工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動，并蘊含著為人處世之道，簡單而深刻。
“工夫”，更多在茶外。
不論在不在福建，
千千萬萬茶人也都喝“工夫茶”!
接下來，我們就一起來學習吧~
是“工夫茶”，
還是“功夫茶”?
“工夫”、“功夫”傻傻分不清楚。
《三聯(lián)生活周刊》曾在《你所不知的潮汕工夫茶：一脈相承的事實茶道》一文里，深究過這個問題：
什么叫工夫?一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。
不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工(gang)夫”，一個是“功(gong)夫”，完全不一樣。
而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！薄肮ぁ?、“功”聯(lián)用差別顯著。
可見“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！?/p>
結論是：從詞義和文字記載考證，潮汕地區(qū)應寫作“工夫茶”。
但如果用“潮汕工夫茶”推演“閩南工夫茶”，邏輯上有所牽強。我們要尊重不同地區(qū)的方言和使用習慣。
在福建地區(qū)來說，提到?jīng)_泡手法和飲茶習俗時，寫作“功夫茶”。
閩粵“工夫茶”，
有啥不一樣?
從起源來看，按照莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術》一文中描述的來看，是一脈相承的，首先行于武夷，再及于閩南、潮州↓↓↓
莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。
工夫茶藝傳到潮州后，與當?shù)氐木铝曅越Y合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習性結合，變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶。
從泡法來看，是共通共融的，有異曲同工之妙↓↓↓
按照《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》的規(guī)范，工夫茶泡法21道程序如下：
備器(備具添置器)→生火(欖炭烹清泉)→凈手(茶師潔玉指)→候火(扇風催炭白)→傾茶(佳茗傾素紙)→炙茶(鳳凰重修煉)→溫壺(孟臣淋身暖)→洗杯(熱盞巧滾杯)→納茶(朱壺納烏龍)→高注(提銚速高注)→潤茶(甘泉潤茶至)→刮沫(移蓋拂面沫)→沖注(高位注龍泉)→滾杯(燙盞杯輪轉)→灑茶(關公巡城池)→點茶(韓信點兵準)→請茶(恭敬請香茗)→聞香(先聞尋其香)→啜味(再啜覓其味)→審韻(三嗅審其韻)→謝賓(復恭謝嘉賓)。
再看福建功夫茶，以十八道茶藝為例：
焚香靜氣，活煮甘泉→孔雀開屏，葉嘉酬賓→孟臣沐淋，烏龍入宮→高山流水，春風拂面→烏龍入海，重洗仙顏→玉液回壺，再注甘露→祥龍行雨，鳳凰點頭→珠聯(lián)璧合，鯉魚翻身→捧杯敬茶，眾手傳盅→喜聞幽香，鑒賞佳茗→三龍護鼎，初品奇茗→再斟流霞，二探蘭芷→二品云腴，喉底留甘→三斟石乳，蕩氣回腸→含英咀華，領悟巖韻→君子之交，水清味美→名茶探趣，游龍戲水→賓主起立，盡杯謝茶。
茶為國飲：禮之用，“和”為貴。
習近平總書記曾說，中國是茶的故鄉(xiāng)。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，因而“工夫茶”常作為宴請招待各國政要的茶品出現(xiàn)在各種重要場合。
萬丈紅塵一杯酒，千秋大業(yè)一壺茶。一杯“工夫茶”的“和”意，客人品得出，世界也體味得到。
著名作家林語堂說：
“只要有一只茶壺，中國人到哪兒都是快樂的?！?/p>
“捧著一把茶壺，中國人把人生煎熬到最本質的精髓?！?/p>
明末清初，宜興等地的紫砂壺成批被帶入閩南地區(qū)，紫砂壺與武夷山運回的烏龍茶一見鐘情，加上江西景德鎮(zhèn)精制的小茶杯，于是功夫茶應運而生。
閩南功夫茶，是功夫茶活著的歷史樣本。它植根于民間，有許多人家，五代、四代、三代傳承泡飲功夫茶，呈現(xiàn)群體傳承的顯著特征。
福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，有1000多年的茶文化歷史，茶葉是最能代表福建特色的“茗片”之一。他在閩東工作期間，親自設立地區(qū)茶業(yè)管理局，并恢復九縣市茶業(yè)局，擔任福建省長時期，規(guī)劃了七大千億產(chǎn)業(yè)集群，茶產(chǎn)業(yè)名列榜首。
閩茶發(fā)展也不負眾望。2018年，福建茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1000億元，2019年這個數(shù)字達到了1200億元。2020年的目標是達1300億元。
工夫茶，源于武夷
追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細?！蔽湟牟杵焚|之優(yōu)正是得益于它精細的制作工夫。
在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。”
可見，是品質，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。
直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶，其獨樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外，與精湛考究的制作技藝是密不可分的，特別是烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實甲天下”。
工夫茶，閩中最盛
“工夫茶，閩中最盛?！惫し虿柽@一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳，且歷久彌新。工夫茶在福建省境內(nèi)極其盛行，在社會各階層中蔚然成風，是閩人最大眾化也最偏愛的品茗方式。
所謂工夫茶，其主要特點為小壺小杯，幾乎添滿茶葉慢慢品嘗茶香。
閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是談事談生意，都會請你坐下先“呷”一杯茶?！斑取钡淖置嬉馑际恰靶】诤?，吸飲”，閩南語里的意思則是“吃”。望文生義，“呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節(jié)奏生活的逆行。于是，當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。
拿鐵觀音來說，就有泡茶八步驟：
一曰白鶴沐浴，講的是洗杯;二曰烏龍入宮，講的是落茶;三曰懸壺高提，講的是沖茶;四曰春風拂面，講的是用杯蓋刮沫;五曰關公巡城，講的是倒茶;六曰韓信點兵，講的是點茶;七曰賞色嗅香，講的是看茶湯聞茶香;八曰品啜甘露，講的是喝茶。
其他茶類如大紅袍、正山小種、白茶、坦洋工夫等，基本也是在慢工夫中享受茶的美味和愉悅。
福建境內(nèi)飲茶風習相傳，人們在長期的飲茶過程中積累了豐富的品茗經(jīng)驗，養(yǎng)成了功夫茶的民俗，與“功夫”同音的還有“工夫”，在全省范圍內(nèi)擁有了與工夫有關的茶名。
如坦洋工夫，坦洋工夫茶曾在1915年榮獲巴拿馬世界博覽會唯一茶類金獎，其發(fā)源地福安市坦洋村，青山綠水，風景秀麗，雖為多省人聚集之地，但大家和睦相處，極為溫馨，在品嘗工夫茶中享受著人間的樂趣。
還有政和工夫茶，此茶以政和大白茶為主體，此茶條索肥重，味美而潤喉，防病治病功效十分了得，政和村民風樸實，當?shù)厝藷o比憨厚踏實，熱情好客，勤勞而智慧，“政和”顧名思義就是政通人和。另有白琳工夫茶，原產(chǎn)、集散于福鼎白琳。
工夫茶，潮汕很“潮”
閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔·飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》等等。
閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風俗、民間信仰、飲食習慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。
潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢(烏龍茶)，但在過去至少清中期以前，這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產(chǎn)”之語。
工夫茶在潮汕風靡的同時，也日益融入了當?shù)匚幕?，演化成為別具一格的本土文化，這充分體現(xiàn)在器具及泡飲程式上。
據(jù)潮州著名茶文化學者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺(孟臣罐)、蓋甌、茶杯(若深杯)、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔等18種且缺一不可，烹法則更細致講究了。
潮州茶文化學者林宇南在《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》的基礎上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。
工夫烹法八段：1、治器 2、納茶;3、候湯;4、沖茶;5、刮沫;6、淋罐;7、燙杯;8、灑茶;
共有21道程式：備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉、關公巡城池、韓信點兵準、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復恭謝嘉賓。
工夫茶“四寶”
飲用工夫茶的組合茶具，亦稱“烹茶四寶”，由罐、壺、杯、爐四件組成。質地或陶，或瓷，古樸雅致，其形各異。清代袁枚《隨園食單》評價道 ：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。”
工夫茶初時茶具眾多，《清代述異》曰：“工夫茶器更為精致，爐形如截筒，高約一尺二三寸，經(jīng)細白泥為之。壺出宜興窯，圓體扁腹，努嘴曲柄，大可受半升許。盤杯則花磁居多，內(nèi)外寫出山水人物，極工致……杯小盤大如月，此外尚有瓦鐳、棕墊、紙扇、竹夾，制者樸雅?！?/p>
在飲茶進程中，功夫茶具由十余件簡化到實用的四件，即孟臣壺、若琛杯、玉書茶碨、汕頭風爐。因茶具精美貴重，故云“四寶”。
01.
孟臣壺
又稱“孟公壺”、“孟臣罐”。紫砂飲具，用于沖泡烏龍茶。
宜興惠孟臣制，多為赭石色，壺小如香櫞，容水50毫升，器底刻有“孟臣”鈐記。
清代施明保《閩雜記》：“漳泉各屬，俗尚工夫茶，茶具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺。”其標準是“小、淺、齊、老”。
“小”指的是容量少;“淺”指的是壺小水淺能釀味，能翻香，不蓄水，會翻泡;齊指的是壺嘴、口、把三點都平成一線，制作精細;“老”指的是器物古者為貴，使用時間越長越好，“銹”厚時香重。
02.
若琛杯
又稱“若琛甌”。白瓷質飲具，盛放工夫茶茶湯用。
相傳為清代江西景德鎮(zhèn)燒瓷名匠若琛所作。為白色翻口小杯，杯沿常有花紋，杯身有山水字畫，杯底書“若琛珍藏”。
清代張心泰《粵游小識》：“若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之。”1832年的《廈門志》記載：“俗好啜茶，器具精小，壺必孟臣壺，杯必若琛杯?！辈柚V云：“茶三酒四玩二?！逼凤嬕匀藶橐耍纭捌贰弊?。
因清代景德鎮(zhèn)仍有仿定窯制作，故若琛杯有“純白定甌”之稱?，F(xiàn)時多用景德鎮(zhèn)和廣東楓溪出品的白瓷小杯。
03.
玉書茶碨
又稱“玉書碨”。煮水器具，赤色，扁形，薄瓷質，容水200毫升。
閩南、粵東和臺灣省人稱瓷質水壺為“碨”，產(chǎn)于廣東潮安者最著名，能耐冷熱急變，保溫，便于觀察煮水的變化過程。
“玉書”的解釋有二：一說水壺設計制造者的名字;二說壺出水時宛如玉液輸出，故稱“玉輸”，因“輸”字不吉利，取其諧音為“玉書”。
使用時，置于潮汕風爐上急火燒之，水開時，碨蓋一開闔，卜卜有聲，此時即可沖泡茶葉。
04.
汕頭風爐
又稱“潮汕烘爐”。煮茶燃具，黏土燒制的紅泥小火爐，高溫下遇水爐體不裂。
外形如鼎，通紅古樸，長形，高約20厘米，置炭的爐心既深又小，有蓋有門，通風性好。
汕頭風爐是玉書茶碨的配套器具，由風爐改進而來，其爐口大小與碨底相稱，燃料用白炭，更考究者用橄欖核炭，富香，可形成急火。
“烹茶四寶”演變至今，使得茶藝泡茶多彩紛呈，茶具的使用也增加了許多技法，泡茶成為了一項外行人覺得有趣、內(nèi)行人覺得能提高修養(yǎng)的茶藝生活。
一壺好茶一弧月，愛物寓情，戀茶及物，一爐一炭也能消磨浮生，歡喜自知。
來源：澤青茶道
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引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費較多時間和程序的精細的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強調泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設計、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風俗往往令人震撼。但相關田野調研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓和學習的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時期很多人從大陸去往臺灣悉心學習茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當?shù)囊欢螘r間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當?shù)囊欢螘r間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關注，是本研究的起點。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點的培訓班，價格不菲，而這些培訓班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關系?！吧眢w感”這個概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學者余舜德提出，強調日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時不在，人們喝工夫茶的習慣根深蒂固，但與此同時又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復一日、司空見慣的生活點滴，是一個群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準則，正是人類學研究需要持續(xù)關注的重要對象。在這一點上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個關鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關注的是某個事件能否成其為儀式、其進行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機是什么，這些愿望和動機與一個群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關聯(lián)。
如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質疑的是，現(xiàn)代茶藝在實踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領域。動箸前要先用手機拍下飯桌美圖的人們，也時常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時仔細觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時在用的工夫茶具。街邊或轉角處，更是隨時可見幾個人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因為街邊處處有工夫茶。冷飲店兜售各色調飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個壯實而黑的當?shù)刂心昴凶?。問他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當然是，他自己蹬車累了回到家，喝的也是工夫茶！
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個小茶杯、一個茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復雜的潮州工夫茶的泡法被認為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點進每一個小杯，人稱“韓信點兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調動人的身體所有感官的過程，即潮州人強調的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應著泡茶喝茶時的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補，因為一般泡茶喝茶時人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時完全靠手指，將一個小茶杯放在另一個盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時燙杯，則被認為是更高的技能。燙杯時要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當中，蘊含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個小茶杯的運用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時候卻只用三個茶杯，意寓三口為“品”。每一個小杯只有大約半個核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個人能喝到，下一沖再另換三個人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個法則奠定了基礎，因為茶杯在每一沖時就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時到底哪三個人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當?shù)厝艘屵h道而來者先喝……三個杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時間內(nèi)整齊并進地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠將三個小杯完全收回以進行下一輪的“關公巡城”。所以，喝茶時有個人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當?shù)厝苏J為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個文化里才能學到的人情世故。所以潮州人強調，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細和周到。
不論是為了應對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質，潮州人始終堅持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點上，工夫茶和潮州其他門類的藝術和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細之后，有朋友帶筆者去參觀過當?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項目”。這一用語尚無完全恰當?shù)挠⑽膩韺吧硇暮弦弧笨赡苁撬谥腥A文化體系里的某種精短概括。在此概念的導引之下，余舜德及其研究團隊對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀90年代以來西方感官人類學發(fā)展的集大成，即認為身體感官是在文化塑造下的一個綜合體；在對世界進行感知和反應時，人的某一感官往往并非獨立運作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導者認為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因為人們之形成某種身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時代等復雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關系，等等。身體感學者倡導將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因為在他們看來，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學者所強調的諸多要點中抽取兩個方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學習性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點滴之中，當?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時，有一次忍不住問一個二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因為在后來的調研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認為理所當然”的習癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個體，更屬于群體。一個人在群體中生活，日復一日，他認知世界的方式深受相應文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學習該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習癖，這正是群體文化的影響和個體在其中學習漸成的結果。這種學習，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調動了全身感官的技能，同時更是超越感官、蘊含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學習者在踐行工夫茶技藝的同時，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個維度上。要說明這個區(qū)分，先用“饑餓感”這個例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應。同時，有饑餓感的時候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因為長輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當時的物資匱乏、災荒以及階級斗爭，導致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時世界的飽足，也會保持某種程度的關于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關文化記憶研究強調關注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構國族認同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細細討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。
而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復雜性、重復性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認為是最重要的階段，因為它可能促成人的身份的某種轉變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認為不像是儀式。當和一位來自潮汕的社會學者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學術上所公認的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領軍者時，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時在進行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。
不過，潮州工夫茶具有重復性和一定的正式性及復雜性，而復雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認為比工夫茶更象是儀式。所以在進一步對儀式和儀式感進行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當?shù)厝四酥敛栉幕瘜W者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀70年代以來在臺灣演進的重要基礎。70年代臺灣經(jīng)濟開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時間駐足停留的茶藝館蔚然成風；90年代到21世紀初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時，日本融合自身特點，形成了獨具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復雜的文化心理之下，“茶藝”這個名稱應運而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹而忘記了茶的滋味，而是強調通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個容易被人忽略的方面是，它從一開始其實又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構出來的，特別是當臺灣迫切感覺到需要借鑒學習外來的業(yè)已成熟的茶美學的時候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實頗具“儀式感”。
另外一個容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學習很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學“小壺茶法”的重要基礎。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強調工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時候為客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因為濕淋淋地而感覺不潔凈，并以能否做到倒水分茶時不溢漏當作一種新的“工夫”。這也導致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個小盤、甚或一塊特殊材質的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設計的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉到了大陸。比如從20世紀90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設、雅集茶會舉辦之風，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預告或會后的總結里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認其中有不少是個體茶商，但同時也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會被認為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因為文化大革命等原因，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學習上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學習中感覺或宣稱自己正在學習一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個期間不能說話。不少人認為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應該的。
其三，大部分學茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負面效應的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個事件要成其為儀式，是需要具備一定的復雜性的?，F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎上發(fā)展而來，但前者注入了更多復雜的和更多時尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認為需要花費許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認為他們的方式是如同日本茶道一般嚴謹?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。
CatherineBell關于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個人處境和意志的表達。本文認為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復雜的方式代表著中國人當下對某種生活方式的渴望。
“省尾國角”的避世與入世
面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅守自己方式的同時又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當?shù)貓蟾嫒酥赋?，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠離廣東其他的經(jīng)濟文化中心，天高地遠沒人管。不論是語言、風俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因為位于“省尾國角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質。他們認為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因為產(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅守他們原來的“工夫”之道，大多時候堅決不用公道杯或聞香杯。當全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點茶席的絕好元素時，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關公巡城”方式，并且堅持認為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報告人，一方面對于有人研究和關注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風雅，而指出潮州每天隨時都有“茶會”，三三兩兩的人在各個角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個意義上，潮州人指出，工夫茶強調集體和社交、而不是獨飲或止語的快樂。
不過，情況亦有改變。當筆者2017年來到的時候，聽說當?shù)貏倓偨M建了一個茶協(xié)會。去到的時候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進行操練準備。負責人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認為只要潮州人民自己天天在“關公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點。所以她決心組建這個協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構成狀況趨于同質化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美。每個人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領隊楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導隊員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細細詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進行?！皫X南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認定的一種茶藝師資格證考試的項目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當隊員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時，楊老師就會停下來，一一糾正。當觀摩隊員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時，筆者仿佛體驗到了極度嚴格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時來監(jiān)督，察看楊老師及其隊員們排演的進展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠處。作為一個不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個小杯——“關公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽到關于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因為潮州有了更多像王主任這樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應該重新拾起的一個方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻。
與此同時，在中國的大城市，工夫茶的培訓班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習工夫茶的老師，部分來自潮州，而學習者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設計、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學空間”?？傊?，被專門用于教習和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓和工夫茶茶會的人們，學習著“關公巡城”，學習著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進行了探討。并且特別以工夫茶為焦點、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當?shù)厝说囊环N生活習慣、時時在進行，并可能令人質疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時具有反儀式的傾向，但是在實踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時尚美，并煞有介事地進行儀式展演。而當工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌?，或出于地方文化自信，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關公巡城”、“韓信點兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護。現(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學習茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學習中，臺灣茶藝被當作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風格的茶席、茶服和茶儀建構為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復興。
文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當代學者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。
20世紀90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；
茶葉榮譽
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內(nèi)主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區(qū)。2012年在杭州國際名茶評比會上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎）
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。
優(yōu)質單叢茶品質都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼櫥⑺诘目旄?、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質特有的關鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關系。
究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關系。
鳳凰區(qū)內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質量有關，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡
又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過海”。 茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享。縱觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。
采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質形成的第一個環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青是香氣形成關鍵的工序，關系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數(shù)次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術性較強，有五個關鍵問題細述如下:
1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協(xié)調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。
3.做青葉吐香時間的掌握關系到成茶的香氣高低，品質優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快。現(xiàn)代科技的發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)的進步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應用現(xiàn)代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。
在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。
(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領如下:
(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏 。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。
復烘:將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質優(yōu)劣的關鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
今天，鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。
鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干 茶，并介紹所用茶的特點。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。
游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。
若琛復?。?/strong>手法同若琛出浴。
重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。
再識醇韻：重復第十三步動作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經(jīng)過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。
泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當?shù)氐某鄙菈兀「刹?克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡
香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些。
中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。
