這里還要分享一個(gè)數(shù)據(jù)，那就是云南省古樹茶的總種植面積，只占云南省總茶園面積的百分之三，再說，這古樹茶的畝產(chǎn)量是低于小樹茶的畝產(chǎn)量的，肉眼可見這古樹茶其實(shí)非常少，所以，千萬不要輕易去相信那些所謂五百年、一千年的古樹。
還有，怎么鑒別古樹茶？
有茶友說用樹葉大小，這根本不靠譜，大葉種茶樹的葉子，那十幾年的也可以長得和我的巴掌一樣大，你說怎么區(qū)分呢？
有茶友說，樹齡越大，品質(zhì)越好？
那我要問，為啥冰島的小樹比很多地方的古樹口感更好，這種憑借品質(zhì)論樹齡的觀點(diǎn)也是不攻自破。
所以，樹齡和品質(zhì)之間其實(shí)只是一個(gè)間接關(guān)系，而不是直接關(guān)系。
最后，我要說的是，不要說古樹茶就是好茶，不是古樹茶就不是好茶，我們應(yīng)該回到以茶論茶的基礎(chǔ)上來，在自己錢袋子能承受范圍內(nèi)，你喝著舒爽的茶，那，它就是好茶。
關(guān)于“古樹茶”，您怎么看?
歡迎茶友圈見，或者評(píng)論區(qū)留言探討。
好的茶是不分古樹還是臺(tái)地茶的，只是目前市場上古樹茶和臺(tái)地茶的價(jià)格差別太大。古樹茶是市場的一個(gè)趨勢，這是無疑的。很多人辨別古樹茶都是看葉底的大小厚薄，以為葉大葉厚就是古樹茶。
我們就這個(gè)問題，專門請(qǐng)教了茶科所的專家。據(jù)專家介紹，葉大葉厚跟古樹與否是沒有必然聯(lián)系的，而是跟茶種有關(guān)。茶樹有大葉種和小葉種，有厚葉型和薄葉型。我們現(xiàn)場對(duì)不同茶樹進(jìn)行觀察，的確是這樣的。市場上很有些用大葉厚葉的臺(tái)地茶，采用輕度揉捻，制成松拋條，充當(dāng)古樹茶。很多顧客都存在著一個(gè)誤區(qū)，以為大片葉就是古樹茶，或是樹齡較長的，所以現(xiàn)在市場大多造茶都是做成松拋型的。
古樹茶之所以成為眾多茶友追捧的對(duì)象，一是因?yàn)槠鋽?shù)量稀少，珍貴不易得；二則是古樹茶的存活時(shí)間夠久，根系發(fā)達(dá)，汲取到土壤中的內(nèi)質(zhì)養(yǎng)分更豐富，帶給人的美妙體驗(yàn)與獨(dú)特的口感都是無與倫比的。
想要了解古樹，首先要去區(qū)分什么是“灌木”，什么是“喬木”
灌木：沒有明顯的主干主枝，密集種植法，中小葉種偏多
喬木：有明顯的主干主枝，點(diǎn)株種植法
灌木喬木就區(qū)分開了，那么什么樹才能稱為“古樹”
樹的生長狀態(tài)：樹是靠表皮輸送水分以及養(yǎng)分，樹生長到一定年齡它表面會(huì)有一些“疤瘌”就是樹皮表面看起來有“結(jié)疤”
當(dāng)樹老了以后，樹表皮輸送的養(yǎng)分就達(dá)不到了，這時(shí)候就會(huì)看到樹會(huì)出現(xiàn)“二生”
如果看到的茶樹枝干表面得很光滑，那么這樹的年齡就一定還沒有達(dá)到古樹的級(jí)別
植物生長也叫“植物代謝”
氮氧化合物：主的是“鮮爽”一般以“氮代謝”為主的是小樹
碳氧化合物：主的是“滋味醇厚口腔飽滿度”，一般古樹就是以“碳代謝“”為主
一個(gè)主“氮”一個(gè)主“碳”，從這里可以區(qū)分古樹茶與小樹茶在口感上的差別
根據(jù)茶樹的年份，市面上把茶樹分為小樹茶、大樹茶、古樹茶、茶王樹等。
古樹茶到底如何鑒別呢？跟小編一起來看看
香韻
此為鑒別古樹茶的重要關(guān)鍵之一。樹有多高根有多深，不同的茶樹根系深度和土壤環(huán)境不同，攝取的養(yǎng)分也不同，香韻更是千差萬別，古樹茶能獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來，高海拔與低海拔也會(huì)有很大的差距。
一定要選擇香氣濃郁持久，具有獨(dú)特香韻，且香韻沉穩(wěn)者。香韻沉穩(wěn)就是在泡茶時(shí)，第一泡茶湯倒出后可聞其公道杯香韻，是否濃郁而下沉，臺(tái)地茶是很難將此種香韻在公道杯中完美呈現(xiàn)的,特別是此時(shí)熱聞、溫聞、及杯冷后的冷聞，還有這時(shí)候聞香的持久性，香韻越沉穩(wěn)就代表內(nèi)質(zhì)就越足。
甜度
這里的“甜”說的是入口后在舌面上的直接表現(xiàn)，千萬不能與回甘混為一談，古樹茶的甜味一般為高雅清甜，往往被回甘所掩蓋，當(dāng)您喝茶有一定年限之后，慢慢就能夠?qū)⒏黜?xiàng)滋味分離品味，即可領(lǐng)略，因此新茶客會(huì)很難品出。
茶湯
湯是鑒別內(nèi)質(zhì)豐富度的關(guān)鍵二。當(dāng)年新制茶制程合理的并不是就是金黃色，而多是黃綠色，也不一定就完全透亮，新茶需要一個(gè)二三年的“靜置”期。而過了第一個(gè)三五年的轉(zhuǎn)化期，古樹茶茶湯多為黃亮、金黃色等，色澤明亮。茶湯粘稠感強(qiáng)，厚實(shí)度顯著，回甘生津既快又足，苦澀平和，化開速度快，活性足，持久性均能達(dá)20-30分鐘持續(xù)性：8-12泡后茶性依然穩(wěn)定，后期陳香轉(zhuǎn)化速度快，收藏價(jià)值較高。臺(tái)地茶如果內(nèi)質(zhì)不足，茶湯表現(xiàn)就會(huì)淡薄，這個(gè)感覺您可以仔細(xì)對(duì)比嘗試。
回甘生津
回甘和生津?yàn)椴璧幕咀涛?。臺(tái)地茶回甘和生津體現(xiàn)都比較快，但持久度較差，一般6泡之后就開始減弱，古樹茶此項(xiàng)滋味體現(xiàn)比較穩(wěn)定，快而持久。
苦澀
苦澀也是鑒別茶好壞的關(guān)鍵，苦澀是茶的本性，任何茶都有，主要是要苦能回甘、澀要生津，能化得開化快?？酀^重而不能化得開的茶主要可能有兩種原因：一種是茶樹齡較小，吸收土壤的養(yǎng)分較少，其他滋味表現(xiàn)較弱，苦澀就體現(xiàn)得尤為突出；另一種則為茶樹施肥，特別是尿素能迅速催長，但它會(huì)很快改變土壤結(jié)構(gòu)，臺(tái)地茶僅能吸收的淺層土壤里堿性加強(qiáng)，所以就會(huì)造成苦澀增加。
再教大家一招實(shí)用的鑒別方法，喝茶時(shí)留出一杯茶湯，冷卻之后再來喝，苦澀會(huì)加重，但茶香、回甘、生津，甜等都還在，這就是古樹茶內(nèi)質(zhì)豐富、茶性穩(wěn)定的表現(xiàn)。
喉韻
喉韻是鑒別古樹茶的另一關(guān)鍵。喉韻就是在喉部形成的清涼舒適感，此感會(huì)使您呼吸都尤為順暢，舒爽度較高，還有會(huì)形成喉部回甘生津，香韻久留的感受，而且在呼吸時(shí)這種韻味會(huì)隨呼吸帶入口中，此時(shí)您會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺“怎么我的喉部也能嘗到甘甜”。喉韻的產(chǎn)生是因?yàn)椴杵穬?nèi)質(zhì)豐富，茶湯喝下時(shí)滋味會(huì)在喉部累加釋放，臺(tái)地茶內(nèi)質(zhì)不足所以還沒有累加就已經(jīng)釋放，所以不能形成喉韻，古樹茶在喝完茶后這種喉韻均能持續(xù)20-30分鐘之久，喉韻越久就代表內(nèi)質(zhì)越足。但如果要收藏，這還不夠，還得看茶體現(xiàn)出的兩性：持續(xù)性，穩(wěn)定性。
持續(xù)性、穩(wěn)定性
簡單來說就是茶的耐泡度。生茶的投茶量一般是6-8克，精確稱重，泡法標(biāo)準(zhǔn)，使用器皿至少是瓷器蓋碗，玻璃公道杯，厚胎品茶瓷杯，泡茶時(shí)采用礦泉水，水第一次煮沸后保持小沸騰的狀態(tài)，一般我們采取電磁爐或光波爐燒水，可以保持持續(xù)沸騰，每泡開湯時(shí)間10秒即可，沖水下去時(shí)不直沖，而應(yīng)順蓋碗邊緣均勻環(huán)繞慢慢加水，然后10秒左右后出湯，這樣的泡法您就能客觀能鑒別出每一泡湯水中的持續(xù)度。
在品飲時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)上述滋味在任意一泡發(fā)生減弱時(shí)，證明此茶的持續(xù)度到達(dá)于此。相比較，普通臺(tái)地茶的耐泡度會(huì)比古樹茶略差，6泡后滋味會(huì)明顯淡化。古樹茶一般能持續(xù)至8-10泡以上，較好者能持續(xù)至12泡以上。持續(xù)性決定了茶的穩(wěn)定性，持續(xù)性越久，穩(wěn)定性越高。通過持續(xù)性的鑒別就能得出茶性的穩(wěn)定度，穩(wěn)定度越高，就證明此茶的內(nèi)質(zhì)豐富，才有存放價(jià)值。
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冰島茶湯裹著淡淡的花香，
有一種春天的氣息，
鮮甜中帶著絲絲清涼，
匯成一股冰甜從喉嚨蔓延到整個(gè)口腔，
滿口生津，
特別是舌頭中后部的雙呷，
津液汩汩涌流。
冰糖甜香的清冽甘甜會(huì)漸次在口腔蕩漾開來，
冰島茶協(xié)調(diào)性極強(qiáng)，飽
和度非常高，
層次感極其豐富，
能連續(xù)沖泡三十余泡。
你喝普洱茶的這些年，有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，但凡認(rèn)識(shí)幾位新入門的茶友，他們總會(huì)和你探討幾個(gè)問題，概率比較高的有“喝過正宗的冰島、老班章嗎?什么滋味?”“怎么區(qū)分古樹茶和臺(tái)地茶?”“熟茶真的能減肥、降血脂嗎?”相同的問題，茶友會(huì)聽到各種不同的答案。
畢竟某寶假一賠十的九塊九包郵冰島、老班章，客服小姐姐不會(huì)告訴你是山寨貨;茶店里四五位數(shù)的標(biāo)價(jià)牌，茶藝師卻一定告訴你這是最純正的冰島、老班章。這不，今年春茶剛上市便有無數(shù)茶客、茶商捧著真金白銀上熱門茶區(qū)買茶，不少茶客都以擁有純正“冰島”“老班章”為喝普洱茶之路上的“勛章”。
然而，現(xiàn)實(shí)總是“骨感”的，熱門茶區(qū)大多產(chǎn)量稀少，價(jià)格高，就算捧著錢都不一定買得到貨真價(jià)實(shí)的古樹純料普洱茶。為此，小編特別約見了專業(yè)制作冰島茶、昔歸茶十余年的臨滄健身茶葉有限公司董事長馬驍先生。他和我們分享了如何品鑒判斷一款冰島茶價(jià)值的方法，希望為喜愛冰島茶的消費(fèi)者提供一些科學(xué)的途徑。
茶樹劃分方法應(yīng)邏輯嚴(yán)格
把茶樹分為古樹、大樹、中樹、小樹、生態(tài)茶等，是目前業(yè)界比較流行的分法。馬驍認(rèn)為這種劃分值得商榷，因?yàn)槠渲型瑫r(shí)采用了兩個(gè)分類標(biāo)準(zhǔn)，這是不正確的。馬驍說：第一，大、中、小是講茶樹的外形特征;第二，“古”和“新”是講茶樹樹齡。分類時(shí)只能使用一種標(biāo)準(zhǔn)，不能同時(shí)使用2個(gè)或2個(gè)以上標(biāo)準(zhǔn)?！斑@就像人可以按性別分為男性和女性，但不能同時(shí)用性別和年齡2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從而把人分為男性、女性、老人、小孩4種。
他說，從科學(xué)角度來看，古樹不一定是大樹，但大樹原則上是古樹。用人來打比方就是，一個(gè)5歲的孩子不可能有1.8米的身高，因?yàn)樯L時(shí)間太短。但是，一位90多歲的老人，沒有1.6米的身高也是正常的。”他認(rèn)為，茶樹分為大、中、小樹是相對(duì)科學(xué)的。
廣義和狹義的冰島茶
南勐河將冰島行政村管轄的五個(gè)自然村民小組分成兩部分，其中壩歪、糯伍屬東半山;冰島老寨、地界、南迫屬西半山。廣義的“冰島茶”泛指產(chǎn)自這五個(gè)自然村民小組的普洱茶，狹義的“冰島茶”則特指產(chǎn)自冰島老寨的普洱茶，也就是平常所說的“冰島茶”，而最嚴(yán)格意義上的冰島茶，則只是產(chǎn)自冰島老寨的大樹春茶，這就是業(yè)內(nèi)所說的“冰島正山茶”。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
“今天所談的品鑒特指‘冰島正山茶’，是以冰島老寨大樹春季所產(chǎn)茶青為原料制作的普洱生茶?！瘪R驍說。他介紹，滋味比較好的冰島茶大多是以一芽二葉或一芽三葉混合的茶青制成，因?yàn)楸鶏u茶芽頭肥碩，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)采摘的茶青有合理的成熟度，茶多酚、茶氨酸、Y-氨基丁酸、茶多糖、兒茶素等內(nèi)含物質(zhì)較為均衡，茶湯滋味豐富，層次分明。
采摘時(shí)間
經(jīng)過長時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐，馬驍認(rèn)為一年之中最好的茶青采摘期在春茶季，大部分年份必須在公歷4月10日以前采摘，整個(gè)采摘周期為25天左右，在這25天中僅有14天時(shí)間的茶青品質(zhì)能達(dá)到最佳。
因此，從春茶開采開始，每天采制的茶葉，都會(huì)有香氣、湯水滋味的變化。“如果你夠細(xì)心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)同一棵茶樹，每天采制的茶葉滋味都會(huì)有所不同。連續(xù)制作14天，是因?yàn)椴枞~的香氣、滋味等轉(zhuǎn)變會(huì)在一夜之間連片的轉(zhuǎn)好，就好像‘忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開’的感覺。
當(dāng)然，也會(huì)在一夜之間斷崖式衰退。這就是很多人背著錢上山，請(qǐng)最好的師傅也制不出好茶的原因，采摘區(qū)域和采摘時(shí)間一樣重要”馬驍說。
快速判定冰島茶
方法一：常規(guī)手法
投茶量8克，200毫升瓷蓋碗，實(shí)際注水145~150毫升。1~10泡注水后立即出湯，10泡后，每一泡的時(shí)間適當(dāng)延長。因?yàn)楦鞯睾０?、水溫、水質(zhì)都有所不同，茶藝師應(yīng)在泡茶同時(shí)關(guān)注每一泡茶湯的變化，達(dá)到湯水平衡，香溶于水，不要大起大落。
方法二：壓泡
這種手法只適用于快速鑒定使用。一般泡2次，每次投茶量5克，悶泡5分鐘。此法泡出的茶湯可以很苦澀，但轉(zhuǎn)甘化澀應(yīng)快，苦不是硬苦而是迅速回甜，澀只是包漿澀，澀感應(yīng)鈍，舌尖和上顎摩擦?xí)r不應(yīng)是粗糙的砂紙感，而應(yīng)是好像有包漿一樣鈍澀。此法的茶湯中應(yīng)溶有較濃郁冰糖甜香。
如果經(jīng)此手法2泡茶香不散，水仍甘甜的話，就算茶湯顏色已淡，仍可確定所泡之茶是一款好茶。
“好的冰島老寨大樹茶的普洱春茶除了冰糖甜香外沒有特別的異香。其實(shí)，好普洱有個(gè)共性，在開湯四泡后香氣凝聚不散(不含潤茶)，可初步判定為不錯(cuò)的普洱茶”馬驍強(qiáng)調(diào)。
觀湯色
冰島茶在初泡之時(shí)茶湯清澈微白。二、三泡后茶湯由微白色轉(zhuǎn)為微微呈嫩黃綠色。
聞茶香
冰島茶香氣端莊優(yōu)雅，帶有極高的冰糖甜香。茶湯冷卻后，散發(fā)一種清透的冷凝香。
品茶湯
冰島茶口感通透，氣感十足，茶湯入口即化，清甜細(xì)膩，略帶清涼。
“冰島茶湯裹著淡淡的花香，有一種春天的氣息，鮮甜中帶著絲絲清涼，匯成一股冰甜從喉嚨蔓延到整個(gè)口腔，滿口生津，特別是舌頭中后部的雙呷，津液汩汩涌流。冰糖甜香的清冽甘甜會(huì)漸次在口腔蕩漾開來，冰島茶協(xié)調(diào)性極強(qiáng)，飽和度非常高，層次感極其豐富，能連續(xù)沖泡三十余泡?！瘪R驍一邊泡著冰島茶，一邊與我們分享道。
對(duì)于普洱茶來說，基本的沖泡方法和流程是一樣的，沖泡手法在個(gè)人。
但一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，鑒別一款普洱茶和沖泡一樣，需要日積月累的經(jīng)驗(yàn)，畢竟對(duì)普洱茶湯色、香氣、滋味等判斷，有一定程度上的“主觀意識(shí)”。只要多學(xué)習(xí)、多借鑒、多喝茶、多泡茶，靈活運(yùn)用知識(shí)，你也可以掌握鑒茶的訣竅。
節(jié)選自《普洱》雜志
2019年3月刊
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