖高檔炒青綠茶，可與中小葉名特茶相美。云南省科委及有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、《云南日報》記者紛紛前來視察、采訪，一時之間，贊譽(yù)之詞不絕于耳，產(chǎn)品供不應(yīng)求。當(dāng)年時任地委副書記的艾群在鳳慶召開的縣委書記會議說：這么好的茶，我從來沒有喝過，希望各縣都搞起來。會議一結(jié)束，耿馬縣委書記楊學(xué)亮即到永泉茶廠邀湯仁良和華加吝去耿馬。（當(dāng)時湯仁良因已經(jīng)答應(yīng)杭州茶葉試驗(yàn)場場長給棟房子，報銷去云南來回差旅費(fèi)和每月補(bǔ)貼400元的條件，準(zhǔn)備去該場工作，沒有立刻答應(yīng)，經(jīng)畢加吝說云南落后于浙江，應(yīng)該在云南）次日，隨楊書記去了耿馬。在縣委縣政府高度重視的會議上決定以鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)名義，在勐撒建廠，可謂雷厲風(fēng)行。八月投產(chǎn)當(dāng)年茯利兩萬多元。此后該廠生產(chǎn)的“回味牌”蒸酶茶系列先后分別獲得展銷、博覽會五個金獎、一個銀獎，其工藝申請獲得國家專利。

1994年由臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所報請云南省科委批準(zhǔn)，下達(dá)課題“蒸綠茶機(jī)械化生產(chǎn)線研究”，隨批文補(bǔ)貼人民幣17萬元，經(jīng)過三年六個月研制，于1997年8月成功鑒定，共耗資23.2萬元，全生產(chǎn)線共22臺套機(jī)器組成，全年可生產(chǎn)合格干茶100噸，并試生產(chǎn)了175公斤中檔蒸青綠茶，鑒定后，全部生產(chǎn)線由地區(qū)外貿(mào)局接管（后來被不懂茶葉機(jī)械的廠長破壞了）。1995年，陳椽教授的學(xué)生，時任云南省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物處長的貢惠英同志寫信給他說湯仁良經(jīng)過發(fā)酵制成的綠茶很受消費(fèi)者歡迎。他在回信中說，湯老老了，忘記綠茶是不能發(fā)酵的，并要點(diǎn)茶樣看看。當(dāng)時，湯仁良正在幫耿馬縣供銷社在勐撒建立三南茶廠，將該廠的商品“露珠”“滴翠”“蒸酶”寄去各200。他正在開湯時，恰逢國家經(jīng)貿(mào)委主任姚依林造訪，就把三包剩余的葉茶“借花獻(xiàn)佛”，又寫信給湯仁良說：盼再各寄十幾克。第二次同樣寄去三包商品茶共600。這次他邀請安徽商檢局、茶葉公司、茶學(xué)會、農(nóng)學(xué)院四位高工專家會評，評審結(jié)束，欣然題詞:“原璧歸華、更新?lián)Q代、形質(zhì)并茂、還我國飲”。并用快函祝賀，同時建議在昆明召開記者招待會（因無經(jīng)費(fèi)沒召開）。陳椽乃是我國茶界先輩，居然能自我否定以前論斷，足見湯仁良利用蒸青發(fā)酵工藝制作的綠茶的品質(zhì)之優(yōu)。蒸酶茶是在傳統(tǒng)制綠茶工藝上增加了發(fā)酵和高溫蒸汽快速殺青，這是兩個互為因果的改革。因此，徹底鈍化了茶多酚蛋白酶的基礎(chǔ)上，進(jìn)行長時間的悶、抖式的發(fā)酵，又能減少破壞有益物質(zhì)如維生素c、葉綠素，并可部分將咖啡因、蛋白質(zhì)分解為氨基酸，把表沒食子兒茶素、沒食子酸酯簡稱e-gcg的苦澀味減少，將其大多有益成份保存下來。蒸酶茶工藝存在的缺點(diǎn)：一是兩個新增工序的操作，特別是發(fā)酵要求嚴(yán)格；二是初制成本高于傳統(tǒng)綠茶10%左右。但它具有養(yǎng)生、保健功能，實(shí)現(xiàn)了對云南大葉種茶資源的保護(hù)和科學(xué)的開發(fā)利用，并且對今后新產(chǎn)品的開發(fā)也有一定的借鑒作用。當(dāng)時日本的茶葉專家渡邊依作在臨滄市訪問鳳慶茶廠時問湯仁良：你是怎樣解決云南大葉種制綠茶消除苦澀味的？湯仁良因?yàn)榈匚瘯浂谓?jīng)堂要求保密，只好婉言答復(fù)：日本是小葉種茶，這項(xiàng)技術(shù)用不著。但作為國內(nèi)企業(yè)應(yīng)該有針對性地應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，大葉種地區(qū)用于綠茶制作，中小葉種地區(qū)在夏秋茶的加工上也可能借鑒這項(xiàng)技術(shù)的相關(guān)指標(biāo),做出品質(zhì)更好的茶葉產(chǎn)品。認(rèn)準(zhǔn)蒸青好工藝,研制設(shè)備做好茶。

湯仁良在恩施學(xué)玉露茶制作時對蒸青這一殺青工藝有了很深的了解,他認(rèn)為炒青會因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨绊懏a(chǎn)品質(zhì)量,蒸汽殺青則沒有這一問題,只要?dú)⑶嘣O(shè)備密閉性好,殺青效果非常好。到云南后,他在綠茶制作的探索中始終把蒸汽殺青作為解決問題的突破口。1946年,湯仁良在云南墨江茶廠改進(jìn)的勻汽箱與搖輪回蒸青簾蒸青設(shè)備能達(dá)到每小時可蒸鮮葉40公斤速度,這在當(dāng)時來說效率是很高的,但需要操作人員技術(shù)熟練,要靠嗅覺掌握搖動的快慢,才不致失誤。1981年在臨滄縣博尚鎮(zhèn)永泉茶葉初制用汽油筒代替鐵鍋，在墻外用鋼管將氣體導(dǎo)入如上述蒸青箱內(nèi)的手搖蒸青，每小時可以殺青75公斤，缺點(diǎn)是搖機(jī)人仍然要靠嗅覺掌握搖動快慢。1986年，湯仁良設(shè)計制造出電動網(wǎng)帶輪回式蒸青機(jī)，只要調(diào)整好撒茶厚度與輪轉(zhuǎn)速度,臺時產(chǎn)量達(dá)到300-400公斤。但有三個缺點(diǎn)沒法解決：一是增加茶胚水分115%不僅增加失水燃料，而且影響品質(zhì)；二是蓋板架和篩網(wǎng)(鐵質(zhì))上的冷凝水里的鐵離子污染茶葉，影響色香味和人的健康；三是篩網(wǎng)是勻速輪轉(zhuǎn),蒸好的茶葉很柔次，粘附在篩網(wǎng)上，二次重蒸，混入在制茶里，影響成品觀感明顯。(使用此機(jī)，須專人清除被粘茶葉)到了90年代初，湯仁良在有關(guān)部門和相關(guān)人員的協(xié)助下，制成了“快速振勻蒸青機(jī)”76型，臺時產(chǎn)量可達(dá)600公斤(鮮葉)，直接操作只需搬茶、撒茶兩個人。蒸好的茶胚不僅不附冷凝水，還能蒸發(fā)茶葉體內(nèi)自由水0.5%左右。也沒有鐵離子的污染。(因?yàn)槠页龂娖谑倾~網(wǎng)外其他都是絨、棉織品)，在6秒鐘內(nèi)達(dá)到徹底鈍化多酚酶的作用。

湯仁良為了減輕制茶成本，設(shè)計了壓力不超過0.1Mpa的蒸汽發(fā)生器(直立鍋爐形式自動加水,可以不斷使用)，售價只要7000元，裝上0.1Mpa的壓力表會自動放汽使用蒸汽只有0.06-008Mpa的壓力，很受廠家歡迎。湯仁良因?yàn)殚L期堅持試驗(yàn)，勇于探索，在茶葉界成績斐然，得到國家和茶葉界的高度認(rèn)可，1992年10月成為享受國務(wù)院特殊津貼的專家，1997年4月被授予吳覺農(nóng)勛章。這是對他一生為茶的最高獎勵，作為一個茶人，得此兩項(xiàng)殊榮夫復(fù)何求。

2019年，湯老去世，享年98歲。

來源：云南省茶業(yè)協(xié)會 蘇學(xué)章 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

臺灣茶人不知道普洱茶傳統(tǒng)工藝關(guān)鍵

普洱茶在很長一段時間都是以集散中心為普洱而得名，茶類類型混雜，和當(dāng)下六大茶類劃分方式不一致，一般都是以產(chǎn)地加茶葉等級命名，比如常見有勐庫春尖、鳳山（鳳慶鳳山）春尖，而且很多茶制作方法都不統(tǒng)一，有撈青、有炒青、有蒸青?，F(xiàn)代茶類制法，還是在民國以后，由朱文精、陳洪疇等人從日本學(xué)習(xí)歸來之后舉辦茶業(yè)實(shí)習(xí)所才得到傳播，更大規(guī)?，F(xiàn)代制茶技藝傳播則是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶區(qū)得到傳播，才系統(tǒng)地制作綠茶、紅茶、白茶、青茶等。

正在殺青的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

普洱茶在很長發(fā)展歷程中，由于核心產(chǎn)區(qū)位于少數(shù)民族聚居區(qū)，漢文化程度相對較低，未能形成系統(tǒng)性制茶技藝的文字記錄，大規(guī)模出現(xiàn)歷史文獻(xiàn)資料則是在19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，尤其在民國時期出現(xiàn)了豐富、完備的普洱茶制作記錄。我們可以通過李拂一、徐方干、鄭鶴春、譚方之、童衣云等撰寫的茶業(yè)調(diào)查報告中的相關(guān)記錄，勾勒出傳統(tǒng)普洱茶加工工藝：初制工藝和精制工藝。普洱茶傳統(tǒng)工藝中的初制環(huán)節(jié)可以概述為采摘、殺青、揉捻、干燥；精制環(huán)節(jié)包括拼配和壓制環(huán)節(jié)還包括后期存放陳化。

圖片《鎮(zhèn)越（今易武）縣志》1938年記錄的采用蒸汽殺青

傳統(tǒng)工藝普洱茶鮮葉進(jìn)行分級采摘，殺青因?yàn)闊嵩礂l件不同有炒青、蒸青、澇青（用水煮新鮮茶葉，殺青到位后撈出），揉捻也多種多樣，有些茶揉捻之后還有復(fù)揉和渥黃環(huán)節(jié)，才進(jìn)行日光干燥；干燥完成后則有拼配和壓制環(huán)節(jié)。

圖片生曬的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

初制環(huán)節(jié)由茶農(nóng)完成，精制環(huán)節(jié)則由茶莊完成，精制環(huán)節(jié)是當(dāng)時各個茶莊的核心機(jī)密，只有老板或者級別較高員工掌握，拼配涉及不同級別和不同年份的茶品拼合，同時還會對原料進(jìn)行預(yù)處理。受制于當(dāng)時加工環(huán)境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶葉從春季到秋季采收，到冬春季節(jié)才能壓制，茶葉保存就極為重要，而且其中有一道極為重要環(huán)節(jié)“筑茶”，只有經(jīng)過“筑茶”的普洱茶，經(jīng)石磨壓制后，才能成為銷區(qū)能接受的“紅湯茶”。

圖片1938年繪制普洱茶制作示意圖

1993年，對普洱茶影響巨大的“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會”在當(dāng)時的思茅市（今普洱市）隆重舉行，與會的專家學(xué)者涉及9個國家和地區(qū)，在很大程度上擴(kuò)大了普洱茶影響力，也讓更多海外茶葉經(jīng)營者有機(jī)會深入產(chǎn)區(qū)、了解產(chǎn)區(qū)，時任思茅地區(qū)地委書記、“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會”組委會主任李師程在會上會下積極向與會嘉賓介紹家鄉(xiāng)易武茶歷史，給嘉賓們留下深刻印象。

1994年，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)先生帶領(lǐng)一行20多人到易武實(shí)地考察，由張毅老鄉(xiāng)長為其介紹古六大茶山情況，在他引薦之下，找到了解與石磨壓制相關(guān)人員。11月鄉(xiāng)政府請了張官壽、許培文等老人制作了“元寶茶”樣品。后來張毅為臺灣茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣傳語境中，都把它視為普洱茶傳統(tǒng)工藝復(fù)興。

但真實(shí)的情況是，受制于當(dāng)時普洱茶文獻(xiàn)挖掘水平以及對普洱茶歷史了解程度，他們在恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試中，僅僅恢復(fù)了石磨壓制。

而且在號級茶時代，普洱茶制作工藝都是核心商業(yè)機(jī)密，制茶分工明確，技術(shù)都是保密的。制茶分成揉茶組、壓茶組、包茶組、編茶籃組、稱茶組，而且每一位工人基本都只參與其中一個步驟，對其他制茶細(xì)節(jié)并不了解，而當(dāng)時和臺灣茶人一起制作普洱茶的人，張官壽在新中國成立前是歸屬于壓茶組，對制茶其他環(huán)節(jié)也不完全了解，只能憑借記憶壓制出七子餅茶，而不是完整的地復(fù)制普洱茶傳統(tǒng)工藝的整個制作流程。從普洱茶制作來講，臺灣茶人以及張毅、張官壽恢復(fù)的是普洱茶的傳統(tǒng)壓制工藝，而不是整個傳統(tǒng)工藝。

云南青餅圓茶制作一直有延續(xù)

恢復(fù)石磨壓制，在某種程度上來說也是受到臺灣茶人影響，但圓茶制作歷史，在云南一直都有延續(xù)。雖然在發(fā)展過程中因交通運(yùn)輸條件改變以及初制環(huán)節(jié)統(tǒng)一，青餅原料形態(tài)發(fā)生了一定改變，但青餅圓茶制作一直在進(jìn)行中，也有勐海茶廠7542、8582，下關(guān)茶廠8653經(jīng)典青餅產(chǎn)品。

在省公司統(tǒng)購統(tǒng)銷時期，云南人也在做恢復(fù)傳統(tǒng)工藝嘗試。1984年易武人張毅就在易武嘗試了傳統(tǒng)普洱茶工藝的恢復(fù)，但當(dāng)時省內(nèi)茶葉消費(fèi)市場還是以烘青茶、曬青散茶為主，很少有人會消費(fèi)青餅。張毅在其著作《古六大茶山紀(jì)實(shí)》一書中就記錄了當(dāng)時恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試：

1984年，云南省人民政府組織召開了全省科技產(chǎn)品交易會，易武區(qū)公所請還健在的高定光、許培文師傅領(lǐng)著筆者等三四個人做了4筒元寶茶（七子餅茶），由筆者帶到昆明展銷，展出五天無人問津。也許沒有碰到行家。后來筆者回去拜訪勐海茶廠老廠長唐慶陽先生，他說慢慢來，以后會有人要的，這一套傳統(tǒng)手工制作的工藝要繼承下去，不要失傳。回到易武，按唐慶陽先生的指點(diǎn)，筆者收買了散落在民間零星的工具。(《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，P106）

《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，張毅著，曉德書號藏書

圖片張毅與親制茶餅合影，詹英佩收藏

唐慶陽對張毅的鼓勵及對普洱茶發(fā)展期許，在10年后就實(shí)現(xiàn)了。10年前展銷會上無人問津的七子餅，10年后成了港臺茶人們的心頭好。1994年張毅開始為呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人制作石磨壓制七子餅茶，另外省茶司系統(tǒng)因客戶訂單，也參與到了青餅定制中。

圖片定制青餅代表：藍(lán)印圓茶，曉德書號收藏，攝影：施偉紅

根據(jù)客戶需求，省公司陳露云“以大樹茶曬青茶為原料，循傳統(tǒng)制造圓茶的工序，制成喬木青餅”的云海圓茶（銅錢餅），省公司張勤民為了滿足客戶的需求定制了“牛屎餅”、藍(lán)印圓茶、紅線餅等經(jīng)典青餅成品。這些定制青餅和當(dāng)時嘜號青餅很大區(qū)別，開始采用單一茶區(qū)原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圓茶（銅錢餅）就采用南糯山古樹茶茶青，藍(lán)印圓茶則采用了布朗山班章茶青，在壓制的時候也更加注重茶餅外觀及產(chǎn)品衛(wèi)生，與臺灣茶人定制真淳雅以單一原料壓制、茶餅無綿紙包裝不同，藍(lán)印在原料篩分、拼配、茶品包裝方面都極其用心，因茶品口感表現(xiàn)較為優(yōu)異，包裝采用了致敬經(jīng)典的印級茶外包裝，為了凸顯品質(zhì)，還使用了藍(lán)色以示區(qū)別，當(dāng)年的用心制作，經(jīng)受住了時間的考研，成了當(dāng)下普洱茶中不可替代的經(jīng)典。

港臺貢獻(xiàn)：創(chuàng)造了“普洱生茶”市場

從1975年云南克服渥堆發(fā)酵技術(shù)難題，開始大規(guī)模生產(chǎn)普洱熟茶，普洱茶在當(dāng)時話語體系中，都指熟茶，而以曬青毛茶為原料壓制的磚茶、餅茶、沱茶都是以青磚、青餅、青沱命名，而不以生茶命名。

而以港臺銷區(qū)消費(fèi)者，在消費(fèi)過程中，形成了不同認(rèn)知，形成了生茶概念。在他們的認(rèn)知中“生”和“熟”是以陳化程度去衡量，作為普洱茶最主要銷區(qū)香港有喝陳茶習(xí)慣，青餅陳化之后，茶性會變得醇和，才從“生”變“熟”。新渥堆發(fā)酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段時間熟化，等茶性變溫和了才開始飲用。

《中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會論文集》，曉德書號藏書，攝影：施偉紅

時任香港榮記茶莊吳樹榮在“中國普洱茶文化研究中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會”上提交的《普洱茶散論》一文中有詳細(xì)闡述：

“普洱毛茶制成后，有因?yàn)槠浜笃谔幚碇ば虻年P(guān)系而分為“生茶”和“熟茶”。殺青后之毛茶，再經(jīng)過堆悶的工序，迅速轉(zhuǎn)熟成為“熟茶”?！笆觳琛背晒?，仍需要經(jīng)過一段適當(dāng)?shù)拇婧顣r間，以待其味質(zhì)穩(wěn)凈，而其間所需要之時間的長短不一；若以華南地區(qū)之氣候，例如廣東沿?；蛑袊_灣地區(qū)，般約需時3至5年至達(dá)完成；這當(dāng)然仍需視乎其中存放的地點(diǎn)和確實(shí)的環(huán)境狀況而異?！吧琛笔侵覆唤?jīng)過堆悶紅轉(zhuǎn)工序的普洱毛青，以直接陳放自然紅轉(zhuǎn)成熟者。“生茶”的轉(zhuǎn)熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當(dāng)然是很緩慢，但同時是十分自然而且透澈。一般“生茶”轉(zhuǎn)熟所需的時間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且逾時越久；以后其內(nèi)香及活力亦越顯露和穩(wěn)健?！笆觳琛笔墙?jīng)過加工堆悶，其紅轉(zhuǎn)過程較為急速，故其毛茶中本有的濃烈生動之味質(zhì)及氣韻，部分就因之而備受壓抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下會比“生茶”較為平淡，且以后逾年越久，分別則越見顯著?！笆觳琛彪m然會欠具“生茶”峻活的味韻，但“熟茶”穩(wěn)熟成品期中所需的時間乃約為“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是較“生茶”容易顯現(xiàn)出云南普洱茶所獨(dú)有的甜味滑的特色。這當(dāng)然，有放過久的“熟茶”，就只余存醇滑，且會逐漸顯露疲態(tài)?！?/p>

圖片茶山村落，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

而作為產(chǎn)區(qū)的云南，當(dāng)時市場最流行的是烘青綠茶，曬青綠茶不是高級貨，很少有人喝渥堆發(fā)酵的熟茶以及青餅茶，沱茶也只有川渝地區(qū)有消費(fèi)市場，而傳統(tǒng)的藏區(qū)則是消費(fèi)邊銷茶，邊銷茶一般都會經(jīng)過輕度潮水發(fā)酵，也以青磚為名稱，而不以普洱生茶命名。

鄧時海在《論普洱茶越陳越香》一文中就提出了：搜集及研究越陳越香、制作級次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹四個關(guān)鍵點(diǎn)，其中越陳越香演化成了“越陳越值錢”、“制作曬青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培喬木茶樹”則間接促成了古樹茶的火熱。不難看出鄧時海提倡“鮮活而生命”的生茶，隨著概念的演變，促成了普洱生茶市場火熱。

隨著普洱茶火熱以及早期普洱茶話語權(quán)被港臺茶人把持，加之生茶生產(chǎn)技術(shù)壁壘較弱，許多新進(jìn)入市場的茶企和初制所都以加工生茶為主，生茶概念越來越火熱，2008年普洱茶國標(biāo)中占得一席之地，將普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市場得到發(fā)展的源頭也是港臺茶人不斷宣傳和推廣的結(jié)果，從某種程度來說，港臺茶人創(chuàng)造了普洱生茶市場。

認(rèn)識歷史，尊重歷史，不演繹歷史，普洱茶產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。我們也不用陷入敵對情緒中去，對某一地區(qū)和某一個人抱著黨同伐異態(tài)度，我們既要認(rèn)可別人貢獻(xiàn)，也要認(rèn)識到別人不足，抱著一個更加多元開放的心態(tài)去構(gòu)建普洱茶文化生態(tài)，多一份包容。

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