鐵觀音的形似蜻蜓的頭，態(tài)似青蛙的腿，獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃鮮爽，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。那么，鐵觀音茶葉的苦、澀、鮮、甜四味是怎么來(lái)的呢？感興趣的朋友趕緊看看喲！
鐵觀音茶中的味道，我們常用苦、澀、鮮、甜來(lái)概括。要了解鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四味是怎么來(lái)的，那么我們就有必要先了解一下這四味是什么成分組成的。
苦：嘌呤類物質(zhì)
鐵觀音中含有的嘌呤類物質(zhì)中的咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，而咖啡堿最突出的特征就是苦味，所以我們?cè)诤炔钑r(shí)，才會(huì)有略微的苦味，同時(shí)咖啡堿具有遇熱易揮發(fā)特性，因此會(huì)隨著沖泡次數(shù)的增多苦味遞減。
澀：茶多酚物質(zhì)及氧化物
鐵觀音茶湯中的多酚類物質(zhì)以及兒茶素含量均很高。兒茶素的基本特征呈現(xiàn)為苦澀味，且收斂性較強(qiáng)。入口后之所以有澀味，是由于茶葉中的兒茶素組合與空腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)而形成的不透水物質(zhì)，并引起收斂性。
鮮：氨基酸
鐵觀音為什么會(huì)有鮮味，這是由于氨基酸元素引起的，鐵觀音滋味鮮醇甘爽，而氨基酸含量越多，茶湯就會(huì)愈加鮮醇甘爽。鐵觀音茶葉中的氨基酸種類很多，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、等，所以，鐵觀音比別的半發(fā)酵茶更為鮮爽。
甜：糖類物質(zhì)
甜味主要來(lái)自于茶葉的含糖類物質(zhì)，茶湯品飲后，不會(huì)一直呈苦澀感，而是出現(xiàn)回甘現(xiàn)象，這是由于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，與口腔內(nèi)部的蛋白物質(zhì)反應(yīng)后，從而形成回甘，而回甘的速度、程度，均與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，通常品質(zhì)越高，回甘就更出色。
鐵觀音的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量是多少？
根據(jù)以上描述，我們可以清楚的了解到，原來(lái)茶葉的苦、澀、鮮、甜是跟營(yíng)養(yǎng)成分含量的多寡有關(guān)，那么接著我們?cè)倭私庖幌妈F觀音的營(yíng)養(yǎng)含量。
19世紀(jì)初經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定后研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)450多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)40多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。
因此，鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四個(gè)指標(biāo)均高于其他茶類，而當(dāng)這些指標(biāo)達(dá)到一定平衡點(diǎn)之后，就形成了高檔鐵觀音的獨(dú)特品質(zhì)，香醇鮮爽，人喝的時(shí)候，苦、澀感就不會(huì)很強(qiáng)烈，感到的是醇厚、厚重，同時(shí)回甘很快速且持久。
高檔鐵觀音的綜合指標(biāo)是什么？
高級(jí)鐵觀音的品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn)，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。
湯色葉底
由此可見(jiàn)，鐵觀音是一種珍貴的天然飲料，由于其營(yíng)養(yǎng)含量極高，所以它又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實(shí)踐證明，鐵觀音除具有一般茶葉的功效之外，還具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。
鐵觀音聞名遐邇，不但受國(guó)內(nèi)的茶葉愛(ài)好者所喜歡，還暢銷港、澳、臺(tái)、東南亞、日本、歐美等地，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在如本還被譽(yù)為“減肥茶”“美容茶”。
文：鐵觀音100茶葉網(wǎng)，圖：茶友網(wǎng)圖庫(kù)。
做為一個(gè)合格的茶商，
真心不容易。
先撇開(kāi)銷量，
每天面對(duì)各色顧客的靈魂拷問(wèn)，
每時(shí)每刻都讓人崩潰。
一、“你們這個(gè)茶怎么泡出泡沫來(lái)了？這還能喝嗎？”
如果茶葉干凈且不是嫩茶芽，那么沖茶產(chǎn)生的泡沫，主要是茶皂素。
茶葉沖泡產(chǎn)生泡沫的原因是什么？
第一，茶中的茶皂素在起作用；第二，茶葉是多毫品種所制；第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多。
茶皂素引起的泡沫對(duì)人體有害嗎？
很肯定地告訴說(shuō)，沒(méi)有！魏晉時(shí)代的杜育有詩(shī)云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”說(shuō)的就是茶泡沫，所以可以放心大膽的喝！
二、“這個(gè)烏龍茶怎么這么香？不會(huì)是加了什么香精吧！”
烏龍茶本身就是以香聞名，烏龍茶都不香，還有什么茶香？烏龍茶有各種香氣，不香怎么在茶界混下去，但絕對(duì)跟香精沒(méi)有半毛錢關(guān)系。
炒茶是破壞酶反應(yīng)的過(guò)程，而烏龍茶是酶發(fā)酵反應(yīng)的過(guò)程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學(xué)反應(yīng)的香，導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發(fā)酵的時(shí)間，控制的標(biāo)準(zhǔn)就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時(shí)間依據(jù)--殺青。
條索狀的烏龍茶還要進(jìn)行低溫復(fù)焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
三、“我聽(tīng)過(guò)鴨屎香，不過(guò)鴨屎也能算香？”
頭一回聽(tīng)說(shuō)這個(gè)名字的人，也許會(huì)想到“貓屎咖啡”，貓屎咖啡固然名副其實(shí)，但鴨屎香可與鴨子沒(méi)有絲毫關(guān)系。
至于為何選擇了這樣的名字，目前江湖上流傳最廣的傳說(shuō)是，種出這種帶有奇香的茶的老茶農(nóng)，為了防止別人將茶葉偷了去，才起了這樣不太雅致的名字。
雖然因?yàn)槊?hào)聽(tīng)起來(lái)缺了些美感而在2014年被更名為“銀花香”，但人們依然樂(lè)于稱呼它為“鴨屎香”。也或許，恰巧是因?yàn)檫@種名不副實(shí)的反差，才讓人們對(duì)這款茶的獨(dú)特香氣留下了更為深刻的印象。
四、“嗯，這杯熟普不錯(cuò)。”“我泡的是生普......”
當(dāng)你泡了一杯茶遞給你的顧客，他細(xì)細(xì)的喝了一口，對(duì)你說(shuō)：“你泡的這杯熟普口感不錯(cuò)??！”，收到顧客的夸贊本來(lái)是很高興的一件事，但是剛剛泡的明明是生普??！
這個(gè)時(shí)候你只能默默的看著手中的茶杯，和剛拿出的生普茶，抬起頭輕輕的說(shuō)，這是生普，然后就會(huì)陷入一陣尷尬。
這個(gè)時(shí)候你的內(nèi)心一定是崩潰的......
五、“你還賣茶嗎？現(xiàn)在有今年的新茶嗎？多少錢一斤？”
當(dāng)你打開(kāi)微信的時(shí)候，看到一條這樣的微信你一定會(huì)開(kāi)心，以為有人對(duì)你的茶感興趣要買你的茶，但事實(shí)也許并非如此。
有一個(gè)茶商跟我說(shuō)，微信里總是有一個(gè)人，每年都問(wèn)你“你還賣茶嗎？有今年的新茶嗎？多少錢一斤？拍個(gè)照片給我看看？”，可從來(lái)不買。第一次他還十分熱情的介紹了半天他的茶葉，也十分耐心的回答了這個(gè)人的問(wèn)題，但到最后這個(gè)人也沒(méi)表現(xiàn)出賣茶的意愿。
第二年，第三年同樣如此。
今年，這個(gè)顧客又來(lái)問(wèn)同樣的問(wèn)題，他很生氣回答：“對(duì)不起，我不賣茶了?！?/p>
六、“為什么你鐵觀音葉子破破的？”
鄭重提醒：鐵觀音主要是喝觀音韻氣味，其次是茶水，沒(méi)有品相好壞來(lái)鑒定鐵觀音的。?
鐵觀音從來(lái)就沒(méi)有說(shuō)品相非常好的，葉子有破損，破洞，品相不好看在所難免。
1.鐵觀音在曬青的時(shí)候茶葉會(huì)破損。
2.鐵觀音在搖青時(shí)要不端滾動(dòng)與邊上的竹筐摩擦，不破損才怪。況且鐵觀音都還有粗梗。
3.茶葉在炒青的時(shí)候也會(huì)有破損。
4.茶葉在壓縮揉青過(guò)程中會(huì)有破損。
5.茶葉炒好好，鐵觀音茶葉會(huì)變得很硬脆。在挑梗的時(shí)候更會(huì)破損，不可能沒(méi)有茶梗的茶葉，鐵觀音采摘標(biāo)準(zhǔn)是3葉一心，中間就是一個(gè)茶梗。所以挑茶?？隙〞?huì)對(duì)茶葉有破損。
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強(qiáng)力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？
選材：高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無(wú)論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。
看來(lái)，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過(guò)硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹(shù)的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來(lái)的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購(gòu)大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。
烘焙：厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開(kāi)始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊?；去雜味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過(guò)程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣：顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過(guò)程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒(méi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒(méi)有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃；低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開(kāi)烘焙車間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來(lái)試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過(guò)于此。
保存：自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來(lái)，攤開(kāi)放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬(wàn)不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個(gè)月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫(kù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)，就像熱冷飯一樣。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。
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