武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝*為關鍵，技術性*強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現(xiàn)。
清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點：
香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。
傳統(tǒng)型巖茶（中、重焙火）的特點：
制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。
根據焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。
1、欠火：
干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經過走水焙的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。
2、輕火：
茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉向接觸巖茶的茶友。
3、中火：
茶多表現(xiàn)為花香和果香的復合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。
4、足火：
茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。
5、高火：
茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。
6、病火：
茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹慎。
焙火技術
武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝*為關鍵，技術性*強（哪個工藝*關鍵？）。焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。
總結：烘焙技術是1、改善質量，2、延長貯藏壽命，3、滿足消費市場口味需求的關鍵技術。
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上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長：產量高，名聲大
加分項：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個很中國式的審美問題，其實也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因導致了很多人對茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術，你不會吐槽，為啥這個"韻"字前面加一個茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學就會開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術甚至是建筑，當代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂。”尤其是建筑，它的韻律美表現(xiàn)在重復上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會為一首歌潸然淚下、會為一幅畫駐足、會深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點了嗎？
對，這就是韻！
因為它們都會給你留下“記憶點”，以它們各自獨特的方式。
當你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗，那么，對于那些特別深刻、美妙而持久的體會，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經典歌舞、一部經典電影、一幅經典繪畫一樣。。。。。。當茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當然也會有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當我們在"韻"字前面加一個巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因為茶葉中的氨基酸會刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動聽的旋律，聽完還會回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當你喝到一款有韻味的茶，它會讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風味特征呢？
如果你去過武夷山國家5A級名勝風景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會很自然的產生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨有的生態(tài)環(huán)境有關，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質豐富，生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內涵物質當然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會太強，而有些人以濃、強度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強度高的，但濃強度高的不一定就是正巖茶，這點很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營養(yǎng)物質沉淀，這個道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個數據一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時，一邊吞咽一邊呼氣，體驗喉部清涼、潤甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻在于：以美食家的角度品評茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當時的情景：“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據小伙伴們的行為習慣，我們做了兩種攻略：
自主學習型：適合有時間，求知欲更強的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學、正確的巖茶知識，學會區(qū)分不當言論；網絡上的不當言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學費），喝茶用腦，實踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時注意四點：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結、烏潤。如果有黃片（粗老大葉）干茶會比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會有排斥的反應，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學會了嗎？
被動學習型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質過關的巖茶是有基礎價格的，因為巖茶的產量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復焙火，制作工期長（6個月），制茶經驗豐富的師傅費用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜！??！
ememmmm，入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個晉級的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經驗的積累，你對茶葉等級會有更高、更深的認識，最終打爆大BOSS。
重點來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評）沖泡方法來判別，多數時候都不會吃虧，因為我們的味覺、身體不會欺騙我們！
“破壞性”（審評）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因為制作工藝唄~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長的過程，根據茶葉的狀態(tài)做青數次，從下午6點左右到第二天凌晨3、4點。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個工序：碰青和晾青，并且交替進行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會，讓受損的地方“自我修復”一下（主脈的水分流向葉緣，補給受損地方，重新舒展）。
是不是有點像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時間，根據茶葉的狀態(tài)進行焙火（焙火越重、存放時間越長，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對新鮮”。
PS：巖茶油潤度好并非高品質巖茶的重要標準，有些茶需要放置一段時間，其油潤度才會慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時候，火溫和時間達到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點，如蛤蟆的背部一樣，這個就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個不能作為評價巖茶品質的標準。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達到一定標準后（通常是6%以下）才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經歷6個月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简炛撇鑾煾档募妓嚭徒涷灒@就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產量高、抗病性強等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學！它喝起來真真切切?！耙黄瑯淙~落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史了。這些茶香是如何形成的呢？今天，鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫！
烘焙，在茶農制茶過程中的情形，是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散，隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
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認識炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農制茶過程中的情形，是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散，隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時烘焙的次數及時間的多寡與長短而言，消費者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。
目前，茶葉烘焙的方式有數種，如用焙茶機、電焙籠等，而炭焙是令人矚目的烘焙技術。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需專業(yè)性和經驗，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風味的優(yōu)點，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
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焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？某茶業(yè)博物館館長梁祥田認為，「識茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對茶的整體結構有相當程度的判別與評定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。而詹勛華則認為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時走水要走的快，烘焙的人對走水要很了解?！姑枧c焙茶的關系就像木材與油漆，涂得好會很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點。茶葉品質差，要提升品質，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。
從炭焙技術上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數量、焙茶時間、焙茶技術作比較。
在焙茶數量上，某炭焙茶研究中心負責人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。詹勛華則認為炭焙一般三、五斤，茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機則是數量大，整批生產。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。
在焙茶時間上，李兆杰認為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時到三小時左右，而且重焙火要重復焙好幾次，由于每人焙茶習慣不一樣，焙茶時間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質會更高。另外，炭焙茶葉時，為了彌補茶農在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時予以調整。
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炭焙鐵觀音乃茶中極品
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質炭焙鐵觀音必須具有兩個要素：
1、要有高等級的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強行焙制會導致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經驗十年以上，且具有較高的技術水平；技術差者很容易將茶焙焦。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平常看到的清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音就是當今茶友的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人；湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津；茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。
來源：安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
