品茶只為裝腔作勢？
以下來自一位益友的分享。
最近全國各地的茶博會輪番舉辦、如火如荼，這位益友也在當(dāng)?shù)靥匾鈪⑴c。走進(jìn)大益館坐下，茶道師端來好茶品茗，感覺身邊一下子就被幾個(gè)老茶客包圍。
只見左邊那位深吸一口，用口腔翻滾茶湯，欣喜地道一聲：“很滑！”；右邊那一位砸砸嘴甚是回味，思量一陣后說：“兩頰生津?！?/span>
看他們喝得這么帶勁，這位益友有點(diǎn)不太習(xí)慣。平時(shí)獨(dú)自品茗時(shí)，自己覺得什么好喝就喝什么，沒這么多“套路”。覺得老茶客們是不是在裝腔作勢、故弄玄虛？
一
不懂品茶，怎么買茶？
益信君覺得，不見得是老茶客裝腔作勢，但反觀這位益友，沒有摸清品茶的門道，更讓人感覺遺憾。
普洱茶區(qū)別于其他的茶類的一個(gè)重要特征，就是它的滋味豐富、變化萬千。所以，普洱茶的品鑒，注定是一個(gè)復(fù)雜又奇妙的過程。
雖然說每個(gè)人都可以遵從自己的口味沒有錯(cuò)，但一款普洱茶所能包含的苦澀香甘，經(jīng)歷時(shí)光或?qū)l(fā)生的不同轉(zhuǎn)化，都與茶的品質(zhì)息息相關(guān)。有時(shí)就算是職業(yè)茶道師，也需要反復(fù)品鑒才能得出結(jié)論。
不會品鑒，就無從判斷一款茶的品質(zhì)好壞，更別提怎么買、怎么藏。
二
論茶冠軍談品鑒方法
大益三階職業(yè)茶道師石愛云，是2016年大益論茶大賽的冠軍選手。她于2015年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，是國家評茶師(二級)，國家茶藝技師(二級)，國家茶葉加工工(四級)，制茶助理工程師，大益茶道院A類講師，同時(shí)研習(xí)花藝及西式面點(diǎn)制做等。特別擅長論茶品鑒及實(shí)操鑒別，對茶葉沖泡和專業(yè)審評也有著獨(dú)到的見解。
▎大益三階職業(yè)茶道師、2016年大益論茶大賽冠軍石愛云。
她向各位想要走入普洱茶“品鑒門道”的益友，推薦了“五感三性”法。
這是一種分析普洱茶滋味的重要方法，非常有效。
“免費(fèi)學(xué)習(xí)”的機(jī)會這就來了！石愛云老師這就給大家深度講解“五感三性”法的各項(xiàng)細(xì)節(jié)——
三
學(xué)會一個(gè)品茶的動作
你知道我們味覺怎么分工嗎？
普洱茶的審評主要指感官審評（即依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官）對普洱茶品質(zhì)進(jìn)行評估。其中滋味的品鑒過程則主要依靠我們的味覺器官進(jìn)行，舌頭上的味蕾接觸到茶湯后經(jīng)過神經(jīng)傳遞及大腦反應(yīng)分析，呈現(xiàn)不同味覺。
▎舌頭上近1000多個(gè)味蕾，不同部位有不同的“分工”。
那個(gè)被說“裝腔作勢”的動作，可以讓味蕾充分接觸茶湯！
正是因?yàn)槲独倜舾胁坎煌?，所以采用“吸氣滾動法”來品鑒能讓味覺平均使力，效果最好。
動作示范：當(dāng)茶湯入口后，舌尖頂住上齒根，嘴唇微微展開，舌面稍往上抬，使茶湯留在舌的中部，慢慢吸氣（2次），使茶湯在舌面上循環(huán)滾動，辨別滋味。吮入茶湯的量大概半匙或者半品茗杯即可，評吸茶湯的速度要適中，不可過快。
四
品茶前先泡好一杯茶
品飲普洱茶在沖泡方式上一般可分為專業(yè)的開湯審評以及日常沖泡品飲兩種方式。
專業(yè)審評
普洱茶的專業(yè)審評一般采用250ml的審評杯碗，稱取有代表性的茶樣5.0g，置于杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中。
▎普洱茶的專業(yè)審評對杯碗、投茶量、注水量、沖泡時(shí)間等有專門要求。
日常沖泡
在日常生活中品茶，一般選用蓋碗或者紫砂壺沖泡的情況較多。
▎日常沖泡，相對來說更容易在日常品茶中實(shí)現(xiàn)。
無論何種方式?jīng)_泡，我們都可以采用“吸氣滾動法”來品評。
五
通過喝茶分析茶的“五感”
普洱茶的“五感”是哪五感？
味感
味感是普洱茶滋味的類型風(fēng)格，由于普洱茶呈味物質(zhì)含量與比例的不同，形成的味覺感受，例如：甜、苦、澀、酸、鮮等。
▎用舌頭體驗(yàn)味感
口感
口感是我們在基于味感的基礎(chǔ)上，綜合口腔內(nèi)的其他感受神經(jīng)共同體會并作出綜合感受評價(jià)。
▎口腔綜合神經(jīng)體驗(yàn)口感
日常品茶時(shí)，最常用到的詞如：“純”、“化”、“水”、“利”等。
純、化、水、利
【純】：茶湯喝起來清爽、非常干凈舒服的感覺，而混有雜味、異味的普洱茶是純度不好的表現(xiàn)。
【化】：指茶湯在口中流轉(zhuǎn)時(shí)滋味感覺變化的速度。包括“入口即化”和“入口難化”兩種類型?！叭肟诩椿笔侵覆铚淖涛对谶M(jìn)入口腔停留數(shù)秒后能夠自然消散，而回味無窮；“入口難化”的茶湯則是其滋味久久停留在舌苔上難以散去，霸占我們的味覺，影響對茶湯滋味的真實(shí)感受。
【水】：就像喝杯清水，寡淡無味，水味大多在粗老的生茶與發(fā)酵新茶中含有。原料粗老，呈味物質(zhì)較少或發(fā)酵過程中茶體所處位置濕度太高導(dǎo)致內(nèi)含物流失，均會造成茶湯“水”的感受?？设b別原料的老嫩，發(fā)酵的情況，保存的恰當(dāng)與否。
【利】：咽下茶湯后咽喉感覺發(fā)癢、緊縮、躁、異物感等不適感。產(chǎn)生的原因：由于水質(zhì)引起，當(dāng)水中的鹽含量相對較高時(shí)，若茶湯本身比較淡薄，則這些鹽離子對喉嚨的刺激會凸顯出來，還會受到加工手法的影響，過度揉捻或是物理損傷過重的茶葉，會有刮的感覺，茶葉原料品質(zhì)低劣；雜質(zhì)過多；茶葉被不良霉菌、化學(xué)藥劑污染；渥堆程度過重；烘干溫度過高；存儲不當(dāng)?shù)?。這樣的普洱茶沒有存儲的價(jià)值。
湯感
指茶湯對口腔造成的觸感，茶湯的湯質(zhì)。如老茶客常說的厚薄度（飽滿度）、細(xì)膩感、粗糙感、黏稠感、順滑度、以及凝聚力等。
▎咽下茶湯，分析觸感
厚薄度、細(xì)膩感、粗糙感、黏稠感、
順滑感、凝聚力
【厚薄度】：又稱“飽滿度”，是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富與否的反映。茶湯厚重，有質(zhì)感，俗語“能夠壓住舌頭”。薄則是茶湯淡薄輕飄，而且比較寡淡，內(nèi)含物質(zhì)較單一，水浸出物含量低。
【細(xì)膩感】：茶湯入口流動，給人柔和、細(xì)膩的觸感。通常湯感細(xì)膩的茶湯，順滑感也明顯。
【粗糙感】：相對于“細(xì)膩感”而言，感覺茶湯具有顆粒的感覺，口中某處仿佛被附上一層粗粗的東西。普洱茶品質(zhì)不好的表象。
【黏稠感】：茶湯猶如米湯一樣粘稠感覺。
【順滑感】：指茶湯柔和醇滑、輕輕的拂過舌面，進(jìn)入喉嚨，是一種舒順與安逸的感受。好像口含巧克力，潤化的過程。
【凝聚力】：常喝普洱毛茶的老茶客常常會談到“凝聚力”，是普洱茶茶質(zhì)好的體現(xiàn)之一，茶湯入口凝聚不散、飽滿。
回感
回感是普洱茶品飲后回味的感覺。例如：回甘、回苦、喉潤與生津等，是品飲以后感覺的升華，心靈的享受。
▎品飲過后，體會余留感覺
回甘、回苦、舒潤、生津
【回甘】：品飲茶湯后，口腔內(nèi)出現(xiàn)絲絲甜意的表現(xiàn)；普洱茶品質(zhì)佳的體現(xiàn)。
【回苦】：回苦與回甘相反，飲后，苦味依舊，轉(zhuǎn)至喉口，久化不去?？煞譃閮煞N，一種為入口即苦，苦化為甘，也稱先苦后甜，另一種為茶湯入口不苦，后化苦，久久不散，普洱茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)之一?；乜嘀璐蠖酁榱幼儾?、濕倉茶、殺青不足的粗老茶菁等，為品質(zhì)不醇所致。品鑒過程中，茶品回苦不絕，定是加工不當(dāng)、保存不正所致，非正常之茶，不宜收藏。
【舒潤】：在品飲茶湯后喉部濕潤、舒適之感，可謂“喉吻潤，破孤悶”的潤化境界。一般普洱茶為老茶或者原料品質(zhì)、加工工藝較好才能達(dá)到潤之感。
【生津】：口腔中分泌出唾液之后的感覺，根據(jù)生津部位具體細(xì)分為兩頰生津、齒頰生津、舌面生津、舌下生津（舌底鳴泉）等，也是茶人追求的奇妙的、極致的體驗(yàn)。
體感
體感是喝茶時(shí)感知茶氣的具象體現(xiàn)。
▎除了口腔外，身體其他地方也有感覺
總結(jié)多數(shù)茶人的體感經(jīng)驗(yàn)，主要表現(xiàn)為品茗者除了豐富悠揚(yáng)的口腔感覺外，還會伴有打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、丹田、后背、手心微汗、耳熱等感受；此外精神方面，往往表現(xiàn)為思緒活躍、輕松愉悅。但如果冷汗虛脫、惡心乏力、精神恍惚則是“醉茶”現(xiàn)象。
▎一般茶氣充足的茶葉相對品質(zhì)也好
六
通過觀察掌握茶的“三性”
品飲普洱茶時(shí)除了運(yùn)用“五感”方法之外，還可以結(jié)合茶品的持續(xù)性、協(xié)調(diào)性、穩(wěn)定性綜合品評。
持續(xù)性
也叫做耐泡度，茶湯內(nèi)含物豐富，水浸出物含量就高，則持續(xù)性好,經(jīng)久耐泡。
▎優(yōu)質(zhì)的茶品，經(jīng)久耐泡。
協(xié)調(diào)性
很多茶客飲茶時(shí)叫做平衡度、接受度，指普洱茶滋味中各種內(nèi)含物質(zhì)協(xié)調(diào)、口感平衡、令人舒適、向往、愉悅！
▎作為“熟茶標(biāo)桿”產(chǎn)品的大益「7572」有著非常好的協(xié)調(diào)性。
穩(wěn)定性
品飲普洱茶時(shí)每一泡茶湯滋味變化不大，風(fēng)格濃度趨于一致，則為穩(wěn)定。反之，例如很多茶客所說的第一泡濃強(qiáng)，第二泡突然索然無味，則穩(wěn)定性低。一般穩(wěn)定性越高，普洱茶的內(nèi)質(zhì)更為豐富，后期存儲時(shí)，才能穩(wěn)中求得后期之陳。
▎大益「柔俠」的8泡湯色變化對比，足見其穩(wěn)定性佳。
七
學(xué)會品，就不是裝腔作勢
其實(shí)，品茶源于茶人的“本心”。如果是發(fā)自內(nèi)心本意，去關(guān)注茶、關(guān)注生活，再講究都不為過。只有不懂裝懂，才是真的裝腔作勢。
石愛云老師就認(rèn)為，普洱茶滋味品鑒的過程，是一個(gè)積累的過程，更是一個(gè)享受的過程。
大家不妨將“五感三性”法作為切入點(diǎn)，逐漸認(rèn)知茶之滋味，并在生活中通過看茶、品茶、聊茶，多一點(diǎn)與茶的接觸，加以理解練習(xí)。
掌握品鑒方法，品出普洱真味！
如果用“武器”來形容茶人的茶器，沒掌握過“百般武器”，好像就不好意思說自己能當(dāng)個(gè)“老茶客”。
不過，在萬千茶具中，新手、老手都一定用過的——非蓋碗莫屬！
甚至有人說，使用蓋碗，是成為茶客高手的必經(jīng)之路。
對喝茶與人生有著獨(dú)特理解的魯迅先生曾說過：
喝好茶，是要用蓋碗的。
茶人們對于蓋碗有種種夸贊之詞，并非出于抬愛，而是實(shí)至名歸。
上位之路
蓋碗是如何當(dāng)上主泡器的
蓋碗的定義——
《中國古陶瓷圖典》：“蓋碗，帶蓋的小碗，茶具，流行于清?！?/span>
《中國茶葉大辭典》：“蓋碗，飲具。多見瓷質(zhì)。上配蓋下配茶托，茶托隔熱便于持飲。”
蓋碗由蓋、碗、托三部分組成，也就是我們常說的三才蓋碗。三才蓋碗：蓋為天、碗為人、托為地；天才、地才、人才，天地人和也。小小的蓋碗，蘊(yùn)含了宇宙之哲理。
大益益工坊己亥年生肖紀(jì)念茶具——福運(yùn)蓋碗
蓋碗由茶碗發(fā)展而來，它們的形制根據(jù)飲茶方式隨之變化。
唐-閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》局部
唐代煮茶，所用茶碗，大多為口大底大，碗身弧度明顯，容量大。
南宋-劉松年《攆茶圖》局部
宋代點(diǎn)茶，使用茶盞，大多為口大底小釉色深，利于點(diǎn)茶操作，斗茶時(shí)可觀看茶湯。
明 陳洪綬《停琴品茗圖》局部
明代出現(xiàn)瀹飲法，逐漸確立沖泡飲茶的方式。
蓋碗是在瀹飲沖泡方式的基礎(chǔ)上，在飲茶器具功能上的延續(xù)發(fā)展。
瀹飲法后，碗、蓋、托三件式的蓋碗樣式漸漸出現(xiàn)，碗托與最初的盞托功能一樣，起到隔熱防燙的作用，同時(shí)也起到承接茶湯溢出的作用；碗蓋增加了茶碗的保溫性，便于茶葉的浸出，防止灰塵的落入。
康熙至民國是蓋碗的繁盛期，故宮博物院就有不少清代不同年號的蓋碗作品收藏。
仿朱漆菊瓣式蓋碗
清乾隆
黃地粉彩百蝶紋蓋碗
清同治
綠地粉彩花鳥紋蓋碗
清光緒
三才蓋碗的形式沿用至今
大益益工坊己亥年
生肖紀(jì)念茶具——
福運(yùn)蓋碗
從使用功能來說，蓋碗從過去的泡飲功能逐步增加了沖泡功能，把品飲的功能轉(zhuǎn)移到了品茗杯中，成為了整套茶席中的主泡器。
用蓋碗沖泡普洱茶
成名時(shí)刻
這些場景讓茶人記住了蓋碗
蓋碗的使用非常廣泛，常根據(jù)使用需求制作出不同風(fēng)格樣式的蓋碗。
分享以下兩類讓人記住蓋碗的典型案例，一起感受不同文化下的蓋碗風(fēng)格——乾隆爺創(chuàng)立的“三清茶”系列蓋碗、成都茶館里的飲茶蓋碗。
1 “三清茶”系列蓋碗
《延禧攻略》劇中茶會場景
“三清茶”是乾隆皇帝親自創(chuàng)設(shè)，系采用梅花、佛手、松子入茶，以雪水烹之而成。乾隆皇帝十分熱衷三清茶會，為此定制了不少三清茶蓋碗茶具，材質(zhì)多樣，有青花瓷器、漆器、玉器，精致昂貴。體現(xiàn)出皇家蓋碗使用材質(zhì)的奢華，裝飾工藝的講究，文化內(nèi)涵的豐富。
乾隆御題《三清茶》詩青花蓋碗
剔紅《三清茶》詩蓋碗
乾隆御題《三清茶》青玉蓋碗
乾隆款紅漆描黑《三清茶》詩蓋碗
2 成都茶館“蓋碗茶”
一提成都，大家必定會想到蓋碗茶，喝茶是成都人民的生活必要環(huán)節(jié)，茶館是他們生活中除了家與工作空間之外的第三空間。
成都茶館場景
由于茶館使用蓋碗方式的不同，茶具的材質(zhì)樣式形成了自己的特點(diǎn)。茶館的客流量非常大，為了能夠及時(shí)提供服務(wù)，店小二要一次端拿多只蓋碗，最多可以一次拿20來套空蓋碗。上茶速度很快，碗碟直接鋪放在桌面上，有的店家會選擇金屬材質(zhì)碗碟，重量減輕，也防止磕碰。蓋碗材質(zhì)普通，壁厚耐用，制作成本低，裝飾簡單大方。
鋪放碗托場景
成都茶館蓋碗
很接地氣
蓋碗終成“百搭”茶具
魯迅有《喝茶》一文：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”可見，蓋碗與茶的搭配非常完美。
茶葉根據(jù)不同的發(fā)酵程度、制作工藝分為不同品類，要沖泡出各自的特點(diǎn)，需要搭配不同材質(zhì)、造型、結(jié)構(gòu)的茶具，通過控制水溫、注水方式等技巧來實(shí)現(xiàn)。
蓋碗的適茶性非常好，可以沖泡不同特點(diǎn)的茶葉。比如：
?、贈_泡綠茶,水溫控制在約85度，定點(diǎn)注水，不過長悶泡，及時(shí)出湯，茶湯口感鮮爽飽滿，滋味香甜。
②沖泡老白茶、紅茶，可以采用高溫沸水沖泡，定點(diǎn)注水，及時(shí)出湯，湯感滋味醇厚。
?、蹧_泡普洱茶，以生茶為例，高溫沖泡，及時(shí)出湯，香氣宜人，滋味飽滿，回甘生津。
注：我們這里指的是概念茶類，不具體到更細(xì)致的品類
使用白瓷蓋碗可以真實(shí)的表現(xiàn)茶葉本來特點(diǎn)，易于使用操作，這也是茶館普遍使用蓋碗的主要原因之一。
用蓋碗控制出湯速度
說了這么多，
如何正確使用及購買蓋碗？
1 不同場合注意不同使用方法
蓋碗的使用，過去主要作為飲茶器的時(shí)候，在不同場合會有不同的禮儀要求。
比如在成都喝蓋碗茶，蓋子搭在碗托上，意思是該添水了；蓋子蓋好茶碗，并在蓋子上面放置一個(gè)小物件，意思是暫時(shí)離開，別收蓋碗；蓋子放入茶碗，意思是可以收拾，走人了。
蓋碗用來飲茶時(shí)學(xué)學(xué)黛玉，儒雅安靜
現(xiàn)在蓋碗主要作為主泡器，使用者需要在了解茶葉特性的前提下，對應(yīng)地使用蓋碗，使沖泡的茶葉味道更佳。使用蓋碗泡茶主要是控制出水空間大小，空間太大，茶葉過多倒出，杯中茶葉影響飲品感受。出水空間過小，出湯太慢，茶葉浸泡太久，影響口感，熱水長時(shí)間在蓋碗中，也使蓋碗過熱，燙手。
關(guān)于蓋碗的拿握，常規(guī)使用，大拇指、中指進(jìn)行拿握，食指壓在蓋鈕上，通過手腕的旋轉(zhuǎn)進(jìn)行茶水傾倒，很多朋友使用蓋碗時(shí)會無意識地過高抬起胳膊肘，這樣姿態(tài)不美觀，同時(shí)對客人也不是很尊敬。
蓋碗用來倒茶時(shí)，不要過高抬胳膊肘
2 買買買，買個(gè)稱手的蓋碗
當(dāng)然，說了這么多，我們首先是要挑選一個(gè)合適的蓋碗。
我們從實(shí)用角度給大家一些購買蓋碗建議。首先購買前要考慮到使用的空間風(fēng)格，是現(xiàn)代、傳統(tǒng)抑或其它風(fēng)格，進(jìn)而決定茶具風(fēng)格的選定，做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
簡潔現(xiàn)代style，日常百搭
其次要考慮自己經(jīng)常品飲的茶葉品類，不同材質(zhì)的蓋碗對茶葉沖泡的效果會有不同。
陶質(zhì)透氣，對香氣有一定吸附性；瓷質(zhì)相對燒結(jié)致密度高，可以凸顯茶香；炻器（紫砂類）材質(zhì)，介于兩者之間，既透氣又保溫，所以紫砂經(jīng)常會被認(rèn)為是沖泡茶葉的最佳材質(zhì)。
最后關(guān)于造型，蓋碗因不同造型結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出不同風(fēng)格，可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行挑選。不過，從實(shí)用角度說，如果希望傾倒省力，瀝水干凈，建議選擇碗身不要太深，碗底與碗口尺寸對比大一些，順暢的弧線，可以增強(qiáng)出水的便捷度。
大益益工坊 己亥年生肖紀(jì)念茶具——福運(yùn)蓋碗
3 值得入手的大益蓋碗推薦
了解了這么多，你知道怎么挑蓋碗了嗎？
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標(biāo)準(zhǔn)款（大益款），大益陶瓷蓋碗
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生肖系列款
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神犬并行、踏山逐云、寓意奔騰興旺，
注目端詳別有一番意趣。
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撰文：張莉
責(zé)編：曾婧雅
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