珍珠奶茶黑茶

不管幾點(diǎn)，飲杯茶先。

每當(dāng)問(wèn)起，哪一種飲料最能代表中國(guó)，答案毋庸置疑是茶。

中國(guó)茶園面積約 4900 萬(wàn)畝，相當(dāng)于種出了一個(gè)海南島。茶葉年產(chǎn)量超過(guò) 300 萬(wàn)噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。

大半個(gè)中國(guó)都躍動(dòng)著它的綠意。

中國(guó)代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評(píng)比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。

云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰

它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。

安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯

它點(diǎn)綴華北，排列于碧海藍(lán)天之際。

它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。

請(qǐng)橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙

兩千年來(lái)，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國(guó)人，并擴(kuò)展到全世界的?

早期擴(kuò)張

數(shù)百萬(wàn)年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢(shì)起伏、森林廣布。

請(qǐng)橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海

野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。

云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵

云貴川地區(qū)，地勢(shì)陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。

其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時(shí)，也更易于人類栽培。

茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對(duì)比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

在上古時(shí)代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時(shí)期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。

貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇

在神秘的古巴國(guó)，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。

后來(lái)秦國(guó)攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進(jìn)入更多人的視野。

清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”

四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進(jìn)

長(zhǎng)江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。

從漢代到晉代，趁著南方飲料市場(chǎng)的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。

??請(qǐng)橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔

然而?，在晉代之后，將近五個(gè)世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因?yàn)檫@時(shí)盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。

一統(tǒng)江湖

南北朝????????????????時(shí)期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時(shí)飲料中的貴族。

公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問(wèn)飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。

東魏·楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。

北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽(yáng)博物館;北朝時(shí)期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所

除了乳酪??，彼時(shí)中原還有一種泰斗級(jí)飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。

米酒，米酒可被視為米漿進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮

貴族營(yíng)養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場(chǎng)可謂困難重重，只好等待北上時(shí)機(jī)?????。安史之亂之后，時(shí)機(jī)終于顯現(xiàn)。

當(dāng)時(shí)，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。

請(qǐng)橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

一項(xiàng)制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團(tuán)茶”，俗稱茶餅。

采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會(huì)抑制發(fā)酵，為運(yùn)輸爭(zhēng)取時(shí)間。

然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。

繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運(yùn)輸空間。

最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。

唐代蒸青團(tuán)茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

隋唐大運(yùn)河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。

相比之下，乳酪難以儲(chǔ)存???????，漿則不易運(yùn)輸?。它們的弱點(diǎn)??正是茶葉的強(qiáng)項(xiàng)。

京杭大運(yùn)河杭州段，隋唐大運(yùn)河早已廢棄，故以與隋唐大運(yùn)河重疊的京杭運(yùn)河杭州段示意，攝影師@陳劍峰

其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。

飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛(ài)，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。

浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁

更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要?dú)w功于“茶圣”陸羽。他對(duì)煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。

首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。

唐代煎茶法飲用過(guò)程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

為了讓飲茶更講究，人們?cè)诓杈呱蠜](méi)少費(fèi)工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。

唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。

唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國(guó)青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所

與此同時(shí)，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟琛＿@是因?yàn)闅鉁厣仙?，降水增加，茶區(qū)大幅北擴(kuò)。

盛唐至晚唐的茶區(qū)擴(kuò)張示意，唐代茶區(qū)北擴(kuò)程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽(yáng)。

?河南信陽(yáng)的茶園，攝影師@焦瀟翔

至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。

不辱使命

剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個(gè)伙伴說(shuō)起。

馬作為冷兵器時(shí)代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時(shí)的唐帝國(guó)最缺的恰恰是馬。

隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國(guó)失去了國(guó)營(yíng)軍馬場(chǎng)。

唐帝國(guó)如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長(zhǎng)期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。

唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號(hào)墓，左側(cè)女子手持茶盞，說(shuō)明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時(shí)期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

這樣一來(lái)，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長(zhǎng)城。

把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進(jìn)中日交流的角色，在彼時(shí)的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來(lái)華探求佛法的“學(xué)問(wèn)僧”。

請(qǐng)橫屏觀看，日本鐮倉(cāng)時(shí)代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達(dá)中國(guó)的情景;日本飲茶起源眾說(shuō)紛紜，一說(shuō)認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來(lái)華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來(lái)源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所

公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們?cè)苑N在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。

他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國(guó)文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。

后來(lái)茶葉在日本一度沉寂，到了兩國(guó)關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國(guó)對(duì)日本進(jìn)行了一波“文化輸出”。

我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點(diǎn)茶法”。

先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無(wú)論是器具還是動(dòng)作都很像攪拌蛋液，由于具有競(jìng)技意味，因此也叫“斗茶”。

誰(shuí)打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰(shuí)就能贏得比賽。

宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩(shī)意圖案是為分茶。

南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”

也就是說(shuō)，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實(shí)在中國(guó)早就有了。

茶器審美同樣走出國(guó)門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。

北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。

一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國(guó)寶。

南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所

但是，千年來(lái)無(wú)論工序如何繁復(fù)，中國(guó)人都在飲用單一的綠茶。

如果茶葉口味過(guò)于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長(zhǎng)久制霸市場(chǎng)的王道。

多彩蛻變

在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實(shí)現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。

而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。

六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過(guò)程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所

說(shuō)到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。

在炒青的同時(shí)，對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。

日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢(shì)之外，相對(duì)于置于蒸屜之中的蒸青過(guò)程，實(shí)現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建

后來(lái)炒青法傳入福建，明代后期，傳說(shuō)某次軍隊(duì)進(jìn)駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時(shí)炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯(cuò)誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。

福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國(guó)紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來(lái)有多種說(shuō)法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁

隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強(qiáng)，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨(dú)特口感。

紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來(lái)源@天福茗茶

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。

?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來(lái)源@天福茗茶

茶農(nóng)不會(huì)想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。

17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國(guó)，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。

停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號(hào)帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國(guó)紅茶行銷歐洲之時(shí)，攝影師@張震

除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。

武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。

福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺(tái)灣三省，攝影師@茶小二

獨(dú)有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。

烏龍茶的搖青工藝，機(jī)械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過(guò)程，圖片來(lái)源@天福茗茶

通過(guò)葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴(kuò)展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。

鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨(dú)特的外觀，還賦予了烏龍茶獨(dú)特的果香氣味，攝影師@邱道岑

與此同時(shí)，西部人民也沒(méi)閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。

西藏林芝易貢茶場(chǎng)，這是世界上海拔最高的茶場(chǎng);如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬(wàn)瑞

在長(zhǎng)途運(yùn)輸茶葉的過(guò)程中，日曬雨淋營(yíng)造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。

云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文

后來(lái)川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過(guò)程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻(xiàn)記載，但實(shí)際歷史顯然更早。

為了方便運(yùn)輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。

但是，茶葉面臨著一個(gè)致命問(wèn)題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來(lái)著實(shí)麻煩，而想要提升國(guó)民度就得化繁為簡(jiǎn)。

化繁為簡(jiǎn)

不知你是否察覺(jué)，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。

破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。

1391 年，他下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶“廢團(tuán)改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。

制茶的精簡(jiǎn)推動(dòng)了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時(shí)稱“瀹[yuè]飲法”。

瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國(guó)飲料的階級(jí)隔離，無(wú)需精美器具、無(wú)需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。

成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華

由此一來(lái)，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國(guó)，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂(lè)幾乎無(wú)所不能。

北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個(gè)茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運(yùn)而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。

“早上皮包水”飲食精致的揚(yáng)州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。

揚(yáng)州富春茶社，不止揚(yáng)州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠(chéng)

天府之國(guó)慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進(jìn)茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。

四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼

在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。

自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。

潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪

更進(jìn)一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價(jià)，將茶葉揉切成碎茶。

1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺(jué)頗為方便。

沙利文靈機(jī)一動(dòng)，改用廉價(jià)的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時(shí)隨地，想喝就泡，有個(gè)杯子就行。

袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點(diǎn)廣受歡迎，攝影師@melo

至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡(jiǎn)到極致。但要想征服現(xiàn)代市場(chǎng)，還需強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對(duì)象，正是千年前的敵人乳制品。

古飲新生

邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點(diǎn)再次放大苦澀，通過(guò)發(fā)酵工藝，只能減輕，無(wú)法消除。

牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對(duì)千年前的冤家握手言和。

現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。

藏民正在制作酥油茶，據(jù)說(shuō)酥油茶經(jīng)由印度傳入英國(guó)，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時(shí)的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說(shuō)法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一

借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過(guò)棉紗過(guò)濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。

香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗

在 1980 年代的寶島臺(tái)灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。

后來(lái)，更多食材加入隊(duì)伍，茶葉來(lái)者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。

湖南長(zhǎng)沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪

千年回首，無(wú)數(shù)飲品被歲月湮沒(méi)，唯獨(dú)茶葉從未被時(shí)代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。

佛家常說(shuō)“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機(jī)。

請(qǐng)橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄

來(lái)源丨星球研究所

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“它們煮茶時(shí)從磚茶中砸下一小塊，粉碎后放入鍋中，直到茶水變成淡紅色，再投入一小撮鹽，繼續(xù)煮沸，當(dāng)茶水幾乎變黑，再加入滿滿一碗奶，他們以喝這種茶為樂(lè)趣?！?/p>

——古伯察《韃靼西藏旅行記》

古人云：“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”，藏茶是中國(guó)茶的典型代表，經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的歷史沉淀形成其獨(dú)特的風(fēng)味和文化魅力。

藏茶采摘于海拔在1000米以上高山，當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔，經(jīng)過(guò)特殊工藝精制而成。藏茶具有降脂、減肥、防治動(dòng)脈硬化等功效。

我國(guó)黑茶始制于四川。雅安藏茶歷史悠久，因產(chǎn)于雅安，唐宋以來(lái)暢銷藏區(qū)而得名，自古以來(lái)與藏民族以及我國(guó)西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關(guān)。民族同胞有“寧可三日無(wú)糧、不可一日無(wú)茶”、“一日無(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”的深切感悟和體會(huì)。雅安藏茶在不同的歷史時(shí)期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等。

藏茶是各種制茶中最為耗時(shí)、最為復(fù)雜的流程茶類，一般要經(jīng)過(guò)和茶、順茶、調(diào)茶、團(tuán)茶、陳茶等五大工序和三十二道工藝，約六個(gè)月左右，依古法炮制出品，標(biāo)準(zhǔn)藏茶褐黑有光，具有紅、濃、醇、陳四絕特色。"紅"指茶湯色透紅，鮮活可愛(ài);"濃"指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢;"陳"指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚;"醇"指入口不澀不苦、滑潤(rùn)甘甜、滋味醇厚。

生活在雪域高原的藏族同胞與茶結(jié)下了不解之緣，他們把茶融入了生命融入了雪域文化...

▲ 牦牛奶茶。

磚?茶?

磚茶的確是“硬”通貨，字面意思上的“硬”。

▲ 云南普洱磚茶。

這就是磚茶，一種用黝黑碎茶葉壓制成的長(zhǎng)方體，拿起來(lái)沉甸甸的一塊，確實(shí)跟磚頭沒(méi)多大區(qū)別。

磚茶飲用者眾多，但每個(gè)地方都各有各的喝法。在新疆，吃手抓羊肉和烤包子必須得配一壺不加奶的磚茶，解膩一流。在藏區(qū)，人們不但喜歡加奶，還喜歡添上一大塊酥油，讓每一個(gè)早晨都熱量爆炸。青海人喜歡加鹽的孬茶，俄羅斯人喜歡加方糖，而蒙古人則是“奶茶泡一切”，從炒米到包爾薩克，沒(méi)什么不能扔進(jìn)去的。

▲ 磚茶配馕。

磚茶是一種流行于西北、西南部分少數(shù)民族地區(qū)的茶葉。它的飲用者跨文化、跨地域、跨民族。如果有人以后問(wèn)你，什么是磚茶?大可優(yōu)雅地回答："既是磚，也是茶”。

磚茶從何而來(lái)?

追溯 茶馬古道

西藏高原本是不產(chǎn)茶的地區(qū)，據(jù)藏族史料記載，西藏高原盛行飲茶之風(fēng)是從松贊干布時(shí)期與唐朝之間的茶馬貿(mào)易開始的，茶馬貿(mào)易繁榮了古代西部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化同時(shí)也造就了茶馬古道這條傳播的路徑。

“茶馬古道”起源于古代的“茶馬互市”，可以說(shuō)是先有“互市”后有“古道”茶馬古道是“連接川滇藏延伸入不丹、斯里蘭卡、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到抵達(dá)西亞、西非紅海岸”的古代貿(mào)易通道，1000多年來(lái)，茶馬古道將云南、四川的茶葉輸送到西藏又將雪域的山貨特產(chǎn)運(yùn)到內(nèi)地，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間它更成為中國(guó)唯一的對(duì)外陸路通道，就在民間運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)這條遙遠(yuǎn)而無(wú)比艱險(xiǎn)的道路更成為宗教文化以及沿途20多個(gè)少數(shù)民族文化傳播交流的走廊。

蒙藏疆三地早期都沒(méi)有種植茶樹的傳統(tǒng)，現(xiàn)在市面上的磚茶也大都是在西南地區(qū)生產(chǎn)的。實(shí)際上，在茶葉的產(chǎn)區(qū)，磚茶一開始也不是做成這樣的?？梢哉f(shuō)，這種席卷邊疆地區(qū)的茶葉出自一場(chǎng)意外。

▲ 民國(guó)時(shí)期的藏族茶商隊(duì)。 圖/《東亞印畫集》

民間傳說(shuō)，一隊(duì)馬幫在向西北地區(qū)運(yùn)茶的路程上不慎使茶葉掉進(jìn)了河里，當(dāng)時(shí)又趕上連日陰雨，被雨水打濕的茶葉過(guò)度發(fā)酵，顏色開始發(fā)黑。茶商于是便堆積作色，為了運(yùn)輸方便將茶葉壓成團(tuán)塊狀，再次上路。經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶葉口感變重，味道變濃，這樣的茶按理是是無(wú)法賣出去的。

但當(dāng)馬幫到達(dá)藏區(qū)后他們卻發(fā)現(xiàn)，這種“殘次品”竟大受歡迎，一時(shí)供不應(yīng)求。從此以后便有了專門制作這種緊壓茶團(tuán)的先例，因?yàn)樘貏e受到藏區(qū)茶客的歡迎，這種茶也在歷史上被稱作“西番茶”“邊茶”。按照顏色分類，磚茶屬于“中國(guó)六大茶”中的黑茶，熟普洱茶(也就是俗稱的“熟普”)，也屬于這類。

▲ 今天所說(shuō)的“六大茶類”是根據(jù)顏色進(jìn)行分類形成的，分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶，邊茶屬于黑茶類。黑茶按照制作方法可以分為散茶和緊壓茶兩類，緊壓茶可以分為千兩茶、茯磚和花磚。

隨著邊茶市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，一條成熟的供給鏈出現(xiàn)。湖南安化、陜西涇陽(yáng)、云南普洱和湖北地區(qū)都先后出現(xiàn)了專產(chǎn)邊茶的茶莊。他們所產(chǎn)的黑茶被緊壓成堅(jiān)固的塊狀，成為名正言順的西北官茶。這些茶商運(yùn)茶的商道，便是著名的茶馬古道，而茶馬古道的“茶”，正是磚茶。

▲ 茶馬古道所輻射的地區(qū)

從衛(wèi)星地圖上看，喜馬拉雅山坐落在亞歐大陸，這座巨大的雪山將亞洲其他國(guó)家和印度分割開來(lái)。和它緊鄰的亞洲中南部地區(qū)同樣遍布高山大江，這就是橫斷山脈，它貫穿青藏高原和川滇地區(qū)。橫斷山脈西邊是青藏高原，再往西是帕米爾高原，北邊是中國(guó)內(nèi)陸，東部是云南和四川，南部是東南亞各國(guó)，茶馬古道正是以橫斷山脈為中心向各個(gè)方向發(fā)散，進(jìn)入不丹、印度、尼泊爾和巴基斯坦等地。

▲ 藏語(yǔ)中也把茶馬古道稱為“鼠鳥之路”——只有老鼠和飛鳥可以通過(guò)，沿途極為險(xiǎn)峻。圖/KBS紀(jì)錄片《茶馬古道》

在過(guò)去，每到藏歷八月，馬幫就會(huì)上路，男人們用馬運(yùn)載糧食、松茸、冬蟲夏草、食鹽去各地做生意，換取茶葉和其他的生活用品。

▲ 茶馬古道上，橫渡江河的溜索。人、馬都有掉落河水被沖走的危險(xiǎn)。圖/KBS紀(jì)錄片《茶馬古道》

當(dāng)馬幫翻越喜馬拉雅山后，茶馬古道的線路沿著不丹東部、印度東北部前錫金地區(qū)、尼泊爾北部、印度西北部拉達(dá)克地區(qū)進(jìn)入巴爾蒂斯坦，并從這里進(jìn)入中亞地區(qū)，同絲綢之路匯合。

四川是磚茶的策源地，這里位于長(zhǎng)江上游，境內(nèi)河流交錯(cuò)，氣候濕潤(rùn)溫和，民國(guó)時(shí)期有四分之三的縣區(qū)產(chǎn)茶，居西南各省之最。其中，雅安地區(qū)所產(chǎn)的南路邊茶極富盛名，每年有多達(dá)1500萬(wàn)斤的蜀茶被運(yùn)往藏區(qū)進(jìn)行茶馬互市。民國(guó)時(shí)期，磚茶以雅安為生產(chǎn)中心，康定(打箭爐)為運(yùn)銷中心，以低廉的價(jià)格專銷康藏地區(qū)，因此也被稱作“康磚”。

▲ 四川省出產(chǎn)的康磚，至今都能在藏區(qū)家庭的餐桌上見(jiàn)到。

盡管黑茶最早出現(xiàn)在四川，但黑茶名聲大振是在湖南。湖南境內(nèi)山脈縱橫，湘、資、沅、澧四水貫穿全境，氣候濕潤(rùn)，適宜茶樹種植。湖南安化黑茶后來(lái)者居上，在西北市場(chǎng)展開了和康磚的競(jìng)爭(zhēng)。

湖北所產(chǎn)的青磚茶深受蒙古族民眾的喜愛(ài)，甚至在歷史上有了“蒙古茶”的稱號(hào)。磚茶莊全部由山西茶商經(jīng)營(yíng)，歷史最悠久的是“三玉川”茶莊，所產(chǎn)茶磚上都印有一個(gè)大大的川字，由于這種茶磚在蒙古族牧民之間極為盛行，后來(lái)所有羊樓洞產(chǎn)的青磚茶全部都將牌號(hào)改成了“川”字標(biāo)記。

▲ 云南勐海茶馬古道驛站舊址，現(xiàn)于大益莊園內(nèi)。圖/圖蟲·創(chuàng)意

云南麗江同樣是茶馬古道重鎮(zhèn)，在這里，普洱生產(chǎn)的茶被賣給來(lái)自藏區(qū)的馬幫，馬幫再將茶葉運(yùn)到西藏，同當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行交換，糧食也好，鹽也好，茶能換來(lái)他們所需的所有生活用品。清順治年間永勝縣茶馬市場(chǎng)開通，銷往藏區(qū)的茶葉每年高達(dá)300萬(wàn)斤。

▲ 茶馬古道實(shí)際上并不是磚茶貿(mào)易的唯一通道。清朝時(shí)期，中亞諸國(guó)和俄國(guó)同樣開始了同中國(guó)內(nèi)陸的茶葉貿(mào)易，茶葉從呼和浩特等蒙古地區(qū)進(jìn)入俄羅斯恰克圖，路程極為遙遠(yuǎn)，被稱為“茶葉之路”。制圖/Paprika

除了這條南路茶馬古道之外，以涇陽(yáng)為中心，黑茶同時(shí)也西北進(jìn)入新疆，向東北進(jìn)入內(nèi)蒙古。實(shí)際上，黑茶流入新疆的歷史并不從茶馬古道開始?！斗馐下勔?jiàn)記》中曾載：“往年回鶻(包括中維吾爾族在內(nèi)的中亞民族先民)入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸，亦足怪焉”?！缎绿茣分性d：“時(shí)回紇入朝，始驅(qū)馬市茶”，這被認(rèn)為是西北地區(qū)茶馬互市的開端。

茶馬古道的歷史就是磚茶貿(mào)易的歷史，它的魅力并不亞于絲綢之路，它的出現(xiàn)甚至早于絲綢之路200多年?？赡茉僖膊粫?huì)有一種茶葉能像磚茶這樣頻繁地出現(xiàn)在史冊(cè)中，也不會(huì)有任何一種茶能再像磚茶一樣能融入如此眾多族群的日常生活。

磚茶之茶道

磚茶為什么會(huì)受到蒙藏疆民眾的喜愛(ài)?不同的文化、族群、宗教似乎并沒(méi)有影響同一種味覺(jué)偏好的形成。這一切實(shí)際上和三地相似的飲食習(xí)慣和生活環(huán)境有關(guān)：這些地方大都分布有大面積的草場(chǎng)，牧業(yè)發(fā)達(dá)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是，肉吃很多。

▲ 內(nèi)蒙古牧場(chǎng)

▲ 新疆牧場(chǎng)。

▲ 青海，祁連草原。

肉類中含大量的飽和脂肪酸，在不均衡的飲食習(xí)慣下長(zhǎng)期生活，頓頓羊腸、羊肋骨、羊尾巴，人極易患上高血壓和高血脂。人們需要喝點(diǎn)什么來(lái)解除油膩感。

▲ 哈薩克家庭中烹制的手抓羊肉。

就算你吃了再多油膩的肉，只要喝上兩碗滾燙的磚茶，不管再寒冷的夜，腸胃的不適也能得到極大的緩解。除此之外，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，磚茶對(duì)于很多牧業(yè)區(qū)民眾來(lái)說(shuō)，同樣也是維生素的重要來(lái)源。

藏區(qū)其實(shí)有一種味道和珍珠奶茶非常接近的飲料——“甜茶”。區(qū)別在于，前者大都是奶精兌茶水和糖。被裝在塑料杯里，買一杯還得排半天隊(duì)。而甜茶則是必須坐在在擁擠、熱鬧的老茶館里喝才有味道的。在著名的拉薩港瓊茶館里，一杯甜茶至今一壺只要八塊。只要把錢放在桌上，老板就會(huì)從里到外輪流為茶客們添茶，拉薩的早晨這才開始了流動(dòng)。

▲ 拉薩港瓊茶館內(nèi)的茶客，拉薩甜茶是用紅茶制成的。

牧人是逐水草而居的，這要求他們能夠以盡量快的速度打點(diǎn)家當(dāng)。而磚茶，作為日常消耗品，不但占地小，而且運(yùn)輸方便。盡管現(xiàn)在的牧民都劃分了草場(chǎng)，過(guò)去那種長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的遷徙已經(jīng)很少見(jiàn)了，但今天他們?nèi)匀槐Ａ糁D(zhuǎn)場(chǎng)(更換牧場(chǎng))的習(xí)慣。無(wú)論是家庭轉(zhuǎn)場(chǎng)，還是長(zhǎng)途旅行，磚茶都毫無(wú)疑問(wèn)是方便攜帶的。

▲ 新疆博樂(lè)市，轉(zhuǎn)場(chǎng)途中的牧人。圖/圖蟲·創(chuàng)意

▲ 2015年11月25日，一輛拉著轉(zhuǎn)場(chǎng)物資和牧羊犬的車行駛在新疆伊犁伊寧市巴彥岱的路上

留心觀察過(guò)磚茶價(jià)格的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是什么品牌，它們普遍價(jià)格低廉。

▲ 喀什街頭攤販上正在進(jìn)行出售的茯磚。圖/in kashgar

由于密度大，一個(gè)板兒磚在四口之家能喝上幾個(gè)月。即使對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件并不優(yōu)越的家庭來(lái)說(shuō)，磚茶也也不是什么奢侈品。家家戶戶都有，誰(shuí)都能喝得起，它是屬于平民的飲料。

▲ 2019年11月，喀什茶館里聊天的茶客。圖/in kashgar

如果說(shuō)酗酒是一種自我毀滅傾向的體現(xiàn)，那么嗜茶就是一種自我拯救。在蒙藏疆地區(qū)，磚茶是最常見(jiàn)的硬通貨，比煙草還硬。煙草屬于成人，屬于男人。但磚茶則不同，它屬于每個(gè)人。不管男女老少，貧窮富有，不管你是種地的還是畜牧的，也不管你用的是瓷碗還是木碗，住的是土房還是氈包，在這里，人們喝同一種味道的茶。

▲ 喀什街頭的百年老茶館。圖/圖蟲·創(chuàng)意

18世紀(jì)30年代，一個(gè)名叫古伯察的法國(guó)傳教士從西灣子出發(fā)，途徑內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海，長(zhǎng)途跋涉18個(gè)月到達(dá)拉薩，后來(lái)他寫成了一本叫做《韃靼西藏旅行記》的書，描述了他一路上的所見(jiàn)所聞。

“蒙古韃靼人用的茶并不像漢人消費(fèi)的茶以同樣的方式炮制，漢人一半用最嫩的茶葉，僅僅用開水泡一下就行了。那些經(jīng)過(guò)粗加工的帶有茶葉梗的葉子在模子中壓縮并粘結(jié)在了一起，具有磚的形狀和厚度，它們以“韃靼茶”的名稱出售，因?yàn)檫@種茶幾乎被該民族耗用?！惫挪爝@樣描述磚茶和內(nèi)地茶飲的區(qū)別。

盡管這一切看似隨意，但并不意味著磚茶沒(méi)有屬于自己的茶道。

在藏區(qū)，主人家給客人倒第一碗茶的時(shí)候，必須雙手交到對(duì)方的手里，絕不能直接放在桌上，這被認(rèn)為是不禮貌的表現(xiàn)，而客人也一定要用雙手去迎接。主人后續(xù)給客人添茶時(shí)，也總是一只手提著茶壺，一只手手掌攤開向上，表達(dá)自己的尊敬。

▲ 喀什茶館里的民間藝人。

在喀什的老茶館里，人們喜歡吃過(guò)烤馕、手抓肉后，邊喝茶邊聽民間藝人的演奏。他們能夠在茶和音樂(lè)里得到疲憊生活中難得的片刻閑暇。

▲ 磚茶可能是粗加工的，但茶具可以是精致的。

藏茶價(jià)值

因?yàn)椴夭枋蔷o壓黑茶，隨著年代的久遠(yuǎn)，越陳的茶在適宜的空氣和濕度中繼續(xù)發(fā)酵，陳化過(guò)程使茶味茶色更醇和，色澤烏亮深褐，香氣宜人，茶的品質(zhì)進(jìn)一步提高，這就更加強(qiáng)了它的收藏價(jià)值。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:通過(guò)特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無(wú)機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。具有以下功效特點(diǎn):1.抗氧化功效;藏茶湯色2.降低三高，抑制動(dòng)脈硬化功效;3.抗輻射、抗突變、抗病毒功效;4.調(diào)理胃腸和改善代謝功效;5.解毒和優(yōu)化水質(zhì)功效;6.全方位補(bǔ)充微量元素和維生素

藏茶應(yīng)運(yùn)而生，更在兼容性極強(qiáng)。花茶與綠茶，最怕串味，凡粘物，只能棄之。藏茶不然，可根據(jù)飲用者所好，添加不同的食物或飲料，調(diào)制風(fēng)味迥異的飲品：熱有鮮奶藏茶，冷有冰紅藏茶，甜有橙汁藏茶，酸有檸檬藏茶，中外合璧有咖啡藏茶……凡此種種，皆可隨意增減，以致飲用者不斷增加。

藏茶 品飲方式

關(guān)于藏茶的泡飲方式小編一直喜歡熬煮，當(dāng)然，在不方便熬煮的環(huán)境下，蓋碗沖泡、飄逸杯沖泡都是不錯(cuò)的選擇。簡(jiǎn)單說(shuō)一下在家熬煮的方法：

1.將茶葉裝入茶包(濾網(wǎng))中，用沸水快速?zèng)_洗兩輪。

2.按1:5比例量水，即1個(gè)茶包(約5g)配5飯碗滿水，將水煮至沸水。

3.投入茶包，待水再沸騰時(shí)，改用文火煮一至二分鐘;?；鸷螅统霾璋?，即可飲用。

今日藏茶飲用，多有創(chuàng)意，早不是舊時(shí)模樣。不過(guò)，說(shuō)到品藏茶，那還是有不少講究的。水質(zhì)要好，水溫要達(dá)100度，茶具以紫砂為最;先以沸水洗茶，再注水?dāng)D壓后，靜候片刻，待色、香、味慢慢溢出。至于熱飲還是冷飲，隨各人習(xí)慣。熱飲50度左右水溫為佳，取其暖胃生津，周身舒坦;冷飲宜夏季，取其清涼甘爽，能降溫解暑。

就說(shuō)最富傳統(tǒng)色彩的酥油茶，也講個(gè)與時(shí)俱進(jìn)，加入打碎的花生、核桃、芝麻為佐料，香味愈顯濃郁，時(shí)尚男女個(gè)個(gè)喜愛(ài)。千年間，茶葉僅為飲料而已。無(wú)論花茶、綠茶，香味均不耐久，會(huì)很快散失。獨(dú)有藏茶，香味持久，揮發(fā)極緩慢。不少人利用藏茶的這種我，在房屋四壁盡飾磚茶，門簾、窗簾、枕頭皆以藏茶填充，入內(nèi)茶香盈室，神清氣爽。

來(lái)源：澤青茶道

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近年來(lái)，中國(guó)眾多茶飲和咖啡品牌推出茶湯與咖啡的融合式創(chuàng)新飲品，成為人們打卡和討論的焦點(diǎn)。散發(fā)著茶香的卡布奇諾和蕩漾著拿鐵拉花的茉莉花茶成為很多人秋天的第一杯熱飲。