張?zhí)旄ｋm然身處逆境,但他并沒有過多地去考慮自己在這個社會運動中的得失,他將自己的注意力集中到對茶的研究上,他注意到福建省四大茶類之一的白茶成為特種的外銷茶類。
福建白茶中以銀針最為名貴,此茶除一般飲用外尚有藥用價值。白茶茶性清涼,能退熱、降火,可用于治療麻疹。海外華僑重視此茶,喜好飲用。福建白茶主銷香港(占80%~90%)地區(qū),其次為馬來西亞、新加坡及歐洲的一些國家。
當時白茶輸出量約占福建省對外出口茶葉的10%。每噸銀針價值15500美元,特級白牡丹4300美元,特級貢眉2900美元,壽眉900美元。每年可換回約20萬美元的外匯,這在當時福建農(nóng)產(chǎn)品中也是一項創(chuàng)匯的主要品種。
張?zhí)旄Ｔ趯Υ瞬璧难芯恐邪l(fā)現(xiàn),歷史上有關(guān)白茶的資料缺乏系統(tǒng)的記載。由于外銷市場需要日增,如何在技術(shù)上提高白茶品質(zhì)已成為當時的一個重要任務(wù)。他決定深入探索,將白茶的資料進行系統(tǒng)的整理。
由于福建省白茶的主要產(chǎn)區(qū)在閩東地區(qū),因此在閩東的地方志與民間保存了一些文獻資料。他在考察產(chǎn)地,查閱文獻并訪問當?shù)乩喜柁r(nóng)后得出結(jié)論:白茶的歷史較其他茶類為短,約始自100多年前,首先出現(xiàn)在福建省的福鼎。
當時,銀針多采自菜茶茶樹。約在1857年福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶,1885年當?shù)夭柁r(nóng)開始以大白茶芽制銀針,稱大白;對采自菜茶的稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶,1889年開始制銀針,1922年開始制造白牡丹。白茶制造的歷史首先由福鼎開始,以后通過建陽水吉,再傳到政和。在品種上是先有銀針,后有白牡丹、壽眉。
張?zhí)旄＿€考察了白茶貿(mào)易的歷史,提出在清光緒十六年(1881年)已有銀針外銷,自1910年起在功夫茶暢銷歐美后,白茶也隨之進入歐美地區(qū)。
1912～1916年為白茶貿(mào)易的全盛時期。當時福鼎、政和兩個縣,每年各出產(chǎn)1000余擔白茶,每擔價格達200~260兩白銀(合352~416銀元)。
1917~1921年因第一次世界大戰(zhàn)影響,白茶出口貿(mào)易一落千丈,因此改制白毛猴、蓮心、白牡丹等品種。
到1934年起白茶出口銷路又逐漸好轉(zhuǎn)。
到20世紀50年代的20多年中白茶貿(mào)易一直穩(wěn)定,無太大的變化。
白茶原只有福建省制造,從20世紀40年代后期至1953年,廣東也少量制造供內(nèi)銷，臺灣已開始大量仿制競銷。
在這一時期,張?zhí)旄Π撞璨铇淦贩N進行了深入的考察,發(fā)現(xiàn)在閩東地區(qū)能用于制造白茶的茶樹品種有:
(1)福鼎大白茶:原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說,距今100多年前(約1857年),由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移種繁殖開來。又一說是柏柳翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的,并于清光緒元年(1875年)由周開陳從后進鄉(xiāng)移植傳播到黃崗鄉(xiāng)。
(2)政和大白茶:原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉頭山,據(jù)傳說,在清光緒五年(1880年)由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植,后因墻倒,無意壓條數(shù)十株,逐漸繁殖推廣。
(3)水仙:原產(chǎn)于建陽縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說,在清道光年間,由蘇某將此茶樹移植于西乾家前,后用壓條法繁殖推廣。
(4)菜茶：菜茶栽培歷史約有1000余年,由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果,性狀混雜,后以武夷菜茶為代表。
（未完待續(xù)......)
文章摘自秦威《世紀茶人張?zhí)旄！?/p>
張?zhí)旄Ｔ谕诰虬撞璧臍v史淵源之后,還從植物學與生態(tài)學文獻方面進行了考察,并進行描述,寫成對白茶進行科學考察的第一份文獻。
在考察報告中,張?zhí)旄Ｃ枋隽税撞璁a(chǎn)地及其自然環(huán)境、茶樹栽培與產(chǎn)量、白茶采制方法與審評等。
他在采摘一節(jié)中詳細討論了白茶采摘時間和品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系。
春茶開始采摘時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。比如福鼎縣比政和縣早,建陽水仙比政和大白茶早,銀針比白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后,芽葉萌發(fā)符合于采摘標準時即可開采?？刹傻?月小滿,產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏茶采自6月芒種到7月小暑,產(chǎn)量約占26%。秋茶采自7月大暑到8月處暑前,只能采壯樹,產(chǎn)量約占24%。各春茶葉品質(zhì)以春茶為最佳,葉質(zhì)柔軟,芽心肥壯,茸毛潔白,茶身沉重,湯水濃厚、爽口,所以在春茶中高級茶(特、一、二級)所占的比重大。根據(jù)1961年收購情況,高級茶在大白茶中占74%,在水仙占88%,在小白中占37%。夏茶芽心瘦小,葉質(zhì)帶硬,茶身輕飄,湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳,頂芽肥壯,毫心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽,芽較小,到夏、秋茶芽更瘦小,難制高級茶。同時采摘銀針要選擇晴天,尤以北風天最佳,以太陽大、氣溫高、濕度低,茶青容易干燥,可以制出芽白梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高,但濕度較大,茶青干燥較慢,容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
張?zhí)旄Ｔ敿毜赜懻摿瞬烧臉藴逝c生產(chǎn)的原理:
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主,實際上是引起一系列的生物化學變化,在開始時有促進作用,隨后有制止作用與干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快,以后逐漸緩慢,直到全部干燥為止.化學變化是由慢到快,再由快到慢，到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程,也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以可把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā),鞣質(zhì)起了變化,細胞活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,葉內(nèi)有機物的合成與分解失去平衡,在強烈的呼吸作用下,鮮葉開始發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化,改變茶青原來的苦澀味和青草氣,使茶葉的色香味都能達到理想要求。但是白茶的發(fā)酵不比紅茶,只能輕微地進行到一定程度就停止,不然就失去了白茶特有的風格。例如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋,可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的,如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯,如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間,就會產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
(1)銀針：純以大白茶的芽制造的。采時只有新梢上采下肥壯的單芽,或采下一芽一、二葉,再行“抽針”,即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后指斷、剩下,把芽與葉分開,芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約十兩,單葉約六兩,每七斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青,則芽小、梗長,剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除,每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每八斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
(2)白牡丹：主要原料為大白茶,因其芽肥味濃，拼配部分水仙白（25%為宜)，取其芽壯、香高（惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉,因其綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。
(3)貢眉：以菜茶為原料,采下一芽二、三葉,品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小,但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。
長期在閩東的工作經(jīng)驗,使張?zhí)旄Ｓ袡C會考察并參與白茶的生產(chǎn),因此使他有足夠的理論背景與實踐經(jīng)驗,能夠細致地描述白茶的生產(chǎn)過程。
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(《吃茶去》雜志訊)六月四日，茶界震動。上午九時二十二分，一代茶壇泰斗張?zhí)旄Ｔ诟＝ǜＶ菔攀?，世壽一百零八歲，恰在“茶壽”之年。
我們無比敬仰和尊敬的張?zhí)旄Ｏ壬?，為弘茶利茶，為中國茶文化事業(yè)嘔心瀝血，奉獻畢生摯愛，走完了舉茶愛茶、揚茶闡茶的人生旅途，懷著對中國茶文化產(chǎn)業(yè)的美好前景與無限期盼，悄然離開了我們。
有“中國茶界泰斗”之稱的張?zhí)旄Ｏ壬?，是《中國農(nóng)業(yè)百科全書》所列十大茶葉專家之一。繼吳覺農(nóng)、王澤農(nóng)、陳椽、莊晚芳、胡浩川、方翰周、馬紹裘、李聯(lián)標、蔣蕓生等九名茶葉專家相繼過世后，張?zhí)旄Ｏ壬嘤诮袢针x開了我們?？芍^一人見證風雨滄桑近百年的國是茶事。
張?zhí)旄Ｏ壬陮靡话倭惆藲q，一生從茶嗜茶，惟茶是求，以身許茶。茶對張?zhí)旄Ｏ壬鷣碚f有著不解之緣。張?zhí)旄Ｔ趯χ袊枋绿剿魍境讨?，生命不止，而他對中國茶事之貢獻，可謂是繼往開來，推陳出新。張?zhí)旄Ｏ壬鷱牟柚两?，功勛卓著，奉獻無限，成果碩碩，不可磨滅。
(圖注：聯(lián)合國秘書長助理阿瓦尼?貝南向茶壽星張?zhí)旄?左一)、秦怡(右二)頒發(fā)“中國世博茶壽星”證書)
張?zhí)旄Ｏ壬侵袊鑼W專家，對中國茶事的卓越貢獻，可歸納為“十大貢獻”——即“一揉、二校、三殺青，四場、五條、六做青，七禮、八扦、九論證，茶賽審評十大全”。
第一，創(chuàng)制揉茶機：張?zhí)旄Ｏ壬?940年成功創(chuàng)制“九·一八” 揉茶機(即后來的“五三式”、“五四式” 揉茶機)。張?zhí)旄Ｏ壬壬兄迫嗖铏C的時間是在1931年，此年“九·一八”恰為國恥日，為激勵國人勿忘國恥，故命名?！熬拧ひ话恕比嗖铏C于1941年由福建師范茶廠開始定型生產(chǎn)。1953年由張?zhí)旄Ｏ壬匦赂倪M。揉茶機的研制成功為中國茶葉加工生產(chǎn)翻開了嶄新的一頁。同時結(jié)束了中國茶農(nóng)千百年來用腳揉茶的歷史，大大減輕了制茶工藝中揉茶的勞動強度。
第二，建立茶校：1953年8月，張?zhí)旄Ｏ壬诟＝ǜ０部h創(chuàng)辦了福建省立福安農(nóng)業(yè)學校和福安茶葉改良場。在中國茶學領(lǐng)域開創(chuàng)了理論與實踐、教學與基地連帶的科教相結(jié)合的一條新路，為我國茶界培養(yǎng)出一批茶業(yè)專業(yè)人才。
第三、三鍋連續(xù)殺青機： 1953年，張?zhí)旄Ｏ壬O(shè)計并推廣了在綠茶加工工藝中“三鍋連續(xù)殺青機”，大大減輕了綠茶制作工藝中殺青勞動強度。
第四、創(chuàng)辦機耕茶場： 1954年張?zhí)旄Ｏ壬H自赴崇安蹲點，指導(dǎo)和創(chuàng)辦了當時全國規(guī)模最大的機耕茶場——崇安茶場。首開中國茶葉生產(chǎn)、科研、推廣、銷售相結(jié)合之先河，為中國茶葉生產(chǎn)、科研做了有益的探索。張?zhí)旄Ｏ壬纱硕缓笕朔Q之為“福建茶葉生產(chǎn)奠基人”。
第五、梯層茶園表土回溝條墾法：1961年張?zhí)旄Ｏ壬诟＝ㄩ}西考察時，他根據(jù)當?shù)厣降胤N植茶葉的實際情況，親自推廣“梯層茶園表土回溝條墾法”。對于山地茶園指出了一條非常有價值的低產(chǎn)變豐產(chǎn)的有效途徑。促成閩西地區(qū)茶業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)質(zhì)的飛躍。
第六、烏龍茶做青工藝和設(shè)備研究：從1983年始，張?zhí)旄Ｏ壬鞒珠_展一項前無古人的研究：人工控制烏龍茶制作的關(guān)鍵工藝——做青的最佳條件，改寫了幾百年來“看天做茶”的歷史。在世界上首次揭示了影響烏龍茶做青工藝各因子的作用及其相關(guān)性。首先應(yīng)用人工控制環(huán)境條件于做青工藝，改變?yōu)觚埐杵焚|(zhì)的變數(shù)向品牌質(zhì)量的穩(wěn)定性和標準化的轉(zhuǎn)化。
第七、中國茶禮的誕生：1996年，張?zhí)旄Ｏ壬C合了日本茶道的 “和、敬、清、寂”，韓國茶禮的“和、敬、怡、真”，以及陸羽《茶經(jīng)》中的“精、行、儉、德”和宋徽宗《大觀茶論》中的“致清導(dǎo)和”“韻高致靜”的思想后，提出了“儉、清、和、靜”四字真言為中國茶禮，并賦予了“茶尚儉——勤儉樸素，茶貴清——清正廉明，茶導(dǎo)和——和衷共濟，茶致靜——寧靜致遠”的文化內(nèi)涵。
茶禮“四規(guī)”是以中國傳統(tǒng)文化深度內(nèi)涵的哲理升華到為人處世之道，倡導(dǎo)高尚的人品和人文情懷，傳導(dǎo)了人類社會對平和、恭敬、儉樸、安靜的社會風氣與人的精神修養(yǎng)的向往與追求，于當今構(gòu)建和諧社會有著不可估量的作用。
第八、茶樹短穗扦插法：1950年，張?zhí)旄Ｏ壬诟＝ㄍ茝V茶樹無性繁殖——茶樹短穗扦插法的經(jīng)驗。推廣茶樹良種，改造低產(chǎn)茶園，建立豐產(chǎn)茶園，為福建乃至全國茶葉發(fā)展躍上一個新臺階。
第九、茶事總結(jié)、研究和論證：張?zhí)旄Ｏ壬趶牟柽^程中，始終筆耕不綴。主要論證文章及著作有：《臺灣之茶業(yè)》《改良福建茶業(yè)與職業(yè)教育的實施》《“九·一八”揉茶機的結(jié)構(gòu)與用法》《我國戰(zhàn)后茶業(yè)建設(shè)》《大力恢復(fù)和發(fā)展茶葉生產(chǎn)》《影響茶樹種植距離的因素》《梯層茶園表土回溝條墾法》《攤涼在毛茶烘干過程中對提度品質(zhì)降低成品的作用》《福建茶史考》《關(guān)于提高烏龍茶品質(zhì)的建議》《立足改革，開創(chuàng)我省茉莉花花色》《關(guān)于福建制茶機械改革的意見》《烏龍茶與健康》《花茶陳壞問題的商榷》《烏龍茶的評審》《發(fā)展名優(yōu)茶，重在創(chuàng)優(yōu)質(zhì)》《烏龍茶做青工藝的研究》《烏龍茶做青工藝與設(shè)備中間試驗報告》《茶葉品種與制茶工藝對烏龍茶品質(zhì)風格的影響》《福建白茶的調(diào)查研究》《龍巖斜背茶調(diào)查》《閩西山茶調(diào)查》《福建茶史考》，以及親自主編了《福建烏龍茶》等專著。
張?zhí)旄Ｏ壬跇O端困難的條件下，全身心地投入中國茶業(yè)科研、調(diào)查，在為中國茶事探索過程中，找到一條可行性出路，寫出了一批對中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要指導(dǎo)和應(yīng)用價值的著述。
第十、“茶王”鑒評：張?zhí)旄５牧硪淮筘暙I就是以其自身的閱歷、學問和經(jīng)驗精于茶葉審評。進入90年代，張?zhí)旄Ｏ壬象K伏櫪，走在茶里，以耄耋之齡投入省內(nèi)外各優(yōu)茶鑒評和茶王賽的審評工作。張?zhí)旄Ｏ壬远床烨锖?、一絲不茍、一錘定音的審評能力，贏得業(yè)界飽含尊敬的喝彩，提高了烏龍茶在海內(nèi)外的聲譽。張?zhí)旄Ｏ壬缟小皟€、清、和、靜”。他以茶之禮，立己立人。茶人們常說：人品即茶品，品茶即品人。市場經(jīng)濟，紅塵滾滾，利益驅(qū)使，如果沒有好的人品，沒有好的茶品，是當不了一名真正的茶葉審評家。所以張?zhí)旄Ｏ壬娜似泛筒杵窇?yīng)是茶界的楷模。
張?zhí)旄Ｔ谑榔陂g，為倡導(dǎo)“儉、清、和、靜”的中國茶禮精神廣開普茶之門，傾心盡力，不辭勞苦，身體力行，貢獻良多，為中國茶文化產(chǎn)業(yè)作出了不可磨滅的貢獻。
塵世茶緣已盡，惟愿仙界茶香。張?zhí)旄Ｏ壬m離我們而去，但泰斗風范永存!張?zhí)旄Ｏ壬烁聍攘捌洹安瓒Y精神”永遠活在我們茶人心中。
(舒曼茶話2017年6月4月于石家莊清茗齋。本文參考舒曼在2007年6月30日撰寫《烏龍做青新突破，傳統(tǒng)茶王遭顛覆——淺談張?zhí)旄５臑觚埐杵放埔庾R》一文)
舒曼與王家揚(中)、張?zhí)旄?左)在一起交流。
2010年上海世博會聯(lián)合國館，張?zhí)旄Ｊ謺爸袊啦┦竺琛庇H手交給聯(lián)合國助理秘書長貝南，貝南將此書法交聯(lián)合國保存。
當時99歲高齡的張?zhí)旄Ｏ壬鸀椤冻圆枞ァ冯s志題簽。
