針形綠茶有哪些

　　什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子，經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉，綠茶屬于未發(fā)酵茶類，因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。

　　綠茶是中國的主要茶類，在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高，年產(chǎn)40萬噸左右，綠茶產(chǎn)區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤。

　　綠茶的加工工序是哪些：

　　1.采青

　　采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。

　　2.萎凋

　　鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進入殺青階段。

　　3.殺青

　　殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風味。

　　4.揉捻

　　殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

　　揉捻主要功能是：適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺)，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。

　　5、干燥：綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進行炒干。

　　綠茶有哪些種類

　　1、蒸青綠茶

　　蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。

　　其茶湯淺色嫩綠，葉底青綠。

　　滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。

　　代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。

　　浙江徑山茶宴，經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。

　　2、炒青綠茶

　　炒青綠茶在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶，起始于明代（蒸變炒）。

　　鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后炒干，稱為“炒青”。

　　其茶湯黃綠明亮，香氣馥郁。

　　滋味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜。

　　按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青，代表茶如西湖龍井、碧螺春。

　　常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。

　　3、曬青綠茶

　　曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。

　　其干茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤。

　　茶湯黃綠明亮，葉底肥厚，耐沖泡。

　　香味濃醇，極具收斂性。

　　曬青茶可分為滇青、川青、陜青等，其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳，采摘標準為一芽三四葉。

　　4、烘青綠茶

　　鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后，之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。

　　以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

　　其干茶色澤綠色，白毫較顯，色澤深綠油潤。

　　茶湯為黃綠、嫩綠，葉底色澤統(tǒng)一，泛翠綠鮮嫩，不顯褐色。

　　滋味濃郁有烘烤過的味道，回甘但不耐泡，葉底香氣一般不持久。

　　烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青，如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。

　　烘青綠茶大部分作為“茶坯”，用于窨制各種花茶，如茉莉花茶。

　　綠茶為什么會有鮮爽的滋味

　　綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。

　　鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì)，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。

　　同時，攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進茶湯的鮮爽度。

　　有研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì)，增加鮮爽度。

　　殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。

　　目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用；隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成，所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。

　　烘青綠茶注重烘干工藝，大多用這種工藝制作花茶，烘青綠茶的特點就是茶外形稍微彎曲，色澤墨綠，香氣很醇厚，湯色很亮。

　　烘青綠茶有哪些品種

　　烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。

　　以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

　　烘青綠茶根據(jù)原料老嫩程度和制作工藝，又分普通烘青和細嫩烘青，以及近年出現(xiàn)的半炒烘類型綠茶。

　　1、普通烘青綠茶

　　普通烘青綠茶只要產(chǎn)于浙江、江蘇、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、貴州、廣西等地。主要品類有，福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。花茶是我國內(nèi)銷量較大的茶葉品類。

　　2、細嫩烘青綠茶

　　采摘細嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細嫩烘青。大都數(shù)細嫩烘青條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列。例如：黃山毛峰”、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂云霧、天目青頂、雁蕩毛峰、高橋銀峰、永川秀芽、羊艾毛峰、蓮心茶、仰天綠雪、翠螺等。

　　烘青綠茶因綠茶干燥方式采用烘干而得名。特點是外形完整、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

　　云南綠茶有哪些品種

　　1、滇青

　　滇青是：曬青毛茶，全稱為：云南大葉種曬青毛茶。是選用云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、再采用日光自然曬干制成的綠茶。是制作緊壓茶、普洱茶、的原材料，屬于云南曬青綠茶。

　　滇青品種：按季節(jié)命名并區(qū)分等級，主要品種有：春尖、春中、春尾、二水、谷花、等級別；直接經(jīng)過挑選篩制后的滇青主要品種有：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配、春玉、等級別。

　　滇綠是：使用現(xiàn)代高溫烘青、炒青、綠茶工藝制作而成的普洱綠茶。也稱為：云南綠茶、云綠等。是采用云南大葉種茶樹鮮葉，按照綠茶的制作工藝加工而成的云南綠茶。

　　2、早春綠

　　早春綠產(chǎn)于云南鳳慶的條形烘青綠茶。1978年研制。清明前采摘鳳慶9號、清水3號品種一芽一葉和一芽二葉初展，經(jīng)鍋炒殺青或蒸汽殺青、揉捻、烘干制成。條索緊長肥壯，銀毫滿披，光澤油潤，苗鋒秀麗，香氣似花，鮮爽持久，味濃烈甘醇，湯色清澈明亮，葉底嫩綠光亮。主銷北京、上海、廣州、重慶、成都、昆明等大中城市。

　　3、龍山云毫

　　龍山云毫產(chǎn)于云南西雙版納景洪大渡崗的條形烘青綠茶。1979年始產(chǎn)。采摘一芽一葉和一芽二葉初展，經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、初烘、攤涼、復揉、解塊、理條、提毫、足干、揀剔制成。條索圓直緊秀，油潤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠，清澈明亮，有熟板栗香，滋味鮮爽回甘，葉底肥嫩完整，嫩綠明亮。主銷北京、上海、福建、廣東、湖北、江蘇、四川、貴州、甘肅、新疆和云南等地。

　　4、云海白毫

　　云海白毫亦稱“云海糯筍”。產(chǎn)于云南勐海的條形烘青綠茶。1960年研制。采摘開展和半開展的一芽一葉，經(jīng)殺青、揉捻、炒二青、理條、整形、復鍋、干燥制成。條索緊卷筆直，渾圓挺拔，毫鋒顯露，油潤生光，湯色清澈，滋味香醇，葉底鮮嫩。主銷北京、廣州、上海、杭州、昆明等大中城市。

　　5、大關(guān)翠華茶

　　大關(guān)翠華茶產(chǎn)于云南大關(guān)翠屏山麓翠華寺的扁形炒青綠茶。1980年定為現(xiàn)名。有五百余年歷史。民間相傳是佛家朝拜峨嶇山時用的貢品。1921年《大關(guān)縣志》：“翠華茶最有名，在巴拿馬賽會得二等商標，聞系普種，故色味俱佳，香次之?！币郧迕髑昂蟛烧淹ǖ貐^(qū)中小葉種苔茶的一芽一二葉，適當攤晾后，經(jīng)殺青、整形、輝鍋炒干制成。扁平勻齊光滑，湯色黃綠清澈明亮，香氣清香馥郁，滋味鮮爽純正，葉底嫩亮勻齊。主銷江蘇、昆明等地。