茶葉加工裝備是制茶業(yè)的基礎(chǔ)。隨著我國茶業(yè)的蓬勃發(fā)展，茶葉加工企業(yè)數(shù)量不斷增加，茶葉加工裝備制造業(yè)也在快速發(fā)展。我國茶葉加工裝備大體分為初制加工機(jī)械、精制機(jī)械、再加工機(jī)械和深加工機(jī)械等。據(jù)測(cè)算，目前全國茶葉機(jī)械廠家約500家左右，茶機(jī)生產(chǎn)能力已達(dá)10萬臺(tái)以上，茶機(jī)保有量約達(dá)100萬臺(tái)，涉及近百個(gè)種類，約300多個(gè)型號(hào)。我國主要茶類加工裝備的規(guī)模、總量，尤其是初加工、精加工設(shè)備較為成熟，以龍頭企業(yè)為主的茶葉機(jī)械行業(yè)格局基本形成，大宗茶葉加工已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，名優(yōu)茶機(jī)械化加工水平也已達(dá)到80%以上。熱風(fēng)殺青、計(jì)算機(jī)控制、光譜成像等新技術(shù)在茶業(yè)機(jī)械中被不斷應(yīng)用，加之新機(jī)型、新機(jī)種的涌現(xiàn)，極大推動(dòng)了我國茶葉加工裝備向著清潔化、自動(dòng)化、智能化發(fā)展。
目前，中、大型茶加工企業(yè)的連續(xù)化生產(chǎn)線方案設(shè)計(jì)、設(shè)備選型多委托茶機(jī)制造商完成。對(duì)于半手工、半機(jī)械化加工的小型茶加工企業(yè)甚至家庭作坊式生產(chǎn)者而言，在原有的茶葉加工生產(chǎn)流程中，不同程度存在單機(jī)設(shè)備購置及部分單元設(shè)備增配的實(shí)際需求。茶機(jī)制造企業(yè)快速增長，但不同企業(yè)生產(chǎn)的茶葉加工機(jī)械所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，在單機(jī)命名、型號(hào)、規(guī)格標(biāo)注等方面一定程度上缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，給茶機(jī)終端用戶及科技人員帶來不便，難以對(duì)市場上眾多茶機(jī)進(jìn)行各項(xiàng)參數(shù)的橫向深入比較，進(jìn)而在個(gè)性化的單機(jī)選配或生產(chǎn)線優(yōu)化配置上造成不便，構(gòu)建能夠管理茶葉加工機(jī)械的信息系統(tǒng)有助于這一問題的解決。
研究從條形綠茶加工入手，使用集成開發(fā)環(huán)境IntelliJ IDEA(Integrated Database for Easy Access)，采用關(guān)系型數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)(Structured Query Language， MySQL)，針對(duì)性開發(fā)茶機(jī)信息管理系統(tǒng)，將條形綠茶加工過程中涉及到的通用單元設(shè)備進(jìn)行廣泛采集、規(guī)范管理、科學(xué)統(tǒng)計(jì)，實(shí)現(xiàn)茶加工裝備的快速檢索、選型及生產(chǎn)線模擬組裝。
本系統(tǒng)主要面向具有單機(jī)設(shè)備選型及生產(chǎn)線選配設(shè)計(jì)的小型茶加工企業(yè)、個(gè)人用戶及茶葉機(jī)械科技人員，可讓用戶快速查詢、比較各類設(shè)備的詳細(xì)參數(shù)，從而根據(jù)需要做出合理選擇，節(jié)約工作量，提高效率。
▲ 浙江春江茶機(jī)烘炒青綠茶清潔化生產(chǎn)線
01
條形綠茶加工裝備行業(yè)需求分析
綠茶按外形特點(diǎn)可分為扁形、卷曲形、條形、針形和顆粒形等多種形狀。條形茶外形條索緊直、呈條狀，產(chǎn)區(qū)廣泛、種類豐富，其基本初制工藝為：攤放、殺青、揉捻、做形、干燥。經(jīng)過多年發(fā)展，我國通過引進(jìn)和自主開發(fā)，研制了一大批適合行業(yè)需求的各類機(jī)械設(shè)備，形成了多樣的條形綠茶的機(jī)械。在機(jī)械化基礎(chǔ)上，借助中央控制系統(tǒng)將單機(jī)或機(jī)組進(jìn)行連接，形成連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化的成套設(shè)備生產(chǎn)線是未來茶葉加工的趨勢(shì)。目前，我國各大茶葉機(jī)械生產(chǎn)廠家分別研制開發(fā)了各具特色的綠茶連續(xù)化自動(dòng)化加工生產(chǎn)線，如由電磁內(nèi)熱殺青機(jī)組配的可生產(chǎn)直條形和曲毫形綠茶清潔化生產(chǎn)線;由理?xiàng)l機(jī)、壓扁機(jī)組配的針、扁兩用自動(dòng)化生產(chǎn)線等。
條形綠茶加工裝備主要由殺青機(jī)、揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)等核心設(shè)備及鮮葉攤青機(jī)、輸送機(jī)等配套設(shè)備組成，各單機(jī)作業(yè)設(shè)備種類繁多、型號(hào)多樣，統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范尚欠缺，不同茶機(jī)廠同類機(jī)械產(chǎn)品難以進(jìn)行性能測(cè)試和比較。隨著茶葉加工機(jī)械制造技術(shù)的不斷進(jìn)步，連續(xù)滾筒殺青機(jī)、鏈板式連續(xù)烘干機(jī)和連續(xù)理?xiàng)l機(jī)等單機(jī)作業(yè)裝備逐漸應(yīng)用于制茶行業(yè)。部分小型茶加工企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)線組配時(shí)，需要面對(duì)種類繁多、規(guī)格多樣的單機(jī)裝備，缺乏一個(gè)高效的裝備信息管理平臺(tái)，限制了單機(jī)裝備的優(yōu)選。基于此，茶加工裝備標(biāo)準(zhǔn)化信息管理可滿足單機(jī)設(shè)備比較及生產(chǎn)線科學(xué)組配?；陂_源框架(Spring+Spring MVC+Mybatis， SSM)軟件開發(fā)的茶葉加工裝備信息管理系統(tǒng)，整合了單元設(shè)備、茶機(jī)制造商、茶機(jī)標(biāo)準(zhǔn)等信息，不僅服務(wù)于小型茶加工企業(yè)及個(gè)人用戶，也為茶機(jī)制造商的產(chǎn)品展示提供公共平臺(tái)，同時(shí)也為茶葉機(jī)械領(lǐng)域的科技人員提供資源檢索服務(wù)。
02
系統(tǒng)總體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
本系統(tǒng)為web應(yīng)用程序，整體采用B/S架構(gòu)。使用IDEA作為開發(fā)平臺(tái)，后端使用SSM框架，前端使用layui框架，數(shù)據(jù)庫使用MySQL。系統(tǒng)整體功能結(jié)構(gòu)如圖1所示。
該系統(tǒng)后端SSM框架基于模型-視圖-控制器模式(Model-View-Controller， MVC)，使得系統(tǒng)具有很好的可維護(hù)性與擴(kuò)展性。其中，Spring的核心是IoC以及AOP，IoC用于存儲(chǔ)項(xiàng)目涉及的所有對(duì)象，AOP通過Spring控制service層事務(wù)。SpringMVC可以與Spring整合為控制層提供解決方案，實(shí)現(xiàn)控制請(qǐng)求的轉(zhuǎn)發(fā)與請(qǐng)求的響應(yīng)。借助MyBatis可以直接通過配置XML里的映射關(guān)系來操作數(shù)據(jù)庫，通過java類對(duì)象與數(shù)據(jù)庫表的映射關(guān)系實(shí)現(xiàn)程序與數(shù)據(jù)庫之間的交互，為數(shù)據(jù)持久化提供了便捷的解決方案。系統(tǒng)前端使用layui框架，支持提供美觀的前端界面以及快速的數(shù)據(jù)表格渲染，支持分頁、檢索的數(shù)據(jù)表單只需配置即可自動(dòng)渲染。
03
系統(tǒng)分析與設(shè)計(jì)
1、系統(tǒng)需求分析
為獲取系統(tǒng)需求，采用了面談、原型等方法，最終以用例對(duì)用戶需求進(jìn)行組織，系統(tǒng)用例如圖2所示。系統(tǒng)用戶分為普通用戶、企業(yè)用戶、專家用戶和系統(tǒng)管理員用戶。普通用戶通過系統(tǒng)可查看和檢索設(shè)備、制造商及設(shè)備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)信息。設(shè)備生產(chǎn)或者銷售企業(yè)用戶可以維護(hù)設(shè)備及企業(yè)信息。系統(tǒng)管理員用戶可對(duì)設(shè)備信息、制造商信息進(jìn)行維護(hù)與審核，對(duì)相關(guān)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)信息進(jìn)行維護(hù)。專家用戶依據(jù)加工流程對(duì)加工流程設(shè)備進(jìn)行選擇，通過展示功能，普通用戶可獲得專家用戶的選型方案，方便普通用戶進(jìn)行設(shè)備優(yōu)選。
2、系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫設(shè)計(jì)
根據(jù)業(yè)務(wù)需求，進(jìn)一步收集了業(yè)務(wù)中的原始單據(jù)，包括制造商信息、標(biāo)準(zhǔn)信息和各加工單元的設(shè)備信息等原始單據(jù)，并對(duì)各數(shù)據(jù)項(xiàng)進(jìn)行了定義。文章以核心殺青設(shè)備中的滾筒殺青機(jī)及輔助輸送設(shè)備為例，對(duì)需采集的參數(shù)以單據(jù)表形式定義如下表1、表2所示，原始單據(jù)數(shù)據(jù)項(xiàng)的詳細(xì)說明如表3、表4所示。
根據(jù)業(yè)務(wù)需求與對(duì)原始單據(jù)的分析，本系統(tǒng)分析了主要實(shí)體之間的關(guān)系，圖3展示了設(shè)備、制造商、標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)實(shí)體的關(guān)系。
在實(shí)體關(guān)系圖基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)庫表的初步整體結(jié)構(gòu)，如圖4所示。
考慮到設(shè)備的類別以及隨著功能的迭代，需求會(huì)有變動(dòng)的情況，系統(tǒng)最終采用的設(shè)備表設(shè)計(jì)如圖5所示。此設(shè)計(jì)將所有類別設(shè)備的共有屬性抽取出來，作為一張表，名為spu表，再將設(shè)備的其余私有屬性表存儲(chǔ)在另一張表中，spu表的主鍵作為外鍵存在于該表中，并且每張私有屬性表中都有預(yù)留字段。結(jié)合業(yè)務(wù)需求，預(yù)留字段的個(gè)數(shù)為5個(gè)。該設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)是使用了預(yù)留字段，并且結(jié)合實(shí)際情況預(yù)留字段個(gè)數(shù)確定，不會(huì)造成系統(tǒng)資源的浪費(fèi)，同時(shí)將設(shè)備共有屬性抽取為spu表，則spu表中的設(shè)備可以與制造商表、標(biāo)準(zhǔn)表關(guān)聯(lián)，邏輯清晰，實(shí)現(xiàn)簡單。
3、界面設(shè)計(jì)
軟件界面是人機(jī)交互重要部分。為提升軟件的易用性，開發(fā)中采用了mockups低保真原型設(shè)計(jì)工具進(jìn)行界面設(shè)計(jì)，并與用戶就人機(jī)交互細(xì)節(jié)開展多次討論、修改，直至確認(rèn)。
4、系統(tǒng)核心模塊的實(shí)現(xiàn)
(1)設(shè)備檢索模塊
設(shè)備檢索是本系統(tǒng)的核心模塊。該模塊設(shè)計(jì)條件選擇及條件輸入兩種方式，均可快速定位到滿足要求的設(shè)備列表，界面如圖6所示。此外，還可以點(diǎn)擊設(shè)備右側(cè)的詳情按鈕，以便進(jìn)一步了解設(shè)備的制造商，設(shè)備滿足的標(biāo)準(zhǔn)等信息。
(2)生產(chǎn)線組配模塊
用戶可以根據(jù)本系統(tǒng)中收錄的設(shè)備進(jìn)行自定義生產(chǎn)線組配。系統(tǒng)允許用戶按照加工流程依次選擇輸送設(shè)備、攤放設(shè)備、殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、理?xiàng)l設(shè)備、干燥設(shè)備。當(dāng)選擇任一設(shè)備時(shí)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)選中設(shè)備的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量自動(dòng)過濾出大于該臺(tái)時(shí)產(chǎn)量的設(shè)備，幫助用戶快速篩選，從而快速組建流水線，界面如圖7所示。
(3)制造商信息管理
通過檢索功能可快速檢索到想要了解的茶葉機(jī)械設(shè)備制造商，也可以按省份來快速定位到想要了解的制造商，也可通過編輯功能維護(hù)制造商的信息。
(4)信息審核
為保證信息錄入的合規(guī)性，管理員可以對(duì)用戶修改的設(shè)備、制造商等信息進(jìn)行審核。信息審核包括兩個(gè)部分：制造商用戶修改本制造商基本信息以及制造商用戶修改本制造商設(shè)備庫信息，在管理員的編輯制造商界面以及編輯設(shè)備界面存在審核結(jié)果下拉框，管理員用戶可以在此給出審核結(jié)果，并且當(dāng)選擇審核不通過時(shí)，需要給出不通過理由。
(5)茶機(jī)標(biāo)準(zhǔn)管理
管理員用戶除了能維護(hù)設(shè)備庫和企業(yè)資源外還能夠根據(jù)類別維護(hù)茶葉機(jī)械的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，普通用戶可根據(jù)需要瀏覽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的信息，包括標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)名稱、類別、發(fā)布日期、發(fā)布日期、標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)，為選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械提供參考。
04
SSM框架技術(shù)在茶葉加工應(yīng)用展望
信息化正在影響茶葉企業(yè)的管理、生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)，“互聯(lián)網(wǎng)+”正在加速行業(yè)企業(yè)的信息化程度，為企業(yè)獲取多元化數(shù)據(jù)、利用數(shù)據(jù)和分析數(shù)據(jù)邁向更高的決策智能化成為可能。軟件技術(shù)在信息化乃至智能化進(jìn)程中起著至關(guān)重要的作用。基于互聯(lián)網(wǎng)的web系統(tǒng)可服務(wù)多類型企業(yè)的需求，更廣泛的收集行業(yè)數(shù)據(jù)，且易于部署和維護(hù)，有望成為茶葉加工行業(yè)信息平臺(tái)開發(fā)的主流應(yīng)用模式。SSM企業(yè)級(jí)應(yīng)用框架通過集成Spring、Springmvc、MyBatis簡化了基于互聯(lián)網(wǎng)的Web系統(tǒng)的開發(fā)，具有輕量，高速和高效的優(yōu)點(diǎn)，有助于減少茶葉行業(yè)信息平臺(tái)類軟件的開發(fā)時(shí)間、質(zhì)量，使應(yīng)用具有良好的擴(kuò)展性和移植性，加速茶葉加工行業(yè)數(shù)據(jù)的匯集、管理及智能化應(yīng)用。
文章基于SSM框架設(shè)計(jì)并開發(fā)了條形綠茶加工裝備信息管理系統(tǒng)。采用軟件需求工程中面談方法與涉眾溝通，深入了解茶葉生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程、設(shè)備選型等業(yè)務(wù)問題;采用原型需求獲取方法，在開發(fā)初期以可視化的形式將系統(tǒng)功能及交互過程展現(xiàn)給用戶，通過征求用戶意見，從而明確無誤的確定用戶需求。獲得用戶需求后，進(jìn)行數(shù)據(jù)庫設(shè)計(jì)與優(yōu)化，最后基于SSM框架實(shí)現(xiàn)后端邏輯，完成設(shè)備信息入庫、設(shè)備數(shù)據(jù)檢索、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理、制造商信息管理，信息審核，生產(chǎn)線組配等主要功能。最終實(shí)現(xiàn)應(yīng)用SSM框架減少了項(xiàng)目在開發(fā)過中的耦合度，提升了系統(tǒng)的可維護(hù)性和可擴(kuò)展性，應(yīng)用原型設(shè)計(jì)改善了人機(jī)交互體驗(yàn)。
目前，該系統(tǒng)1.0版本已經(jīng)開發(fā)完成，入庫茶機(jī)制造商396家、錄入各類設(shè)備300余件、茶加工及茶葉機(jī)械相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)信息72項(xiàng)。后繼將持續(xù)開展系統(tǒng)優(yōu)化、升級(jí)及數(shù)據(jù)采集入庫等工作。系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與開發(fā)為條形綠茶及其他茶類加工的裝備選型、生產(chǎn)線組裝提供了借鑒。
來源：中國茶葉加工
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中國制茶技術(shù)的發(fā)展
??????? 茶性味苦,古時(shí)也曾叫"苦菜"。茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)槠毡轱嬃?，就需要?jīng)過加工,改變它的性質(zhì)。制茶工業(yè)的發(fā)展，大約可分為4個(gè)時(shí)期:制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、制茶機(jī)械化時(shí)期。
一、制茶技術(shù)演變
??????? 公元前六干多年，仰韶文化時(shí)代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農(nóng)時(shí)期才被勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經(jīng)過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經(jīng)過曬干,由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化,如現(xiàn)時(shí)的白茶具有特別風(fēng)味。
??????? (一)制茶起源時(shí)期 從神農(nóng)時(shí)期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團(tuán)茶。這段時(shí)間很長,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。
??????? 開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過制造餅茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識(shí),再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。
??????? 貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細(xì),茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干;烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定。10一15次不等。
??????? 這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)制蒸青綠茶所取法;冷水改為風(fēng)吹，是在這個(gè)基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此。
??????? (二)制茶變革時(shí)期 從公元961年到1368年,蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
??????? 經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。
??????? (三〕制茶發(fā)展時(shí)期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個(gè)階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
??????? 由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)烘干香氣不如炒干。通過炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實(shí)踐，認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
??????? (四)制茶機(jī)械化時(shí)期 中國利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，在唐宋時(shí)期早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始。中國是新中國成立后才開始。中國發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國家，先后來中國學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識(shí),大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度 (包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國資本家所有，技術(shù)改進(jìn)較快，于20世紀(jì)初,首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級(jí)紅茶,繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。
二、六大茶類的起源
??????? 中國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
??????? 紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實(shí)。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的，符合歷史事實(shí)的。紅茶制法是經(jīng)過萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個(gè)工序。品質(zhì)特點(diǎn)是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標(biāo)準(zhǔn)制法是經(jīng)過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個(gè)工序，采取先紅茶后綠茶的復(fù)雜制法。品質(zhì)特點(diǎn):有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。
??????? (一)炒青綠茶起源 12世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
??????? 聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。
??????? (二)紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎(chǔ)上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀(jì)，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實(shí)踐;由黑茶渥堆變黑的實(shí)踐而認(rèn)識(shí)到制紅茶握紅 ("發(fā)酵")的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠(yuǎn)銷國外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
??????? 清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
??????? 開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術(shù)的困難，是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化,結(jié)合黑茶的渥堆,通過實(shí)踐，對(duì)下步進(jìn)行渥紅有了認(rèn)識(shí),而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術(shù)進(jìn)一大步的提高和革新。
??????? (三)青茶起源 福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺(tái)灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前后，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過剩,品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價(jià)下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過程中加深認(rèn)識(shí)，改變技術(shù)措施,創(chuàng)新花色。如臺(tái)北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴(kuò)大銷路,而改制青茶。
??????? 青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實(shí)踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識(shí)了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認(rèn)識(shí)再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。
??????? 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
??????? 由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個(gè)順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個(gè)靠近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)的花色，各有特點(diǎn)，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽、高橋。2014年，興山整合近4000萬元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，近年來茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國家級(jí)和省級(jí)茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹品種特性不一，由于缺乏對(duì)這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對(duì)興山縣已引進(jìn)的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時(shí)為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個(gè)代表性茶樹品種，每個(gè)品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號(hào)及具體來源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
圖片描述
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機(jī)。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時(shí)間約6 min，至殺青適度時(shí)及時(shí)出鍋。殺青葉攤涼后，回潮?；爻比~用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min，揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min，頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時(shí)出機(jī)，攤涼，回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測(cè)定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測(cè)定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測(cè)定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測(cè)定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測(cè)定：蒽酮比色法。
5、感官審評(píng)
按照茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。
6、統(tǒng)計(jì)分析
所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同列小寫字母不同表示差異達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評(píng)結(jié)果
對(duì)興山8個(gè)茶樹品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號(hào)制得的綠茶外形較緊細(xì)，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無關(guān)?？床枳霾瑁煌铇淦贩N的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個(gè)茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣?？赡苁怯捎跀倹霾坏轿唬蛘邭⑶嗖煌杆鶎?dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn)；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評(píng)中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子，對(duì)綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時(shí)間有關(guān)。在葉底方面，8個(gè)品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn)，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達(dá)到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量
對(duì)興山8個(gè)不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果見表3。
這8個(gè)茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗(yàn)中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號(hào)和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個(gè)茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評(píng)得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號(hào)中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個(gè)品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號(hào)茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對(duì)茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號(hào)的游離氨基酸含量最高，達(dá)到3.4%，白葉1號(hào)是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種，與白葉1號(hào)的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個(gè)參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對(duì)不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個(gè)茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號(hào)、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號(hào)的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。
三、討論
從這8個(gè)品種加工的綠茶感官品質(zhì)來看，不同茶樹品種在對(duì)綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會(huì)因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時(shí)確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。
在8個(gè)品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹品種的理化成分含量會(huì)存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個(gè)茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對(duì)更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類的茶樹品種時(shí)，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上，興山縣栽植的8個(gè)茶樹品種中，相對(duì)更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長期以來白葉1號(hào)只采摘頭采鮮葉來加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號(hào)加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對(duì)提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來源于： 中國茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
