上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭:樹種
性格:滋味
特長:產(chǎn)量高,名聲大
加分項(xiàng):醇不過水仙,香不過肉桂,送禮不過大紅袍!
這期我們來探討一下啥是巖韻,這似乎是一個很中國式的審美問題,其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨(dú)有的一種文化審美名詞,正氣、義氣(廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”)這個"氣"如何理解,茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒,咱們下回再細(xì)聊。這期,就先說說“韻”,所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思?
很奇怪,到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢Σ瑁幸环N水很深、很玄的誤解呢?
同樣一個常見字,比如韻,你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù),你不會吐槽,為啥這個"韻"字前面加一個茶,大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢?
說回"韻",我們恐怕從小學(xué)就會開始接觸到,比如“余音繞梁,三日不絕”這是音樂的韻,“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻,韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑,當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說:“建筑是凝固的音樂?!庇绕涫墙ㄖ捻嵚擅辣憩F(xiàn)在重復(fù)上,是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”,就好像一組完美的五線譜。
我們會為一首歌潸然淚下、會為一幅畫駐足、會深深的記住小蠻腰(廣州塔)的樣子,會覺得它們很"有韻味",你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎?
對,這就是韻!
因?yàn)樗鼈兌紩o你留下“記憶點(diǎn)”,以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽到這首歌、看到這幅畫,你會有聯(lián)想,甚至有“回到從前”的錯覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式,有喜有悲,是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn),那么,對于那些特別深刻、美妙而持久的體會,我們便可稱之為“韻”。
所以,一款好茶,就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩,直接刺激你的口鼻,當(dāng)然也會有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么,回到具體的巖茶,其中所指"巖韻"又是什么呢?
當(dāng)我們在"韻"字前面加一個巖字,這又是一種什么感覺呢?
喝茶大都是愉悅的,因?yàn)椴枞~中的氨基酸會刺激我們大腦釋放多巴胺,這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味,就好比我們聽了一首動聽的旋律,聽完還會回味,茶湯也是。
最重要的感覺就是,當(dāng)你喝到一款有韻味的茶,它會讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力,所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力,你很喜歡。
所以,好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章,能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻,又有怎樣的風(fēng)味特征呢?
如果你去過武夷山國家5A級名勝風(fēng)景區(qū),看著眼前一座座山峰俊秀,置身氧氣森林無敵勝景,你會很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶,正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān),來來來,我們先看圖~
丹霞地貌,奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖,相對疏松,鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富,生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下,茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦,香氣滋味那是棒棒噠;
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛,直射光少漫射光多,坑、澗地處低,光照不會太強(qiáng),而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶,是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的,但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶,這點(diǎn)很重要,要記住哦~
溫差大,有利于營養(yǎng)物質(zhì)沉淀,這個道理你肯定懂,想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜;
水霧豐富,雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里,不易散去,負(fù)氧離子豐富,氨基酸含量高。其中,奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%(綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%),這個數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺,還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯,慢咽(正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”)。喝茶時,一邊吞咽一邊呼氣,體驗(yàn)喉部清涼、潤甜的舒適感,茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂,似通竅之感(像是吃了淡淡的薄荷糖),齒頰留香。
袁枚,清代文學(xué)家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于:以美食家的角度品評茶味,并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年,70歲的袁枚來到武夷山,游覽了幔亭峰天游寺,在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時的情景:“僧道爭以茶獻(xiàn),杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯以后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清,而味薄矣;陽羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味猶未盡?!?/span>
“我震其名愈加意,細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消,舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存,但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃,不是茶中解事人?!痹谒磥恚瑤r茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣,我們做了兩種攻略:
自主學(xué)習(xí)型:適合有時間,求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍(如《武夷巖茶百問百答》),了解科學(xué)、正確的巖茶知識,學(xué)會區(qū)分不當(dāng)言論;網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦,比如:武夷山海拔越高的茶越好;焙火越重茶湯越渾濁;焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑(交學(xué)費(fèi)),喝茶用腦,實(shí)踐出真知(嗯,喝懂茶真得靠智商)
喝茶時注意四點(diǎn):
①看干茶、聞干茶
看干茶:干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤。如果有黃片(粗老大葉)干茶會比較松散、不成型。
聞干茶:干凈、無異味
②看湯色:干凈、透亮,即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡(100℃水悶泡1-3分鐘),也只是顏色加深,茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受:茶湯喝下去的舒適感,香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會有排斥的反應(yīng),難以下咽,不想再喝。
④看葉底:鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會了嗎?
被動學(xué)習(xí)型:適合“拿來主義”,有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻,比如茶葉星球(沒錯,這是廣告,哈哈);或者選擇則專家推薦,優(yōu)中選優(yōu),少入坑。
品質(zhì)過關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價格的,因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少,你知道嗎?正巖茶只有72平方公里~(內(nèi)心苦澀,不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o)
而且?guī)r茶的制作成本很高,比如,茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本,而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火,制作工期長(6個月),制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高,這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。。?/p>
ememmmm,入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外,喝茶也是一個晉級的過程,就像打小怪獸一樣,隨著經(jīng)驗(yàn)的積累,你對茶葉等級會有更高、更深的認(rèn)識,最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來啦:所有的茶都可以用“破壞性”(審評)沖泡方法來判別,多數(shù)時候都不會吃虧,因?yàn)槲覀兊奈队X、身體不會欺騙我們!
“破壞性”(審評)沖泡方法:高溫+坐杯(100℃悶泡1-3分鐘)
為啥?因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣,工夫很重要!巖茶有兩個非常重要的制作工藝:做青、焙火
做青:這是非常漫長的過程,根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次,從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”,制茶真的是熬心血,每到茶季,制茶師傅們的生物鐘都混亂了,好辛苦。
什么是做青嘞?它有兩個工序:碰青和晾青,并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中,茶葉外緣的細(xì)胞壁破損,形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài),芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程;碰完之后晾一會,讓受損的地方“自我修復(fù)”一下(主脈的水分流向葉緣,補(bǔ)給受損地方,重新舒展)。
是不是有點(diǎn)像我們的人生?生活虐我千百遍,我待生活如初戀。
焙火:更是漫長的過程,巖茶要至少三道焙火,從4、5月到10月,半年的時間,根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火(焙火越重、存放時間越長,茶葉越黑)。但并非越黑越好,要做到“焙熟、焙透、不傷茶”,讓茶葉始終保持活性,吐納呼吸。(焙火是啥?請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”)
另外,根據(jù)巖茶的制作工藝,要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重,需要放置1個月,退火后再喝滋味更佳。所以,巖茶不像綠茶,追求“絕對新鮮”。
PS:巖茶油潤度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn),有些茶需要放置一段時間,其油潤度才會慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么?
焙茶的時候,火溫和時間達(dá)到一定程度,茶葉受熱膨脹鼓起來,表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn),如蛤蟆的背部一樣,這個就被人俗稱“蛤蟆背”。But,這個不能作為評價巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎?未來某期告訴你~
“焙火”是啥?
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”?NoNoNo!
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆(有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似,就是這個原因啦~屬于“火攻香”),主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉,干燥是所有茶葉制作的最后一道工序(焙火是干燥的一種方法),只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后(通常是6%以下)才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙(碳焙)是把茶葉放在焙簍上,下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉,有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究,其他茶葉焙火1-2次,而巖茶焙火至少3次,甚至5、6次,從四五月份采摘鮮葉,到最后一次焙火,要經(jīng)歷6個月之久,做到“焙熟、焙透、不傷茶”,讓茶葉始終保持活性,吐納呼吸。
焙火工序非??简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn),這就是上一篇文章開篇講到,為啥傳承技藝那么重要,為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂?
答:肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種(有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性),最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種,有百余年,所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”,不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲,什么是國飲?老百姓喝得起,可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶,為什么?
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框,茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后,我們要為茶葉發(fā)聲!茶,并非玄學(xué)!它喝起來真真切切?!耙黄瑯淙~落入水中,改變了水的味道,從此便有了茶?!敝劣诓杷?、茶道等我們老了,自然有所體會。我們想做的是:讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā),評測同類茶葉,以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征,幫小伙伴們挑選適合自己的茶,然后,愛上茶!
沙龍中品鑒的茶樣如下,順序:
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友:今天一進(jìn)來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?,它不管是熱的時候還是涼的時候,口感都是比較穩(wěn)定的,棗香特別明顯,它的棗香你都不用去尋找,你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來),但是10多年的茶的話它有點(diǎn)瘦了,但是它滋味是有的。
后面還喝了一個紅茶,它的香氣很高,一拿過來溫度其實(shí)降了一點(diǎn),拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶,它的甜度沒有觸動我,不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式,它的回甘可能就比一般的更深一點(diǎn),我感覺它香氣有點(diǎn)奇怪,豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因?yàn)樗钠贩N的問題。但像這種工藝的話,還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問題,李揚(yáng)在后面一并做了解答,便于文章閱讀,此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng):這是一個非常好的問題,很能代表當(dāng)今市場的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶,它是綠茶的一種。如果感興趣的話,這個現(xiàn)象可以作為一個文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當(dāng)時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”,大概05、06年那一段時間,恰恰是在爭論國標(biāo)的階段,到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實(shí)是要說什么?其實(shí)它有一個潛藏的意思,我就不點(diǎn)明了。
那今天我說說表面上的意思,你的生茶做出來,壓成餅,拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著,然后存到它變成紅湯了,沒有那么刺激性了,再拿出來喝,這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的,而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成,這個青餅?zāi)隳眠^去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了,你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化,所以綠茶化從來就不是講工藝的,它是一種對茶的使用方法。
但是這個詞提出得不好,容易被誤解,以至于越傳越歪?,F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有,你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作,我告訴他怎么做,然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶,我一般怎么回復(fù)的——我說我就是做綠茶,你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別,它就是綠茶,但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時間的攤放,及時殺青,短時間殺熟殺透,及時干燥,一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個工藝過程當(dāng)中,如果我們有任何前氧化的動作,比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃,就會導(dǎo)致糖苷的分解,糖苷一分解就會導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠,會變黃,香氣會變高,入口的甜感會加強(qiáng),一些澀感會減弱,我們聽起來好像都是一些好事??墒?,這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。
我剛才回答你這個問題時候,其實(shí)我的回答是這個問題的產(chǎn)生背景,我要把前面的原因梳理清楚,你會發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開,然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性,它有差異性,但這個差異性絕對不要在炒制工藝當(dāng)中去找,你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構(gòu)第二個關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實(shí),每個名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實(shí)上,我們把鮮葉摘下來,擺一擺,拿個鍋把它炒熟了,揉一揉曬干,這么一個工藝,從古到今都是這么做,制茶人通過對一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整,就可以做出各種各樣的風(fēng)格,這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會做,古人會不會做?
都不用說古人,你做10年的茶,你自己想嘗試一下別的風(fēng)格,你通過一些工藝系數(shù)的微調(diào),可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實(shí)都出現(xiàn)過,只要沒有科技進(jìn)步的因素參與,我們所謂的所有的新工藝其實(shí)都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語當(dāng)中,看得到萎凋,看得到燜黃,所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝,而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝,也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標(biāo)簽?不能說明什么問題。
要想做好茶,我們只能先確立我們要做一個什么茶:
比如說我要做一個未來湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶,那么就得用我們選擇這種方法,它背后的機(jī)理在我們公眾號和課程中,我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售,做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋,在技術(shù)到位的情況下,輕微的糖苷損耗,也不會把茶作廢,依然保有大部分潛力,但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的,畢竟我還有熟茶這條路,我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段,我們的銷售團(tuán)隊(duì)跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣,我說我就要這么做,能賣就賣,不能賣存著。因?yàn)槲易霾枨熬妥龊昧诉x擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍:我們剛進(jìn)來的時候是泡的,像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的,我覺得包裹度確實(shí)挺好,很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈,尤其是喝茶,我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶:我感覺它稍微有點(diǎn)太新了,沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放,可能驚喜會更多。但是我們喝下來,它的品種風(fēng)格,它的清涼感,回甘,生津全部都有。
茶友:我剛進(jìn)來的時候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的,我直接喝了一杯,就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時我還想,我沒有喝過茶葉進(jìn)化論有這樣一個味道,但是又似曾相識,后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下,發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的,涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來,我喝到一點(diǎn)點(diǎn)糯香的感覺,然后確實(shí)是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因?yàn)槲铱赡芎壬瓒急容^多,所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚(yáng)老師學(xué)過,就沒有包裹度這個詞,但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶,因?yàn)槲覀円恢弊錾?,對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實(shí)很像綠茶,豆香,但是我喝到了它后面的甜,特別甜,它的尾調(diào)會有那種清甜感,我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶,我基本上沒怎么喝,因?yàn)槲液裙艠浜鹊亩?,所以那款沒有太大驚艷感,就沒有5分鐘的那個驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話,我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話,第一泡的香氣是比較弱的,但是還是一樣,比較順滑,到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話,跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶,我個人特別喜歡這款熟茶。因?yàn)槲仪皟商煲彩樟艘恍?5年06年老樹熟茶,通過長期轉(zhuǎn)化之后,甜感特別高,但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話,能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友:我覺得兩個就有不一樣的感受,第一次的話我會覺得它的滑度特別好,然后它的包裹度也非常的明顯,清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會往下墜,往下滑的進(jìn)入我的喉部,會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林,讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯,給我的感覺比較養(yǎng)生,比較溫和,非常適合冬天喝。
中間其實(shí)還喝了好幾款的生茶和一個紅茶,我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶,印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味,特別明顯。
茶友:我期待那個紅茶期待了很久,因?yàn)槲乙彩区P慶人。我喝了好多鳳慶紅茶,我覺得走包裹度這個點(diǎn)是一個很新的賽道,因?yàn)楦呦阈偷募t茶太多了,像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶,它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識了,今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點(diǎn),這個是我們平時很少去關(guān)注到的一個點(diǎn)。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈,沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶,我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像,很順滑很粘稠的那種茶湯,然后它的厚味、順滑度,還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點(diǎn),香甜度就很高。
中琦:其實(shí)易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友:我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差,我也喝過生普跟白茶,但是我沒有喝過鳳慶的熟茶,我覺得這個(熟茶)很神奇,能做出這個口感。
茶友:我喝完這杯茶的感覺非常獨(dú)特。我不管在茶室喝也好,在外面茶館喝也好,感覺蘊(yùn)含著故事,包括各位老師的話——從這個茶怎么起源,它一步一步從一個原初的概念到最終一個實(shí)體,能夠看得見,能夠聞得見,能夠喝得著一個實(shí)體,那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯,要吃什么樣的菜,我都會很精心的去設(shè)計,我覺得這些儀式感是因?yàn)檫@杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來的,這不僅僅是喝茶,反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話,我就有點(diǎn)錯覺,就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒),非常有創(chuàng)意,非常有創(chuàng)造性,所以我對這邊會有這種期待,包括課程方面,我會去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海:今天喝了幾款茶,有紅茶,有生茶,有我們大龍?zhí)兜氖觳琛N覄偤萌ミ^紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神,做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進(jìn)化論剛好一年,在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維,比如看我們的品鑒,李揚(yáng)老師這里解釋的很簡單,那天上課的時候聽的——就是感知,我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外,要對這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面,它有一些科學(xué)的東西在里面,文化的東西也進(jìn)來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時,沒怎么懂,然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流,看大家怎么理解包裹度。
那天,我們喝的幾款茶有包裹度的,對比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候,我聽到一種描述,就是工藝做到位了的味道,像荷葉上的水珠。有可能是因?yàn)槊恳徊焦に嚩甲龅轿涣?,每一步工藝想要達(dá)到的目的都到位了,它就帶來那種很均勻的湯質(zhì),然后才能形成一個包裹度,茶水才不分離。
茶友:今天大概是有三種茶,熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門喝到的是燜泡的,我是蠻喜歡燜出來的熟茶,因?yàn)槲腋杏X入口的時候還有點(diǎn)奶香,很親切,然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候,就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶,我可能比較主觀,因?yàn)槲液炔钑r間短,我大概也就從去年開始喝茶的,來到云南這邊之后才學(xué)會喝這些茶,剛才你們說的包裹度的話,我還是有點(diǎn)難理解——大概是說所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶,我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格,但是沒有說它很不好,我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會愛一點(diǎn),我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶,很香,我是感覺它很香,就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個疑問,就是你們剛才說到的豆香,我以前聽朋友說過,他平常不太會有豆香的茶,他說這是一個起火高溫,短時間出來的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個就是紅茶,我紅茶喝的非常少,但是這個紅茶我剛開始入口,我覺得它滋味很平,但是后來它回甘生津中包裹著一點(diǎn)蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會,去體察它的韻味。
茶友:我就簡短的說幾句,因?yàn)槲覄偛趴吹貓D,剛好你們說的大龍?zhí)?,差一點(diǎn)我本來想去的,但是有點(diǎn)遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多,生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺,我就不說了。喝到熟茶的時候,首先我聞到香氣確實(shí)比較新,堆味比較明顯,但一入口我眼睛都睜大了。因?yàn)閯倓傋龀鰜淼氖觳?,它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候,我就已經(jīng)有點(diǎn)迫不及待的去看那些葉底,然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的,是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧,就是喝的中間有點(diǎn)小小的疑問,但是喝完了以后又反復(fù)的喝,我覺得確實(shí)鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的,真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友:我今天一進(jìn)來喝了這個茶以后,我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因?yàn)檫M(jìn)來的時候我不知道是大龍?zhí)叮液攘艘院笪揖陀X得很像鳳鳴,但是這個茶感覺特別好,喝了以后,我覺得雖然是今年的茶,但是它很厚很滑很活,而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶,我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味,后來這兩個生茶的話,我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的,實(shí)際上我都覺得很鮮,然后它是有收斂感,實(shí)際上是比較澀的,但是它化得開。我特別喝了一口白水,回甘是特別強(qiáng)。后來的那款生茶,我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時候把我們的茶帶到廣東,我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的,好像香氣要更高一點(diǎn),是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐?,F(xiàn)在我就基本上可以明白那個工藝殺青,它甜度更高,當(dāng)下喝那個會更好喝。李揚(yáng)老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論,我覺得非常暢通。而且我也特別開心,及時到茶葉進(jìn)化論買茶,有了一個穩(wěn)定的購買渠道。
來源:茶葉進(jìn)化論
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