梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點(diǎn):繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理:馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽(yù)為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門(mén)人
▲桐木關(guān)茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個(gè)400歲的父親,那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的,讓全中國(guó)人都知道的紅茶。金駿眉的誕生,不僅僅填補(bǔ)了高端紅茶的空白,同時(shí)也是一個(gè)起點(diǎn),讓全中國(guó)的紅茶在國(guó)內(nèi)走向銷(xiāo)售高峰。
金駿眉不但帶動(dòng)了全國(guó)所有紅茶的國(guó)內(nèi)化市場(chǎng)銷(xiāo)售,同時(shí)為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來(lái)了很多的利潤(rùn)。80年代的時(shí)候都是“紅改綠”,那時(shí)候全國(guó)上下都喝綠茶,所有紅茶的出口價(jià)格,又受到了國(guó)外買(mǎi)家的打壓。金駿眉誕生以后,有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”,包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生,是紅茶界的一個(gè)神話。在紅茶興起之前,中國(guó)人喝的是鐵觀音和普洱茶,2008年的時(shí)候普洱茶最火,有人開(kāi)玩笑說(shuō)2008年有三大不幸的事情:“炒茶的變成賣(mài)茶的”,因?yàn)槎诹颂嗥斩?,必須要去賣(mài)茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時(shí)間是什么時(shí)候?
金駿眉為什么會(huì)誕生?
為什么會(huì)取“金駿眉”這個(gè)名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問(wèn)題。
”
金駿眉的誕生?●
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一個(gè)茶葉里新生事物的誕生,誕生之初就是進(jìn)中央的,就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣,過(guò)程都很相似。
就像正山小種紅茶,一誕生就進(jìn)入了歐洲的皇室,而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生,就到了社會(huì)的金字塔尖,而且是非常重要的人物喝到了這個(gè)茶,所以由上至下這種廣告力,是非常大的。
▲桐木關(guān)生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開(kāi)始說(shuō)起。2003年桐木村來(lái)了幾位北京的客人,張先生、馬先生和嚴(yán)先生一行人。他們考察桐木以后,覺(jué)得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山,環(huán)境這么好,而且有一個(gè)做了400多年的名震歐洲的茶,在這種情況下,這個(gè)茶居然才賣(mài)80塊錢(qián)1公斤。指的就是正山小種紅茶特級(jí),出口的嘜號(hào)是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的,他們接觸的到人,大家可以往極限想。所以他們覺(jué)得這個(gè)80塊錢(qián)1公斤的茶拿回去,按北京的話說(shuō)就是沒(méi)面兒。因?yàn)樘阋肆?,他們說(shuō)應(yīng)該用芽頭來(lái)制作一點(diǎn)正山小種,帶回去才有面子。
2003年的時(shí)候,桐木沒(méi)有人認(rèn)可他們這個(gè)觀點(diǎn),覺(jué)得這三個(gè)人是有錢(qián)的神經(jīng)病。因?yàn)檫@個(gè)茶80塊錢(qián)1公斤都賣(mài)不掉,還要做這種芽頭的,有誰(shuí)要?所以2003年就沒(méi)有人理會(huì)他們,就根本沒(méi)把這事當(dāng)回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在,都是做正山小種,它有好的一面,也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著,讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒(méi)有變過(guò),也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)。
正是因?yàn)樗麄兊墓虉?zhí),導(dǎo)致了完整工藝的傳承,但是同時(shí)也因?yàn)楣虉?zhí),沒(méi)有創(chuàng)新的思維。所以這個(gè)時(shí)候的創(chuàng)新,一定要借助于外力。
▲桐木關(guān)古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木,他們也知道桐木人的心思,確實(shí)當(dāng)時(shí)的紅茶在國(guó)內(nèi)是沒(méi)有市場(chǎng)的。在沒(méi)有金駿眉之前,正山小種紅茶在我們武夷山有一個(gè)說(shuō)法,叫“武夷有八怪”,其中有一怪就是“正山小種要到國(guó)外買(mǎi)”。因?yàn)檫@個(gè)茶在國(guó)內(nèi)沒(méi)有市場(chǎng),如果要喝正山小種紅茶,可以到英國(guó)等歐洲國(guó)家、包括日本去購(gòu)買(mǎi)。
因?yàn)?0年代之前,茶葉雖然是三類(lèi)物資,但是屬于二類(lèi)物資的管理,是國(guó)家要用于換外匯用。所以那個(gè)時(shí)候茶葉是被國(guó)家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象,也看透了桐木人的想法,所以他們提出:“你們采摘的工錢(qián)和制作的成本,都由我們來(lái)承擔(dān)。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費(fèi)用都我們來(lái)出,但是沒(méi)有錢(qián),一瓶茅臺(tái)?!钡浆F(xiàn)在三個(gè)人還沒(méi)有兌現(xiàn),還欠我父親一瓶茅臺(tái)。當(dāng)然這是玩笑……
確實(shí)北京人很執(zhí)著,他們很愿意創(chuàng)新,也很愿意承擔(dān)研發(fā)的費(fèi)用。所以2005年6月17日,采了1.5斤鮮葉,由我父親純手工制作,揉捻的時(shí)候還是放在玻璃板上揉捻的,干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意,是要做成有煙味的,就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過(guò)程中,他改變了一個(gè)工藝,就是無(wú)煙烘培工藝。
也正是無(wú)意當(dāng)中改變的工藝,讓桐木關(guān)茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因?yàn)樵瓉?lái)正山小種有馬尾松的煙味,聞到的都是松煙香,聞不到這種花香跟果香。
那也正是因?yàn)闊o(wú)煙工藝的改變,第一次讓北京人就震驚了,他們覺(jué)得這個(gè)茶驚艷到他們了。2005年6月18日,第一泡干茶是用審評(píng)室里的烘干箱來(lái)烘干的,烘干以后一聞茶香,北京人說(shuō)的第一句話就是:“蜜香,就像桐木那種冬蜜的香?!本褪翘鹛鸬南阄丁?/p>
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣,它就是一種甜香。也正是因?yàn)椤疤鹣恪蔽吮本┤?,他們覺(jué)得非常好。他們說(shuō):“老梁,這個(gè)茶要取個(gè)名字”,我父親就說(shuō):“你們有文化,你們?nèi) !?/p>
我父親叫梁駿德,所以他們用一個(gè)“駿”字來(lái)命名這個(gè)茶葉。外形很細(xì),像眉毛,就叫駿眉。剛剛誕生的時(shí)候,并沒(méi)有金、銀之分,那時(shí)候單芽的金駿眉只稱(chēng)為“駿眉”。
后來(lái)北京人又問(wèn)我父親,一芽一葉能不能做駿眉,我父親說(shuō)那更好做,因?yàn)橛醒坑腥~更好萎凋、揉捻和發(fā)酵,每一個(gè)工藝都更好做,所以后面又做了一芽一葉。
這時(shí)候駿眉就只有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn):一個(gè)是單芽采摘,一個(gè)是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉,就加上了兩個(gè)字,單芽的稱(chēng)為“金駿眉”;一芽一葉的稱(chēng)為“銀駿眉”,在綠茶的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)里叫一槍一旗;然后一芽?jī)扇~的稱(chēng)為“銅駿眉”,就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念,有金有銀了,再來(lái)一個(gè)銅不是很俗氣嗎,銅也不值錢(qián)啊。北京的張先生也確實(shí)非常文化功底非常深厚,因?yàn)槭羌t茶,所以他覺(jué)得這個(gè)茶可以用“赤”代表紅色,“甘”代表甘甜。
因?yàn)橥┠娟P(guān)這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜,所以銅駿眉又更名為“赤甘”。“赤甘”又按照葉片的老嫩程度,分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開(kāi)面的是“大赤甘”,葉片更嫩的、半開(kāi)面的半卷狀態(tài),就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后,文化功底特別深厚的這位張先生,根據(jù)制作的工藝和過(guò)程,寫(xiě)了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫(xiě)詩(shī)、寫(xiě)對(duì)聯(lián),但是如果能寫(xiě)詞和令的,一定是文化功底最深厚的,在文學(xué)上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”,為了對(duì)仗,他用了清明、谷雨、立夏,但實(shí)際上在我們桐木,清明前是沒(méi)有茶的。為了追求文本的對(duì)仗和工整,所以他寫(xiě)了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一:金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后,在市場(chǎng)上非常火,特別是從2009年開(kāi)始,在北京的市場(chǎng)到全國(guó)的各大茶葉市場(chǎng),就火遍全中國(guó)。這個(gè)時(shí)候就有非常多山寨的金駿眉,還有各種各樣金駿眉誕生的說(shuō)法。
比較常見(jiàn)的就是對(duì)“駿”字的解釋?zhuān)f(shuō)這個(gè)茶產(chǎn)自于崇山峻嶺,但崇山峻嶺的“峻”是山字旁,怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬(wàn)馬奔騰地迅速推廣開(kāi)來(lái),就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說(shuō)法是金駿眉外形像海馬,又是萬(wàn)馬奔騰地推廣開(kāi)來(lái),所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說(shuō)法,“你武夷山有什么海馬?你桐木關(guān)山溝溝里面,怎么可以萬(wàn)馬奔騰?”
這是曲解了當(dāng)時(shí)金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意,北京客人其實(shí)對(duì)這些說(shuō)法是非常不滿意的。所以這是對(duì)“駿”字的誤區(qū),實(shí)際上就是很簡(jiǎn)單,因?yàn)槲腋赣H叫“駿德”,所以做出來(lái)的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二:金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過(guò)全金黃色的金駿眉。因?yàn)?009年的時(shí)候,金駿眉的名字就給人一種誤導(dǎo)性,中國(guó)人覺(jué)得“金”就應(yīng)該是金色。
曾經(jīng)有個(gè)一線媒體對(duì)北京馬連道茶葉市場(chǎng)進(jìn)行了一次采訪,采訪的是一個(gè)賣(mài)外山金駿眉的小茶葉店里的賣(mài)茶小妹。記者問(wèn)什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣(mài)茶小妹往茶葉箱子邊上一抹,“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好。”這一句話就對(duì)金駿眉消費(fèi)者進(jìn)行了很大的誤導(dǎo)。雖然不是媒體說(shuō)的話,但畢竟沒(méi)有拿出正確的觀點(diǎn)。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級(jí),跟顏色沒(méi)有關(guān)系。雖然正山的金駿眉有一點(diǎn)金色,但原意就是代表等級(jí)。如果是按照顏色來(lái)分,那金駿眉是金色的,銀駿眉就應(yīng)該是銀色,銅駿眉就應(yīng)該是銅色,這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購(gòu)買(mǎi)者很大的誤導(dǎo)性,也導(dǎo)致了市場(chǎng)上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉,用落日紅、落日黃這些色素來(lái)調(diào)茶的顏色,把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三:金駿眉芽頭的個(gè)數(shù)
坊間、網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)什么的都有,有3萬(wàn)顆的、5萬(wàn)顆的、8萬(wàn)顆的、11萬(wàn)顆的、13萬(wàn)顆的,到底哪一個(gè)版本是對(duì)的呢?
最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),是北京的嚴(yán)先生和我父親兩個(gè)人,在作出第1泡金駿眉以后,稱(chēng)了那3兩干茶的一小部分,兩個(gè)人來(lái)數(shù),數(shù)完了以后再換算,1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關(guān)芽頭大小的,1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)應(yīng)該是58000顆芽。
說(shuō)3萬(wàn)顆芽的是什么呢?那是大葉種的,因?yàn)檠款^特別粗壯,一個(gè)芽頭相當(dāng)于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種,11萬(wàn)顆芽。用機(jī)器采摘一芽?jī)扇~,用機(jī)器割回去后,在廠里請(qǐng)工人把芽撥出來(lái)。這樣的芽頭已經(jīng)開(kāi)掉兩片葉片,所以特別瘦細(xì),生長(zhǎng)期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽,桐木關(guān)的茶芽生長(zhǎng)期長(zhǎng),土壤里的養(yǎng)分足夠,同樣的品種,桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬(wàn)顆芽等等說(shuō)法,但最正宗的說(shuō)法是58000顆芽。
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誤區(qū)四:金駿眉沖泡的水溫
其實(shí)用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶,其他所有的茶按理來(lái)說(shuō)都應(yīng)該要用燒開(kāi)了的水泡,因?yàn)橥ㄟ^(guò)溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因?yàn)榫G茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的,其他的茶類(lèi)都是蓋碗,一泡一泡的沖出來(lái)喝。但是綠茶是大玻璃杯,坐杯的泡法,如果用100℃的開(kāi)水沖下去,一直坐杯泡著就不好喝。
這一點(diǎn)剛好被一些人利用,說(shuō)芽頭很嫩,不能用太高的溫度,如果用100℃的開(kāi)水去泡,芽頭就會(huì)被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷,在烘干的過(guò)程當(dāng)中是140℃的溫度,甚至更高,那早燙壞了,還會(huì)有茶嗎?這都是表面的東西,深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點(diǎn)。
因?yàn)樽龅牟缓玫牟?,要么有苦味,要么就有澀味,還有青味。通過(guò)溫度的控制,可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來(lái),這也就是為什么在審評(píng)室里,不管什么茶都要100℃的水,沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點(diǎn)判斷出來(lái),缺點(diǎn)也能通過(guò)高溫沖泡判斷出來(lái)。
所以有缺點(diǎn)的茶,就告訴你不能用高溫,一定要用低溫泡,還給你一個(gè)理由,因?yàn)楦邷貢?huì)燙傷茶,所以這也是非?;恼Q的說(shuō)法。
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誤區(qū)五:金駿眉的上市時(shí)間
大家去網(wǎng)絡(luò)上一搜,很多說(shuō)我這個(gè)茶是明前金駿眉,這個(gè)說(shuō)法非常搞笑。桐木關(guān)海拔高,氣溫低,學(xué)過(guò)地理的都知道,海拔每升高100米,溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方,水分特別多的地方,可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關(guān)里面最低海拔的茶山都在600多米,在這種海拔的茶,是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的,明前也只有一點(diǎn)點(diǎn)。就是進(jìn)桐木關(guān)國(guó)家公園的哨卡那一個(gè)村莊,是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里,有極少部分的芽頭可以采摘,但不可能兩、三天做出來(lái)就可以上市了。
所以,所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長(zhǎng)在2000米、1800米,實(shí)際上在桐木關(guān),到了1600米以上就已經(jīng)沒(méi)有茶了。當(dāng)然在云南這樣緯度更靠南的地方,它更高海拔也可以生長(zhǎng)。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評(píng)的第一篇論文,就是我考評(píng)茶師的時(shí)候?qū)懙?,到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評(píng)論》。
專(zhuān)業(yè)的金駿眉審評(píng)的所有方式?jīng)]辦法全教給大家,因?yàn)槌藢?zhuān)業(yè)知識(shí)以外,還要有專(zhuān)業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個(gè)最簡(jiǎn)單的方式,從外形、滋味、湯色、葉底四個(gè)方面來(lái)辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認(rèn)真的看,它還有一小部分的銀色和褐色,而且每一根茶條上都會(huì)出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色,40%的金色,還有一點(diǎn)點(diǎn)銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人,就開(kāi)始用我們講的比例進(jìn)行各種顏色的拼配,但拼配的始終是拼配的,和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上,就有好幾種顏色,甚至四種顏色都可以找到,這就是自然,是沒(méi)辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面,就是“奇種”這個(gè)品種里面,如果是相同的奇種芽頭,正山的芽頭是最飽滿的。當(dāng)然前提大家一定要清楚,不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹(shù)種,芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶,看上去有一種很自然的光澤。也是因?yàn)槲覀冋f(shuō)的光澤,也有很多做高仿金駿眉的,就開(kāi)始拋光。有的加糖,還有的打蠟,什么奇奇怪怪的都有,確實(shí)更亮了。
問(wèn):為什么茶葉上面會(huì)有金色?
答:最主要的原因,是因?yàn)榻^大多數(shù)植物在冒芽的過(guò)程當(dāng)中都有小絨毛,茶葉也一樣。這種小絨毛通過(guò)發(fā)酵烤干了以后,顏色就是金色或者褐色,還有一小部分會(huì)呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因?yàn)椴枞~在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長(zhǎng),它會(huì)不斷的脫落。
問(wèn):為什么桐木的金駿眉金色少?
答:因?yàn)槠娣N本來(lái)就是少毫的品種,而且奇種的生長(zhǎng)期較長(zhǎng),它脫毫的時(shí)間就更長(zhǎng),所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長(zhǎng)的過(guò)程中,長(zhǎng)成葉子以后,是沒(méi)有這種小絨毛的,因?yàn)樗谏L(zhǎng)的過(guò)程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭,因?yàn)椤昂0胃?,氣溫低”的緣故,它的生長(zhǎng)期至少要比山下的生長(zhǎng)期要長(zhǎng)1個(gè)月左右,也就是說(shuō)它脫毫的時(shí)間要長(zhǎng)1個(gè)月,所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個(gè)小知識(shí)以后,大家第一個(gè)可以排除的,就是市場(chǎng)上曾經(jīng)非常多見(jiàn),也就是某媒體說(shuō)的“金色毫毛越多,就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個(gè)原因造成:
▲“多毫金駿眉”
第一個(gè)原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來(lái)調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別,只要你的手是濕的,或者拿紙巾是濕的,到茶葉上沾一下就看得出來(lái)。如果是染色的,紙巾就會(huì)是金色的。
第二個(gè)原因是因?yàn)槎嗪疗贩N。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號(hào),這兩個(gè)品種都是特別多毫的品種,所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱(chēng)為“外菜”,就是外山的小菜茶,其實(shí)就是前面提到的奇種,但這是無(wú)性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機(jī)械采摘,一芽?jī)扇~、三葉采到廠里,再請(qǐng)工人撥下來(lái)的芽。
這種外形就可以達(dá)到1斤干茶10萬(wàn)顆左右芽頭。因?yàn)檫@種芽頭是有葉片層層包裹的,開(kāi)掉兩片葉子的芽頭,自然就更細(xì)瘦,所以它的個(gè)數(shù)也更多。外形和顏色看起來(lái)和正山金駿眉有一點(diǎn)點(diǎn)相似,但是它沒(méi)有光澤,也沒(méi)有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的,有點(diǎn)暗紅色,這種茶最要不得。因?yàn)楹芏嗳撕炔瓒际菫榱私笛?、降血糖,如果是血糖高的人喝這種茶,那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的,就是為了效仿正山金駿眉的甜味,也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別,拿在手上比較重,濕手去碰干茶,會(huì)黏在手上。然后舔一舔還是甜的,因?yàn)榧犹潜容^多。
▲“梅占金駿眉”
這個(gè)品種現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的特別好,甚至有一些品牌都在用這個(gè)品種。我前面講桐木茶山的時(shí)候就有講到,桐木99%都是中小葉種菜茶,就是小葉種,而“梅占”這個(gè)品種是大葉種。
為什么這個(gè)茶在“山寨金駿眉”里賣(mài)的比較好呢?因?yàn)樗刂扑疁?、控制茶量,是可以泡出一點(diǎn)花香的。但是在審評(píng)室或我們當(dāng)?shù)氐亩凡栀惱锩?,第一個(gè)出局的就是梅占。因?yàn)樵趯徳u(píng)室里,它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法,一泡就是苦澀味。
這個(gè)茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點(diǎn)相似的,唯獨(dú)的一點(diǎn)是它的個(gè)頭比正山金駿眉大兩、三倍。因?yàn)樗谴笕~種,所以1斤干茶只有3萬(wàn)顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個(gè)數(shù),某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標(biāo)準(zhǔn)。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個(gè)做外山茶的人問(wèn)我拼配的標(biāo)準(zhǔn),各是百分之多少?說(shuō)要按照我說(shuō)的來(lái)做一款高仿的金駿眉。我想了想,如果我不告訴他,網(wǎng)絡(luò)上也找得到資料,我就告訴他,想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來(lái)了,顏色大致接近,但是金條是金條,黑條是黑條,不可能一個(gè)茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的,永遠(yuǎn)都是無(wú)法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應(yīng)該每個(gè)人都吃過(guò)烤地瓜,外山茶的干茶香和沖泡出來(lái)就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實(shí)際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道,聞起來(lái)是地瓜味,我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡,澀感很明顯,沒(méi)有太多的回甘,不耐泡。
而正山的金駿眉,因?yàn)椴铇?shù)品種是有性繁殖,所以導(dǎo)致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種,很難描述它是單一的哪種香氣,就是一種復(fù)合型的香氣。在審評(píng)里面,一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉,就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉,所有茶的標(biāo)準(zhǔn)都一樣。湯色越清澈的越好,越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應(yīng)該是琥珀色,就類(lèi)似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時(shí)候,從第1泡到第10泡,每一泡都留出一杯,放在旁邊不要喝,做對(duì)比用。色差越小的越好,色差越大的越不好。如果是一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師沖泡正山的金駿眉,只要控制的好,基本上沒(méi)有色差。
這與生長(zhǎng)期和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)系,海拔高,生長(zhǎng)期長(zhǎng),它的細(xì)胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì),都是通過(guò)細(xì)胞壁滲透到茶湯里面的,就是因?yàn)榧?xì)胞壁厚的緣故,所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點(diǎn),它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一,古銅色為上,死黑色或鮮紅色為次。古銅色,實(shí)際上是正山小種紅茶審評(píng)里的一個(gè)最重要的葉底審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下,古銅色就是古天樂(lè)的顏色,它看起來(lái)是有光澤的。如果做出了古銅色,就說(shuō)明每一個(gè)工藝都很到位,原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色,都不對(duì)。死黑色主要是兩種原因造成的,第一是茶葉種植施肥料過(guò)多,第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說(shuō)來(lái)話長(zhǎng),大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會(huì)導(dǎo)致鮮紅的顏色,正山小種紅茶的發(fā)酵工藝,做出來(lái)就應(yīng)該是古銅色。
第二,越挺拔的越好,雜亂而且沒(méi)有韌性,手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉,因?yàn)樵虾?,制作工藝到位,茶是有活性的?/p>
在泡完7泡以后,會(huì)挺拔舒展開(kāi)來(lái),除了顏色有變化以外,它的形狀基本上會(huì)恢復(fù)成在樹(shù)上生長(zhǎng)的形狀。能回到原來(lái)狀態(tài)的,說(shuō)明這個(gè)茶的制作過(guò)程和原料都很好,是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣,說(shuō)明在制作工藝過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題,火工過(guò)高等都會(huì)導(dǎo)致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無(wú)光澤
只要是正山的金駿眉,一般來(lái)說(shuō),是不會(huì)有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉,干茶看起來(lái)全是芽頭,但是泡完3泡以后,所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購(gòu)原料的成本有關(guān)系,外山的收購(gòu)成本非常低廉,所以在采摘標(biāo)準(zhǔn)上的控制也是非常不嚴(yán)格的。從金駿眉、銀駿眉的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō),有芽有葉的就應(yīng)該稱(chēng)為銀駿眉或銅駿眉,不能稱(chēng)為金駿眉。
紅茶的存放?●
○
全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過(guò)程,但后發(fā)酵的過(guò)程非常微弱,也能改變茶葉的味道,最重要的一點(diǎn)就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來(lái)我們一直認(rèn)為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放,不但可以入藥,還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認(rèn)為金駿眉不適合存放,在三年內(nèi)就喝掉。因?yàn)樗茄款^,鮮爽度特別好,要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前,有一個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商寄回了將近六、七年的金駿眉,我打開(kāi)了一喝,顛覆了我原來(lái)的想法。存放后的金駿眉喝起來(lái)是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實(shí)際上也是適合存放的,如果你要喝醇厚感和潤(rùn)滑度,那就要喝存放5年以上的金駿眉,它的轉(zhuǎn)換會(huì)給你一種很驚艷的口感,有點(diǎn)果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年,只要避免高溫,沒(méi)拆開(kāi)過(guò)就沒(méi)問(wèn)題。茶葉的儲(chǔ)存,水分一定要在3%以內(nèi),如果超過(guò)3%,甚至到5%以上,就會(huì)變質(zhì),那存放再多年都是沒(méi)用的,只會(huì)增加苦感。
有一個(gè)最簡(jiǎn)單的鑒別方式,用手搓一下茶條,如果一搓就成粉末,那這個(gè)茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末,而是搓成了片,甚至搓都搓不碎,那這個(gè)茶就一定要再焙一下火,把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡(jiǎn)單,如果家里有調(diào)溫的焙籠,把它調(diào)到100℃,兩、三個(gè)小時(shí)水分就走得差不多了。
學(xué)術(shù)主持
舒松老師
中國(guó)生活流茶道創(chuàng)始人,楚天茶道創(chuàng)始人,武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。多次受邀在英國(guó)劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛(ài)爾蘭圖書(shū)館、武漢電視臺(tái)主講中國(guó)茶道,深受歡迎。
來(lái)源: 茶館網(wǎng)
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鐵觀音的半發(fā)酵工藝特別難掌握,需要根據(jù)溫度、濕度、原料等變數(shù)的改變而調(diào)整制作過(guò)程。
工藝變數(shù)多,所以成品茶的滋味也會(huì)不一樣,可以說(shuō),沒(méi)有一款鐵觀音的滋味是一樣的。
鐵觀音的相關(guān)知識(shí)是一個(gè)非常系統(tǒng)又需要時(shí)刻靈活運(yùn)用的課程。前幾天看到一個(gè)鐵觀音知識(shí)問(wèn)答,覺(jué)得大部分非常到位,分享給大家:
1、安溪產(chǎn)茶歷史始于何時(shí)?
答:安溪產(chǎn)茶始于唐,至今已有一千多年歷史。1957年,福建省茶葉科學(xué)研究所在安溪縣發(fā)現(xiàn)多處古茶樹(shù)群,最大古茶樹(shù)位于安溪?jiǎng)Χ?,?shù)齡達(dá)1200多年。
2、烏龍茶是起源于安溪嗎?
答:是。安溪茶農(nóng)創(chuàng)制了烏龍茶。隨后,安溪茶種及烏龍茶制作技藝播衍至閩北、臺(tái)灣、廣東等地。
3、鐵觀音由來(lái)的兩種傳說(shuō)是什么?
答:鐵觀音原產(chǎn)于安溪西坪。關(guān)于鐵觀音的由來(lái)有兩種傳說(shuō):一是“觀音托夢(mèng)說(shuō)魏說(shuō)”,二是“乾隆賜名說(shuō)王說(shuō)”。
4、安溪在世界茶業(yè)發(fā)展史上有哪幾大貢獻(xiàn)?
答:安溪先后為世界茶產(chǎn)業(yè)做出了三大貢獻(xiàn):①首創(chuàng)烏龍茶半發(fā)酵制作技藝;②發(fā)現(xiàn)培育了名茶鐵觀音;③發(fā)明了茶樹(shù)短穗扦插繁育技術(shù)。
5、安溪茶是如何風(fēng)靡世界各地的?
答:①宋元時(shí)期,安溪茶就作為一種重要商品,通過(guò)“海上絲綢之路”走向世界。在宋代,與安溪有貿(mào)易關(guān)系的國(guó)家達(dá)58個(gè)。
②明清時(shí)期,安溪茶暢銷(xiāo)海內(nèi)外,史稱(chēng)19世紀(jì)是烏龍茶風(fēng)靡歐美時(shí)期。
③20世紀(jì)初,安溪茶成為暢銷(xiāo)東南亞的“僑銷(xiāo)茶”。
④20世紀(jì)80至90年代,在日本刮起安溪“烏龍茶熱”。
⑤21世紀(jì)以來(lái),安溪茶再次踐行“一帶一路”戰(zhàn)略,續(xù)寫(xiě)海絲之路新篇章。
6、安溪鐵觀音屬于六大茶類(lèi)中的哪類(lèi)?
答:安溪鐵觀音屬于青茶類(lèi),又稱(chēng)烏龍茶。中國(guó)六大茶類(lèi)包括:綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶。
7、安溪鐵觀音屬于烏龍茶哪個(gè)產(chǎn)區(qū)?
答:安溪鐵觀音屬于閩南烏龍茶產(chǎn)區(qū)。烏龍茶其他產(chǎn)區(qū)還有:閩北、臺(tái)灣、廣東。
8、安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何?
答:安溪縣是我國(guó)第一重點(diǎn)產(chǎn)茶縣,是“中國(guó)烏龍茶名茶之鄉(xiāng)”。2016年全縣茶園面積為60萬(wàn)畝,全年茶葉總產(chǎn)量6.5萬(wàn)噸,涉茶行業(yè)總產(chǎn)值148億元。
9、安溪鐵觀音在中國(guó)茶葉中的地位如何?
答:安溪鐵觀音是中國(guó)十大名茶,中國(guó)世博十大名茶之首。 2016年安溪鐵觀音以1424.38億元,蟬聯(lián)中國(guó)區(qū)域品牌價(jià)值茶葉類(lèi)第一位。
10、安溪鐵觀音制作技藝何時(shí)列入國(guó)家級(jí)非遺名錄?
答:2008年6月14日,國(guó)務(wù)院發(fā)布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,安溪縣申報(bào)的烏龍茶制作技藝(鐵觀音制作技藝)被批準(zhǔn)列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
11、安溪入選首批國(guó)家茶樹(shù)良種有哪些?
答:安溪被譽(yù)為“茶樹(shù)良種寶庫(kù)”。全國(guó)首批審(認(rèn))定的30個(gè)國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種中,安溪縣的“鐵觀音、黃旦(黃金桂)、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍”入選,也被稱(chēng)為“安溪六大名茶”。
12、“安溪鐵觀音”是我國(guó)第一枚涉茶的中國(guó)馳名商標(biāo)嗎?
答:是。2005年國(guó)家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定“安溪鐵觀音”為中國(guó)馳名商標(biāo),成為我國(guó)涉茶的第一枚中國(guó)馳名商標(biāo)。
13、安溪縣何時(shí)被授予“首批國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)”稱(chēng)號(hào)?
答:2015年10月,安溪縣獲得首批國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)稱(chēng)號(hào),認(rèn)證茶園面積達(dá)到38350畝,位居全國(guó)第一。
14、近年來(lái)安溪茶業(yè)的主要榮譽(yù)有哪些?
答:2009年至2016年連續(xù)8年蟬聯(lián)“中國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”第一位。
2010年榮獲“中國(guó)世博十大名茶”第一位。
2015年榮獲首批國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)。
2015年榮獲百年世博中國(guó)名茶金獎(jiǎng)首位。
2016年榮獲中國(guó)十大最美茶鄉(xiāng)榮譽(yù)。
2016年安溪鐵觀音以1424.38億元蟬聯(lián)中國(guó)區(qū)域品牌價(jià)值茶葉類(lèi)第一位。
2017年入選中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌。
15、當(dāng)前安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與主要措施是什么?
答:安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與主要措施是:
四心:不忘初心、堅(jiān)定信心、秉承匠心、上下同心。
四化:莊園化、去冰箱化、地標(biāo)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
四聚焦:聚焦“原產(chǎn)地”、聚焦“供應(yīng)端”、聚焦“大品牌”、聚焦“新絲路”。
16、為什么說(shuō)“安溪鐵觀音,好喝一身輕”?
答:安溪鐵觀音好喝是因?yàn)橛刑m花香、觀音韻;喝鐵觀音有利健康,身心健康才能一身輕。
第二部分 種植與加工
17、形成安溪鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的主要因素有哪些?
答:主要因素是“天、地、人、種”有機(jī)結(jié)合。
“天”:是指安溪具有得天獨(dú)厚的適宜鐵觀音生長(zhǎng)和初制要求的自然氣候條件,包括氣溫、日照、降水量、相對(duì)濕度等;
“地”:是指安溪具有獨(dú)特的立地條件,包括安溪縣所處的經(jīng)緯度、土壤條件和植被等;
“人”:是指安溪茶農(nóng)具有精湛而獨(dú)特的傳統(tǒng)制茶技術(shù);
“種”:是指采用扦插繁育的純正鐵觀音茶種。
18、什么樣的海拔高度對(duì)種植鐵觀音最適宜?
答:在安溪種植鐵觀音以海拔300-1000米最適宜。
19、什么土壤類(lèi)型適合鐵觀音茶樹(shù)生長(zhǎng)?
答:PH值在4.5-6.0的紅壤、磚紅壤、黃紅壤、砂質(zhì)壤土。
20、為什么茶園要進(jìn)行土壤耕翻?
答:土壤耕翻能保持茶園良好的養(yǎng)分供應(yīng)狀態(tài)。其作用:①疏松土壤,破除土壤板結(jié);②改善土壤的通氣性和透水性,促進(jìn)土壤微生物活力,提高土壤吸肥吸水能力;③促進(jìn)茶樹(shù)根系的更新和生長(zhǎng);④殺蟲(chóng)、殺菌和除草。
21、安溪縣茶葉質(zhì)量可追溯的核心是什么?
答:①生產(chǎn)有記錄;②流向可跟蹤;③信息可查詢;④責(zé)任可追究;⑤產(chǎn)品可召回。
22、什么是生態(tài)茶園?
答:指在同一片茶園上以茶樹(shù)為主要物種,通過(guò)實(shí)施立體復(fù)合栽培,多物種共生共榮,使茶樹(shù)生長(zhǎng)與茶園生態(tài)系統(tǒng)和諧統(tǒng)一。
23、安溪縣建設(shè)生態(tài)茶園的技術(shù)措施有哪些?
答:①合理種植樹(shù)木;②梯壁留草或種草;③套種綠肥;④建設(shè)水利系統(tǒng);⑤完善道路設(shè)施。
24、怎樣才算是高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的茶園?
答:①茶園集中成片,生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化;
②坡地、山地建園標(biāo)準(zhǔn)化;
③土壤深墾基肥化;
④種植規(guī)格化;
⑤環(huán)境林園綠肥化。
25、什么是茶莊園?
答:集茶園基地、生產(chǎn)加工、文化傳播、科研創(chuàng)新、旅游觀光、休閑體驗(yàn)、品牌營(yíng)銷(xiāo)等為一體的茶園稱(chēng)之為茶莊園。
26、安溪鐵觀音采制時(shí)節(jié)如何區(qū)分?
答:季別 節(jié)氣 時(shí)間
春茶
谷雨至立夏后
4月中下旬~5月上旬
夏茶
夏至前后至小暑前
6月中下旬~7月上旬
暑茶
立秋前后至處暑
8月上旬~8月下旬
秋茶
秋分前后至寒露
9月下旬~10月中上旬
27、安溪鐵觀音鮮葉原料采摘有何講究?
答:①采摘天氣:選擇晴天;②采摘時(shí)間:上午9時(shí)至下午4時(shí);③采摘嫩度:小、中開(kāi)面一芽三葉,提倡適當(dāng)嫩采。
28、安溪鐵觀音精湛的初制工藝包括哪幾道主要工序?
答:安溪鐵觀音制作工藝流程復(fù)雜,在完成采青的基礎(chǔ)上,主要有10道工序:曬青→晾青→搖青→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干。
29、安溪鐵觀音的主要香氣成分是什么?
答:安溪鐵觀音的香氣成分達(dá)上百種,其主要香氣成分是橙花叔醇、吲哚、紫羅酮、a-萜品醇、2-苯乙醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯等。
30、安溪鐵觀音香氣是如何形成的?
答:安溪鐵觀音香氣成分來(lái)自于鮮葉,香氣的形成主要是在做青期間酶促反應(yīng)的結(jié)果,還有一部分則是烘焙、復(fù)火等工序中熱效應(yīng)引起的物化反應(yīng)而形成的。
31、安溪鐵觀音茶湯顏色和滋味的主體成分是什么?
答:茶湯顏色主體成分是茶黃素、茶紅素、茶褐素等;滋味主體成分是茶多酚、氨基酸、嘌呤堿等。
32、什么樣的天氣有利于制作出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音?
答:天氣晴朗、氣候干燥,晝夜溫差大,是制作高香優(yōu)質(zhì)鐵觀音的最佳氣候,俗稱(chēng)“北風(fēng)天”。
33、安溪鐵觀音精制工藝流程有哪些?
答:安溪鐵觀音從鮮葉到毛茶的加工過(guò)程稱(chēng)為“初制”,從毛茶到成品茶過(guò)程稱(chēng)為“精制”。其主要工藝流程是:毛茶→驗(yàn)收→歸堆→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。
34、濃香型安溪鐵觀音烘焙環(huán)節(jié)主要有哪些作用?
答:①提香作用,使香氣轉(zhuǎn)為清純;
②減少苦澀,使滋味更甘醇;
③葉色轉(zhuǎn)為黃綠色,茶葉帶有焦糖香和甜味感;
④水分含量降低,保持品質(zhì),利于貯藏。
第三部分 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
35、安溪鐵觀音和鐵觀音的區(qū)別是什么?
答:安溪鐵觀音是指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)(安溪縣轄區(qū)范圍)自然生態(tài)條件下,選用鐵觀音茶樹(shù)品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘,按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成,具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍茶。安溪縣域范圍外生產(chǎn)的鐵觀音不能冠以“安溪鐵觀音”標(biāo)識(shí)。
36、鐵觀音產(chǎn)品的分類(lèi)?
答:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶 第2部分:鐵觀音》中對(duì)鐵觀音進(jìn)行了分類(lèi),分別為:清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音三大品類(lèi)。
37、清香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征是什么?
答:參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19598-2006清香型鐵觀音的品質(zhì)特征為:外形條索肥壯緊結(jié)、色澤翠綠油潤(rùn)、勻整潔凈、香氣清香持久、滋味鮮醇甘爽、音韻明顯、湯色金黃明亮、葉底肥厚軟亮。
38、濃香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征是什么?
答:參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19598-2006濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征為:外形肥壯緊結(jié)、色澤砂綠烏潤(rùn)、勻整潔凈、香氣濃郁持久、滋味醇厚甘鮮音韻明、湯色金黃清澈、葉底黃綠肥軟有紅邊。
39、陳香型鐵觀音有什么特點(diǎn)?
答:參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013陳香型鐵觀音的品質(zhì)特征為:色澤烏褐、緊結(jié)勻整潔凈、陳香明顯、滋味醇和、湯色深紅或橙紅、葉底烏褐柔軟勻整。
40、陳香型鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)什么時(shí)候?qū)嵤?
答:2016年4月26日起實(shí)施。
41、安溪鐵觀音產(chǎn)品分為幾個(gè)等級(jí)?
答:清香型安溪鐵觀音分為四個(gè)等級(jí):特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí);
濃香型安溪鐵觀音分五個(gè)等級(jí):特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí);
陳香型鐵觀音分為三個(gè)等級(jí):特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。
42、安溪鐵觀音產(chǎn)品的理化指標(biāo)是什么?
答:GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》規(guī)定鐵觀音產(chǎn)品理化指標(biāo):水分≤7.5%、總灰分≤6.5%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%。
43、什么是商標(biāo)?
答:商標(biāo)俗稱(chēng)牌、牌子,是識(shí)別和區(qū)分商品或服務(wù)來(lái)源的標(biāo)志(符號(hào))。
44、什么是集體商標(biāo)?
答:集體商標(biāo),是指以團(tuán)體、協(xié)會(huì)或者其他組織名義注冊(cè),供該組織成員在商事活動(dòng)中使用,以表明使用者在該組織中的成員資格的標(biāo)志。
45、安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)是什么?
答:安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)是標(biāo)示某鐵觀音產(chǎn)品來(lái)源于安溪縣境內(nèi),且該鐵觀音茶葉產(chǎn)品的特定質(zhì)量、信譽(yù)及其他特征,主要是由安溪縣特有的自然因素和人文因素所決定的標(biāo)志。
46、使用“安溪鐵觀音”地理標(biāo)志證明商標(biāo)需要申請(qǐng)嗎?
答:“安溪鐵觀音”圖形商標(biāo) 是安溪縣茶業(yè)總公司注冊(cè)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)。使用“安溪鐵觀音”地理標(biāo)志證明商標(biāo),應(yīng)向安溪縣茶業(yè)總公司提出申請(qǐng),取得《證明商標(biāo)準(zhǔn)用證》后方可使用。
47、企業(yè)在商業(yè)活動(dòng)中能宣傳茶葉功效嗎?
答:《廣告法》《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定,茶葉經(jīng)營(yíng)者不得在商業(yè)廣告中宣傳茶葉有預(yù)防、治療、保健等功效。
48、廣告能使用“最高級(jí)”“最佳”等用語(yǔ)嗎?
答:《廣告法》規(guī)定:廣告不得使用“國(guó)家級(jí)”“最高級(jí)”“最佳”等用語(yǔ)。
49、食品(茶葉)包裝標(biāo)簽必須標(biāo)示哪些內(nèi)容?
答:①食品名稱(chēng);②配料表;③日期標(biāo)示(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期);④凈含量和規(guī)格;⑤生產(chǎn)者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式;⑥貯存條件;⑦食品生產(chǎn)許可證編號(hào);⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);⑨質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí);⑩食用方法。
50、限制茶葉過(guò)度包裝有哪些要求?
答:GB/T31268-2014《限制商品過(guò)度包裝通則》對(duì)限制茶葉過(guò)度包裝進(jìn)行規(guī)定:(1)包裝層數(shù)不得超過(guò)3層;(2)包裝空隙率(包括填充物)不得超過(guò)產(chǎn)品體積的25%;(3)包裝成本不超過(guò)產(chǎn)品價(jià)格的15%。
第四部分 品鑒與營(yíng)銷(xiāo)
51、安溪鐵觀音主要的品質(zhì)風(fēng)格是什么?
答:安溪鐵觀音主要的品質(zhì)風(fēng)格是:既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇,集紅茶綠茶優(yōu)點(diǎn)為一身的半發(fā)酵茶,具有天然花果香和獨(dú)特觀音韻,堪稱(chēng)茶中之王。
52、什么是安溪鐵觀音獨(dú)特的觀音韻?
答:安溪鐵觀音的獨(dú)特優(yōu)異品質(zhì)是由品種香、地域香與工藝香三者有機(jī)融合而成。表現(xiàn)為香氣幽雅馥郁,滋味醇厚甘爽、回甘生津、齒頰留香,具“天真味、圣妙香”,稱(chēng)觀音韻。
53、如何鑒賞安溪鐵觀音外形?
答:從成品干茶外形的緊結(jié)度、勻整度和悅目度(順眼度)來(lái)鑒賞。在干茶外形同等悅目度的前提下,顆粒越緊結(jié)且越勻整越好,反之越差。
54、如何鑒賞安溪鐵觀音香氣?
答:從清純度、強(qiáng)弱度和持久度來(lái)鑒賞。在同等清純度的前提下,香氣越高強(qiáng)且越持久越好,反之越差,如有異味、雜味更差。
55、如何鑒賞安溪鐵觀音湯色?
答:從適度金黃度、清澈度和明亮度來(lái)鑒賞。在適度金黃度的前提下,越清澈且越明亮越好,反之越差;湯色太濃或太淺均不符合清香型鐵觀音的特征。
56、如何鑒賞安溪鐵觀音滋味?
答:從爽口度、醇厚(飽滿)度和回甘度來(lái)鑒賞。在爽口度的前提下,越醇厚且回甘越明顯越好,反之越差。但如帶有明顯的苦味、明顯的澀味、明顯的酸味,也不能稱(chēng)為好茶。
57、如何鑒賞安溪鐵觀音葉底?
答:從柔嫩度,肥厚度和“發(fā)白”度來(lái)鑒賞。在葉底(茶渣)同等集結(jié)的前提下,越肥厚且“發(fā)白”度越明顯的越好,反之越差。
58、第一泡茶水即沖即倒有什么說(shuō)法?
答:在安溪有兩種說(shuō)法。一是,飲水思源,感恩土地。把第一泡茶水倒出敬土地公,感恩大地賜與我們神奇的茶樹(shù)。二是,溫潤(rùn)泡,或叫“醒茶”。鐵觀音外形緊結(jié),為讓茶葉更快浸泡出來(lái),先溫杯,再溫茶,然后沖泡茶葉。
59、安溪鐵觀音感官審評(píng)時(shí)如何打分?
答:安溪鐵觀音審評(píng)時(shí)一般采用GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的百分制評(píng)分法
60、品飲安溪鐵觀音應(yīng)注意哪些方面?
答:應(yīng)注意以下四個(gè)方面:一是茶葉的投放量(茶水比例);二是沖泡用水的質(zhì)量;三是沖泡用水的溫度(要用剛沸騰的開(kāi)水);四是浸泡的時(shí)間。
61、清香型鐵觀音怎么保存比較合適?
答:清香型鐵觀音的品質(zhì)特征對(duì)環(huán)境要求相對(duì)較高,貯存時(shí)要特別注意干燥、密封、避光、防高溫,以保持其特有的鮮爽度。
62、市場(chǎng)上成批量的茶葉產(chǎn)品為什么要進(jìn)行拼配?
答:①提高茶葉品質(zhì);②提高經(jīng)濟(jì)效益;③提高銷(xiāo)售區(qū)域的針對(duì)性;④平衡控制銷(xiāo)售水準(zhǔn);⑤提高茶葉收購(gòu)的指導(dǎo)性。
63、安溪茶商公約的行為準(zhǔn)則是什么?
答:“守法、誠(chéng)信、公平、規(guī)范“。
64、安溪鐵觀音消費(fèi)群體如何分類(lèi)?
答:按消費(fèi)群體的心理因素可分為:愛(ài)好性消費(fèi)、健康性消費(fèi)和文化性消費(fèi)三部分。
第五部分 茶藝與禮儀
65、什么是安溪鐵觀音的茶藝、茶道、茶文化?
答:廣義的茶藝是指涉茶所有技藝。而狹義的茶藝則僅指茶葉沖泡表現(xiàn)形式和表演藝術(shù)。
茶道是以茶為載體并融入一定的說(shuō)教和事理等的行為模式或方法的精神傳播表現(xiàn)形式。
茶文化是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。
66、安溪鐵觀音茶藝的六要素是什么?
答:茶藝包括選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗六個(gè)要素。
67、安溪鐵觀音茶藝表演的步驟共有幾道?
答:12道。⑴展示茶具-備器;⑵沐霖甌杯-洗杯;⑶觀音入宮-置茶;⑷懸壺高沖-沖茶;⑸春風(fēng)拂面-刮沫;⑹甌里醞香-侍茶;⑺喜聞?dòng)南?聞茶;⑻觀音出海-倒茶;⑼點(diǎn)水流香-點(diǎn)茶;⑽香茗敬賓-敬茶;⑾鑒賞湯色-觀茶;⑿品啜甘霖-品茶。
68、安溪鐵觀音茶藝禮儀包括哪些內(nèi)容?
答:茶藝禮儀包括儀容儀表、行為姿態(tài)、言談舉止、風(fēng)度禮節(jié)。
69、安溪鐵觀音茶文化的表現(xiàn)形式有哪些?
答:茶王賽、茶詩(shī)、茶畫(huà)、茶對(duì)聯(lián)、茶歌、茶舞、茶莊園、茶攝影、茶藝表演、十里茶詩(shī)廊、茶文化博覽館等等。
70、安溪茶藝表演所體現(xiàn)的茶道精神是什么?
答:安溪茶藝表演所體現(xiàn)的茶道精神理念是“純、雅、禮、和”。
純:茶性之純正,茶主之純心,化茶友之凈純;
雅:沏茶之細(xì)致,動(dòng)作之優(yōu)美,茶局之典雅,展茶藝之神韻;
禮:感恩于自然,敬重于茶農(nóng),誠(chéng)待于茶客,聯(lián)茶友之情誼;
和:人與人之和睦,人與茶、人與自然之和諧,系心靈之摯愛(ài)。
71、沖泡安溪鐵觀音用什么茶具最好?
答:沖泡安溪鐵觀音以瓷器蓋碗最好,原因有三:
①蓋碗又稱(chēng)為“三才杯”,蓋為天,杯為人,托為地,是為天地人!也喻為鐵觀音為天地人合一。
②安溪鐵觀音香高韻長(zhǎng),用蓋碗沖泡,翻開(kāi)蓋碗聞茶香,方法簡(jiǎn)單實(shí)用,動(dòng)作雅致超凡。
③由于蓋碗是白瓷制造,不吸味,導(dǎo)熱快。安溪鐵觀音外形緊結(jié),干茶與展開(kāi)后的體積相差較大,蓋碗有利于其葉面的伸展,以鑒賞葉底。
72、茶為何只倒七分滿?
答:這是閩南民間待客傳統(tǒng)習(xí)俗,常言道:“七分茶,八分酒”。敬客人酒以八分為宜,斟茶則以七分為宜。
73、奉茶時(shí)需要注意哪些?
答:從客人右方奉上,面帶微笑,眼睛目視對(duì)方。敬茶順序一般是:先老后少,先客后主。也可以采用從左至右順序奉茶。
保健與應(yīng)用
74、安溪鐵觀音含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分?
答:科學(xué)研究表明,安溪鐵觀音主要含有氨基酸、生物堿、多酚類(lèi)、糖類(lèi)、芳香類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、天然色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等數(shù)百種營(yíng)養(yǎng)成分。
75、安溪鐵觀音有哪些保健功效?
答:安溪鐵觀音具有:①抗衰老,②抗癌癥,③抗動(dòng)脈硬化,④防治糖尿病,⑤防治齲齒,⑥殺菌止痢,⑦清熱降火,⑧提神益思,⑨醒酒敵煙,⑩消食減肥等。
76、安溪鐵觀音最新研究的五大保健功效是什么?
答:2016年10月13日,安溪鐵觀音健康功效研究小組首席科學(xué)家劉仲華教授在安溪鐵觀音保健功效成果發(fā)布會(huì)上,闡釋了安溪鐵觀音主要的五大功效:①降脂護(hù)肝;②降低尿酸;③調(diào)理腸胃;④抗炎清火;⑤延緩衰老。
77、不同品類(lèi)安溪鐵觀音保健功效是否相同?
答:福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院林金科教授的研究結(jié)果表明,清香、濃香、陳香型安溪鐵觀音都具有預(yù)防高血脂和高血糖發(fā)生的作用,還有降低胰島素抵抗指數(shù)等作用。此外,對(duì)預(yù)防肝腫瘤發(fā)生也具有一定作用。不同品類(lèi)安溪鐵觀音保健功效程度不同。
78、為什么喝安溪鐵觀音四季皆宜?
答:安溪鐵觀音是茶中極品,富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,以茶性來(lái)說(shuō),性平,不冷不熱,一年四季,老少皆宜。
79、安溪鐵觀音的養(yǎng)顏功效如何?
答:安溪鐵觀音健康功效研究小組通過(guò)長(zhǎng)期研究證實(shí):安溪鐵觀音在延遲衰老作用最明顯,其中清香型鐵觀音比濃香型、陳香型鐵觀音的表現(xiàn)更為優(yōu)越。
80、不同年份的陳香型鐵觀音保健功效有何不同?
答:不同年份的陳香型安溪鐵觀音保健功效峰值不同。存放16年的陳香型鐵觀音降血脂效果最好;在降尿酸作用方面,以16~21年間效果最好。在調(diào)理腸胃方面,則年份越長(zhǎng)效果越好,30年陳香型安溪鐵觀音止瀉作用最強(qiáng)。
81、為什么常飲安溪鐵觀音能預(yù)防老年癡呆癥?
答:因?yàn)榘蚕F觀音成分中的茶多酚可阻止有害蛋白質(zhì)累積、清除自由基、抗氧化,保護(hù)腦細(xì)胞,維持大腦認(rèn)知能力。
82、為什么常飲安溪鐵觀音能降血脂和抗動(dòng)脈硬化?
答:安溪鐵觀音中的多酚類(lèi)化合物和維生素類(lèi)可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化,有活血化瘀、防止動(dòng)脈硬化的作用。
83、為什么吸煙的人應(yīng)多喝安溪鐵觀音?
答:香煙中的尼古丁被人吸入人體后會(huì)促進(jìn)血管收縮、硬化,加速動(dòng)脈硬化和使人體內(nèi)的維生素C含量下降,因此吸煙者多喝安溪鐵觀音,可有效地補(bǔ)充人體的維生素C。更重要的是安溪鐵觀音中的茶多酚有軟化血管的作用。
84、為什么常飲安溪鐵觀音有利于減肥?
答:安溪鐵觀音中含有大量的茶多酚物質(zhì),不僅可提高脂肪分解酶的作用,而且可促進(jìn)中性脂肪酶的代謝作用;安溪鐵觀音具有抑制食品脂肪吸收;安溪鐵觀音中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸能調(diào)節(jié)脂肪代謝,對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用;促進(jìn)血液中脂肪燃燒效果。
85、為什么常飲安溪鐵觀音能防治糖尿???
答:安溪鐵觀音富含茶多糖、茶多酚和茶色素,是預(yù)防和治療糖尿病的有效成分。糖尿病患者應(yīng)常飲鐵觀音,飲茶量可稍多一些,使茶葉的有效成分在體內(nèi)保持足夠的濃度,從而發(fā)揮好預(yù)防和治療糖尿病的作用。
86、為什么常飲安溪鐵觀音能防治齲齒?
答:安溪鐵觀音富含茶多酚,茶多酚化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌,具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用,使葡萄糖不能在菌聚合,這樣病菌就不能在牙上著床,從而使齲齒形成的過(guò)程中斷。而且,茶葉是堿性飲料,可抑制人體鈣質(zhì)的減少,對(duì)預(yù)防齲齒、護(hù)齒、堅(jiān)齒都有益。
87、為什么飲用安溪鐵觀音提神益思的效果特別明顯?
答:這主要是由于安溪鐵觀音中咖啡堿的作用。咖啡堿有興奮中樞神經(jīng)、增進(jìn)思維、提高效率的功能。因此,常飲鐵觀音能提神、去煩、解乏、醒腦,能顯著地提高口頭表達(dá)能力及數(shù)學(xué)思維反應(yīng)。
88、為什么兒童喝安溪鐵觀音淡茶水可提高免疫力?
答:安溪鐵觀音富含維生素C、茶多酚、氨基酸等物質(zhì),兒童飲后能利尿、抗菌、防齲齒、防輻射,能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、消食去膩、增進(jìn)食欲。兒童堅(jiān)持每天喝三杯安溪鐵觀音淡茶水,可提高免疫力,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。
89、安溪鐵觀音的深加工產(chǎn)品有什么?
答:鐵觀音蜜茶、鐵觀音茶食品、鐵觀音速溶茶、鐵觀音茶水飲料、鐵觀音茶酒、鐵觀音茶香枕和茶多酚、茶皂素、γ-氨基丁酸等鐵觀音提取物。