泡巖茶，無論水仙、肉桂、大紅袍，為什么不建議用白瓷壺?
白瓷壺，與白瓷蓋碗，屬于同宗同源。它們的材質(zhì)，是一樣的。經(jīng)過高溫燒結(jié)后的瓷，質(zhì)地堅硬、細致。外表在上釉后，手感摸起來更是細膩、光潔。但是，由于器型的不同，一個是蓋碗，另一個是壺。于是，泡茶的時候，作用完全不相同。當前的茶圈里，提及泡茶茶具，首推白瓷蓋碗。而白瓷蓋碗的同胞兄弟——白瓷壺，卻顯得默默無聞。門前冷落，鞍馬聲稀。那到底，在沖泡巖茶方面，白瓷壺為什么不適合?
筆者從抽屜里，摸出了泡小品種茶，作為實驗。白瓷壺用清水洗凈后，燙壺溫杯。揭開壺蓋，將泡袋里的干茶條索，小心翼翼的倒入其中。由于那只青花的白瓷壺，壺口開得比較小。往里倒入干茶時，容易將少部分條索，灑落在外面。而敞口的、直腸直肚型的蓋碗，顯然就沒有這個煩惱。同理，可以看出，白瓷壺在泡巖茶時，很不方便聞香。原本，按照正常的流程，投茶結(jié)束后，需要聞一聞干茶香。
燙壺溫杯過后的茶具，內(nèi)部保留著一定的余溫。借助這些余溫，干茶們可以很好的發(fā)揚香氣。這時，如果是蓋碗泡茶，可以像打開貝殼那樣，趁熱聞干茶香。將蓋碗揭開一角，屏住鼻息，湊近嗅聞，就能聞到完整的干茶香氣。而在白瓷壺泡茶時，壺口小，壺蓋也小?？垂賯兛梢阅X補茶壺揭蓋聞香的畫面，會顯得特別怪異。再加上，部分的白瓷壺，在使用過程中，為了避免壺蓋脫落和摔碎，部分朋友會特意用繩子將壺蓋和把手，拴在一起。這樣的情況下，揭蓋聞香更是無從談起。
除了不好聞香氣外，泡茶時間過慢，是白瓷壺不適合泡巖茶的主因。對比平常的蓋碗泡茶，筆者在用那公雞杯似的白瓷壺泡茶時，異常的不順手。注水得慢，出湯也慢。茶壺開口太窄了，泡茶時根本施展不開。注水泡茶時，只能用定點注水的方式，將沸水注入。沸水一沖入，便從壺底漫上來。于是，可以看到最上層的干茶，根本沒被浸濕，就上浮了起來。這樣子，第一道茶湯泡出來，整體風味自然就不能達到100%的風味效果。在注水環(huán)節(jié)，就耽擱不少時間。
接下來，更拉慢整體泡茶時間的，是在出水過程。白瓷壺泡茶，在出湯時，茶湯只能通過細窄的壺嘴，呈現(xiàn)細柱式出湯。而蓋碗泡茶出湯時，出湯開口大小可以隨心掌控，呈現(xiàn)瀑布狀般將茶湯倒出。論出湯的速度，白瓷壺泡茶時，不論再怎么調(diào)整動作，都難以補足。泡茶時間太慢，壺內(nèi)的茶湯，容易被悶泡。這點，屬于白瓷壺泡巖茶的最大硬傷!
白瓷壺泡巖茶，出湯不徹底，容易將茶悶出酸味。關于這點，筆者在前不久的文章里，剛好有過分享。白瓷壺本身的器型特點，決定了它在泡茶出湯時，茶湯難以瀝干凈。茶壺的整體結(jié)構(gòu)，屬于五短身材。壺腹寬、壺嘴小，出湯口又細又窄。出湯時，受到重力的傾斜，待在壺底的茶湯，永遠難以瀝干。而蓋碗泡茶則不同，短短幾秒，就能將里邊的茶湯，干凈利落的倒出。這是所有壺式茶具，它們共有的毛病，出湯時容易拖泥帶水。哪怕是在第一次出湯動作結(jié)束后，用雙手將茶壺上下左右，來回輕輕搖晃。再重新繼續(xù)出湯動作，只能倒出一兩滴殘茶。而留在底部，少量沒能及時倒出的茶，在又悶又熱的環(huán)境下，容易被悶出酸味。用茶壺泡茶時，越是不好徹底瀝茶的壺，喝到后面，茶湯里悶酸的味道越明顯。這種不自然的悶酸，出現(xiàn)在巖茶的湯水里，會大大拉低我們對一泡茶的好感度!
白瓷壺在泡茶時，泡到后面，壺嘴容易被泡開的葉片堵住，導致出湯不暢。這點細節(jié)，同樣是泡茶的敗筆。泡茶時，碰見這樣壺嘴被堵住的情況，很是惱人。好比早晚高峰的三環(huán)路，堵車堵到讓人崩潰。針對這樣的情況，就得及時疏通。用上專門疏通壺嘴的茶針，讓壺嘴出湯保持順暢。將悶在壺內(nèi)小半天的巖茶，及時解放出來。但，無形當中，受到出湯過慢的影響，壺內(nèi)整泡的巖茶，滋味其實已經(jīng)變苦變澀了。
泡好一杯巖茶，出湯要快。蓋碗沖泡時，嚴格做好快出水的要求下，從注水開始計時，到出湯完畢，時間以控制在7、8秒內(nèi)為宜。蓋碗泡茶時，一手注水完成后，另一手就需要緊接著快出湯。前幾沖泡茶時，快沖快出，才能避免茶味物質(zhì)過多釋放，從而讓茶湯滋味維持在濃淡適宜的范疇。而使用白瓷壺泡茶，哪怕再苦練泡茶功力，終究難以達到快出水的要求。達不到又快又好的出湯，是白瓷壺不適合泡巖茶的根本原因!
最后，來聊一點，懶人泡茶時比較關心的話題。那就是泡茶過后，茶具的清洗問題。從這點看，白瓷壺是不適合懶人的。原因嘛，在于白瓷壺太不好清洗。本身來說，焙過火的巖茶，茶漬要比不少茶更明顯。而白瓷壺內(nèi)部，存在不少的犄角旮旯縫隙，容易殘留茶漬。時間一久，就容易形成難以清洗的茶垢。
若不行，拿起一把平時經(jīng)常用的壺，仔細觀察，就能發(fā)現(xiàn)在壺嘴處有不少茶垢?？雌饋?，很不衛(wèi)生。白瓷壺本身的器型特點，決定其本身不好清洗。對于起來，白瓷蓋碗的清洗，就要省心不少。由蓋、碗、托三個部分組成的蓋碗，可以靈活拆卸，清洗時完全不存在衛(wèi)生死角。哪怕沾上了茶漬，用清水一沖，或者用海綿擦輕輕一抹，就能恢復得光潔如新!
完成一次泡茶，茶具是除了茶外，絕對的主角。白瓷壺與白瓷蓋碗，一字之差，泡茶效果卻是天壤之別。泡巖茶時，筆者的建議是：選白瓷蓋碗，而遠白瓷壺!
前不久，推了一篇文章，分享了泡茶時的小插曲——多放0.3克的巖茶，味道喝起來會怎么樣？
這多出來的部分，會致使茶湯悄然變濃，于新茶友而言將變得難以接受。一些味蕾敏感的人，還會覺得這湯喝起來有些苦，味道濃烈，不好接受。
老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一種另類的喝茶體驗。
這是投茶量的意外導致的結(jié)果。
今日，收到一茶友的疑問：“我?guī)r茶沒多放，就是8克，怎么泡出來茶，還是苦的？”
8克巖茶，是目前比較常見，也比較常規(guī)的投茶量，怎么泡出來的茶，還是苦的？
巖茶的苦味，從哪兒來？
一款巖茶，它的內(nèi)在會有這幾種物質(zhì)。
1.茶多酚
2.咖啡堿
3.氨基酸
4.茶湯
5.其他物質(zhì)
在這些物質(zhì)中，咖啡堿是苦味的主要來源。
實事求是地說一句，只要是茶，都有咖啡堿。
為何有的茶喝起來是苦的？但有的茶喝起來是不苦的？
癥結(jié)在于咖啡堿與其他物質(zhì)的比例是否平衡。
當一款巖茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡堿的含量少，呈現(xiàn)的口感就表現(xiàn)為：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮擋。在喝這類茶的時候，我們就感受不到苦味。
當這個比例被破壞，失去平衡后，苦味甚囂塵上，擋住了甜味、鮮味，茶喝起來自然而然就有了苦味，并且覆蓋住整個舌面，阻礙味蕾體會其他滋味。
巖茶中這些物質(zhì)的比例是否適中，與三大因素有關。
第一：生長環(huán)境
第二：制作工藝
第三：沖泡方式
為什么巖茶喝起來是苦的
「一、生長環(huán)境」
生長環(huán)境，即業(yè)內(nèi)常說的山場。
好山場，小氣候環(huán)境好，溫度適宜、光照恰當、濕度充足、空氣佳、土壤疏松礦物質(zhì)豐富……在這一系列環(huán)境作用下，巖茶物質(zhì)積累豐富。
如，恰當?shù)墓庹?，不會讓茶多酚過量積累，避免巖茶做出來澀味重。
充足的濕度，能保證巖茶吸收水分，使得茶湯瑩潤。
適宜的溫度，有利于茶氨酸的形成，從而形成鮮甜、鮮爽的口感。
如此一來，咖啡堿便有了制約。茶多酚、氨基酸、咖啡堿三足鼎立，和諧共處，才有了湯甜水滑，不苦不澀。
此外，一款巖茶的咖啡堿含量高低，還跟茶青采摘有關。
一般來說茶葉越細嫩，咖啡堿越多。
茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
也就是說，如果茶青采摘太嫩，也會導致苦味濃。
如此，一切就能解釋明白。
為什么巖茶喝起來是苦的
「二、制作工藝」
如何將茶多酚、咖啡堿、氨基酸分配好，讓它們各司其職，發(fā)揮作用？
除了生長環(huán)境重要，還離不開工藝。
從理論上來說，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡堿在茶葉中的留存量，這樣就能實現(xiàn)不苦不澀，茶湯鮮爽。
紙上得來終覺淺。
只言片語所描繪的美好藍圖，要實現(xiàn)起來卻不是磨磨嘴皮子這么簡單。需要苦心鉆研，甚至需要花費幾代人的心血，傳承與研究。
就目前麻花喝到苦味濃重的巖茶，有共性。
第一、苦味往往伴隨澀味產(chǎn)生。
又苦又澀，不用多說，這是走水環(huán)節(jié)不到位的問題。使得茶葉中無法將進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶葉通道被堵著，無法將沒用的物質(zhì)代謝，留在茶葉里，就形成了苦澀味。
第二、苦味重的茶，焙火有問題。
咖啡堿，是種神奇的物質(zhì)。
隨著焙火溫度的升高，它會升華。
升華過后，它整體的含量會減少，減少后自然就不容易出現(xiàn)苦味。
這個升華的過程，它是需要溫度不斷加高，由內(nèi)到位的咖啡堿慢慢升華。
要是焙火太急，一下子把茶給焙“死”了，這些咖啡堿無法如預期揮發(fā)，而是殘留在葉片中，自然而然地，就有了苦味重的情況。
為什么巖茶喝起來是苦的
「三、沖泡方式」
沖泡方式，對一款巖茶的影響，那可不止一點點。
同樣是8克投茶量，為什么張三泡出來，茶香、水甜、不苦不澀，而李四泡完后，茶湯苦，味道濃，喝著像中藥？
問題可能出在兩個方面。
茶水比例
出水時間
茶水比例，這是直接影響茶湯濃度的因素。
茶多，水少，泡出來的茶湯自然味道濃，表現(xiàn)出苦澀感明顯。
茶少，水多，茶湯則清淡無味，少了滋味。
最好的比例，是使用110毫升標準的白瓷蓋碗，搭配8克巖茶。這個茶水比例，適合大多數(shù)茶友。
輕易改變比例，將直接影響口感。
比如，我們用150毫升的白瓷蓋碗沖泡8克巖茶，第一次泡時覺得味道淡，第二次便會增加坐杯時間。
稍微坐杯過后，咖啡堿釋放多，易出現(xiàn)苦味。
這也是麻花要說的第二點——出水時間控制。
出水，決定了茶與水的接觸時間，從直接影響茶湯濃度。
而出水時間，同樣由兩個因素決定。
沖泡所使用的茶器
個人出水手法
茶器對出水的影響，可歸類為硬件設施。
泡巖茶，多數(shù)情況下有兩種選擇。一是紫砂壺，二是白瓷蓋碗。
紫砂壺出水，是天然的慢節(jié)奏。即便注水后即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，至少也要花十秒鐘才能將茶湯倒干凈。
細小的出水口，阻礙了快出水的節(jié)奏。
與之相比，可隨意控制開口大小的白瓷蓋碗，討巧許多。開口大，瀑布狀出水，5秒可搞定出水。
出水快，咖啡堿沒有作妖的機會，自然不容易苦。
為避免巖茶味道苦，給出三條建議。
第一條：對自己好些，買品質(zhì)好的巖茶
品質(zhì)好的巖茶，未必就是沒有缺陷的茶，只不過相對而言，它能減少對你味蕾的傷害。
TVB影視劇教會我們一個道理：做人嘛，最重要的是開心。喝一杯好茶，就是開心事。
第二條：根據(jù)口味調(diào)整茶水比例
若是您天生無法接受味道過于濃重的茶，8克好巖茶，用110毫升白瓷蓋碗沖泡，快出水后還是覺得味道苦。
那給您個建議：稍微減少0.2克的投茶量，這樣試試看，會不會能夠適應茶湯口感。
第三條：勤加修煉泡茶手法
都說天下武功，唯快不破。
沖泡也是如此。
用紫砂壺沖泡，就別糾結(jié)出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎么快出水，相對于蓋碗而言，都是慢的。
最好的還是練習白瓷蓋碗出水。
將開口開大些，讓水流能順利落入蓋碗里，整個過程最好能5秒搞定。
這叫做盡可能調(diào)動身邊的一切資源，杜絕巖茶出現(xiàn)苦味。
操千曲而后曉聲，反復練習沖泡，做到快出水并不難！
行文至此，來個總結(jié)。
巖茶的苦味，怎么來的？
第一、生長環(huán)境較平庸，氨基酸含量較少，難以制衡苦味。
第二、茶青采摘太嫩，致使整體咖啡堿含量高。
第三、制作工藝欠佳，咖啡堿量高，從而有了苦味。
第四、沖泡手法錯誤，出水慢、破壞茶水比例，都讓茶有了苦味。
而這些，都可以規(guī)避。
選擇品質(zhì)好的巖茶，控制好茶水比例，修煉沖泡手法。
武夷巖茶，香清甘活才是最高追求！
《1》
喝巖茶，喝到澀味特別重的茶湯，那滋味甭提多別扭難受了。
茶湯一喝入口，舌頭就好像被覆上了一層塑料膜，密不透風，味覺麻痹。
嘴巴像是被一塊干毛巾，來回摩擦，吸干了水分，干澀極了。
就好比不經(jīng)意間咬了一大口生柿子，口腔瞬間卷起了風沙走石，又干又澀又麻！
通常，喝到這樣澀感這么強烈的巖茶，要么是茶本身品質(zhì)有問題，要么就是瘋狂坐杯的結(jié)果。
在泡巖茶過程中，將茶悶在蓋碗內(nèi)，久久不出茶湯。
在這個過程中，茶多酚物質(zhì)大量釋放?，使得茶湯滋味大變樣，苦澀得讓人難以下口。
是以，沖泡武夷巖茶，要想得出好茶味，出湯速度自然是要快，快，快！
但今天，和朋友喝茶，麻花遇上了個棘手的問題，一款巖茶，瘋狂坐杯后卻完全不澀，這是為何？
這兒先來留個懸念，后面再來慢慢揭曉。
《2》
巖茶的澀味，由何而來？
不苦不澀不成茶，澀感，是茶葉中常見的滋味體驗。
茶葉的澀感來源，在于其內(nèi)含的茶多酚物質(zhì)。
只要是茶，都會有茶多酚的存在，巖茶也不例外，只是數(shù)量的多寡有所不同。
巖茶在沖泡時，茶多酚溶于水中，當一杯茶湯中，茶多酚的含量，大大超出人體承受能力時，澀感就產(chǎn)生了。
簡單說來，巖茶的澀味，和茶多酚的含量有關，茶多酚含量越高，澀味越為明顯。
茶多酚在茶葉中，有著廣泛的分布，但在喝茶過程中，我們卻能發(fā)現(xiàn)，有的茶喝著完全不澀，有的茶喝著卻澀得嘴都歪了，這是為何？
這些滋味澀到不行的巖茶，究其原因，有這三點：
一、生長環(huán)境太差，山場不行。
說到巖茶的品質(zhì)問題，繞來繞去，離不開山場的影響。
一款巖茶中，在生長過程中，茶多酚含量的過多，與環(huán)境有著直接的影響。
浙江大學王教授的茶葉公開課里談及到，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。
也就是說。
溫度高，光照強，茶葉中茶多酚含量會升高，茶氨酸含量下降。
溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚含量就會下降，茶氨酸含量升高。
在喝茶過程中，茶多酚含量多的茶，滋味容易苦澀，而茶氨酸含量高的茶，喝起來滋味清爽鮮甜。
在武夷巖茶的山場中，正巖出產(chǎn)的茶，尤為是在三坑兩澗的范圍內(nèi)，植被茂盛，生態(tài)環(huán)境絕佳。
在狹長的坑澗兩旁，有著高大林木作為遮蔽，阻擋了較強的紫外線，與此同時，坑澗山場里，溪水潺潺，相對濕度高，氣候溫潤。
在獨特山場小氣候滋養(yǎng)下，巖茶種植在其中，茶葉中的茶多酚含量相對少，茶氨酸含量相對高。
而在外山種植的巖茶，一望無際的連綿山丘，都栽滿了茶樹，沒有林木的遮擋，接受著天然的充足日光浴，這樣一來，茶多酚便會不可控的，大量積累，導致滋味苦澀。
二、制茶工藝缺陷，走水不順暢。
同樣的一批巖茶，在不同的制茶師傅手下，最終有可能呈現(xiàn)出完全不同的滋味。
有的茶，喝著色香味醇，美到不行，而有的茶，卻被做出了又澀又苦的滋味。
制茶工藝上的缺陷，會使得巖茶本該具有的美好風味，完全喪失。
在巖茶加工環(huán)節(jié)，在水分逐漸從鮮葉脫離的過程中，若是走水不順暢，茶多酚的轉(zhuǎn)化受到阻礙。
在茶葉的內(nèi)部，茶多酚的轉(zhuǎn)化通道被阻礙后，大量的被淤積在茶葉內(nèi)部，在最終泡茶喝茶時，自然就會帶出化也化不開的澀味。
三、泡茶不走心！
買到一款品質(zhì)好的巖茶，山場和工藝俱佳，是不是就意味著，茶多酚含量少的好茶，怎么泡都不會苦？
好茶就是怎么泡都好喝？
NO！NO！NO！要是抱著這個想法，得趕緊就此打住，好茶更需用心泡，方才不辜負好茶味。
喝巖茶，內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，需要用快出水的手法，讓茶湯中，茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等物質(zhì)處在比例協(xié)調(diào)的狀態(tài)，微澀的茶湯喝下后，能快速的得出回甘，韻味無窮。
在泡巖茶的過程中，在前幾泡茶湯中，最怕坐杯。
要是一開始泡茶，上來就直接坐杯，那么得出來的苦澀滋味，絕對會超出你的想象。
在長時間的坐杯過程中，巖茶中的茶多酚，集體舉身赴清池，那滋味，得夠嗆。
《3》
什么樣的巖茶，坐杯后不澀？
看過了巖茶為什么會澀之后，我們可知兩點：
一、茶多酚含量高的普通巖茶，泡起來容易出澀味；
二、茶多酚含量少，品質(zhì)好的巖茶，坐杯后同樣會有澀感。
那么，到底得是什么樣的巖茶，坐杯后不澀的？
今兒和朋友喝茶，一聽到這坐杯后能不澀的巖茶，立刻兩眼放光，以為要喝到絕世好茶了。
結(jié)果萬萬沒料到，****，被騙了嗎？那倒不是。
朋友遞過來的這杯瘋狂坐杯后的巖茶，帶了期待，喝下一大口后，倒真的不澀，只是苦到了極點！
從未喝過這么苦的茶，這簡直不是茶，而是藥，喝下一口，味蕾一時半會間，完全反應不過來。
苦味完全蓋住了澀味，難怪說是坐杯后完全不苦，難怪朋友一臉壞笑的邀麻花過來喝茶，這套路真是太深了！
“不行！你得好好賠償本姑娘喝茶損失，快將好茶拿出來，不然今天饒不了你！”
喝過一泡老叢水仙漱口后，緩了緩，繼續(xù)聊到了那泡苦味完全蓋住了澀味的巖茶。
原來啊，這泡巖茶，是朋友中無意發(fā)現(xiàn)的，私藏了許久的一款肉桂，剪開一喝，總感覺有什么地方不對勁。
按照正常快出水的泡茶方式，蓋香中帶著雜味，茶湯的后韻還行，就是茶香落得極快，澀味很重。
正當對這泡巖茶品質(zhì)捉摸不定時，接了個電話，那泡茶就被遺忘在了一旁，足足泡上了三分鐘，再倒出茶湯。
這時候一喝，苦味重到不行，但卻沒有了半點澀味，于是心生一計，就有了今天的故事開頭。
“怎么樣，這是不是個很好的喝茶素材？”
“標題要不要就這樣取，‘震驚，坐杯三分鐘后的巖茶，竟然絲毫不澀！’怎么樣？”
翻一大白眼，竟敢捉弄本姑娘！
今天這泡，坐杯后不澀的巖茶，故事就到這里。
其實原因很簡單，這泡巖茶，有著初步受潮的征兆，正常沖泡下，喝著有舒服的韻味，可以看出，其底子還行，就是香氣差了點，有點將要返青的跡象。
出現(xiàn)返青征兆的巖茶，內(nèi)在的物質(zhì)結(jié)構(gòu)是受損的狀態(tài)。
在長時間與水接觸下，大量的苦味物質(zhì)如咖啡堿等，被釋放出來，將澀味完全掩蓋住。
故而，在喝茶的時候，感覺不到澀味的存在。
《4》
在人體的味蕾感知中，酸甜苦咸，才是最主要的味覺感知。
辣味屬于一種痛覺，而澀味、麻味屬于一種觸覺。
這泡瘋狂坐杯的巖茶中，苦味一騎絕塵，在喝茶時，味蕾全部被苦味占據(jù)，自然感受不到半點澀味了。
為什么有的巖茶，瘋狂坐杯后，竟然不澀？
原因是茶湯中的苦味，完全掩蓋住了澀味！
這個答案，驚不驚喜，意不意外，像不像個冷笑話？
喝巖茶，多細心喝，有意思的故事，可多著呢！
