泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了良好的條件。近年來(lái)，泰順縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽(yáng)、雅陽(yáng)、彭溪、羅陽(yáng)和百丈五個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產(chǎn)茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國(guó)飲杯、國(guó)際名茶金獎(jiǎng)等近百項(xiàng)榮譽(yù)?！叭恪弊鳛樘╉樋h主打茶葉品牌，綜合年產(chǎn)值達(dá)12億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來(lái)源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關(guān)部門(mén)的大力培育下，依托當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢(shì)，成為泰順縣茶葉的主導(dǎo)品牌，但在品牌建設(shè)過(guò)程中，仍然存在諸多問(wèn)題。茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍較薄弱，茶葉生產(chǎn)比較粗放，加工技術(shù)水平相對(duì)較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品品質(zhì)缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術(shù)水平已成為加快當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研，對(duì)“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產(chǎn)品品質(zhì)普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問(wèn)題。分析認(rèn)為造成以上問(wèn)題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時(shí)間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達(dá)不到高品質(zhì)三杯香綠茶外形緊結(jié)的要求;
(2)揉捻工序過(guò)于簡(jiǎn)單，只經(jīng)過(guò)一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導(dǎo)致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長(zhǎng)時(shí)重壓的揉捻方式，茶葉細(xì)胞破碎率過(guò)度，茶汁大量溢出，也加快了內(nèi)含物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致成品茶色澤較暗、品質(zhì)降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設(shè)備設(shè)置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導(dǎo)致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹(shù)鮮葉原料進(jìn)行加工試驗(yàn)。
2、儀器與設(shè)備
6CFS-80茶葉熱風(fēng)殺青機(jī)、6CLHC-25冷卻回潮機(jī)、6CR-55茶葉揉捻機(jī)、6CHD-80動(dòng)態(tài)解塊機(jī)、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機(jī)、6CCT-110茶葉炒干機(jī)來(lái)自浙江珠峰機(jī)械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機(jī)來(lái)自宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司。
3、試驗(yàn)方法
(1)回潮試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時(shí)間約14 h，攤放至含水率73%~75%進(jìn)行殺青處理。先通過(guò)熱風(fēng)殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過(guò)微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對(duì)3份在制葉進(jìn)行不同時(shí)間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時(shí)間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進(jìn)入6CR-55茶葉揉捻機(jī)，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對(duì)揉捻葉進(jìn)行對(duì)比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進(jìn)行加工試驗(yàn)，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見(jiàn)表1。
(3)滾炒試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動(dòng)態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進(jìn)入不同溫度設(shè)置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機(jī)中進(jìn)行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進(jìn)行滾干提香。其他工序參數(shù)見(jiàn)表2。
4、感官評(píng)價(jià)
評(píng)茶員根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法對(duì)不同處理的試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用密碼審評(píng)，重復(fù)三次。
03
結(jié)果與分析
1、不同回潮時(shí)間對(duì)茶葉條索的影響
不同回潮時(shí)間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過(guò)120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結(jié)程度符合高品質(zhì)三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時(shí)間的加長(zhǎng)，殺青葉內(nèi)部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質(zhì)整體的柔韌性，在相同揉捻?xiàng)l件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進(jìn)一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
茶葉的質(zhì)量直接決定它的市場(chǎng)價(jià)值，而評(píng)判茶葉質(zhì)量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過(guò)優(yōu)化調(diào)整揉捻工藝后，在不降低條索品質(zhì)的前提下，茶葉色澤和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過(guò)合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細(xì)胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導(dǎo)致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
3、不同滾炒溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
由表5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)滾炒溫度為145 ℃時(shí)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應(yīng)需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當(dāng)滾炒溫度達(dá)到155 ℃時(shí)，由于美拉德反應(yīng)進(jìn)一步加劇，導(dǎo)致茶葉開(kāi)始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產(chǎn)生焦火味、滋味苦澀等不利品質(zhì)特征。
04
結(jié)論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產(chǎn)工藝較粗放，缺乏科學(xué)合理的加工技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致泰順縣雖具備優(yōu)質(zhì)的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。研究通過(guò)優(yōu)化三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究回潮時(shí)間、揉捻工藝、滾炒溫度三個(gè)方面對(duì)三杯香綠茶品質(zhì)的影響，以感官審評(píng)為導(dǎo)向，結(jié)合物性指標(biāo)，確定三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)。通過(guò)試驗(yàn)研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過(guò)“殺青→冷卻回潮→初揉→動(dòng)態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復(fù)揉→動(dòng)態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質(zhì)。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質(zhì)最佳。
研究所得的最佳回潮時(shí)間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會(huì)存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對(duì)香氣影響則可能會(huì)受鮮葉嫩度和茶樹(shù)品種本身特征香的影響。當(dāng)然，三杯香茶葉的品質(zhì)優(yōu)化升級(jí)并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究?jī)H初步探究了三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究因素仍不夠全面，需要進(jìn)一步深入研究。下一階段，將針對(duì)不同嫩度鮮葉分級(jí)前處理、分級(jí)加工工藝參數(shù)等方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行深入研究。
作者簡(jiǎn)介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，研究實(shí)習(xí)員，現(xiàn)任職于中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團(tuán)隊(duì)。主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)研究、加工工藝研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作;參與完成國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目2項(xiàng)、省重大科技專項(xiàng)1項(xiàng);參與實(shí)施企事業(yè)單位委托項(xiàng)目10余項(xiàng);先后在國(guó)內(nèi)外期刊公開(kāi)發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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中國(guó)的茶葉種類繁多，茶葉名字也有幾千種，作為我們的傳統(tǒng)飲品，大家對(duì)于茶熱愛(ài)、品嘗最多的有綠茶和紅茶，這兩款茶是我們?nèi)粘Ｉ钪泻鹊米疃嗟牟枞~，綠茶有名的茶葉分別有洞庭碧螺春、黃山毛峰、竹葉青等優(yōu)質(zhì)的茶葉。紅茶不得不說(shuō)，紅茶的鼻祖正山小種、世界三大高香茶之首的祁門(mén)工夫紅茶、紅茶中的高品宜紅工夫茶等，綠茶和紅茶品類眾多，那么我們應(yīng)該怎么去選擇綠茶和紅茶呢？綠茶與紅茶有什么不同？下面我們就一起來(lái)看看。
我們要選擇綠茶和紅茶，那么就需要一開(kāi)始對(duì)于這兩種茶有所認(rèn)識(shí)，這樣我們才能更好地的選擇，首先我們來(lái)說(shuō)說(shuō)綠茶和紅茶的工藝和加工原料的不同，綠茶，我們知道又叫不發(fā)酵茶，而且做綠茶的原料主要就是茶樹(shù)的新葉子，因?yàn)榫G茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，只是經(jīng)歷了殺青、揉擰、干燥等比較常見(jiàn)的制茶工序，所以其茶葉中的茶多酚、葉綠素、咖啡堿等成分在保存方面是比較好。而紅茶是全發(fā)酵茶，在做紅茶的原料上，主要是茶樹(shù)的芽葉子，是經(jīng)過(guò)了萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等比較常見(jiàn)的制茶工序，從這兩者之間的比較我們就可以發(fā)現(xiàn)他們?cè)诠に嚿厦嬗泻艽蟮牟顒e。
綠茶和紅茶不同之處還在于功效方面有所不同，因?yàn)橛捎谒麄兊募庸すに嚥煌?，?dǎo)致了他們所含有的成分有很大的不同，綠茶的功效在于清熱解毒、降火明目、生津止渴，是一直涼性的茶葉，故此這類茶是適合在夏天飲用。而紅茶是具有抗氧化的作用，并且它在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了一些茶黃素、茶紅色，這能夠促進(jìn)腸胃消化，而且還對(duì)身體的水腫有著一定的效果，也有助于降低心肌梗塞的發(fā)生概率。
綠茶和紅茶在味道上也有很大的差異，我們要知道綠茶在加工的過(guò)程中保留了比較多的芳香油，所以我們聞起來(lái)會(huì)更加香，而紅茶多了一道發(fā)酵的工藝，所以將茶葉中的酸凝固了，沒(méi)有綠茶那股濃濃的澀味，所以在味道上面有所不一樣。紅茶的味道分別是滋味甘醇、鮮爽，甜香馥郁。綠茶的香味分別為 嫩香、清香、毫香、板栗香、花香、海藻香，綠茶香氣以高而清，純而銳為上。并且綠茶和紅茶的茶性也是不一樣的，綠茶性寒，紅茶性溫。
還有不同之處在于它們的生產(chǎn)地區(qū)是不一樣的，中國(guó)生產(chǎn)綠茶范圍比較廣泛，湖南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、湖北、廣西、福建是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。而紅茶主要生產(chǎn)的地區(qū)在于福建，廣東，云南，四川為主，兩種茶葉是根據(jù)自身的不同地區(qū)產(chǎn)生不同的茶。
通過(guò)以上的內(nèi)容介紹我們能夠知道綠茶與紅茶有什么不同？我們也會(huì)根據(jù)這兩者的不同去選擇適合我們喜愛(ài)的茶葉，茶葉的選擇也是一門(mén)比較深的學(xué)問(wèn)，比如在什么季節(jié)喝什么茶，什么人群喝什么茶，不同的人群對(duì)于綠茶和紅茶的口感都會(huì)有不同的選擇，當(dāng)然還有它們之間的味道也是選擇的重點(diǎn)，希望以上的內(nèi)容能夠讓大家對(duì)于綠茶和紅茶有所認(rèn)識(shí)，我們應(yīng)該怎么去選擇這兩者茶葉。
綠茶的好處很多人都知道，很多人也喜歡喝，不管是早上起床后，還是平時(shí)需要飲水時(shí)，或者想要達(dá)到保健效果時(shí)，都會(huì)飲用綠茶。如果去超市買(mǎi)綠茶會(huì)發(fā)現(xiàn)，綠茶品牌非常多，都讓人不知道如何選。那么，什么品牌才是綠茶最好的品牌呢?
西湖龍井。我們知道西湖龍井時(shí)因?yàn)楫a(chǎn)于浙江西湖的龍井村而得名，目前品牌主要有御牌、獅峰、貢牌、盧正浩牌龍井，現(xiàn)在這些品牌的茶葉在全國(guó)范圍內(nèi)的銷售情況都很不錯(cuò)。如果說(shuō)什么品牌是綠茶的最好品牌，那么上述品牌都可以推薦。
洞庭碧螺春。洞庭碧螺春產(chǎn)于我國(guó)的洞庭湖一帶因此而得名，我們一般見(jiàn)到的碧螺春主要有吳郡、藝福堂、吉順號(hào)等。黃山毛峰。黃山毛峰是產(chǎn)于我國(guó)安微省黃山的一類綠茶，黃山毛峰的品牌主要有謝裕大牌、五溪山牌、黃山牌黃山毛峰，銷量都不錯(cuò)。如果不確定什么品牌是綠茶的最好品牌，可嘗試以上品牌。
其實(shí)，還有不少綠茶都是如今常見(jiàn)的，品質(zhì)也很不錯(cuò)，比如信陽(yáng)毛尖等。不管選哪種綠茶，都要確認(rèn)什么品牌的綠茶是最好品牌才買(mǎi)，這些資料可以去網(wǎng)絡(luò)查詢，經(jīng)過(guò)綜合比對(duì)后就可以確認(rèn)哪些是好的，可以確認(rèn)哪些牌子的產(chǎn)品值得大家購(gòu)買(mǎi)。而且大家要注意，好綠茶都要在正規(guī)商場(chǎng)買(mǎi)。而且最好選擇品牌茶，目前口碑比較不錯(cuò)的品牌茶有：
天福茗茶，華祥苑，暖莘茶，張一元，中茶等都是比較不錯(cuò)的，暖莘茶作為新貴品牌，是比較值得推薦的品牌茶。
暖莘茶：一葉好茶來(lái)之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；?，復(fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。
夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬(wàn)公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬(wàn)里苦尋，品茶無(wú)數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過(guò)兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
