制茶師怎么用

有人喝樹齡，有人喝海拔，有人喝出炒茶的手法。

身在茶圈，常有圈怪事無數(shù)。喝著自己茶，看著別人的戲，品茶是樂，看戲也是樂。

-01-制茶高手的寂寞

老楊正喝著冰島老寨中小樹，越喝越?jīng)]興致，正想換茶。

來了個60來歲的老人家，一坐下來，很自然熟地說：有點(diǎn)渴了，能否借杯茶。

老楊一想，茶圈那么大，能相遇就是緣分，一杯茶，別小氣。

于是，給老人家倒了一杯茶，只見他一飲而盡。接著一杯接一杯，可見這高溫來得兇猛。

見老人家喝茶不急不慢之后，方才換個老寨的老樹。老人家喝了一口，直接說道：你這個茶不錯，炒茶師傅用的是逆時針的太極手法殺青。

這話一出口，聽得老楊納悶之中略有三分想笑，聽說過喝出樹齡，喝出海拔的，喝出早上10點(diǎn)鐘采的，居然有能喝出殺青手法的。

老人家看著老楊一臉驚惶，解釋道：老夫制茶30多年了，一掌下去，足足有23年制茶功力。

我在你這年紀(jì)的時候，還是90年代。那時候，勐庫的茶企，是香港人跟大陸人合資的，主要做紅碎茶出口。普洱茶火了之后，才用鐵鍋殺青。

老人家說到這里，一邊是為自己的閱歷自豪，同時又面露難色，仿佛提起了一段不堪的歲月。

-02-那年茶山，那些工藝

老人家喝下一杯茶，繼續(xù)說：

04/05年，普洱茶很火，但普洱茶在大陸市場已經(jīng)斷代。當(dāng)時，普洱茶，我只在書里見過。我問了很多茶廠的老前輩，他們都不知道普洱茶該怎么做，

只能一邊摸索一邊做茶。學(xué)到點(diǎn)工藝，也是一個傳一個。

也不知道是誰？瞎搞借鑒，把燜黃工藝用在了普洱茶里。一個學(xué)一個，導(dǎo)致早期勐庫茶的工藝出現(xiàn)問題。這種工藝做出來的茶，陳化后，品質(zhì)很一般。

后來，茶圈就有了一種臨滄茶不能越陳越香的謬論。其實(shí)，是早期的燜黃工藝引起的。

聽到這里，老楊對老人家肅然而又有幾分起敬，趕緊給他續(xù)上茶，靜靜地聽著。

老人家說：09年之后，古樹茶崛起。

但茶山基礎(chǔ)設(shè)施還相當(dāng)落后。好一點(diǎn)的茶葉，攤青用簸箕，差一點(diǎn)空心鉆搭起一排竹篾，就在上面攤青。

有些茶農(nóng)家，在外面搭個棚子，支一口鍋就開始炒茶了。那時候，我的茶葉做出來，只能掃干凈門前的水泥地板曬茶。

當(dāng)時的艱苦，你這一代人是理解不了的。

老楊趕緊點(diǎn)點(diǎn)頭：多虧了您們老一輩的堅持，把普洱茶的名聲做起來，才讓茶山發(fā)展起來，基礎(chǔ)設(shè)施才慢慢好起來。

老人家聽到這話很滿意，繼續(xù)說：古樹茶剛火那幾年，工藝也還很混亂。有的人說攤青（萎凋）到30%才炒茶，有的人說散失10%的水分就炒。

有的人制茶，鐵鍋平放，熱量散不出去，有的人鍋的傾斜程度又太大，制出來的茶，同樣不好。

殺青到什么程度，也是五花八門。有的人殺青完不揉捻就直接曬，有的揉捻過度。一路走來，試錯改錯，太不容易了。

老楊趕緊很知趣地補(bǔ)上：您見證了普洱茶發(fā)展的歷史，多虧了您們老一輩人試錯改錯，

現(xiàn)在，工藝已經(jīng)穩(wěn)定了，臨滄茶不能越陳越香的謬論也被打破了。作為茶圈晚輩，很感激您們。

老楊說著，發(fā)自內(nèi)心地對老前輩們感激，到酒架上拿來一瓶小侯伯王，送給老前輩，誠懇地說：

您是茶的鐵粉，但茶酒不分家，侯伯王莊園也算名莊，送您一瓶。我想學(xué)制茶工藝的時候，您指點(diǎn)兩句就好了。

老人家淡淡一笑，欣然應(yīng)允，隨即又?jǐn)[出一副茶圈老前輩的架勢說：

明年老夫就陪你去茶山，曬著50億年的太陽，腳踏白堊紀(jì)泥土，喝著拉菲，看冰島老寨600年古樹單株做水汽蒸發(fā)運(yùn)動。

-03-工藝與道

見老人家興致不錯，老楊問：

真的能喝出殺青的手法，用的是太極式的逆時針嗎？

老人家噗嗤一聲：我瞎說的，只是被你小子的真誠破功了。

老楊云淡風(fēng)輕地喝下半盞寂寞，好奇地問：您是怎么理解普洱茶的工藝的呢？

老人家清清嗓子，真誠地談自己的經(jīng)驗(yàn)：普洱茶，七分原料，三分工藝。但工藝這東西，三分口述的經(jīng)驗(yàn)，七分自己練習(xí)，

我鐵鍋炒茶十幾年，你要說有什么經(jīng)驗(yàn)，我也說不出來，就像帶著新人做茶，站在旁邊指點(diǎn)他，哪里應(yīng)該改進(jìn)一點(diǎn)，做勻做透。掌握基本的要求與技巧，指點(diǎn)著他去找到自己的制茶感覺。

老人家說著，還不忘補(bǔ)一句：你不會制茶，覺得制茶很神秘。其實(shí)，做茶沒有太高深的東西，主要是圍繞著采、凋，炒，晾，揉，曬，積累經(jīng)驗(yàn)，

再有，你喜歡冰島茶，你就做冰島茶，去收夏茶來練手。你炒茶1000鍋之后，你就有感覺了。那時候，跟著感覺走就對了。

至于有人說炒茶的手法決定了香氣、回甘。大多是把工藝描繪成玄學(xué)，制造神秘感，想賣高價。其實(shí)都是花把勢，練1000鍋之后，怎么順手怎么來。

老楊看著老人家越說越激動，只敢等他說完再提出問題：

我是不是可以理解為好的制茶師就是大廚。菜譜上的步驟就是普洱茶的工藝流程，至于做出來好不好吃，還得看大廚的經(jīng)驗(yàn)和手感。

老人家一臉懵的看著老楊：大概是這個意思，先看師傅炒，我當(dāng)年燒火就燒了1年半。前1000鍋，在師傅的指點(diǎn)下參考步驟和要點(diǎn)。之后，跟著感覺走。熟能生巧，道法自然，制茶工藝之道，就在雙手之間。

幾天后，老人家給老楊寄來一餅2020年的昔歸混采，老楊跟自己2020年的混采對比一下，果然還是老人家的工藝更牛。

制茶工藝，看似神秘，又不神秘。哪里不神秘，仿佛又很神秘。

大抵是因?yàn)椋约翰辉谀莻€坑里吧。

寫在最后：

一杯普洱茶，半盞江湖氣。

茶葉江湖里，有人圖名，有人逐利。有人把茶山看罷，有人笑同行太假，有人杯盞話風(fēng)雅。

各色人群，熙熙攘攘，你來我往。借一杯茶，堅守著各自的立場。立場不同，所求不同，歡樂亦不同。

茶，生活的消遣

無論喝茶，還是制茶，終究只是一片樹葉落入水中，讓水有了江湖的味道。

喝茶，有人追名山古樹，有人喝臺地拼配。有人把茶喝成身份的象征，有人在一杯普通淡茶里，找一份閑適安然。

有人懂茶才喝茶，說人生如茶。一杯茶，藏著人生萬物的演化規(guī)律，世間飲料無數(shù)，唯獨(dú)茶，可以言道，有茶如此，不懂茶怎么配喝茶。

也有人說，柴米油鹽醬醋茶，茶不過一杯飲料，忙碌時一杯解渴，閑靜時三盞修身，愜意時圍爐煮茶。愛茶癡茶喝茶，卻只把茶當(dāng)作生活把玩的對象。

然而，不論茶圈如何紛擾，喝茶如何爭論不休。人事、茶事，皆是人在引導(dǎo)茶。

對茶應(yīng)有三分尊敬，剩下七分，茶，不過是生活里娛樂消遣的媒介。自己想怎么玩就怎么玩，想怎么樂就怎么樂。

制茶，對茶應(yīng)謙卑敬畏

制茶的路上，不知何處學(xué)來三板斧，再自創(chuàng)一板，便自成一派。

對也好，錯也罷，無可深究。畢竟，正是這種江湖工藝把普洱茶傳承至今，并撐起了市場。這些茶，茶客照樣喝的不亦樂乎。終究，茶好不好，愛茶的人自然知道。

然而，制茶人的圈里，常有茶人相輕的現(xiàn)象。別人的工藝，總能千方百計挑出瑕疵，自己的工藝，哪怕做得茶湯渾濁，也是生茶工藝的典范。

一個人制茶的路上，當(dāng)變成制茶界的獨(dú)孤求敗時，工藝也就很難有進(jìn)步了。

對茶有敬畏之心，包容別人工藝的優(yōu)點(diǎn)，不斷探索，不斷進(jìn)步。

才能把自己的茶事業(yè)做好，只有每一個做茶的人做好。

茶產(chǎn)業(yè)，才能生生不息。

老楊淡定地說：做茶，也是要交學(xué)費(fèi)的。

茶友很納悶：做茶的也要交學(xué)費(fèi)？

老楊略顯苦澀地回答：制茶工藝，每年都入坑，來年還要被坑，交了很多學(xué)費(fèi)。

根于雨水微調(diào)工藝

普洱生茶的制作工藝，采摘、攤青、殺青、揉捻，曬青。

理論上看，只有這六步。實(shí)際上，攤青到什么程度，殺青到什么程度，要根據(jù)每年的雨水略微調(diào)整工藝。

比如，2022年的茶，雨水比較多。2023年的茶，雨水又很少。如果用2022年的工藝制2023年的茶。只怕炒茶時候，鮮葉倒進(jìn)鍋里，就糊了。

制茶工藝，每年都會根據(jù)當(dāng)年的雨水，略微調(diào)整，力求茶葉好喝。

春茶季，鮮葉集中上量

茶葉，季節(jié)性，更講時效性。比如，冰島壩歪的鮮葉，通常在每年4月5日開始上量，古樹4月11號左右開采。

一天300公斤到600公斤鮮葉，白天開采，晚上制作。如果用手工制作，一鍋4公斤鮮葉。一天75-150鍋。半小時炒一鍋，如果一個人做，30多個小時才能做完。

然而，茶葉不會給人這么多時間。30幾個小時，鮮葉都變成白茶了。

制茶講究時效性，通常是一個師傅帶著幾個小工一起干。

手工制茶，拼的是經(jīng)驗(yàn)

師傅帶著小工，手工制茶，很考驗(yàn)一個團(tuán)隊工藝的穩(wěn)定性。

團(tuán)隊里，師傅工藝好，傳給弟子的時候，通常少授一招，免得教會徒弟餓死師傅。

如此，師傅的茶做的好，徒弟炒了幾十鍋，經(jīng)驗(yàn)還不足，春茶需要人手，也只能趕鴨子上架。

師傅的茶好，徒弟的茶做的很一般，他們炒同一批鮮葉。所以，這就有了魔幻的一幕：同一批茶葉，能做出幾個味道。

有的工藝差別，竟然達(dá)到了：勻堆之后，同一批茶，還是幾個味道。

這就是手工制茶最魔幻的地方，同一批茶，不同的味道，怎么跟茶友解釋？

誰的工藝，天下第一？

這幾年，手工制茶的短板，茶商都看得見了。

然而，制茶的人，卻始終覺得，自己的工藝就是天下第一。

那年，一位茶友定制冰島茶，拉到鎮(zhèn)上的初制廠看著炒。炒茶的時候，茶友說：鍋溫不夠，不能放鮮葉。

炒茶的茶農(nóng)不予理會，果斷倒進(jìn)去，炒到要出鍋的時候，茶友說：老一點(diǎn)的茶梗還沒炒熟，再炒一下。

茶農(nóng)很不客氣地說：我是專業(yè)的，還是你是專業(yè)的。你要來指揮我，我的工藝，是花很多錢學(xué)來的，怎么可能有問題。

茶客一臉懵，可這茶客是茶商的客戶，險些就失去大客戶了。

茶山上，大多數(shù)炒茶的人，都有一個雷區(qū)。

如果有人敢說他的工藝有瑕疵，他會立馬震怒：你的工藝好，你來炒。

個個都覺得自己的工藝天下第一，可品質(zhì)，要看制茶師對火候的把控。

而鮮葉，是茶商花真金白銀收來的。遇到工藝很差的合作對象，損失的是自己。

簽協(xié)議，炒壞了賠？茶農(nóng)囊中羞澀，又能怎地。而且，你說壞了，他說沒壞，豈不是扯皮。

前些年，炒冰島壩歪大古樹挑采的單株時，對炒茶的人說：

茶山上30塊一鍋，給你開100塊一鍋，好好把茶葉制作出來就行。

然而，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很殘酷，炒廢掉的茶葉，還是一鍋又一鍋。

棄手工，選機(jī)器

交夠了學(xué)費(fèi)，對手工制茶失去信心了。

所以，由原本的手工制茶，轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)器和手工結(jié)合。

經(jīng)驗(yàn)好的制茶師，繼續(xù)手工炒茶。其余的，采用機(jī)器制茶。

有人說：機(jī)器炒的茶葉，沒有靈魂。

手工的背后，是匠心和人文情懷，是茶客對茶葉原生風(fēng)味的天然向往。

這種內(nèi)心的向往，是虛的。而茶客喝到的茶，卻是實(shí)實(shí)在在的。

茶客喝的是茶葉的風(fēng)味，而不是茶葉的靈魂。在好的口感面前，手工制茶的情懷，馬上就被忽略了。

而且，要是手工制茶能保證同一批茶葉穩(wěn)定的口感，又有誰愿意使用機(jī)器呢？

實(shí)在是工藝混亂，遍地獨(dú)孤求敗，覺得自己的工藝天下第一，可制出來的茶葉，一言難盡。

茶商交夠了學(xué)費(fèi)，才被迫放棄手工，選擇機(jī)器。

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