近年來，國家高度重視標(biāo)準(zhǔn)化工作的系統(tǒng)、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、高效發(fā)展。2015年，國務(wù)院發(fā)布《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》(國發(fā)[2015]13號(hào))，將政府單一供給的標(biāo)準(zhǔn)體系轉(zhuǎn)變?yōu)檎鲗?dǎo)(國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn))與市場(chǎng)自主制定(團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))相結(jié)合的新型標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)強(qiáng)調(diào)要培育發(fā)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。為了規(guī)范、加快團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(現(xiàn)為國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局)、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于培育和發(fā)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)意見》(國質(zhì)檢標(biāo)聯(lián)[2016]109 號(hào))，并發(fā)布《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化 第1部分：良好行為指南》(GB/T 20004.1—2016)指導(dǎo)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)作為重要的市場(chǎng)自主制定標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)體系中具有重要地位，其貼近市場(chǎng)需求、靈活性更高、代表著產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，可通過分析茶葉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)我國茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理亮點(diǎn)及不足，對(duì)我國制定茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃具有參考價(jià)值。同時(shí)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也是社會(huì)團(tuán)體提高會(huì)員自律性、創(chuàng)新性和凝聚力的重要抓手，文章擬通過對(duì)中國名茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研究來激發(fā)更多社會(huì)團(tuán)體了解標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)，研究會(huì)員需求、行業(yè)技術(shù)、市場(chǎng)發(fā)展，提高茶行業(yè)社會(huì)團(tuán)體活力，以期推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

中國名茶評(píng)選活動(dòng)比較多，評(píng)選出來的茶葉品種也是各有特色。最早的評(píng)選是“巴拿馬萬國博覽會(huì)”(1915年)上評(píng)比出的十大名茶：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片。這些名茶涉及綠茶、紅茶、烏龍茶等主要茶類，產(chǎn)地覆蓋浙江、安徽、福建、江蘇、貴州、河南等名優(yōu)茶核心產(chǎn)區(qū)，在中國茶產(chǎn)業(yè)中具有一定代表性，至今依然是茶中珍品，在國際上享有很高的聲譽(yù)。文章所述十大名茶以此為依據(jù)。

01

數(shù)據(jù)來源與處理方法

1、標(biāo)準(zhǔn)檢索及信息梳理方法

在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)(www.ttbz.org.cn)，以西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶(祁紅)、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片為檢索詞，分別檢索現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(發(fā)布時(shí)間截至2023年1月15日)。在全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)(https：//std.samr.gov.cn)及十大名茶產(chǎn)銷售地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)分別檢索十大名茶相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)(發(fā)布時(shí)間截至2023年1月15日)，提取標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)名稱、團(tuán)體名稱、首次發(fā)布時(shí)間、狀態(tài)、范圍、主要技術(shù)內(nèi)容等信息。

按內(nèi)容及功能進(jìn)行分類，標(biāo)準(zhǔn)可分為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過程標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)情況，分為交叉重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)、未交叉重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)率=交叉重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量/標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)×100%。

2、數(shù)據(jù)分析方法

計(jì)算現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不同類別分布、不同層級(jí)分布、標(biāo)準(zhǔn)老化率、標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)率，分析名茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)層級(jí)架構(gòu)、不同類別分布、標(biāo)準(zhǔn)老化程度及交叉重復(fù)情況，現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)配套情況，茶園管理、鮮葉采摘、加工、包裝、保存、運(yùn)輸、銷售、沖泡、售后全產(chǎn)業(yè)鏈的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)覆蓋情況。

02

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)概況

1、數(shù)量統(tǒng)計(jì)

截至2023年1月15日，我國共有10家社會(huì)團(tuán)體發(fā)布這十大名茶相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)16項(xiàng)，10家社會(huì)團(tuán)體均公開了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)名稱、編號(hào)、主要技術(shù)內(nèi)容等信息，10項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)公開了標(biāo)準(zhǔn)全文，6項(xiàng)未公開標(biāo)準(zhǔn)全文、只公開了主要技術(shù)內(nèi)容。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量依次為信陽毛尖5項(xiàng)、武夷巖茶4項(xiàng)、鐵觀音3項(xiàng)、祁門紅茶2項(xiàng)、西湖龍井1項(xiàng)、君山銀針1項(xiàng)，碧螺春、黃山毛峰、都勻毛尖、六安瓜片沒有發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)名錄見表1。

2、類別分布

西湖龍井、君山銀針、祁門紅茶僅制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。信陽毛尖標(biāo)準(zhǔn)涉及感官評(píng)價(jià)、鮮葉要求、生產(chǎn)場(chǎng)所要求、風(fēng)味揮發(fā)物測(cè)定、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系等產(chǎn)品、過程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品、沖泡品鑒茶具、泡煮與品鑒方法等產(chǎn)品、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品、加工等產(chǎn)品、過程標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，十大名茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)、過程標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)率

現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之間沒有交叉重復(fù)的情況。除信陽毛尖現(xiàn)有5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)外，其他9大名茶只有11項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，均處于起步研究階段，沒有出現(xiàn)主要技術(shù)內(nèi)容交叉重復(fù)的情況。

4、產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋情況

名茶從生產(chǎn)到品鑒，包括茶園管理、鮮葉采摘、加工、檢驗(yàn)、包裝、保存、運(yùn)輸、銷售、沖泡、售后等過程，可分為種植環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、檢測(cè)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、品飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。其中，4項(xiàng)涉及加工環(huán)節(jié)、9項(xiàng)涉及檢測(cè)環(huán)節(jié)、1項(xiàng)涉及流通環(huán)節(jié)、2項(xiàng)涉及品飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，沒有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及種植環(huán)節(jié)。

5、與其他標(biāo)準(zhǔn)關(guān)聯(lián)情況

與其他標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)配套。以西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶(祁紅)、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片為檢索詞，檢索到歷年發(fā)布十大名茶國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)共39項(xiàng)(不含茶葉通用標(biāo)準(zhǔn))，對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)互相補(bǔ)充、協(xié)調(diào)配套，沒有沖突的情況。國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)名錄見表2。

03

十大名茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

1、各層級(jí)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)互補(bǔ)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)齊全

總體來看，這十大名茶現(xiàn)有各層級(jí)標(biāo)準(zhǔn)之間無交叉，相互協(xié)調(diào)、補(bǔ)充，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)齊全，比如西湖龍井產(chǎn)品有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《西湖龍井茶》(GH/T 1115—2015)，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)根據(jù)團(tuán)體會(huì)員實(shí)際情況制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《西湖龍井茶》(T/XHLJ 001—2021)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中茶葉水浸出物指標(biāo)要求提高0.5%，刪除產(chǎn)品等級(jí)中的最低等級(jí)(三級(jí))并增加了感官品質(zhì)參考量化指標(biāo)，提高了產(chǎn)品感官品質(zhì)要求并增加了數(shù)字化感官評(píng)價(jià)方式。

2、產(chǎn)業(yè)鏈重點(diǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)覆蓋不全

碧螺春、黃山毛峰、都勻毛尖、六安瓜片沒有公開發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);西湖龍井、君山銀針、祁門紅茶僅制定了檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn));鐵觀音制定了檢驗(yàn)、加工標(biāo)準(zhǔn);武夷巖茶制定了檢驗(yàn)、貯存、沖泡標(biāo)準(zhǔn);信陽毛尖制定了鮮葉采摘、檢驗(yàn)、加工標(biāo)準(zhǔn);結(jié)合各名茶已有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)情況來看，這十大名茶種植環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)依然覆蓋不全，需要盡快研制各環(huán)節(jié)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，做到環(huán)環(huán)有標(biāo)準(zhǔn)。

3、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參差不齊

查看公開的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)文本，1項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒有中國標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)，不利于標(biāo)準(zhǔn)檢索、管理、利用，也不利于后期標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的交流與推廣;1項(xiàng)2022年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)未按最新的標(biāo)準(zhǔn)文件起草規(guī)則進(jìn)行編寫(按GB/T 1.1—2009編寫，最新版為GB/T 1.1—2020);7項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容出現(xiàn)范圍與后文不對(duì)應(yīng)、字體字號(hào)不規(guī)范、缺少終結(jié)線等編寫不規(guī)范問題;標(biāo)準(zhǔn)編寫質(zhì)量需要提高。

4、缺少團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)頂層分析和規(guī)劃

現(xiàn)有的16項(xiàng)十大名茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，僅信陽毛尖發(fā)布了《信陽毛尖茶技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》(T/XYTA 0005—2022)并按種植環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、檢測(cè)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)規(guī)劃、整理了標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)圖及標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表(國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn))，其他名茶均沒有針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)頂層架構(gòu)分析及規(guī)劃。

5、社會(huì)團(tuán)體研制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)活躍度不高

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中華人民共和國民政部登記注冊(cè)的茶業(yè)社會(huì)團(tuán)體共計(jì)1372家，在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)注冊(cè)的茶業(yè)社會(huì)團(tuán)體208家，僅占全國茶行業(yè)團(tuán)體的15.16%。在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上檢索到這十大名茶相關(guān)社會(huì)團(tuán)體10家，共發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)16項(xiàng)，相比其他材料試驗(yàn)、工程建設(shè)、工業(yè)品貿(mào)易、科技促進(jìn)等產(chǎn)業(yè)，名茶社會(huì)團(tuán)體平均發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量較少。

04

發(fā)展建議

1、做好頂層規(guī)劃、完善標(biāo)準(zhǔn)體系

對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面的梳理、分析，完善標(biāo)準(zhǔn)體系。對(duì)不同名茶品種所需的成品茶、種植、茶樹種苗繁育、病蟲害防治、產(chǎn)地環(huán)境、茶樹養(yǎng)護(hù)、鮮葉采摘、加工技術(shù)、廠區(qū)環(huán)境及設(shè)備操作、茶青市場(chǎng)管理(含地理標(biāo)志使用)、銷售管理、感官評(píng)審、沖泡品飲、茶藝茶技培訓(xùn)等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究。社會(huì)團(tuán)體應(yīng)根據(jù)自身標(biāo)準(zhǔn)研制范圍及技術(shù)能力，配合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等政府主導(dǎo)制定標(biāo)準(zhǔn)，爭(zhēng)取研制出更適用、更先進(jìn)、更細(xì)致的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)宣傳與互認(rèn)、激發(fā)更多社會(huì)團(tuán)體活力

社會(huì)團(tuán)體具有自律、服務(wù)、整合、協(xié)調(diào)的社會(huì)功能，特別是在與行政機(jī)構(gòu)全面脫鉤后，提高社會(huì)團(tuán)體運(yùn)作能力更加重要，標(biāo)準(zhǔn)可作為社會(huì)團(tuán)體發(fā)揮社會(huì)功能、實(shí)現(xiàn)自我增能的重要抓手。加大標(biāo)準(zhǔn)化宣傳與培訓(xùn)，對(duì)內(nèi)以牽頭起草單位為骨干，吸納其他團(tuán)體成員參與標(biāo)準(zhǔn)編寫、討論、執(zhí)行工作，提高團(tuán)體內(nèi)會(huì)員參與度。對(duì)外加大標(biāo)準(zhǔn)公開及交流力度，聯(lián)動(dòng)全國同行或相關(guān)行業(yè)商協(xié)會(huì)、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)，減少不必要的標(biāo)準(zhǔn)交叉、共同推進(jìn)名茶先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及推廣。

3、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)、提高標(biāo)準(zhǔn)文本規(guī)范性

社會(huì)團(tuán)體可通過與專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化咨詢機(jī)構(gòu)合作、組織標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、招聘標(biāo)準(zhǔn)化人才等方式提升自身標(biāo)準(zhǔn)化能力，打造精通專業(yè)、熟悉標(biāo)準(zhǔn)化工作的復(fù)合型人才隊(duì)伍。嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》《標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》(GB/T 1.1—2020)《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽查工作指引》(市監(jiān)標(biāo)創(chuàng)[2019]1104號(hào))等文件及不同地區(qū)、不同社會(huì)團(tuán)體的特色要求規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)研制過程、提高標(biāo)準(zhǔn)文本規(guī)范性。

作者簡(jiǎn)介：

左俊英

本科畢業(yè)于安徽科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)，研究生畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于安徽省中智科標(biāo)準(zhǔn)化研究院有限公司，標(biāo)準(zhǔn)化工程師，主要從事標(biāo)準(zhǔn)化管理、質(zhì)量提升咨詢工作。

來源：中國茶葉加工

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　　君山銀針是中國名茶之一。產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。屬于黃茶。君山銀針茶于清明前三四天開采，以春茶首輪嫩芽制作，君山銀針全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫。2022年春茶精品君山銀針茶基本上都得上千元以上一斤。 

黃茶作為中國六大茶類之一，是中國歷史上繼綠茶之后出現(xiàn)的第二大茶類。在茶葉大家族中，黃茶排行居中（按發(fā)酵度）。像中國許多家庭一樣，夾在中間的孩子總是最受冷落的那個(gè)。

黃茶按照采摘鮮葉的嫩度又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶的當(dāng)家品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。蒙頂黃芽被譽(yù)為“仙茶”，在唐代、明、清均為貢茶，君山銀針到清代也進(jìn)入貢茶之列。君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽還進(jìn)入了中國名茶行列。

黃茶，曾有著貴為貢茶的身份，即便在今天全國都在恢復(fù)傳統(tǒng)名優(yōu)茶的背景下，依然局面低迷，日落西山，這已經(jīng)是目前無法回避的事實(shí)。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)從事茶葉加工教學(xué)的詹羅九教授認(rèn)為，黃茶個(gè)性特點(diǎn)不明顯是黃茶市場(chǎng)衰落的根本原因。

從茶葉分類的角度來看，綠茶天然原始，保留了最多的具有抗氧化功能的活性物質(zhì)，因?yàn)槠錄]有被氧化。而黃茶是在綠茶的加工基礎(chǔ)上又經(jīng)過了悶黃的工序，通過非酶促氧化才變?yōu)辄S茶。如果非酶促氧化程度很深，就成了黑茶。

所以說黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過渡性茶類。黃茶一般非酶促氧化程度較輕，似黃非黃，似綠非綠，特性非常模糊，這也是消費(fèi)者將黃茶誤認(rèn)為是綠茶的主要原因。

從事茶文化研究多年的于觀亭則認(rèn)為，近年來黃茶市場(chǎng)萎靡的主要原因是黃茶的宣傳太少。黃茶既有兩三元一斤滿足勞苦大眾喝的黃大茶，也有幾千元一斤供給高端人士喝的黃芽茶。

盡管黃茶的個(gè)性特點(diǎn)不如其他茶類那么顯著，但黃茶有自己獨(dú)特的品質(zhì)：味厚爽口、醇和香濃，這是其他茶類難以媲美的。

黃茶不如綠茶那么刺激，且又保留了綠茶的大部分營養(yǎng)成分，特別適合老年人飲用。

多悶少抖出好茶

黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。黃芽制造分殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘五道工序。

殺青：用口徑60-70厘米的平鍋，兩鍋或三鍋砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋，三口鍋分里鍋（生鍋）、中鍋和外鍋（熟鍋）。以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋能聽到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。

殺青用蘆花帚或高粱帚炒制，生鍋快炒透炒，葉子要撈凈抖開，用力宜輕，不傷毫芽。熟鍋繼續(xù)完成殺青，要與生鍋配合得當(dāng)，防止“上鍋催下鍋，下鍋等上鍋”。至殺青適度，即起鍋攤涼。

初烘和攤放：初烘用烘籠烘焙，火溫100℃左右，每烘攤放5-6鍋殺青葉，烘時(shí)勤翻勻攤，至五、六成干時(shí)，二烘并為一烘繼續(xù)烘焙，約七成干時(shí)下烘。攤放1-2天，使其回潮黃變，剔除片雜后復(fù)烘。

復(fù)烘：將黃變后的茶葉繼續(xù)烘焙，以蒸發(fā)水分，抑制黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時(shí)溫度則要高。一般控制火溫在90℃左右，烘至八、九成干為止。然后再任其回潮1-2天，以促使進(jìn)一步黃變。

足烘：溫度100-120℃，以增進(jìn)茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足干，趁熱裝筒封蓋。

總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時(shí)間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。

在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

小黃茶，大功效

黃茶是漚茶，在漚的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖，都可飲而化之。

而溫州黃湯能更好地發(fā)揮黃茶原茶的功能，溫州黃湯更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。

黃茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85％以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

黃茶當(dāng)家品種

1、君山銀針

產(chǎn)地：湖南省岳陽市君山島，君山是洞庭湖中一小島，海拔90米。島上砂質(zhì)土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均溫度16至17℃，年平均降雨量1340毫米，3-9月間相對(duì)濕度約80%，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉天然品質(zhì)優(yōu)良，是生產(chǎn)名茶的好地方，清代納入貢茶。

特點(diǎn)：君山銀針是由不帶葉片的單個(gè)芽頭制成的。芽頭壯實(shí)挺直，色澤淺黃光亮，滿披銀毫，稱之“金鑲玉”。在玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可見芽頭在杯中直挺豎立，壯似群筍出土，又如尖刀直立，時(shí)而懸浮于水面，時(shí)而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落。

品質(zhì)：內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味甜爽。湯色鵝黃明亮，葉底嫩黃勻亮。

2、霍山黃芽

產(chǎn)地：主產(chǎn)于霍山縣海拔600米以上山區(qū)金竹坪、金雞山、金家灣、烏米尖等地，這里山高霧濃、雨水充沛，晝夜溫差大、土壤疏松、林茶并茂，生態(tài)條件良好，極適茶樹生長。

霍山自古多產(chǎn)黃茶，金枝玉葉的黃大茶產(chǎn)于霍山，金芽黃葉的黃小茶芽茶也產(chǎn)于霍山。霍山黃芽早在一千多年前就已成為唐朝名茶，自明代開始，霍山黃芽成為貢茶。

特點(diǎn)：霍山黃芽的采摘要求一芽一葉至一芽二葉初展。霍山黃芽的特點(diǎn)是外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫。

品質(zhì)：香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

3、蒙頂黃芽

產(chǎn)地：產(chǎn)于四川名山縣著名的茶文化圣山——蒙頂山，蒙頂山終年濛濛煙雨，茫茫云霧，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長創(chuàng)造了極為適宜的條件。蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)。該茶自唐始至明清皆為貢品。

特點(diǎn)：以每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料。外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露。

品質(zhì)：湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。

4、六安黃大茶

產(chǎn)地：六安黃大茶產(chǎn)于安徽霍山、六安、金寨、岳西，毗鄰的湖北英山縣也有生產(chǎn)，產(chǎn)量以霍山最多?；羯降靥幋髣e山腹地，生態(tài)環(huán)境宜茶，茶樹長勢(shì)好，梗長葉大。

特點(diǎn)：鮮葉為一芽四五葉，質(zhì)量以霍山大化坪、漫水河最佳。成茶大枝大葉，枝梗有骨（已木質(zhì)化），梗葉相連，歷史上有連枝茶之稱。外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似釣魚鉤，色澤油潤，呈“古銅色”。

品質(zhì)：內(nèi)質(zhì)湯色深黃，葉底黃褐，滋味濃厚耐泡，具有高爽的焦香味。

如今市面，許多所謂黃茶，已經(jīng)變得形似而神非。原來的黃色黃湯沒了，取代的是翠綠色，完全是綠茶的加工方式，即所謂的黃茶綠茶化。

綠茶化的黃茶，通常沒有綠茶的鮮爽，湯色也不及其靚麗，反而多出了一些腥氣。名門閨秀就這樣把自己整成“網(wǎng)紅臉”。

傳統(tǒng)黃茶加工工藝繁復(fù)考究，在歷史傳承中遭受過許多阻礙，再者現(xiàn)在的人人心浮躁，誰有耐心仔細(xì)學(xué)？黃茶改弦易轍，也是頗多無奈?？粗S茶“日落西山”的局面，作為喝茶人，只道“遺憾”。

無論是專家、企業(yè)家都希望黃茶能夠發(fā)揚(yáng)光大，但是，一個(gè)不容忽視的問題是黃茶復(fù)興的道路充滿荊棘。近年來，各大茶類在市場(chǎng)推廣方面競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，黑茶、白茶市場(chǎng)興起，紅茶重又復(fù)興。

歷史悠久，底蘊(yùn)深厚的黃茶是歷久彌新，重出江湖，還是逐漸日落西山，銷聲匿跡？還要看黃茶復(fù)興這首贊歌各位看客準(zhǔn)備怎么合奏。

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測(cè)

【是誰的小眼睛沒有認(rèn)真看文章】黃茶中被譽(yù)為“仙茶”的是_______。

A.蒙頂黃茶

C.君山銀針

B.霍山黃茶

D.六安黃大茶

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