中國飲茶文化的歷史源遠(yuǎn)流長。唐代便確立了茶葉清飲的基本范式，茶文化更是在宋代達(dá)到了發(fā)展的高峰。宋代茶文化的發(fā)展與文人士大夫的實(shí)踐和創(chuàng)造密不可分，并在此過程中，逐步確立了賦予中國茶事獨(dú)特生命精神和文化意蘊(yùn)的文人茶。
但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對(duì)文人茶事的介紹，較少分析茶事實(shí)踐背后的社會(huì)意涵。同時(shí)，研究者傾向于把文人視為一個(gè)統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實(shí)。
不同的文人士大夫群體實(shí)際上有著不同的飲茶實(shí)踐，并且正是不同飲茶實(shí)踐的話語競爭，型塑了文人茶的基本意涵。
一、宋代的飲茶實(shí)踐
北宋時(shí)期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對(duì)應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶。龍鳳團(tuán)茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等六道工序。
草茶是指蒸研之后不經(jīng)過壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團(tuán)茶相對(duì)而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級(jí)排序上自要略遜一籌。
對(duì)茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法是宋人主流的吃茶方法，點(diǎn)茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰?，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。
點(diǎn)茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點(diǎn)茶法的流行提供了巨大契機(jī)。
宋人的另一種飲茶方式是煎茶法，煎茶，簡言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點(diǎn)茶的兩宋時(shí)期，傳統(tǒng)的煎茶實(shí)踐從不曾衰微。
譬如蘇軾收到黃庭堅(jiān)所贈(zèng)雙井茶后，以詩相酬。從詩中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，雪湯生璣珠用以比喻茶湯沸騰時(shí)產(chǎn)生的像魚眼一般的水珠。
二、點(diǎn)茶之清：物性之展演
自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的清，如陸羽強(qiáng)調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對(duì)舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。
這兩個(gè)方面雖然在點(diǎn)茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點(diǎn)茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。
點(diǎn)茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時(shí)便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。
宋代貢茶則超過了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專門負(fù)責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。
在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點(diǎn)茶一開始只是建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團(tuán)茶十斤進(jìn)貢，深受仁宗喜歡，被號(hào)為上品龍茶，第二年開始便成為每年進(jìn)貢之物。
由于蔡襄詳述點(diǎn)茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點(diǎn)茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點(diǎn)飲的方方面面，點(diǎn)茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點(diǎn)茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起。
1.茶品之精良
就點(diǎn)茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點(diǎn)出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說到“點(diǎn)茶之色，以純白為上真”。要達(dá)到最終茶色純白的效果，需要天時(shí)得于上，人力盡于下，即天時(shí)和人力對(duì)于好茶都不可或缺。
宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時(shí)人認(rèn)為蒸茶時(shí)要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會(huì)導(dǎo)致成茶色濁而味重；而若蒸得太過，則茶味盡失；另在蒸茶過黃的過程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。
在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會(huì)使得茶湯色味濁重。種，即為品種。
在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。這種茶的特點(diǎn)是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對(duì)之尤為推崇。在他看來，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。
由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無法與之相比的。
由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團(tuán)勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的鄭可簡所發(fā)明，其做法是將揀剔過的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然，”因此稱為銀線水芽，其成品即為“龍園（團(tuán)）勝雪”。
對(duì)這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對(duì)于點(diǎn)茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。
2.茶器的選擇
點(diǎn)茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點(diǎn)茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對(duì)茶湯的襯托作用。
完整的點(diǎn)茶流程是煮水、置備茶品、點(diǎn)茶，在這個(gè)過程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細(xì)末的羅碾、點(diǎn)茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。因?yàn)樗未枭邪?，深色釉的茶盞對(duì)于茶湯之白起到了很好的襯托作用。
3.烹點(diǎn)的得當(dāng)
在茶品、茶器齊備的情況下，接下來就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點(diǎn)茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點(diǎn)的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。
在正式進(jìn)入點(diǎn)茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末?？焖倌氤煞勰┛梢员ＷC茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細(xì)篩，以保證點(diǎn)茶時(shí)的茶末足夠細(xì)，只有足夠細(xì)才能打出好看的茶湯。
再者是選水燒水。宋徽宗認(rèn)為點(diǎn)茶之水以清輕甘潔為美，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進(jìn)入點(diǎn)茶的程序。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂。
《大觀茶論》中指出要注水擊拂七次，以達(dá)到茶湯的輕、清、重、濁適度。
在點(diǎn)茶的整個(gè)過程中，就是一次視覺的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、種的齊全，即要采用生長于清明春日的細(xì)嫩鮮葉，這些茶樹要生長在可得天地精華的地方，在采制的每個(gè)步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點(diǎn)得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點(diǎn)茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。
三、煎茶之清：品格之標(biāo)舉
點(diǎn)茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會(huì)的茶飲時(shí)尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點(diǎn)茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時(shí)又是地方官員非規(guī)范化競爭謀求晉升的重要手段與方式，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財(cái)，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。
正是因?yàn)槭咳藢?duì)點(diǎn)茶法所指涉的一系列社會(huì)意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來表明自己的態(tài)度，進(jìn)而形成了與點(diǎn)茶法旨趣迥異的實(shí)踐方式。
1.煎茶法的政治意涵
揚(yáng)之水在《兩宋茶事》中指出，由于點(diǎn)茶的高潮在于點(diǎn)，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉。
點(diǎn)茶和煎茶的另一個(gè)差別是，點(diǎn)茶多用于宴會(huì)，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實(shí)踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達(dá)。
蘇軾的《荔支嘆》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。
丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團(tuán)茶，仁宗心悅，將小龍團(tuán)納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進(jìn)貢這種比龍鳳茶更為精細(xì)的小龍團(tuán)。
蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時(shí)人的批評(píng)。諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細(xì)化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細(xì)程度都層層加碼，民不堪其擾。
到了宋徽宗時(shí)期，精細(xì)化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡再別出心裁，創(chuàng)造了用銀線水芽制作的龍團(tuán)勝雪，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。
貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點(diǎn)茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達(dá)自己態(tài)度的一種方式。
2.茶器之精簡
煎茶法不似點(diǎn)茶那般需要繁復(fù)的點(diǎn)茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點(diǎn)茶大不相同。茶器本身也是實(shí)踐者態(tài)度的表達(dá)。
以蘇東坡的《試院煎茶》為例。這首詩作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時(shí)用王安石議，改取士之法，有點(diǎn)諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里實(shí)在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的。
蘇軾這里講了兩個(gè)與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對(duì)人說煎茶需要用明火和新鮮的泉水。
這里講的北宋潞國公文彥博的故事，強(qiáng)調(diào)的是其對(duì)茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點(diǎn)茶所用之具。詩中銀瓶指的是銀制煎水湯瓶，是點(diǎn)茶的用具。
宋徽宗《大觀茶論》中說瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給，即在點(diǎn)茶法中金銀所制的湯瓶被認(rèn)為是上品。而蘇東坡這里則強(qiáng)調(diào)銀瓶點(diǎn)茶之所以受到推崇，是因?yàn)槭廊松胁荒苊靼坠湃说募宀柚狻?
下面他講到了煎茶所用器具磚爐石銚。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具。銚是煎茶時(shí)煮茶容器，又稱鐺，雅稱為鼎。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。
3.茶人之追慕
煎茶對(duì)茶器之簡的推崇與點(diǎn)茶中對(duì)茶器之精的強(qiáng)調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點(diǎn)出好的茶湯。
但正如揚(yáng)之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”。陸羽在這一章中一改前面對(duì)于各種茶的程式的強(qiáng)調(diào)，開始化繁為簡，使器物本身合于自然情境。
在烹煮茶葉的時(shí)候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡。宋人對(duì)于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對(duì)于點(diǎn)茶來說，由于它所重是最后點(diǎn)的結(jié)果，因而所有的東西，無論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。
煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。在九之略中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。
四、總結(jié)
茶的文人化是通過對(duì)貢茶的某種隱微的反動(dòng)而形成的。另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點(diǎn)茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時(shí)宣示社會(huì)地位的象征。但是點(diǎn)茶技藝在中國漫長的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時(shí)，隨即消失，很大一個(gè)原因是點(diǎn)茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認(rèn)同。
與之相應(yīng)的是，點(diǎn)茶的主導(dǎo)用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個(gè)士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。
當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點(diǎn)茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達(dá)，傳達(dá)的是特定的社會(huì)意涵，因此喪失了更為廣泛的實(shí)踐主體。
雖則宋人對(duì)唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實(shí)踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達(dá)的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。
中國茶至少在唐代以來就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對(duì)于清雅的實(shí)踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。
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中國飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當(dāng)作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時(shí)期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團(tuán)研末，開始用心品味，是味覺意識(shí)的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個(gè)大階段，就是唐宋時(shí)期的研末煎點(diǎn)與明清以來的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣，開始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風(fēng)尚的演變，與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點(diǎn)茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細(xì)巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風(fēng)行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習(xí)俗進(jìn)程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風(fēng)尚，后來改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開始喝陳茶，飲用發(fā)酵過后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀(jì)以后成為外銷茶的主力，對(duì)全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔(dān)任過福建按察使與布政使，寫過《閩小記》一書，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來是學(xué)江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書中所錄《閩茶曲》，也見于他的《賴古堂集》（南京圖書館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！蓖瑫r(shí)還有自己的注：“上游山中人類不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標(biāo)以示，恐為新累也，價(jià)亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無足貴。”明確指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣茶葉時(shí)，還要特別標(biāo)明是陳茶的品類，以別于新茶，因?yàn)榘l(fā)酵陳茶的價(jià)錢是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因?yàn)轱嫴栾L(fēng)氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細(xì)瓷小杯為主。到了乾隆時(shí)代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨(dú)特風(fēng)格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風(fēng)尚大為不同了。
我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格。在茶器方面，長期以來使用紫砂小壺與細(xì)瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若?。ㄉ睿崱?。清末臺(tái)灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說到，“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若?。ㄉ睿?，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”這段話言簡意賅，明確指出清末臺(tái)灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風(fēng)俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風(fēng)尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣?jí)厥墙K宜興的紫砂壺；若?。ㄉ睿┍瓌t是江西景德鎮(zhèn)出品的細(xì)瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若?。ㄉ睿┍瓌t是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格，是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱贊當(dāng)?shù)氐牟杵?，還說蘇轍詩句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?，可以作為宋代已?jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實(shí)大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點(diǎn)茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團(tuán)茶，是用來研末煎點(diǎn)的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細(xì)白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時(shí)代雅俗共賞的后起風(fēng)尚。
還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者，為了提升工夫茶的文化意涵，開啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠(yuǎn)流長，有著超過千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細(xì)的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強(qiáng)調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過程，風(fēng)馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢庵雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》中說道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！逼鋵?shí)只是打個(gè)比方，說品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說唐朝就有當(dāng)今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細(xì)瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫了一本《陽羨茗壺系》，詳細(xì)記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書中說到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠(yuǎn)過前人處也。”特別稱贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后，宜興人吳仕（號(hào)頤山）在金沙寺讀書，他的書童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話來說，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣?！焙喼本褪巧衩鞯淖髌?，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進(jìn)士，讀書金沙寺的時(shí)間當(dāng)然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以，我們可以說，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀(jì)之交的時(shí)候，開始風(fēng)行大約是在萬歷年間。
供春，亦名龔春，據(jù)說是他后人改的，或許因?yàn)楸緛硎莻€(gè)書童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無姓。后來成了一代名匠，也就配上了適當(dāng)?shù)男帐?。供春之后，有所謂制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。有趣的是，這四個(gè)人的名字，有三個(gè)都有不同的寫法，即：趙良、袁錫、時(shí)鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當(dāng)時(shí)的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個(gè)時(shí)鵬有個(gè)好兒子，成了一代制壺大家，就是譽(yù)滿乾坤的時(shí)大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時(shí)大彬壺：“時(shí)壺，名遠(yuǎn)甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風(fēng)雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時(shí)鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號(hào)養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見者。或淪鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉?！敝芨咂鸬摹蛾柫w茗壺系》也說：“時(shí)大彬，號(hào)為山?；蛱酝?，或雜碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠(yuǎn)之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標(biāo)大雅之遺，擅空群之目矣?！?/p>
時(shí)大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來發(fā)展出更為纖小的孟臣?jí)?。紫砂壺以小為貴，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣?jí)亍⑷羯畋⑽湟牟?，讓中國近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨(dú)特的光彩。
俞蛟《夢庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點(diǎn)則是細(xì)述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國歷代飲茶的習(xí)俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點(diǎn)茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國茶文化》中特別標(biāo)出俞蛟的“重大貢獻(xiàn)”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系，一語中的”，就未免有些誤導(dǎo)。該書又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對(duì)比，未免混淆了歷史事實(shí)與哲思想象了。
清末以來的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺(tái)茶人對(duì)茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”但是，排名第四的“孟臣”卻是茶人的最愛。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣。《桃溪客語》說：“孟臣筆法絕類褚遂良。”據(jù)說孟臣?jí)赜信莶璨蛔呶?，貯茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點(diǎn)。工夫茶人選購好壺，即以孟臣?jí)貫闃?biāo)準(zhǔn)，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點(diǎn)平成一線。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細(xì)巧不盈手，杯底書有“若深珍藏”，已是難得一見的珍品了。玉書畏以潮州百年老號(hào)“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點(diǎn)是爐身一尺多高，體態(tài)頎長美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設(shè)有爐蓋爐門，可開可關(guān)，通風(fēng)性能好，又頗為雅致。
此外，如茶洗、茶盤、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關(guān)的器具，也都力求細(xì)致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類?？傊?，工夫茶從清代發(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗(yàn)與智慧，在茶器上講求精致細(xì)巧，在小壺細(xì)盞中品味天地之雋永，為中國茶道的發(fā)展獨(dú)樹一幟，別有風(fēng)味。
來源：光明日?qǐng)?bào)（作者：鄭培凱），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
3月5日，《典籍里的中國》第二季將在央視綜合頻道(CCTV-1)播出第八期，“當(dāng)代讀書人”撒貝寧穿越千年，帶領(lǐng)觀眾在裊裊的茶香之中品讀《茶經(jīng)》，感悟陸羽“精行儉德”的傳奇一生。
陸羽，唐代茶學(xué)家，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。他編寫了《茶經(jīng)》，發(fā)明了茶具、茶道、茶藝，成為中國乃至世界茶學(xué)的開山之作。
《茶經(jīng)》雖篇篇說茶論茶，字里行間卻無不滲透著陸子深邃的哲思——儒、道、釋三家思想的激蕩、盤錯(cuò)與回互，如精行儉德、守中務(wù)遠(yuǎn)、崇尚自然等。
今年是陸羽誕辰1290周年，本次我們將推出系列文章探討陸羽從“好茶”到“好人”的智慧，追尋書中閃耀的智慧靈光在當(dāng)代的現(xiàn)實(shí)意義。
《茶經(jīng)》的問世，開啟了中國歷史上的茶文化時(shí)代。自此，茶也從生活層面升華到了精神層面。其中體現(xiàn)的茶審美思想,，典型的東方文化，符合中國人文精神的美學(xué)境界，穿越時(shí)空，歷久而彌新。
依《茶經(jīng)》記載，陸羽在制茶、用器、煮茶、飲茶等學(xué)術(shù)研究上態(tài)度非常嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、實(shí)際，也非常重視人、茶與自然的和諧關(guān)系。今天就來談?wù)劇恫杞?jīng)》實(shí)用性與審美性的融合，以及樸素和諧的茶美學(xué)觀。
制茶技術(shù)之美
制茶技術(shù)在進(jìn)入唐代以后，有了日新月異的發(fā)展，片茶、團(tuán)茶、散茶的品種和樣式也逐漸增多。
而唐代飲茶之風(fēng)的盛行，逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化為行為文化更進(jìn)一步深化其觀念文化。
《茶經(jīng)》里有提到唐代茶葉的制法有四種方式：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶罐之中，以湯沃焉，謂之痷茶”。
此四種方式即：
觕茶制法：將茶葉初步壓榨成固定形狀以利運(yùn)輸，主要銷售對(duì)象為邊地民族。
散茶制法：即將茶葉干燥后收藏，待飲用時(shí)研磨成粉末。
末茶制法：即將干燥的茶葉直接磨成粉狀保存，唐宋禪宗的茶道中的飲茶即是此種方式，與散茶同樣通行于民間。
餅茶制法：為陸羽進(jìn)行改良的制茶法。
陸羽品茶圖
唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。陸羽《茶經(jīng)》只寫了一句話：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！笔畮讉€(gè)字表述了當(dāng)時(shí)蒸青制茶的工序。
這一蒸青制茶工序，后傳播到了日本、印度和前蘇聯(lián)等，這些國家的綠茶制法至今仍主要沿用蒸青制法，特別是日本。
國內(nèi)雖然大部分綠茶在明代已被炒青替代，但湖北和臺(tái)灣等部分地區(qū)也仍然有采取蒸青制法制作綠茶，可見其影響之深遠(yuǎn)。
蒸青綠茶
“茶器”的功能美
陸羽在前人基礎(chǔ)上繼承并改造、創(chuàng)新，創(chuàng)造了專業(yè)的煎茶清飲的茶器。
陸羽在《茶經(jīng)》中就計(jì)劃了24種完備配套的茶具，并夸大說："城邑之中，王公之門，廿四器缺，則茶廢矣。"
有碗、風(fēng)爐、火夾、則、瓢等，且件件都各有天地，設(shè)計(jì)細(xì)致入微，于烹煮、品飲中包容了泡茶者、喝茶者與茶一切的感官的享受。
陸羽也提出了具體的茶器美學(xué)主張，認(rèn)為越瓷“若邢瓷類雪，則越瓷類冰……越瓷青而茶色綠”在三個(gè)方面完勝邢瓷。
《茶經(jīng)》中的茶器，形式極美，而這種美就是功能美的體現(xiàn)。人們?cè)谥蟛柽^程中，不單單是茶水的清香帶給人的味覺和嗅覺的快感，而且由于茶器大小的協(xié)調(diào)、質(zhì)地的優(yōu)良、造型的優(yōu)美，甚至光潤的手感都會(huì)使人感到使用的舒適和審美的陶醉。
我們看見《茶經(jīng)》“茶器”不僅是適應(yīng)當(dāng)時(shí)物質(zhì)和精神需求的功能，而且在形式上符合當(dāng)時(shí)人們審美的最高標(biāo)準(zhǔn)，并給后人帶來了欣賞古典茶器之美的享受。
美學(xué)“煮”義
陸羽發(fā)現(xiàn)了影響茶湯滋味的很多因素，如火源，炙烤，擇炭等，創(chuàng)立了煎茶的流程，煮茶的火候控制，水溫控制等等。
煎茶茶藝成為唐代富有時(shí)代特征性茶藝，唐人煎茶時(shí)，餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，接著取火、擇水、侯湯，“三沸之后酌茶、啜飲”。
選活水，在水略微沸騰、有“魚目”氣泡時(shí)為“一沸”，加適量鹽調(diào)味，除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如“涌泉連珠”為“二沸”，先舀出一瓢水，邊攪動(dòng)邊放入茶末。再等氣泡如“騰波鼓浪”時(shí)則為“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收斂茶的精華，如此茶就煎好了。
陸羽對(duì)泡茶所用的水非常講究。具有來說，來自山上的池水和來自鐘乳石的滴水是最好的，江河之水次之，井水最差。另外，急流和死水不作為備選之列。
終其一生，陸羽幾乎游遍名山大川，但每到一個(gè)地方，他最重要的一件事便是對(duì)當(dāng)?shù)氐乃M(jìn)行品鑒。
對(duì)于“用火”也一樣講究。陸羽認(rèn)為煮茶木炭最好，硬柴次之。什么意思呢?也就是說烤煮茶湯，必須考慮用冒著火焰的木炭，以木炭為最佳選擇的材料。那些沾有油煙的柴和烤過肉的炭，不適合用來煮茶。除了含油脂之外，類似的柏木、松木、檜木等也不適合煮茶。
他在用火方面，追求一種持續(xù)性，也就是說選擇的木材必須是燃燒性能好的，具有穩(wěn)定性，這樣才能有效的控制火候，煮茶的時(shí)候最忌諱的便是火力時(shí)強(qiáng)時(shí)弱。煮茶的時(shí)候，要注意火候、煙氣和氣泡的狀態(tài)，如果煮茶人操作不熟練，勢必烹煮不出好茶。
飲茶之美
陸羽研究出了當(dāng)時(shí)品茶的最佳體驗(yàn)方式，品飲流程和要點(diǎn)，甚至對(duì)每碗茶湯的品鑒也是非常精準(zhǔn)的。
在茶湯審美上，首次提出明確觀點(diǎn)，而且頗有建樹。陸羽把唐代主流的調(diào)飲法，即在茶湯里加蔥、姜、桔皮、茱萸、薄荷等佐料的方式煮飲的茶湯，貶為：“斯溝渠間棄水耳”。
他認(rèn)為這簡直就是溝渠中的下水，這是一個(gè)非常極端的比喻了。這也是陸羽，以反面的角度，提出了“清飲”的理念，也把茶飲從食用屬性轉(zhuǎn)向到了飲用屬性。
元·趙元《陸羽烹茶圖》
形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。” 陸羽以超人的天賦以及對(duì)茶藝的深入理解，把本來源之于物質(zhì)需求的飲茶，升華為美學(xué)意味的藝術(shù)過程。
品茶時(shí)，陸羽認(rèn)為，喝茶應(yīng)該趁熱喝，一般來說，他認(rèn)為第一碗茶湯最好，但也要考慮分茶情況的存在，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候茶湯第一碗要倒掉，真正開始入味的是第二碗。若喝茶者有五人，那么就盛三碗，如果喝茶者有七人，就分五碗。之后便不值得追飲，因?yàn)椴栉兑讶ァ?/p>
《茶經(jīng)》有著極其豐富的茶文化內(nèi)容，記述了茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝。還包含復(fù)雜的茶文化觀念文化層內(nèi)容，像是認(rèn)為“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。下一期，我們將分享《茶經(jīng)》中從“好茶”到“好人”的智慧，敬請(qǐng)期待!
來源：茶道CN
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