? ? ??茶樹的起源至今已有6000萬年至7000萬年的漫長歷史了。我國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。自從四五千年前我國發(fā)現(xiàn)茶樹并利用茶葉后，飲茶習(xí)慣和茶葉生產(chǎn)技術(shù)都是直接或間接傳入了世界各國，因此中國被譽為“茶的故鄉(xiāng)”。
中國茶的歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。傳說第一個品嘗茶樹的鮮葉并發(fā)現(xiàn)它神奇的解毒功能的是神農(nóng)氏，在神農(nóng)時期原始農(nóng)業(yè)主要還是靠采集野生植物，然后熬成稀粥使用。所以茶最初并沒有當(dāng)做飲品，而是采食鮮葉，被當(dāng)做果腹的樹葉。
到了春秋時期，《晏子春秋》一書中有寫以茶作餐菜的記載。到三國時，魏國出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或者烘干，這是制茶工藝的萌芽。兩晉時期《晉書》中記：“吳人采茶煮之，曰茗粥”。生煮羹飲，類似現(xiàn)代的煮菜湯。同時茶也被當(dāng)做藥，就像采集其它草藥一樣采集鮮葉曬干收藏備用。
從漢代開始，漸有了飲茶的記載，此時茶已被當(dāng)做飲品使用，兩晉南北朝是我國飲茶風(fēng)俗的興起期，而至三國時期，人們將采來的茶葉先做成餅，曬干或者烘干，飲用時，研末沖泡，加佐料和作羹飲。但初步加工的餅茶仍有濃厚的青草味，于是革新工藝，發(fā)明了“將茶的鮮葉洗滌、蒸后碎制，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低”的蒸青制茶法。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。宋代制茶出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團(tuán)鳳餅。團(tuán)餅茶在制作工序中為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)改造為蒸青散茶，保持茶的香味。團(tuán)餅茶制作工程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻，并會壓榨水分，則茶汁也會隨之被榨去，失去了茶的真味，而散茶則避免了這個缺點。
近代制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵等一系列茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律。通過不同的制造工藝，由炒青綠茶演變而制成了各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、。利用六大基本茶類作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為再加工茶類。下面就是六大茶類起源的先后順序：
綠 茶 起 源
從有文字記載的歷史來看，綠茶最早起源于巴地(今川北、陜南一帶)。據(jù)《華陽國志-巴志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時，巴人為犒勞周武王軍隊，曾“獻(xiàn)茶”?！度A陽國志》是信史，可以認(rèn)定：不晚于西周時代，陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭的事實。
另據(jù)傳言，綠茶發(fā)源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年，朱元璋率領(lǐng)農(nóng)民起義，羊樓洞茶農(nóng)從軍奔赴新(疆)蒙(古)邊城。他們在軍中見有人飯后腹痛，便將帶去的蒲圻綠茶給病者服用。服后，患者相繼病愈。這件事被朱元璋得知，他記在了心里。當(dāng)了皇帝后，朱元璋和宰相劉基到蒲圻找尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長子劉玄一。
劉玄一請皇帝賜名。朱元璋見茶葉翠綠，形似松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年(1391)，太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習(xí)慣，遂詔告天下：“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)。”因此，劉玄一成為天下第一個做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。
黃 茶 起 源
黃茶有兩類型：
一是茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶，不象現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起，遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。
二是，炒制過程中悶黃;從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識，再去實踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時;黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！边@是批評制茶技術(shù)不好，綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前，從綠茶發(fā)展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細(xì)好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
黑 茶 起 源
黑茶有兩個類型。一是起源于十一世紀(jì)前后。 四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團(tuán)塊茶，便于長期遠(yuǎn)運。因此，邊銷茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。
四川綠毛茶要加工為蒸壓團(tuán)塊茶的半成品，要經(jīng)過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認(rèn)識，就采取新的技術(shù)措施，發(fā)明為黑毛茶的制法。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術(shù) 措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號、2 號)。
歷史上記載的黑茶，十六世紀(jì)以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過 做色工序變?yōu)榈暮诓璩善?，遠(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀(jì)以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半干長久堆積之故也。
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白 茶 起 源
白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時?茶學(xué)界有些不同的觀點。有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是"白茶"最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過"萎凋與干燥"兩道工序。
也有的學(xué)者認(rèn)為，中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。
青茶起源：
? ? ? 據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。太平天國時 期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有 的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺 灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷 疑的。
武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村，到茶季時來武夷山為采茶制茶雇工，茶季結(jié)束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當(dāng)時福建紅茶 生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活， 促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認(rèn)識，改進(jìn)制茶技術(shù)措 施，提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機(jī)時，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改進(jìn)技術(shù)，提高技術(shù)而興起的，揚名國內(nèi)外。制法和品質(zhì)都 勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴(kuò)大銷路。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實踐。啟示了黑茶 品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識了先 紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類，認(rèn)識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶 的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實踐與認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
紅 茶 起 源
中國作為茶葉的原產(chǎn)國，是紅茶的發(fā)祥地。但國人中，知道中國為世界紅茶發(fā)源地的并不多;知道武夷山桐木關(guān)的正山小種紅茶為世界紅茶鼻祖的國人更是鳳毛麟角。正山小種紅茶迄今已有約400年的歷史。它大約產(chǎn)生于中國明朝后期，確切的時期至今沒有得到考證。
武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。據(jù)江氏族譜中記載：江氏家族于南宋末年遷居崇安縣(現(xiàn)為武夷山市)桐木關(guān)，世代種茶。其家族世代掌握茶葉加工技術(shù)。
在江氏家族內(nèi)，流傳著這樣一個關(guān)于正山小種紅茶產(chǎn)生的說法：大約在明朝后期某年采茶季節(jié)，有一北方軍隊路過桐木關(guān)廟灣，夜晚駐扎在當(dāng)?shù)氐哪局撇枞~加工地點，睡在了茶葉青葉上。待到天明軍隊離開后，茶葉青葉已經(jīng)變軟發(fā)紅，而且?guī)юば浴＝献迦朔浅Ｖ保瑸榱吮M量挽回?fù)p失，族人決定把已經(jīng)變軟的茶葉搓揉成條，并用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松的枯萎材塊作為燃料來烘干已經(jīng)帶黏性的茶青。
待到茶葉烘干后，原來紅綠相伴的茶葉變的烏黑發(fā)亮，并且?guī)в幸还伤芍南銡狻？墒呛娓珊玫牟枞~在當(dāng)?shù)夭]有人愿意買，于是江氏族人把這種烘過的茶葉挑到45公里外的星村，期望能盡可能地挽回些損失。
令人沒有想到的時是，當(dāng)?shù)诙甑闹撇杓竟?jié)將來臨時，有人竟然愿意出高于原來茶葉幾倍的價格來收購這種烏黑并且?guī)芍阄兜牟枞~，并且付了現(xiàn)款。之后，在高價格的驅(qū)動下，這種烏黑、帶有松脂香味的茶葉越做越多，生意也越來越興旺，社會影響也越來越廣。
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“2020中國(珠海)國際茶業(yè)博覽會”拉開帷幕。陸紹龍 攝
為期4天的“2020中國(珠海)國際茶業(yè)博覽會”(以下簡稱“珠海茶博會”)10日在珠海國際會展中心拉開帷幕。本屆展品囊括黑茶、紅茶、綠茶、白茶等六大茶類的眾多品種，來自貴州、云南、福建、廣東等數(shù)十個名茶產(chǎn)區(qū)的茶葉經(jīng)銷商齊聚珠海，以茶為媒，共商茶事。
本屆珠海茶博會是由中國茶葉流通協(xié)會、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會、廣州茶文化促進(jìn)會、廣州益武國際展覽有限公司主辦，珠海益武國際展覽有限公司承辦，澳門茶業(yè)商會協(xié)辦。
珠海茶博會開幕式上的茶藝表演， 陸紹龍 攝
主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本屆展會規(guī)模1萬平方米，展品囊括各類新老普洱茶，六堡茶，黑茶，單叢茶，紅茶，綠茶，白茶，柑普茶，陳皮茶等眾多品種，同時還有宜興紫砂壺、景德鎮(zhèn)的瓷器、建水紫陶、銀壺、鐵壺等精品茶具，以及茶服飾、茶包裝、茶食品及茶空間用品等，大大地滿足了茶友對茶葉及茶周邊產(chǎn)品的需求。
據(jù)介紹，內(nèi)地各產(chǎn)茶區(qū)非常重視粵港澳大灣區(qū)市場，江西浮梁首次組織大規(guī)模參展團(tuán)，著力推介浮梁紅茶和景德鎮(zhèn)陶瓷“瓷茶一體”產(chǎn)業(yè);廣東清遠(yuǎn)帶來英德紅茶等當(dāng)?shù)孛麅?yōu)茶，新會也組織了當(dāng)?shù)氐年惼て髽I(yè)參展。
此外，茶博會期間將舉辦10多場無界茶會，來自大灣區(qū)各界的茶友可在此以茶會友。珠海音樂文學(xué)研究會與茶博會組委會聯(lián)合策劃了珠海市本土音樂文化主題音樂茶會，把茶文化與本土音樂滲透結(jié)合，既宣傳、傳承、發(fā)展本土音樂文化，同時為茶文化的傳播增加了新元素。(完)
原標(biāo)題：六大茶類亮相中國(珠海)國際茶業(yè)博覽會
來源：中新網(wǎng)珠海9月10日電(記者鄧媛雯)
自普洱茶現(xiàn)代復(fù)興以來的 20 多年間，圍繞普洱茶的爭議性話題就幾乎沒有停止過。4月18日，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室主任宛曉春教授牽頭制定的國際標(biāo)準(zhǔn)“ISO 20715:2023《茶葉分類》”正式頒布。
國際標(biāo)準(zhǔn)的出臺，對整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，本身是件好事。但因為將普洱生茶劃入了綠茶類，將普洱茶熟茶劃入了黑茶類，再次在普洱茶界引發(fā)了爭議。
將曬青劃入到綠茶，并不是宛曉春的首創(chuàng)。如果說陳椽教授1979年首次對六大茶類進(jìn)行系統(tǒng)分類時，將普洱磚茶、沱茶、餅茶劃為“蒸壓綠茶”,大家對此還能大致接受，好歹加了“蒸壓”兩個字作為定語。
那么后來的大學(xué)教材《制茶學(xué)》,以及現(xiàn)在的“國際標(biāo)準(zhǔn)”直接將緊壓茶形態(tài)簡化為“曬青”,則將普洱茶的原料曬青毛茶，甚至是生茶完全“綠茶化”了。
正因為學(xué)院派的這些劃分，即便有了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，但類似“生茶是不是普洱茶”的話題還是一直存在。那么,生茶是綠茶嗎?或者說，曬青毛茶是綠茶嗎?
我想，即便曬青毛茶中有一定的綠茶影子，但曬青毛茶并不全然是綠茶，只是被人為地劃分到了綠茶的陣營里。也就是說，將曬青毛茶劃入到綠茶類別中，即使從綠茶的角度看，其本身也是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>
姑且不說國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶(GB/T22111-2008)》,單就傳統(tǒng)普洱茶而言，有三個條件是必須要具備的：
(1)以大葉種茶葉作為原料;
(2)采用相對低的鍋溫殺青，之后采用曬青的方式干燥，預(yù)留后發(fā)酵的空間;
(3)因為后發(fā)酵的作用，在一定的時間限度內(nèi)，具有“越陳越香”的品飲效果。
從制茶工藝的角度看，各茶類的制作流程大同小異。
就普洱茶的曬青毛茶來說，剛制作出來尚未經(jīng)過后發(fā)酵時，表面上與綠茶非常相近，但殺青時鍋溫只有200℃左右，葉面溫度則控制在60~80℃之間;干燥采用的是陽光直曬，溫度一般不超過40℃。用這種方式加工出來的原料，云南民間傳統(tǒng)上稱之為“曬青毛茶”。
從初制工藝看
曬青毛茶全然不是綠茶
夕節(jié)曉牽頭制定的《茶葉分類》國際標(biāo)準(zhǔn)中，只是明“普洱熟茶”歸于黑茶類，而“普洱生茶”卻幾乎不見身影。
不過稍微懂點茶的人都知道，普洱生茶被劃入到綠茶類的“曬青”中了。普洱茶界對這一國際標(biāo)準(zhǔn)的最大爭議也正源于此。
無論是炒青、烘青綠茶，還是蒸青綠茶，目的都是終止酶的活性，阻斷綠茶的濕熱氧化和酶促氧化，將綠茶的風(fēng)味和品質(zhì)特征固化下來。
反觀曬青毛茶，盡管在初制加工過程中與綠茶有諸多相似之處，但初制過程中的低溫殺青、低溫干燥兩道工序，與其他綠茶所要實現(xiàn)的固化目標(biāo)是截然不同的。
所以，盡管初制工藝過程有比較類似的地方，但將普洱茶原料曬青毛茶歸入綠茶類，本身就不嚴(yán)謹(jǐn)。因為曬青毛茶天然不是綠茶，從低溫殺青開始，從陽光日曬干燥開始，曬青毛茶踏上了后發(fā)酵的旅程，走上了與綠茶截然不同的另一條路徑。
普洱茶里
有中國茶原初的模樣
云南是世界茶樹的起源地。迄今，連片成山的野生型、過渡型、栽培型古茶，仍英姿勃勃地生長在云南的長山大水間。
可以說，是云南的山水養(yǎng)育出了茶樹，是云南的先民們馴化了茶樹。茶，是云南大地呈現(xiàn)給世界芳香。
云南先民利用茶、種植茶的歷史應(yīng)該很久，不過究竟有多久沒人能說得清楚。由于身處遠(yuǎn)離中原文明、江南文化的蠻荒之地，在古代交通閉塞的情況下，與內(nèi)地的主流文化圈之間山隔水阻，再加上云南先民沒有文字，所以即便是到唐代，云南的歷史大多靠傳說，以及中原王朝故紙堆里點滴零碎的文字來拼湊。
但作為世界茶樹的發(fā)源地，沒有文字記載并不意味著古云南人就不會利用茶，就不懂得“喝茶”,現(xiàn)在普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)眾多栽培型古茶樹就是明證。也正得益于這種地理上的閉塞，讓普洱茶與古茶樹一樣得到了長山大水的庇護(hù)，以致當(dāng)“龍團(tuán)鳳餅”在內(nèi)地成為絕唱后，卻在《茶經(jīng)》中從未提及的云南生根發(fā)芽，茁壯成長，讓我們得以從普洱茶中一窺唐宋團(tuán)餅茶的氣韻。
“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”是唐朝時茶在云南的真實寫照。從樊綽的這條記述來看，當(dāng)時云南茶的加工十分簡單原始?！吧⑹?，無采造法”即便不是說茶葉采下來后完全沒有加工，但至少在樊綽的眼中加工很粗糙，如果非要描述一下，我想與“采無定時，日光生曬而成”比較類似。
明代，隨著煉鐵技術(shù)的發(fā)展，鐵鍋等炊具在民間得到大規(guī)模的普及應(yīng)用，內(nèi)地的綠茶制作技藝日趨精湛、完善。而在偏遠(yuǎn)的云南，盡管洪武年間有大批來自江南、中原的內(nèi)地移民遷入云南，帶來了內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)，在很大程度上促進(jìn)了云南茶葉加工技術(shù)的提升。
但因為云南的茶產(chǎn)區(qū)山高路遠(yuǎn)、地廣人稀，許多茶山在當(dāng)時是漢族人難以進(jìn)入的，所以茶葉加工技術(shù)的提升十分有限，仍很大程度上保留了較早前的制作模樣。
相對現(xiàn)在的綠茶而言，普洱茶或曬青毛茶的工藝演進(jìn)，可以說走到半路就戛然而止了。以至到明末，出生于杭州的福建人謝肇制在《滇略》中，用綠茶的思維評價普洱茶說：“瀹作草氣，差勝飲水耳。”
今天，我們必須要感到幸運的是，明代時普洱茶的工藝演進(jìn)走到半路后，就沒有繼續(xù)再演進(jìn)下去。這樣的停滯，讓普洱茶就像傳統(tǒng)的中國文化一樣，能隨著時間的移動而不斷陳化，不斷變化著滋味，呈現(xiàn)出了無限的可塑性。
這不僅為我們留住了中國茶葉加工制作的原初模樣，更為我們締造出了深邃而迷人的普洱茶世界。可以說，普洱茶是大自然不可言說的產(chǎn)物，有著無限的變化，無限的可塑性，無限的可能性。
普洱茶該有自己的明確身份
地理上的距離和制茶技藝的“落后”,一度是品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶向前發(fā)展的障礙，但當(dāng)緊壓茶制作技藝嫁接到大葉種曬青毛茶身上時，大葉種茶不但為自己找到了一個最好的載體，也將緊壓茶的技藝和風(fēng)味推向了一個前所未有的高度。也因此，普洱茶的身上保留著茶葉加工最初始的工藝，讓其在初制環(huán)節(jié)就走上了與綠茶截然不同的兩條路徑。
綠茶貴新，普洱茶貴陳;綠茶強調(diào)鮮爽，普洱茶強調(diào)原生態(tài);綠茶強調(diào)分級、精細(xì)化加工，普洱茶強調(diào)傳統(tǒng)制作;綠茶強調(diào)香氣張揚，普洱茶講究內(nèi)蘊緩慢釋放……普洱茶這種風(fēng)格，顯然有悖于千百年來以綠茶為中心的茶文化傳統(tǒng)價值，因為普洱茶所追求的風(fēng)格實在太過傳統(tǒng)了。但正是這種特立獨行，才讓普洱茶深深影響著現(xiàn)代人的健康生活。
“普洱”兩個字，既是商品名稱，又是地理名稱，同時也是植物學(xué)分類上一個重要的茶樹品種。19世紀(jì)時，東印度公司(“立頓”前身)壟斷全球茶葉貿(mào)易的原料，為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，東印度公司率先提出了茶樹的原產(chǎn)地在印度的論調(diào)。
此后，一些西方人出于經(jīng)濟(jì)等目的，錯誤地認(rèn)為茶樹是印度原產(chǎn)，引發(fā)了一些專家對中國到底是不是茶樹原產(chǎn)地的爭議。直到20世紀(jì)80年代初，我國著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生，經(jīng)過常年深入考察、研究后，斷定印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，作為世界茶樹原種，并得到了國際茶學(xué)界的廣泛認(rèn)可，張宏達(dá)也因此被稱為“普洱茶之父”。
因此，普洱茶是一個內(nèi)涵很豐富、很具延展性的茶，不像其他茶類一樣可以簡單明了地說清楚。也正是這種豐富性和延展性，讓普洱茶在很多時候像個沒家的孩子一樣，找不到歸屬。
從《制茶學(xué)》等傳統(tǒng)教材對六大茶類分類看，從制造方法和品質(zhì)上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，從殺青、發(fā)酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶……在學(xué)院派的體系中，普洱茶因為內(nèi)涵的豐富性和延展性，分類在許多時候是模糊的，矛盾的。
其實，無論我們將普洱茶劃入哪一種類別，都是簡單粗暴的劃分。在現(xiàn)有的六大茶類分類中，無論哪個茶類都不能完整地覆蓋整個普洱茶的概念，反倒是普洱茶能涵蓋其他茶類的一些特性。所以在國家進(jìn)出口商品目錄中，普洱茶既不屬綠茶，也不屬于黑茶，而是歸入到特種茶類中。
也因此一直有呼聲認(rèn)為，普洱茶應(yīng)該作為一個單獨的茶類出現(xiàn)。
當(dāng)年陳椽教授在劃分六大茶類的時候，普洱茶還十分弱小，不是邊銷就是僑銷，不能發(fā)出自己的聲音。受六大茶類分類的影響，當(dāng)普洱茶開始踏上現(xiàn)代復(fù)興之旅時，從審評到品飲也一直承受著綠茶思維的影響，深受綠茶思維之害。
對此，《普洱》雜志自創(chuàng)刊以來，就不斷刊發(fā)專業(yè)性文章，對籠罩在普洱茶身邊的，時不時出來傷害一下普洱茶的綠茶思維進(jìn)行反駁，為普洱茶行業(yè)的健康成長保駕護(hù)航。曾經(jīng)，我們以為地球就是宇宙的中心，后來我們認(rèn)為太陽才是宇宙的中心。隨著人們對浩渺宇宙認(rèn)知的不斷提升，現(xiàn)在，我們不知道宇宙的中心在哪里。
曾經(jīng)的認(rèn)知有限可以理解，但如果有了進(jìn)一步的認(rèn)知和發(fā)現(xiàn)后還不去糾偏，就不利于標(biāo)準(zhǔn)和體系的建設(shè)了。
如今的普洱茶，已經(jīng)從20年前的默默無聞，走到了超越歷史輝煌的“名遍天下”,市場影響力不斷增強。
在此情況下，如果再想用綠茶思維去框住普洱茶，非但不利于整個普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也會讓某些“標(biāo)準(zhǔn)”的權(quán)威性大打折扣。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|段兆順 圖|朱力[除署名外]
來源：普洱雜志
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