每個(gè)人習(xí)茶，差不多都是從六大茶類開(kāi)始的。讀制茶的歷史；唐朝發(fā)明蒸青團(tuán)茶；宋朝發(fā)明蒸青散茶；明朝創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶；清朝創(chuàng)制白茶、青茶。
好像“六大茶類”已經(jīng)伴隨我們數(shù)百年。
其實(shí)不然。我們?cè)陂L(zhǎng)久的制茶經(jīng)驗(yàn)中產(chǎn)生了繁多的花色品類，但是由于某時(shí)期茶科學(xué)的滯后和茶葉貿(mào)易地位超然，國(guó)外反而在許多方面占據(jù)了“話語(yǔ)權(quán)”的先發(fā)優(yōu)勢(shì)?！傲蟛桀悺闭嬲蝗嬲J(rèn)可要到陳椽先生在《茶葉通報(bào)》（1979年1.2期合刊）發(fā)表《茶葉分類的理論與實(shí)際》，并隨著《制茶學(xué)》1979版的編著，和恢復(fù)高考后的茶學(xué)教育而逐漸普及。
過(guò)去，歐洲將茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶;日本將茶分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶和再加工茶。
我們便遵循于此，陳椽在《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》就提出了應(yīng)以制法進(jìn)行分類，但依然將六類茶依“發(fā)酵”而分別：
全發(fā)酵茶：紅茶類，經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵作用，使水色成銅紅色，故名。而其外觀為黑色，故外國(guó)人稱為blacktea；
非發(fā)酵茶：綠茶類，系用高溫殺死酵素，而保存其固有綠色。
未完全發(fā)酵茶：青茶、白茶、黃茶、黑茶
茶葉名稱既多，而其種類亦繁，分類標(biāo)準(zhǔn)，不易選定。雖可以根據(jù)命名之由來(lái)，而作種種之分類方法，分成不同之系統(tǒng)，然皆未能分別清晰。但其中當(dāng)以根據(jù)制法較為合理。
《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》陳椽1950
同時(shí)期，陶秉珍在《制茶與栽茶》一書(shū)中對(duì)茶葉分類的描述也不能離開(kāi)“發(fā)酵”的框架：各種茶類，均系用一種稱為茶之植物之芽葉所制成。若把從山野間采回之鮮葉，立即加溫，用高溫停止發(fā)酵作用，就成綠茶；若經(jīng)過(guò)幾小時(shí)之自然發(fā)酵，然后加溫干燥，就成紅茶。烏龍茶是介在兩者之間，為半發(fā)酵茶。
實(shí)際上這本書(shū)在【毛茶審評(píng)-確定茶類】一節(jié)，也明確提到了六大茶類，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)的茶學(xué)家經(jīng)驗(yàn)上認(rèn)同依制法分為六大茶類，只是范式上總逃不了茶葉貿(mào)易語(yǔ)境的束縛，不自覺(jué)的代入。
自一棵茶樹(shù)上采下之葉片，可以由種種不同制法，做成形狀色澤大不相同之各種茶類。在色澤方面，有紅茶、綠茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶。
《栽茶與制茶》1951
黃崇燾在《制茶學(xué)》1953中也分發(fā)酵茶：紅茶；不發(fā)酵茶：綠茶；半發(fā)酵茶：烏龍茶、黑茶。
正因此種種，70年代關(guān)于茶葉分類、茶樹(shù)原產(chǎn)地、茶葉科普、制茶變化等問(wèn)題成為中國(guó)茶學(xué)后來(lái)居上的熱切關(guān)注點(diǎn)。陳椽先生在文章中直接說(shuō)：創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓！
國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無(wú)其它茶類，花式名稱，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。
《茶葉分類的理論與實(shí)際》陳椽1979
現(xiàn)在我們常見(jiàn)的《制茶學(xué)》是第三版由夏濤老師主編的，1979為第一版，1986年第二版。實(shí)際上在此之前，還有陳椽先生主編的1961版和1966版。
61版中提出：“根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)，以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，根據(jù)兒茶多酚類含量的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類?！睂?shí)際已經(jīng)涵蓋了“內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性”，只是未列出數(shù)據(jù)。
但依然未能完全離開(kāi)“發(fā)酵”范式，將青茶類稱為半發(fā)酵茶，也指出在商業(yè)上稱為“烏龍茶”。
說(shuō)到這里，我曾問(wèn)過(guò)ChatGPT你知道中國(guó)的六大茶類嗎？
The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.
ChatGPT
它把陳椽寫(xiě)作ChenKuan，最有趣的是“early20thcentury”，20世紀(jì)早期。要知道，中文語(yǔ)境下大家基本認(rèn)為79年《茶葉分類的理論與實(shí)際》的刊登才是六大茶類建立的伊始?？梢?jiàn)外文語(yǔ)料庫(kù)里，陳椽先生在更早的時(shí)期就為六大茶類發(fā)聲了呢。
對(duì)于我來(lái)說(shuō)，66版《制茶學(xué)》是真正的“自主教材”首版，彰顯文化自信，絲毫未提國(guó)外茶葉分類之說(shuō)，丟棄“發(fā)酵”范式，并且新增“制茶技術(shù)的傳播”一節(jié)，詳細(xì)論述中國(guó)制茶技術(shù)傳入日本、印尼、印度、錫蘭的經(jīng)過(guò)。并且，完全以“六大茶類”為章，講解制茶工藝。可惜的是因?yàn)闅v史錯(cuò)誤未見(jiàn)同期其他教材的重編。
此版本也明確指出：烏龍茶是茶樹(shù)品種的名稱，僅代表一種茶葉，只有一種固定制法，因此不能代表一個(gè)大茶類的全部茶葉。
關(guān)于這個(gè)問(wèn)題陳椽和莊晚芳先生有過(guò)爭(zhēng)論文章刊登，不可否認(rèn)的是在英文語(yǔ)境下，Olong是六大茶類之一的表述，將紅茶譯為blacktea，后來(lái)者黑茶便只能譯為darktea了，這也是最近國(guó)內(nèi)爭(zhēng)論較多的點(diǎn)，想要給黑茶正名，但有點(diǎn)為時(shí)已晚的意思。新版的教材基本默認(rèn)了“烏龍茶”的叫法，僅在少數(shù)地方括號(hào)增述“青茶”。
在翻閱資料的同時(shí)，也解決了我的一個(gè)小疑問(wèn)，即使到今天我家人喝茶依然把綠茶叫做青茶，陳椽先生也給出了答案。
閩人提及青茶，便能理會(huì)為半發(fā)酵茶，青茶二字在浙江未有聞及，安徽、江西、湖南俗呼為青茶者，系指內(nèi)銷(xiāo)之綠茶類。
《茶葉制造學(xué)》陳椽1950
不知如今皆以“烏龍茶”代稱，是不是考慮到了青茶在許多地區(qū)是綠茶稱謂的歷史習(xí)慣。
在66版《制茶學(xué)》中，茶葉分類依據(jù)已經(jīng)含蓋了品質(zhì)的系統(tǒng)性；制法的系統(tǒng)性；主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。
品質(zhì)就是感官品質(zhì)，茶葉色香味的相似性，如果你盲評(píng)信陽(yáng)毛尖、信陽(yáng)紅、西湖龍井，那么很容易從香氣、湯色、滋味上將毛尖和龍井歸為一類，而與信陽(yáng)紅茶區(qū)分，這就是品質(zhì)的系統(tǒng)性。
制法就是工藝流程的相似性，綠茶都有殺青、揉捻、干燥工序，紅茶都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序。這里就聯(lián)想到我們茶葉加工的應(yīng)試教育了，六大茶類品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，幾乎是必考題。綠茶是殺青，紅茶是發(fā)酵，白茶是萎凋，黃茶是悶黃，黑茶是渥堆。應(yīng)試可能是一種應(yīng)付，但不得不說(shuō)這確實(shí)是我們進(jìn)行茶葉分類以及茶葉審評(píng)的重要錨點(diǎn)，關(guān)鍵工序便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的主導(dǎo)氣息。
內(nèi)含物以兒茶多酚類（后稱黃烷醇類）為特征成分，依各茶類L-表沒(méi)食子兒茶酚，L-表兒茶酚+D,L-兒茶酚，D,L-沒(méi)食兒茶酚，L-表兒茶酚沒(méi)食子酸酯，L-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯的含量多寡，能夠大致區(qū)分，依含量次序也就是內(nèi)含物的系統(tǒng)性，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。
所列茶葉分類表與《茶葉分類的理論與實(shí)際》中已經(jīng)十分接近了，互有增減而已。
可以說(shuō)，六大茶類本就是我國(guó)制茶歷史的神奇創(chuàng)造，也是經(jīng)驗(yàn)共識(shí)。至少在1950版《茶葉制造學(xué)》中，陳椽先生已經(jīng)明確提出六大茶類了，只是無(wú)法完全剝離外來(lái)分類方式的框架，但到66版《制茶學(xué)》，就是理論與實(shí)際結(jié)合的全面論證了，六大茶類，至此，既成。
最后，想用《茶葉加工學(xué)》中的一句話結(jié)尾
茶的名稱和其他任何物體一樣，它都只是一個(gè)符號(hào)，主要用于認(rèn)識(shí)，區(qū)別，分類和研究。
《茶葉加工學(xué)》施兆鵬1996
人類是懂分類的呀~
最后，放兩張男神介紹鎮(zhèn)樓，先生千古。
陳椽先生以“十余年來(lái)從事茶業(yè)實(shí)地工作的記錄，和隨時(shí)收集種種雜志上揭載的論文和報(bào)告”著成最初的“制茶學(xué)”茶葉制造學(xué)，開(kāi)大先河。讀陳椽先生的書(shū)，嚴(yán)謹(jǐn)詳盡，深入淺出，是我茶學(xué)理論的啟蒙書(shū)籍。書(shū)中能夠讀到茶學(xué)前輩們對(duì)茶真切探求的情感和民族使命感，也是陳椽先生的書(shū)點(diǎn)燃我的學(xué)科熱情，希望我輩能在茶學(xué)這棵參天巨樹(shù)上做些細(xì)枝末節(jié)的微薄貢獻(xiàn)。
來(lái)自曾經(jīng)發(fā)的朋友圈
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懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
今天，茶友“Snow”問(wèn)了小懂一個(gè)問(wèn)題：“緊壓茶屬于再加工茶嗎？還是屬于六大茶類中的不同形狀？”
這個(gè)問(wèn)題或許能把很多人難住。在我們的直觀感受看來(lái)，緊壓茶不就是六大茶類嗎？只不過(guò)不同形狀而已，例如白茶餅、普洱茶磚、老青磚等等。
但事實(shí)上，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，緊壓茶雖然是以黑茶、白茶等基本茶類為原料，但應(yīng)屬于再加工茶的范疇。那么問(wèn)題來(lái)了，什么是“再加工茶”呢？
依據(jù)陳宗懋院士主編的《中國(guó)茶葉詞典》，“再加工茶”的定義是這樣的：
茶葉再加工（tea re-processing），是指毛茶或成品茶經(jīng)過(guò)各種工藝處理制成不同特色的茶葉的過(guò)程。如用鮮花窨制（花茶），渥堆蒸壓（緊壓茶)，提取濃縮干燥（速溶茶)，提取配料（茶葉飲料），加入各種中草藥（保健茶）等。
在這個(gè)概念中，花茶、緊壓茶、速溶茶、茶葉飲料、保健茶等，都被劃到了再加工茶行列。
1花茶
花茶又叫窨花茶、熏花茶、香片茶，以香花與烘青茶窨制而成。茶葉吸收花香，喝起來(lái)既有茶味又有花的香味。
因窨制的香花不同，花茶分成多個(gè)品種，最有名的當(dāng)然是茉莉花茶了。此外還有珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶等等。
2萃取茶
是以成品茶或半成品茶為原料制成的再加工茶?，F(xiàn)在一般是用熱水或其他溶劑萃取茶葉中的可溶物，濾去茶渣，獲得的茶汁經(jīng)過(guò)濃縮或干燥制成的固態(tài)或液態(tài)茶，包括速溶茶、濃縮茶等。
3茶葉飲料
茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。
茶飲料是以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。
4保健茶
用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成的，具有防病治病功效的再加工茶。例如我們熟悉的柑普茶、陳皮白茶等等。
5緊壓茶
緊壓茶，是用黑毛茶或其他茶為原料，經(jīng)過(guò)篩、扇、切等過(guò)程制成半成品，再經(jīng)過(guò)高溫汽蒸壓制成磚形、餅形或其他形狀的茶塊。
如果說(shuō)其他幾類再加工茶或多或少改變了茶葉的性狀，可以稱得上是“再加工茶”的話，那么緊壓茶也被列入再加工茶，肯定會(huì)讓很多茶友難以接受。
緊壓茶，其實(shí)并沒(méi)有改變毛茶或成品茶的性狀，沒(méi)有添加任何其他材料，也幾乎沒(méi)有發(fā)生化學(xué)變化，只不過(guò)在外形上變成了茶塊而已。
我們可以這么理解，所謂再加工茶，既包括茶葉物理、化學(xué)性狀的改變，也包括茶葉存在形態(tài)發(fā)生改變，例如緊壓茶。只要制成毛茶或成品茶后還進(jìn)行了加工，都可謂之“再加工茶”。
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紅茶(Black tea)，紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎調(diào)、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后紅茶中的茶多酚產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)減少了百分之九十以上，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。
世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。正山小種紅茶于1610年流入歐洲，1689年，英國(guó)在中國(guó)的福建省廈門(mén)市設(shè)置基地，因在廈門(mén)所收購(gòu)的茶葉為“武夷茶”，故被稱為"Blacktea'°(直譯為黑茶）。后來(lái)茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行分類，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于"紅茶類”。但英國(guó)人的慣用稱呼"Blacktea'卻一直沿襲下來(lái)，用以指代"紅茶"。
根據(jù)其加工工藝，紅茶可以分為紅碎茶、小種紅茶和工夫紅茶三大類
1）紅碎茶，為顆粒形紅茶，茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒狀碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成，因外形細(xì)碎，故稱紅碎茶，也稱“紅細(xì)茶”，是當(dāng)今世界上產(chǎn)飲量最大的一個(gè)紅茶品種。其滋味要求濃強(qiáng)鮮（濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽）。
2）小種紅茶，是福建省特有的一種紅茶，傳統(tǒng)上是用松針或松柴熏制而成。產(chǎn)于福建崇安縣（現(xiàn)為武夷山市）星村鄉(xiāng)桐木關(guān)的稱“正山小種”，其毗鄰地區(qū)生產(chǎn)的稱“外山小種”。小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是世界紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。代表茶類：正山小種。傳統(tǒng)正山小種紅茶，有著非常濃烈的松煙香香味，味似桂圓湯。
3）工夫紅茶為我國(guó)的傳統(tǒng)紅茶，因制工精細(xì)，頗具工夫而得名。工夫紅茶產(chǎn)地較廣，主要以產(chǎn)地簡(jiǎn)稱命名。其中產(chǎn)于安徽省祁門(mén)一帶的“祁紅”，外形條索緊細(xì)，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；產(chǎn)于云南的“滇紅”，外形肥壯，顯金毫，滋味濃醇。如祁紅早已名揚(yáng)海外、享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶，深受東歐、西歐的消費(fèi)者的歡迎。此外，還有福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、四川的“川紅”等，都是中國(guó)工夫紅茶的主要品類。有時(shí)也為了滿足某些特定市場(chǎng)的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國(guó)工夫紅茶”，以集眾家之長(zhǎng)，使茶葉外形內(nèi)質(zhì)更為完美。工夫紅茶適宜多次沖泡清飲，也宜調(diào)飲。
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