喝什么茶會(huì)分季節(jié)嗎？
當(dāng)然！
不管你是重度茶友，還是入門小白
按季節(jié)選對(duì)茶來喝，都是重要的事情！
那么問題來了：
秋分過后，天漸涼，漸至深秋，
從這時(shí)開始，最適合喝的是什么茶呢？
綠茶？
脾胃虛弱的人，即使在夏天喝也要當(dāng)心
更不用說在深秋這個(gè)季節(jié)了！
如果實(shí)在按捺不住，花茶就是這個(gè)季節(jié)的備用之選。
畢竟，歷經(jīng)窨花再烘干的工序，茶性畢竟溫和了許多。
白茶？
對(duì)于很多“白粉”來講，老白茶不可或缺
然而新白茶就要干脆收起，不要再喝了。
新白茶未歷“火劫”，為袪火良藥，自然茶性寒涼。
深秋之后，仍是少飲為宜。
?
普洱茶？
普洱分生熟，生茶雖好，且莫貪杯。
熟茶經(jīng)歷了發(fā)酵，茶性偏溫和，
對(duì)于那些沒有口味挑剔，
對(duì)倉味、陳味不太敏感的人來講，也是不錯(cuò)的選擇。
如果太在意這些，那熟普就喝不來了。
那么，究竟什么深秋適合喝什么茶呢？
必須經(jīng)歷重度發(fā)酵——發(fā)酵度接近100%最好；
最好茶性溫和——適合這個(gè)季節(jié)、適合更多人喝；
最好茶善包容——能加奶、能加糖、能加果干；
……
如果這些是你的基本要求
那么，從這個(gè)季節(jié)開始到整個(gè)冬天，
紅茶就是你的首選了！
紅茶那么多，怎么選？
滿大街的金駿眉、正山小種，
從地板價(jià)到貴的嚇?biāo)廊耍瑢殞殏兩瞪档姆植磺澹?/span>
那就干脆不要選！
不如，來試試坦洋工夫吧!
最重要的，市場(chǎng)上沒有假冒的！
沒聽說過？
其實(shí)，很多人之前可能也沒聽過
這可是赫赫有名的工夫紅茶
在福建三大工夫紅茶里，又叫閩紅三大工夫
延續(xù)傳承到今天的、名氣最大的就只有它了！
其實(shí)，這茶一點(diǎn)兒也不小眾：
很多金駿眉、正山小種，跟她本屬同源同宗
很多不正經(jīng)的茶商，常拿坦洋工夫冒充另外兩種
坦洋工夫早在上個(gè)世紀(jì)就已名揚(yáng)海內(nèi)外：
坦洋工夫始創(chuàng)于1851年，
在1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上
和茅臺(tái)酒一起榮獲金獎(jiǎng)
著名的英式下午茶的紅茶原料就是坦洋工夫
……
以福安35萬畝的生態(tài)茶園為依托
以百余年傳承的福安紅茶制作技藝為傳承
以傳統(tǒng)桂香和創(chuàng)新花香為主要品類
福安紅茶坦洋工夫，堪為紅茶中的翹楚
最適合當(dāng)下這個(gè)季節(jié)品飲！
還有，最重要的，
坦洋工夫?qū)⒃谌珖?guó)舉辦30場(chǎng)以上溯源茶會(huì)
為了讓更多的人了解、認(rèn)識(shí)坦洋工夫
將面向全國(guó)召募50名坦洋工夫推廣使者
如果你符合下面的條件：
你是茶葉經(jīng)營(yíng)者或是茶群群主
——有一群跟著你喝茶、玩茶的朋友
你喜歡經(jīng)常搞茶會(huì)，約朋友一起品茶論道
——你有場(chǎng)地搞茶會(huì)、辦活動(dòng)
你喜歡紅茶，喜歡坦洋工夫
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那么，恭喜你，我們熱烈歡迎你加入坦洋工夫紅茶推廣行動(dòng)，我們會(huì)為你提供品鑒茶品、茶會(huì)禮品、宣傳品，優(yōu)秀的推廣使者，還會(huì)獲頒由福安市茶業(yè)管理局、福安茶業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的推廣使者證書、獎(jiǎng)杯！幸運(yùn)的小伙伴還將獲得去福安尋茶溯源、參加福安坦洋工夫斗茶賽的機(jī)會(huì)！
主辦單位：
福安市茶業(yè)管理局
福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)
承辦單位：
坦洋工夫北方聯(lián)合會(huì)
山東坦洋工夫文化傳播有限公司
濟(jì)南時(shí)報(bào)茶產(chǎn)業(yè)工作室《茶根香》雜志
茶葉地理全媒體
青年茶學(xué)院
協(xié)辦：
中國(guó)茶葉博覽會(huì)??
鳳凰會(huì)展服務(wù)有限公司
支持單位：
山東阿姆茶文化發(fā)展有限公司
濟(jì)南華哲文化傳播有限公司
890新商學(xué)APP山東運(yùn)營(yíng)中心
吳曉波頻道濟(jì)南城市圈
西城·善信大廈
世聯(lián)資管
北京安信行濟(jì)南分公司
山東聚聯(lián)創(chuàng)科技發(fā)展有限公司
濟(jì)南柯美廣告?zhèn)髅接邢薰?/p>
茶世界商城
紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨(dú)特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費(fèi)的78%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)紅茶內(nèi)銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長(zhǎng)10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現(xiàn)通過審定的品種有保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào)等。其中保靖黃金茶1號(hào)2023年入選國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達(dá)6.12萬公頃，全州各類茶葉經(jīng)營(yíng)主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗(yàn)主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質(zhì)紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。針對(duì)此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，在湘西州進(jìn)行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。試制時(shí)間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理?xiàng)l機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動(dòng)，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時(shí)可采用攤青架萎凋，并進(jìn)行曬青，曬青時(shí)間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào)、黃金茶群體為原料制作紅茶時(shí)，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標(biāo)志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號(hào)、黃金茶18號(hào))為原料制作紅茶時(shí)，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機(jī)內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時(shí)間一致。實(shí)際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時(shí)少搖或不搖，萎凋程度不足時(shí)延長(zhǎng)搖青時(shí)間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))少搖或不搖。搖青適度的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機(jī)解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標(biāo)準(zhǔn)為葉片90%以上卷緊成條，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級(jí)、萎凋輕重、品種特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))適當(dāng)長(zhǎng)揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào))薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號(hào))適當(dāng)厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約3~4 h，中間翻一次。當(dāng)茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時(shí)終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機(jī)進(jìn)行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時(shí)間2 min。初干完成后攤涼30 min再進(jìn)行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機(jī)內(nèi)，滾炒機(jī)設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進(jìn)行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理?xiàng)l速度140~160次/min，當(dāng)茶條不粘手、有變直的趨勢(shì)(約10 min)放入理?xiàng)l棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時(shí)取出理?xiàng)l棒(約15 min)，再繼續(xù)理?xiàng)l5 min，當(dāng)茶條色澤烏潤(rùn)即可完成理?xiàng)l，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機(jī)設(shè)置溫度70~80 ℃，自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，前1 h提香機(jī)門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當(dāng)茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤(rùn)，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤(rùn)油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進(jìn)行推廣。
03
展望
推動(dòng)黃金茶紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高紅茶品質(zhì)，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數(shù)，操作簡(jiǎn)便，可行性強(qiáng)，在全國(guó)范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
作者簡(jiǎn)介：
12
彭 云
高級(jí)農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)加工委員會(huì)委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會(huì)保障局認(rèn)定的“黃金茶制作技能大師”，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第八屆青年科技獎(jiǎng)獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機(jī)械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項(xiàng)，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國(guó)工夫紅茶斗茶大賽特別金獎(jiǎng)。
來源：中國(guó)茶葉加工
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一次與朋友參與一場(chǎng)紅茶品鑒，在品茶過程中，有茶友向茶藝師提出了幾個(gè)來自靈魂深處的發(fā)問？
問題
你知道紅茶的制作工序是怎么樣的嗎？
紅茶工序中萎凋的目的是什么呢？
紅茶是如何進(jìn)行發(fā)酵的呢？
我想，問題對(duì)于一些資深的茶藝師來說并不算很難，但對(duì)于一些剛?cè)胄械牟杷噹?，恰好?duì)紅茶的了解又不太熟悉，簡(jiǎn)直是魔鬼般的提問。
深深感覺到，這年頭沒點(diǎn)知識(shí)的話，嚇到不敢說了。不過好在，針對(duì)以上茶友的提問，小編精心整理了紅茶的知識(shí)，純干貨，建議偷偷收藏喔——
紅茶是如何發(fā)酵的呢？
紅茶的基本制作過程是：
鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥
制作紅茶對(duì)鮮葉的要求：除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度要求，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。
采摘季節(jié)也有關(guān)，一般春季采制的紅茶，內(nèi)含物質(zhì)較豐富，夏季采制的紅茶，則多酚類化合物含量較高。
下面我們以功夫紅茶為例，介紹紅茶的加工過程：
01萎凋
萎凋目的
使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中進(jìn)行萎凋。
萎凋適度
茶葉變得萎縮柔軟，手捏葉片有柔軟感，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，萎凋后有愉快的芳香物質(zhì)散發(fā)出。
02揉捻
柔捻目的
一是使葉細(xì)胞通過揉捻后遭受破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的色、香、味、形奠定基礎(chǔ)。
二是使葉片卷曲成緊，縮小體積，塑造美觀的外形。
三是茶汁溢于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度奠定基礎(chǔ)。
揉捻的適合度：
細(xì)胞破壞率90％以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶葉表面。
03發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。
04干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。
烘干一般分兩次，第一次稱毛火，使茶葉含水量在20——25％，第二次稱足火，茶葉成品含水量為6％。
