說(shuō)到東印度公司，最出名的要數(shù)荷蘭東印度公司與英國(guó)印度公司。其實(shí)歐洲許多國(guó)家先后成立了東印度公司，比如丹麥、葡萄牙、法國(guó)等。
晚于英國(guó)130年，1731年瑞典也有了東印度公司，加入與中國(guó)貿(mào)易的大軍。北歐人性子急，第二年就抵達(dá)廣州。廣州也是此后75年間97%以上航次(127次)的目的地。
瑞典東印度公司沒(méi)有荷蘭、英國(guó)闊氣，75年只用了37只船，船只都反復(fù)出征。
哥德堡號(hào)是其中一只。1743年3月14日，它從瑞典啟錨開(kāi)始第三次廣州之行。經(jīng)歷了風(fēng)暴、季風(fēng)，終于在1745年1月11日抵達(dá)廣州，滿載700噸貨物(其中370噸是茶葉)返程。沒(méi)想到八個(gè)月后，在距離哥德堡不到1公里的地方觸礁沉沒(méi)。
復(fù)制的哥德堡號(hào)
240年后哥德堡號(hào)被打撈起來(lái)，370噸乾隆時(shí)期的茶葉也重見(jiàn)天日，主要是武夷茶和松蘿茶。
成箱封裝的武夷茶早已腐朽結(jié)塊，出人意料的是，由于錫罐封裝嚴(yán)密未受水浸變質(zhì)，部分松蘿茶雖然顏色變深，形狀尚且完整，竟還可以飲用。
2008年4月該船的松蘿茶樣又回到原產(chǎn)地安徽休寧。
松蘿茶，這個(gè)夢(mèng)幻綺麗的名字，在明朝綠茶工藝大變革的時(shí)代，是承上啟下的重要角色。
1875年，英國(guó)皇家學(xué)會(huì)亞洲分會(huì)的專家全面調(diào)查中國(guó)茶區(qū)，將茶葉分成紅茶和綠茶兩大部分。
在GreenTeas一部分的開(kāi)篇，專家解釋道：
GreenTeas在漢語(yǔ)中被稱為綠茶和松蘿茶，松蘿是一座山的名字，據(jù)說(shuō)那里是綠茶首次被發(fā)現(xiàn)的地方。
雖然不準(zhǔn)確，但也足以說(shuō)明松蘿茶的地位。
松蘿山位于現(xiàn)在安徽省休寧縣萬(wàn)安鎮(zhèn)與新塘鄉(xiāng)交界處，海拔881.8米。在群山綿延的皖南山區(qū)并不突出，為什么這座低山成為外國(guó)人心中綠茶的代名詞?
松蘿山周邊現(xiàn)在都是名茶產(chǎn)區(qū)
前面的章節(jié)講過(guò)，唐代是蒸青餅茶的時(shí)代，宋代是蒸青團(tuán)茶的巔峰。其實(shí)早在宋代，不壓餅的散茶已出現(xiàn)。
蒸青時(shí)代，松蘿山所處的徽州地區(qū)，無(wú)論是茶葉質(zhì)量和制茶技術(shù)，并沒(méi)有成為一流，而是以數(shù)量取勝，成為中央及地方政權(quán)的巨大稅源。
李時(shí)珍的《本草綱目》刊行于1578年(明萬(wàn)歷年間)，介紹了茶的藥用價(jià)值并列舉各地名茶，未見(jiàn)徽州名茶。
明代開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋是貧寒出身，登基后禁止生產(chǎn)工藝復(fù)雜、耗費(fèi)巨大的團(tuán)茶，改為制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的散茶。散茶時(shí)代，沖茶方法也從煮茶、點(diǎn)茶，變化為和現(xiàn)代類似的泡茶法。
另一個(gè)影響是制茶工藝的變化。早已出現(xiàn)的炒青工藝(炒鍋殺青)逐漸代替蒸青，成為綠茶制作的主流。以至于現(xiàn)代不同地區(qū)出產(chǎn)的綠茶，幾乎全部是炒青綠茶。(注：更細(xì)一點(diǎn)，根據(jù)干燥方式不同，分為炒青、烘青、曬青，代表茶為龍井、太平猴魁、普洱生茶。)
而在炒青與蒸青打得難解難分的時(shí)候，松蘿地區(qū)的徽茶也不是炒青的“帶頭大哥”。
當(dāng)時(shí)，蘇州的炒茶技術(shù)傲視全國(guó)。明代旅行家王士性在萬(wàn)歷前期撰寫(xiě)的《廣志繹》中記載：
虎丘天池茶，今為海內(nèi)第一。
徽州茶的技術(shù)劣勢(shì)一直持續(xù)到大約明代隆慶年間，僧人大方從蘇州引入炒青精制技術(shù)，在松蘿山結(jié)庵制茶，創(chuàng)制松蘿茶。
之后，成書(shū)于1597年的《茶疏》提到松蘿茶：
若歙之松羅，吳之虎丘，錢(qián)塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行于頡頏。
意思是，松蘿茶、虎丘茶、龍井茶是當(dāng)時(shí)最好的綠茶，難分高下。
剛開(kāi)始主要焙制松蘿山附近休寧、歙縣山上的茶葉，其后松蘿茶的產(chǎn)地不斷擴(kuò)大，拓展為周邊以松蘿法制作的本地茶葉?！八商}”成為一種制茶工藝的稱呼，很快在產(chǎn)茶區(qū)推廣。
休寧縣齊云山鎮(zhèn)龍?jiān)创迤呃镯斢袡C(jī)松蘿茶園
松蘿茶的工藝勝在何處?
湖廣武陵人龍膺往松蘿山拜訪大方僧，他記錄到：
其制法用鐺摩擦光凈，以干松枝為薪，炊熱，候微炙手，將嫩茶一握置鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上?；眉?xì)篾為之，薄攤箕內(nèi)，用扇搧冷。略加揉挼，再略炒，另入文火鐺焙干，色如翡翠。
即炒鍋預(yù)熱，快炒速冷，文火焙干，可見(jiàn)松蘿法非常細(xì)致。
之后，晚明官員聞龍親自嘗試松蘿法，并將其經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入《茶箋》：
炒時(shí)須一人從旁扇之，已祛熱氣，否則變黃，香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。
炒時(shí)用扇扇去熱氣，一則散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;二則蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形，不破壞葉綠素而使成茶變黃。
炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣消退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。
炒后重揉，一則把茶葉揉成一定的條索，二則茶汁容易浸出。揉后散開(kāi)，避免茶葉成團(tuán)，散開(kāi)后用文火炒干入焙，提香增味。
從上述兩段記錄可見(jiàn)此時(shí)松蘿法更為精細(xì)成熟。
松蘿茶也較耐貯存，成為清中葉大量向海外出口的茶種。
蒸青王朝落下帷幕，炒青工藝成為主流。
中國(guó)現(xiàn)代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢復(fù)邦交，就從日本引進(jìn)蒸青煎茶生產(chǎn)線，后又在浙江成立公司，重新引進(jìn)更為先進(jìn)的機(jī)器。浙江成為中國(guó)蒸青煎茶的主要產(chǎn)地，大多出口日本。
國(guó)內(nèi)各種日本抹茶甜品店，采用的所謂“抹茶”、“煎茶”其實(shí)大多都是浙江的綠茶。
形形色色的“抹茶”甜品
炒青當(dāng)?shù)?，蒸青為何能保有一席之?其中一個(gè)原因是，鍋炒殺青容易出現(xiàn)茶葉煙焦，影響品質(zhì)。
松蘿茶制法中也提到，去除鮮葉的頭尾，保留質(zhì)地均勻的葉片中段，精準(zhǔn)掌握炒制火候，成茶才能一致翠綠。
而蒸青茶殺青溫度均勻，成茶色澤綠，茶湯顏色穩(wěn)定。
但蒸青對(duì)于殺青技術(shù)要求也不低。蒸汽殺青時(shí)間短，茶葉發(fā)生紅變(也就是氧化)，出現(xiàn)發(fā)酵和青澀味;蒸汽殺青時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生悶味，茶湯明亮度也差。
目前國(guó)內(nèi)自發(fā)產(chǎn)生并持續(xù)保持蒸青制法的茶，唯有恩施玉露。
恩施玉露呈翠綠針形
恩施玉露是在清朝康熙年間，黃連溪(現(xiàn)在湖北恩施芭蕉侗族鄉(xiāng)西南)一位藍(lán)姓茶商創(chuàng)制的蒸青散茶，與唐代的蒸青工藝神奇重合。舊稱玉綠茶，傳統(tǒng)制作技藝是以蒸青灶和焙爐為工具，包含“蒸、搧、抖、揉、鏟、整”六大核心技術(shù)。
到了民國(guó)時(shí)期，藍(lán)家作為當(dāng)?shù)氐拇蠹易?，被定性為大地主，族長(zhǎng)死亡，家族開(kāi)始衰落，家里的茶廠收歸國(guó)有。制作方法從藍(lán)家走了出來(lái)，宣恩縣慶陽(yáng)壩土民設(shè)廠制茶，一位名為王乃庚的茶商也來(lái)到這個(gè)地方，建立“更生茶廠”。傳統(tǒng)的制作技藝走上異姓傳承之路。
20世紀(jì)50年代初至80年代，恩施城關(guān)鎮(zhèn)東郊五峰山一帶成為其主產(chǎn)地。80年代玉綠茶制作工藝進(jìn)一步改進(jìn)，制出來(lái)的茶葉香鮮味爽，外表非常翠綠，茶名更改成“恩施玉露”。
2014年11月11日，恩施玉露列入第四批國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。
7月的杭州，盛夏驕陽(yáng)如火，熱辣滾燙。杭州銀泉茶業(yè)有限公司的抹茶車間內(nèi)，同樣“熱度”不減。
一臺(tái)臺(tái)設(shè)備正加足馬力，一天可以生產(chǎn)1噸多抹茶。這樣的忙碌，源于各方紛至沓來(lái)的訂單。
“今年的抹茶訂單來(lái)得特別早，從去年下半年開(kāi)始，就有客戶陸續(xù)來(lái)聯(lián)系想下訂單，往年都是4月投產(chǎn)后才上訂單，今年足足提前了小半年?！便y泉茶業(yè)創(chuàng)始人樓情燦說(shuō)。
銀泉茶業(yè)是杭州余杭徑山鎮(zhèn)第一批做抹茶的企業(yè)之一，擁有5000畝茶園基地。從2000年左右起步，公司如今建立了浙江省內(nèi)乃至全國(guó)先進(jìn)的十萬(wàn)級(jí)抹茶凈化車間，一年可產(chǎn)抹茶600噸。
近年來(lái)，抹茶市場(chǎng)需求驟然增長(zhǎng)，激活了“一池春水”。2023年，浙江抹茶產(chǎn)量4200余噸，產(chǎn)值突破6億元，已經(jīng)成為全球最大抹茶產(chǎn)地。樓情燦掌舵的銀泉茶業(yè)的抹茶業(yè)務(wù)也迎來(lái)了產(chǎn)值突破。
從初涉抹茶到新建精深加工新廠區(qū)，在轉(zhuǎn)戰(zhàn)抹茶賽道的浙江茶企中，銀泉茶業(yè)只是其中一個(gè)樣本。
樓情燦在工作受訪者供圖
試水：這一抹綠，重新回到徑山源
在杭州銀泉茶業(yè)有限公司的會(huì)議室里，有一面榮譽(yù)墻，掛滿過(guò)往的獲獎(jiǎng)牌匾。樓情燦卻把最正中的位置留給了“浙江余杭徑山中華抹茶之源”這塊牌匾。
2019年，徑山茶獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。同年，徑山被中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)授予“中華抹茶之源”。
“這塊牌匾非常有意義，我特地復(fù)刻過(guò)來(lái)，放在公司里?！睒乔闋N說(shuō)，這算是給徑山的抹茶之源正了名，現(xiàn)在大家都愛(ài)的抹茶，原來(lái)是一抹中國(guó)綠，更是一抹徑山綠。
余杭徑山鎮(zhèn)，歷來(lái)以茶聞名。唐代“茶圣”陸羽曾在此游歷，著寫(xiě)《茶經(jīng)》。樓情燦是土生土長(zhǎng)的徑山人，長(zhǎng)于茶樹(shù)間，與茶相伴，做茶已有35年。
一開(kāi)始，樓情燦做的是售賣鮮葉的生意。20世紀(jì)90年代初期，他就與外省茶商促成交易。靠著售賣鮮葉的第一桶金，他在徑山建起了自己的茶廠，先后做起了名優(yōu)茶、紅茶、蒸青綠茶等，并且拿到了出口資質(zhì)。做出口貿(mào)易的20多年里，銀泉茶業(yè)出產(chǎn)的茶葉已經(jīng)遍布全世界70%的國(guó)家和地區(qū)。
2000年前后，樓情燦作為蒸青茶原料供應(yīng)商與一家在華日企開(kāi)展合作。這家日本茶企向他介紹了做抹茶的基礎(chǔ)工藝。他很感慨:“日本一些知名的抹茶企業(yè)已經(jīng)做了三百多年。抹茶的源頭在徑山，但是我們自己卻斷層了，身邊做抹茶的茶廠屈指可數(shù)?！庇谑牵瑯乔闋N開(kāi)始鉆研抹茶。
抹茶并不是簡(jiǎn)單的綠茶粉，每一步生產(chǎn)工序都很繁雜，經(jīng)過(guò)千磨百碾，才能細(xì)如纖毫輕若塵。有一件必須要做的事情就是覆蓋遮蔭。就好像做韭黃一樣，茶葉見(jiàn)不到光就會(huì)拼命地合成葉綠素，想要捕獲更多陽(yáng)光，同時(shí)會(huì)分解合成大量氨基酸，降低酚氨比，才能有抹茶獨(dú)有的清新鮮爽的滋味。
遮陰覆蓋受訪者供圖
將這種工藝帶回徑山，在自家的茶園里支起近兩米高的黑網(wǎng)，經(jīng)過(guò)20多天“黑暗之旅”，樓情燦看到了神奇的效果——鮮葉居然會(huì)變得這么油綠。就連合作的日本企業(yè)也沒(méi)想到，在徑山居然看到了這么好的抹茶原料。
看準(zhǔn)商機(jī)，樓情燦很快就邁出了下一步，他找到一家國(guó)內(nèi)抹茶制造商，從2003年開(kāi)始為對(duì)方提供抹茶原料。樓情燦也慢慢開(kāi)始琢磨起了設(shè)備，他發(fā)現(xiàn)日本的球磨機(jī)出產(chǎn)的成品，優(yōu)于市面上的常用設(shè)備，磨粉細(xì)膩的同時(shí)更容易保持抹茶的翠綠色澤。2005年，樓情燦向日企購(gòu)買了兩臺(tái)球磨機(jī)，開(kāi)啟了抹茶粉生產(chǎn)之路。
樓情燦在工作受訪者供圖
轉(zhuǎn)型：新賽道、新車間和新人
從春茶季的徑山茶、碾茶到春夏秋季的蒸青條茶、片茶以及全年生產(chǎn)的抹茶，在杭州銀泉茶業(yè)有限公司的各個(gè)車間，可以領(lǐng)略四季鮮明的制茶工藝。
銀泉茶業(yè)廠區(qū)里的抹茶車間算是目前最年輕的一個(gè)車間，2018年投建，2019年投產(chǎn)。這是浙江省內(nèi)乃至全國(guó)先進(jìn)的十萬(wàn)級(jí)抹茶凈化車間，擁有5個(gè)球磨間、1個(gè)石磨間。
樓情燦對(duì)做茶有著匠人一般的執(zhí)著，“不管是做蒸青茶、名優(yōu)茶，還是現(xiàn)在的抹茶，質(zhì)量永遠(yuǎn)都是品牌的第一生命力?！?/p>
樓情燦在工作受訪者供圖
“設(shè)備是硬件標(biāo)準(zhǔn)，必須達(dá)標(biāo)，甚至要超標(biāo)，除了已經(jīng)達(dá)到醫(yī)療行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的十萬(wàn)級(jí)凈化車間，公司還引進(jìn)了行業(yè)領(lǐng)先的超聲波篩分系統(tǒng)、高溫飽和蒸汽殺菌流水線、遠(yuǎn)紅外提香機(jī)等設(shè)備，相關(guān)資金投入超過(guò)1500萬(wàn)元?！睒乔闋N介紹說(shuō)。
而真正體現(xiàn)在產(chǎn)品上的精益求精，是他對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)工藝的鉆研——之前，很多客戶來(lái)公司看樣品時(shí)，總會(huì)提到：你們家的抹茶海苔味不夠濃郁。
使用日本茶樹(shù)種做出的抹茶，海苔風(fēng)味已經(jīng)深入人心。樓情燦生產(chǎn)碾茶(用于制作抹茶的原料)選的是本地品種，的確他也注意到，從碾茶到抹茶這一步，海苔味有所減弱。他與公司技術(shù)人員用控制變量法進(jìn)行反復(fù)測(cè)試，最后決定在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)下功夫。
儲(chǔ)存碾茶，公司原來(lái)用的是紙袋包裝，后來(lái)樓情燦改良了許久發(fā)現(xiàn)，當(dāng)碾茶被低溫真空保存在冷庫(kù)，達(dá)到一定的時(shí)間，它可以更好地保留乃至轉(zhuǎn)化海苔香。
銀泉茶業(yè)抹茶石磨間郭婧攝
就在新車間上線的同時(shí)，樓情燦還請(qǐng)回了一個(gè)“新人”——原本在銀行系統(tǒng)上班的小女兒樓舒琳，作為自己的“搭檔”一起做抹茶。
60后的父親沉穩(wěn)有經(jīng)驗(yàn)，猶如一杯越品越香的名優(yōu)茶，80后的女兒拓新有想法，仿若一杯萬(wàn)物皆可的抹茶。
“新賽道，當(dāng)然要讓新人來(lái)創(chuàng)新?！睒乔闋N希望，年輕人的思維和態(tài)度，可以打破公司經(jīng)營(yíng)模式固定單一的“困局”。
在樓舒琳的帶領(lǐng)下，近5年來(lái)，銀泉茶業(yè)連續(xù)通過(guò)多方公信機(jī)構(gòu)認(rèn)證，無(wú)障礙地進(jìn)入國(guó)際采購(gòu)商供應(yīng)目錄，通過(guò)1688、亞馬遜、阿里巴巴國(guó)際站等線上平臺(tái)使徑山抹茶遠(yuǎn)銷美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)等國(guó)家。公司出口的每一包抹茶，包裝上都印上了原料產(chǎn)地：余杭徑山。
樓舒琳還開(kāi)通了視頻號(hào)，當(dāng)起了自家抹茶的代言人，在茶園里推介，在清晨教大家如何做一杯元?dú)夂｛}抹茶冰拿鐵。每回看到女兒發(fā)視頻，樓情燦都會(huì)積極點(diǎn)贊。
發(fā)展：在新起點(diǎn)上做強(qiáng)抹茶品牌，正逢其時(shí)
在銀泉茶業(yè)的抹茶車間里，有一個(gè)專門(mén)調(diào)配新茶飲的工作室。我們拜訪的當(dāng)天，公司新茶飲研發(fā)人員正在工作室內(nèi)調(diào)配抹茶飲品。
一袋2克裝的抹茶粉，溶入牛奶，就是一杯抹茶拿鐵；溶于冰鎮(zhèn)檸檬水，就是一杯網(wǎng)紅檸檬抹茶。如果想要口感更加清新純粹，可以將抹茶粉直接倒入一瓶礦泉水中，來(lái)回?fù)u晃直至均勻，礦泉水就變成了瓶裝抹茶水。
樓情燦說(shuō)，茶融萬(wàn)物，這或許就是抹茶的氣質(zhì)，也是它的衍生品價(jià)值所在。抹茶蛋糕、抹茶冰激凌、抹茶面條……各種抹茶制品層出不窮，抹茶更像是一種口味、一個(gè)神秘配方，與各種食物相結(jié)合。
“尤其是如今新茶飲的興起，更是帶動(dòng)了抹茶的銷量?！贝航喯戎?，對(duì)于擁有茶園的一線茶企來(lái)說(shuō)，更能感知市場(chǎng)的變化。樓情燦說(shuō):“我們真正感覺(jué)到抹茶的快速發(fā)展壯大是在最近這兩年。今年做抹茶的碾茶原材料，市場(chǎng)上基本買不到，茶葉從來(lái)都是買方市場(chǎng)，今年的碾茶卻變成了賣方市場(chǎng)。但是反觀出口茶，利潤(rùn)實(shí)在是太低了?！?
急需改變產(chǎn)品單一，生產(chǎn)線、銷售渠道嚴(yán)重內(nèi)卷的困境，也是茶農(nóng)們緊緊抓住抹茶商機(jī)的一個(gè)主要原因。可以說(shuō)，在新起點(diǎn)上做強(qiáng)抹茶品牌，正逢其時(shí)。
2022年，銀泉茶業(yè)啟動(dòng)建設(shè)抹茶及新茶飲智能精深加工新廠區(qū)，這里規(guī)劃了徑山茶生產(chǎn)加工智能數(shù)字車間、日產(chǎn)30萬(wàn)包袋泡茶的全自動(dòng)茶包流水線、徑山茶文化特色展示區(qū)、徑山茶精深加工研發(fā)中心等。
樓情燦說(shuō)，今年年底，這個(gè)新廠區(qū)就將啟用，到時(shí)候還會(huì)掛牌“中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所徑山新茶飲專家工作站”，這將大大增加企業(yè)的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
但是對(duì)于“茶二代”女兒樓舒琳來(lái)說(shuō)，怎么把徑山抹茶推廣出去，讓更多的外國(guó)人說(shuō)起Matcha(抹茶)就提到China(中國(guó))，她有著更多的思考，“2022年，我們公司注冊(cè)了一個(gè)‘TeaForever’商標(biāo)，目的也是為自主品牌國(guó)際化探路，希望徑山抹茶能夠越走越遠(yuǎn)?！?
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(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點(diǎn)茶法，簡(jiǎn)稱宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來(lái)。
宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時(shí)不再將茶入釜煎煮，來(lái)人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過(guò)炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動(dòng)調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。
二是聽(tīng)聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過(guò)程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩(shī)一首：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)，聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩(shī)：一沸，聲如階下蟲(chóng)鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來(lái)，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時(shí)候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩(shī)說(shuō)的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說(shuō)“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過(guò)于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”。“移瓶去火”，以防湯水“過(guò)于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩(shī)以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開(kāi)水嗎?何至于這多說(shuō)辭，這般匡正，搞得無(wú)所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個(gè)一、二、三沸，聽(tīng)出水的細(xì)微變化，說(shuō)出個(gè)真章來(lái)，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。
檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開(kāi)“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國(guó)事。風(fēng)雨如晦，國(guó)事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過(guò)。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過(guò)也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢(shì)，將注水何時(shí)多注，何時(shí)尚嗇，何時(shí)少縱，何時(shí)急注，何時(shí)周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂(lè)，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場(chǎng)精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級(jí)”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來(lái)兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過(guò)程中湯花泛起時(shí)，用小勺子攪動(dòng)茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山川草木等圖象，狀若繪畫(huà)。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺(jué)享受，深為當(dāng)時(shí)的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見(jiàn)他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說(shuō)，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說(shuō)，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會(huì)，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無(wú)礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對(duì)諸臣說(shuō)：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說(shuō)這是我親手施予的茶，諸臣接過(guò)御茶品飲，皆俯首山呼萬(wàn)歲。這種場(chǎng)面，讓我驀然想起“商女不知亡國(guó)恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國(guó)之恨者，更有亡國(guó)之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無(wú)涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點(diǎn)茶后來(lái)淪為“齪茶”，確鑿的說(shuō)是我不曾料到的。南宋《夢(mèng)粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席。乞覓錢(qián)物，謂之‘齪茶’”。是說(shuō)彼時(shí)街司衙兵百司等人，挨門(mén)挨戶，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢(qián)物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過(guò)分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無(wú)論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢(qián)的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會(huì)圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫(huà)品和蘇軾、陸游等詠茶詩(shī)文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點(diǎn)，想說(shuō)愛(ài)你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽(yáng)泉)】
