《1》
金庸的小說里，最大的冤案有兩個，一個是狄云被誣陷和萬震山的姨太太有染。一個是令狐沖被指認(rèn)偷了辟邪劍譜。
這兩大冤案里，又以令狐沖的冤案，更加的難以自辯自證。
令狐沖在福州的向陽巷里（這個巷子，小時候的村姑陳和李麻花找了不下八十遍，愣是沒找到，李麻花還寫了信去香港明報，問金老爺子是不是記錯了地址），經(jīng)過一番殊死搏斗，搶到了辟邪劍譜。
他沒有想獨吞，他準(zhǔn)備交還給林師弟。
然而沒走幾步，就失血過多而暈倒了。當(dāng)他醒過來的時候，是在師娘的房間里，師娘在給他包扎傷口。
而他懷里的那件寫滿辟邪劍譜的大紅袈裟，不見了。
由此大家開始懷疑他，懷疑他吞沒了林平之家祖?zhèn)鞯谋傩皠ψV，懷疑他覬覦這門高深的武功，懷疑他的劍術(shù)精進(jìn)，是因為學(xué)了辟邪劍法。
他卻百口莫辯。
原本藏在身上的東西，突然間不見了。任誰都狐疑，令狐沖也不例外。
但師娘和師父，在他心里是神祗一樣的存在，他不敢，也不會去懷疑他們。
然而，同門都在疑心他。這種隱在心里的懷疑，像顆黑暗的種子，在他重視的本門師弟師妹們心里，生根發(fā)芽。
生生成為分裂他們的那根枝丫。
尤其他心愛的小師妹，他愛而不得的小師妹，也認(rèn)為他私藏了小林子的辟邪劍譜。
失戀，被逐出師門，被懷疑，這種種冤屈，令狐沖吐不得，吞不得，辯不明，只能以酒買醉，自我放逐，潦倒在街頭巷尾。
幸好，金庸老爺子給他安排了魔教大小姐任盈盈。
他人生，才獲得了第二次救贖。
《2》
同樣的含冤莫白，發(fā)生在了天心巖肉桂身上。
天心巖，身為正巖中的正巖，核心中的核心，本該是安享尊榮的一款肉桂。
然而，卻依然有茶友說，哎，這款天心巖肉桂悶泡之后會苦，肯定是半巖的。
天心巖肉桂聽到這樣的評價，一口老血噴在了巖壁上。
身為根正苗紅的正巖肉桂，卻被人認(rèn)作半巖茶，這冤屈，堪比竇娥。
簡直要鬧六月飛雪。
然而，這般冤枉，天心巖肉桂只能吞下去。
為何？因為它無法自證。
它說自己是正巖茶，有證據(jù)能證明么？很難舉證。
品種和血緣這種東西，還能驗個DNA；年份這種東西，還可以測個碳十四；但要證明自己是某個產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的，就很難了。
茶葉又不是人類，人要證明自己的籍貫，很簡單，出示戶口本??！
拿出大紅本子，拿出身份證，馬上就分明了。
但是天心巖肉桂可不成。它沒有身份證的戶口本，它確實無法證明自己就采自天心巖。
村姑陳幫它想了想，要自證產(chǎn)區(qū)，只有一種方法，那就是，在采茶的季節(jié)，請客人們親自去看采茶，再親眼盯著這款茶青送到廠里加工，再請客人在武夷山呆滿六個月，親眼看著焙火，一道又一道，直到焙到中足火，再等到火退干凈，再買回家。
確實，如果能做到這樣，那才是真的保真。
真的能自證清白。
但如果需要這樣，才能讓人相信和購買，那天心巖肉桂心里，估計涼透了。
為自己的不被信任，為人性的多疑。
《3》
前文提到，茶友不相信這款“天心巖肉桂”是正巖茶，只有一個理由——悶泡后會苦。
茶友認(rèn)為，悶泡后會苦的肉桂，就不是正巖的肉桂。
這一論據(jù)，其實從專業(yè)的角度來看，是站不住腳的。
浙江大學(xué)茶學(xué)院的王教授講過，茶葉悶泡了會苦澀，是因為在茶葉悶泡的前1分半鐘，這些茶葉當(dāng)中三分之二的咖啡堿被釋放了出來。
也就是說，你如果喜歡悶泡茶葉，那么，第一沖悶泡時，你喝到的茶湯里，有整泡茶三分之二的咖啡堿。
這些咖啡堿，本來均勻地分布在每泡茶里。而如果你的泡法夠正確，極有可能到了第十來沖，咖啡堿還不一定會釋放到一半。余下的一半釋放不出來，就隨茶渣一并倒掉了，不會出來傷害你的身體。
然而，你用了最不可取的悶泡法，第一杯里就可怕地悶出了2/3的咖啡堿。
更可怕的是，你一口氣就把這些咖啡堿全喝掉了。
這時候的你是不是特別精神，嗯，咖啡堿除了提醒效果好，還有一大利器——咖啡堿會轉(zhuǎn)化為嘌呤，導(dǎo)致尿酸升高，引起或者加重痛風(fēng)的癥狀。
當(dāng)然，所有茶葉當(dāng)中都是含有咖啡堿的，區(qū)別只在于咖啡堿的含量多還是少。故而，所有茶葉悶泡了，都會釋放出過量的咖啡堿，都會苦澀。
這條規(guī)律是適合所有茶葉的，正巖還是半巖都適用。無論是正巖肉桂還是半巖肉桂，悶泡后都會苦。
區(qū)別只在于，正巖苦澀味淡些，而半巖更苦澀。
所以，要說“天心巖肉桂悶泡了會苦，是因為它是半巖茶”，這根本是條沒有科學(xué)依據(jù)的、充滿了個人主觀臆斷的悖論。
（當(dāng)然如果部分茶友的身體耐受度好，喜歡重口味，偏偏就喜歡悶泡，那就盡情悶吧，誰也干涉不了。）
《4》
認(rèn)為"悶泡后有苦味的肉桂是半巖肉桂"，是一種斷章取義，背后隱藏，是對正巖肉桂的不了解和誤讀。
是不是正巖的肉桂，但凡喝過正巖肉桂的人，都能喝得出來。
正巖肉桂，有它獨特的標(biāo)記。
正巖的巖茶，由于產(chǎn)區(qū)的土壤含有豐富的礦物質(zhì)，氮磷鉀的比例合適，且光照時間短、山高溝深而陽光直射少，加之溫度適中，云霧多，漫射光多，這種氣候上的小環(huán)境，非常適合種植和生長出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
在這種小環(huán)境里生長起來的茶樹，無論是水仙還是肉桂，抑或鐵羅漢、水金龜、半天妖，都會擁有純凈的湯水，清甜的回甘，悠長的香氣和綿柔的內(nèi)勁。
這種極具特色的湯感，多喝幾次就能記住。
與半巖的渾，與外山的濁和土腥味，能在口腔中形成鮮明的對比。
喝過的人，通常不會忘記。
唯有沒喝過正巖茶的人，或者喝得太少的人，才會不停弄混，分不清正巖和半巖的區(qū)別。
于是，才會道聽途說，用悶泡后苦不苦，作為分辨正巖和半巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
沒吃過豬肉，還能見見豬跑。
沒喝過正巖茶，便只能臆測了。
并且測歪了。
《5》
正巖的核心產(chǎn)區(qū)，在三坑兩澗，三坑，指牛欄坑、倒水坑、慧苑坑。
牛欄坑里，有最著名的牛欄坑肉桂。
慧苑坑里，有最著名的慧苑老叢水仙。
天心巖，正位于這三坑兩澗的中間地帶，在牛欄坑和倒水坑之間，銜接了這兩大坑。
這一點，查一下地圖就能看到。
故而，誰要說天心巖不是正巖，可能高德地圖都不會答應(yīng)吧。
摘要：采用TDS計和感官審評的方法，對武夷水仙（特級）的沖泡濃度和口感進(jìn)行研究，通過分析，總結(jié)出武夷水仙（特級）的較為適宜的沖泡技巧，為武夷正巖茶的品鑒和沖泡提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷；正巖；茶；感官品質(zhì)目前在國內(nèi)對茶葉濃度研究比較罕見，之前一般是檢測茶葉水浸出物含量，但其值和實際沖泡浸出的濃度有區(qū)別。我司在茶葉濃度檢測、飲料用原料茶濃度提高等方面具有較為獨到的研究。
1 茶葉濃度的相關(guān)概念和定義茶葉的濃度一般是指茶湯液體中固形物的含量，一般測量單位為毫克/升（mg/L），也稱為糖度（使用糖度儀測量）或者溶解性固體總量（也叫總?cè)芙夤腆w，英文：Total dissolved solids，縮寫TDS，使用TDS計測量），這些都是測量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度計檢測。檢測值越高，表示水中含有的溶解物越多。這些濃度檢測值指的是水中全部溶質(zhì)的總量，包括無機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量。本文研究使用TDS計檢測茶湯濃度。
2 材料與方法2.1 試驗材料2017年春季武夷水仙精制后成品茶，傳統(tǒng)武夷巖茶加工工藝，焙足焙透，等級為特級。
2.2 試驗方法2.2.1 沖泡方法審評沖泡是采用國家標(biāo)準(zhǔn)審評方法。日常蓋杯沖泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面銷售常用的每泡袋重量）。100℃熱開水沖泡。本文研究僅針對武夷水仙特級這個品類，因此感官審評主要是比較香氣、滋味和湯色等，簡略了對外形、葉底的審評。邀請3名具有評茶師（國家二級）以上級別專業(yè)技術(shù)人員，參考《GB/T 23776 茶葉感官審評方法》中的沖泡方法，著重評價茶葉香氣、滋味和湯色，并寫評語。
采用小米TDS檢測筆；數(shù)值單位：ppm；使用方法：代沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測筆的檢測頭置入茶湯溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取。讀取后取出，并使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測頭。
2 武夷水仙（特級）審評沖泡的濃度與感官品質(zhì)
表1 武夷水仙（特級）感官審評沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評來看，隨著沖泡次數(shù)增加，火功香褪去，品種香花香顯露出來，滋味則是從濃醇有品種特征帶火味到醇爽回甘有蘭香底的轉(zhuǎn)變，湯色則是從深色到淺、亮的變化。
3 武夷水仙日常蓋杯沖泡的濃度與感官品質(zhì)3.1 不同沖次的濃度與感官品質(zhì)
表2 武夷水仙（特級）日常蓋杯定時長沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評來看，香氣火氣是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。巖韻特征和山場氣息不會隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識別。
依據(jù)3.1的檢測和感官品質(zhì)結(jié)果，對沖泡時長進(jìn)行了調(diào)整，其結(jié)果如下：
表3 武夷水仙（特級）日常蓋杯調(diào)整時長沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評來看，香氣火氣也是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。香氣、滋味和湯色隨著沖泡時長調(diào)整，前期稍微減緩了下降幅度，但隨著沖泡次數(shù)增加，后期影響不大。巖韻特征和山場氣息不會隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識別。
茶湯濃度無論是何種泡法，都是從濃到淡變化1、2沖在350ppm以上，而3、4沖在250ppm左右。前期沖次的時長對濃度影響明顯，而后期逐漸減弱，這應(yīng)該是前期茶葉內(nèi)含物豐富，而后期減少了，影響越來越不明顯。從感官審評的結(jié)果來看，前1、2沖盡管濃度較高，但是因為有火氣等，口感反而不如3、4、5沖來的較佳，基本把握在200ppm以上濃度，基本不會覺得明顯偏淡。
總沖泡時長對總浸出的濃度影響不大，定時長與調(diào)整時長沖泡的總時長分別是240″和495″，但是總濃度三個重復(fù)的平均值分別為1524″和1675″（全部為8沖累加），差異不顯著。但沖泡時長在前期沖次上影響明顯，因此個人覺得前1、2沖的時長還能略減，比如第1沖10′，第2沖20″，第3沖30秒，4、5、6、7、8沖分別為40″、45″、60″、80″、100″，總時長385″，這樣可以均衡后期沖泡的濃度，不會快速下降。這個沖泡時長設(shè)定可以待以后繼續(xù)驗證。
4.3 茶葉感官品質(zhì)變化感官品質(zhì)從沖次來看，明顯1沖、2沖（審評泡法僅第1沖）的香氣和滋味會略低于3、4沖（審評泡法是2沖、3沖），盡管濃度可能還略低，這主要和茶葉前期沖次有火味火氣影響；香氣基本是從濃到淡變化，前期（1、2沖，下同）帶火氣，但是中期（3、4、5、6沖，下同）沖次花果香較為顯露，后期（7、8沖，下同）趨平淡；滋味也是從濃到淡變化，前期帶火味，中期濃、醇、甘、爽，后期趨淡、趨平，有甜香；湯色是從深到淺、亮變化，隨著沖次增加，顏色從濃紅向橙紅、橙黃、淺橙黃變化，同時沖泡人員可以依據(jù)湯色來大致判斷沖泡濃度。
武夷巖茶，由于韻味獨特、滋味醇厚，近年來受到越來越多茶友的喜愛，而巖茶豐富的品種、復(fù)雜的制作工藝，讓巖茶的沖泡更有講究。
茶之器
泡武夷巖茶的茶器，以紫砂壺和白瓷蓋碗為佳。而白瓷蓋碗由于傳熱性高，發(fā)茶性佳，加上價廉物美，成為很多人泡飲巖茶的首選茶器。
蓋杯泡茶最大的好處是不加掩飾，茶好，茶湯和香氣就自然流露出來了。反之，茶的質(zhì)量差，蓋杯會讓它的丑態(tài)盡出。而且買瓷蓋杯還可以根據(jù)喝茶人數(shù)的多少，靈活掌握大小。
茶之水
陸羽的《茶經(jīng)》中說，“水為茶之母，名茶還需好水泡”?？梢姾盟畬Σ璧闹匾?。沒有好水，就泡不出好茶。選用不同的水，會使巖茶的香氣和味道出現(xiàn)很大的差異，品質(zhì)差異明顯。
在眾多泡茶用水中，以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用;水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜;水溫低于95℃或長時間連續(xù)燒開的水都略遜。
茶之沖泡技藝
巖茶的沖泡好壞與否，還有一個重要的因素是人。泡茶的人是否足夠了解一泡茶的特性，并選取適合的沖泡方法，至關(guān)重要。
首先了解巖茶投茶量。投茶量與個人的口感有關(guān)，或濃或淡，并無死板規(guī)定。沖泡武夷巖茶的時候，可根據(jù)個人飲茶淡濃的習(xí)慣決定投茶量的多少，由于巖茶條索較為粗壯，因此投茶量一般不少于蓋碗容量的2/3。
茶葉的浸泡時間也有講究，武夷巖茶頭三泡的浸泡時間不要超過1分鐘，控制在15秒內(nèi)為宜。之后每加沖一泡，浸泡時間相應(yīng)增加10~30秒。而火功重的傳統(tǒng)巖茶相對于輕火功的巖茶，浸泡時間還可適量縮短，一切以自身口感為準(zhǔn)。
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再談巖茶：肉桂是圓滑的商人，水仙是貴婦，鐵羅漢是陽剛漢子，白雞冠是妖嬈的風(fēng)塵女子。
到目前為止還絕少有人喝遍武夷巖茶的所有品種、還絕少有人喝遍所有山場出產(chǎn)的武夷巖茶、還沒有一個人喝遍所有做茶師父做的茶。
02不要以為所有的武夷山人都很精通巖茶，恰恰相反，大多數(shù)武夷山人對巖茶的認(rèn)知水平還不如一般的巖茶友。
03馬里亞納海溝里的水有多深，巖茶的水就有多深。04巖茶很容易上癮，甚至比毒品還容易上癮。05對初學(xué)者而言越喝得多巖茶就越糊涂。當(dāng)你越深入的了解巖茶時，你會發(fā)現(xiàn)你對巖茶的知識越缺乏。
06看干茶就能知道是否正巖，看圖片就能知道是否有巖韻，那絕對是騙人的鬼話。
07千萬不要相信剛喝巖茶不久就能喝出巖韻。沒有幾個人能在一輩子的時間里把巖茶弄懂的。
08喝巖茶的定位很重要，否則很容易誤入歧途。09當(dāng)你能把水仙肉桂喝得明白無誤時，你就是高手中的高手了。10如果你只喝一個山場的茶，或只喝一個企業(yè)的茶的話，那用不了多久，你就會成為這個山場或這個企業(yè)的專家。一泡茶的確切山場往往只有做茶人自己才知道。
11不要一味的追求正巖，高貴的出生不一定代表有高貴的品質(zhì)!12社會在與時俱進(jìn)，巖茶也在不斷的發(fā)展之中。13自以為很懂巖茶的初學(xué)者往往最容易被奸商忽悠。多喝、多對比是提高巖茶品飲水平的唯一途徑，久病成太醫(yī)。
14巖茶的“選擇題”相對容易些，“填空題”就難太多了。15大紅袍最能體現(xiàn)儒家思想，是最中庸的。16做青就像打太極一樣，時動時靜，動靜結(jié)合。17一泡巖茶往往能體現(xiàn)做茶人的性格，茶通人性。做茶是辛苦的，喝茶是快樂的。
18沒有幾個武夷山做茶人會說自己的茶很差，雖然也許這是事實。19買茶要夸大缺點，蹭茶要夸大優(yōu)點20買茶要買對的，蹭茶要蹭好的。21巖茶因為復(fù)雜而吸引人，巖茶因為復(fù)雜而忽悠人。22隨著時間的推移，八仙不苦了，肉桂不辛了，105不香了，奇種不賤了。23巖茶的炭焙水平是第一的，巖茶的做青水平是有待提高的。24垃圾是焙不成極品的，但極品完全可能焙成垃圾。25焙火的技術(shù)比做青難多了。26通過好的焙茶師父，把巖茶提高一個檔次甚至提高一個等級是常有的事。
27極低的價格是買不到好茶的，但很高的價格也不是就一定能買到好茶。
28買方需要提高品飲水平，賣方需要加強(qiáng)誠信建設(shè)，是當(dāng)前巖茶市場的重要內(nèi)容。
29巖茶不是生活必需品，當(dāng)大多茶友消費不起時，倒霉的依然是以茶葉為生的茶農(nóng)。
30當(dāng)不了專家，當(dāng)“裝家”是網(wǎng)絡(luò)“高人”努力的方向，甚至不惜當(dāng)“磚”家。
31品巖水平提高的過程就這樣循環(huán)著：糊涂——清醒——再糊涂——再清醒。
32品茶不要人云亦云，更不要隨大流!專家也有喝錯茶的時侯，只是犯錯的機(jī)率小一點。
33拼配是一門藝術(shù)，是一門學(xué)問，是一項技藝。34喝巖就像爬山，繞了一圈，又回到了同一平面點，只是終點比起點更高些罷了。
35大多數(shù)名樅的口感其實可以歸為兩類，一類像肉桂，一類像水仙。36物以稀為貴，巖茶也一樣。37很好的巖茶葉底是漂亮的，但葉底漂亮的巖茶不一定就是很好的巖茶。
38巖茶的香氣就象女人的香水一樣，不一定就是越香越好，往往廉價的香水剌激性更強(qiáng)。
39不同種巖茶的歸堆叫拼配，同種巖茶的拼配叫歸堆。40當(dāng)時取名“拼配”的第一人，文化底子可能差了些，五糧液是“拼配”的，沒人介意，雞尾酒是“拼配”的沒人在乎，大紅袍拼配就讓一些人認(rèn)為是胡拼亂湊，有假冒偽劣之嫌。
41幾種茶簡單的拼湊在一起是成不了大紅袍，大紅袍的拼配就象一個團(tuán)隊，團(tuán)隊里的成員不必要個個出類撥萃，但要相互包容，相互和諧。
42判斷巖茶的香氣在于這香純不純，久不久，而不在于高不高。43“不苦不澀不是好茶”估計是賣茶人說的，真正極好的巖茶是不苦不澀的。
44雜味，異味，酵味，火味，餿味，青味喝成是巖韻的估計有一些人。45隨著巖茶做青師父的不斷增多，像肉桂的水仙，像水仙的肉桂越來越多了，區(qū)別巖茶的品種也越來越難。
