怎樣養(yǎng)玉露

俗話說，過了臘八就是年。

當疫情像不停歇的波浪，一波一波向我們無情打來，農(nóng)歷癸卯兔年也正日益臨近。

不得不說，年味最濃的地方，在中國人的餐桌上。全國人民都卯足了勁籌備，這一年到頭最重要的一桌飯。

那一桌桌熱氣騰騰的年夜飯，就是冬日里最具生機的溫暖。食物香氣彌漫在空氣里，唇齒間熟悉的味道，熨貼了胃，也暖了心。

年年歲歲，燈光映照面龐，和最親近的人，說著這一年的故事。難忘的，不僅是纏繞在舌尖的味道，更是團聚時的綿綿暖意。

歸期將近，年味始濃。

享受美食是樂事，喝茶則是雅事。

以茶佐菜，對于中國人而言，真是美上加美了。

01

以茶入菜 自古有之

翻閱一些古時文人雅士整理留存的飲食札記，不難發(fā)現(xiàn)，古人與茶的緣分，不僅在杯盞之中，更在鍋中碗中，在一蔬一飯之中。

具體而言，就是以茶入饌，用茶葉、茶湯作為食材，調(diào)制成菜肴、點心，用作一日三餐。

這些用茶做出的美食佳肴，囊括了中國人對食物的熱愛與虔誠。

圖丨清明節(jié)氣茶食“青團”

金朝時，官方記述國家傳統(tǒng)禮儀的史書《大金國志·婚姻》中，就有記載，當時結婚嫁娶的習俗里，須有茶食點心：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往......次進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>

而元代忽思慧《飲膳止要》中，載有各種茶制食品約二十多種，清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書皆有有關茶菜的記載。

圖丨清代袁枚的《隨園食單》

到了明清，一些類似《清明上河圖》的風俗畫里，出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪子，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細點”八個大字。

可見，明清時期，茶坊是隨處可見的，而買賣茶食亦是市井常態(tài)。

圖丨明清時期，茶坊內(nèi)買賣茶食是市井常態(tài)

以茶入饌，像極了在鬧市可取處，鋪設一方雅致茶席，有色且有味。

此外，過去，茶也被作為一種藥物而使用。

我國很早的時候就有藥膳，很多達官貴人因受不了中藥的苦澀口感，經(jīng)常會用藥膳來調(diào)理身體。

隨著時代的發(fā)展，生活水平不斷提高，人們的養(yǎng)生保健意識也越來越強烈。于是就有人開始試著用茶葉來做膳食，形成了一種獨有的美食——茶膳。

茶膳，將茶葉與美食完美結合，不僅做到了色香味俱全，而且還能發(fā)揮茶葉的神奇功效，起到強身健體的作用。

圖丨茶棕

02

湖北茶與食材 天然相合

湖北多山，境內(nèi)的每座山脈都能衍生出自己獨特的茶品——“綠、紅、黑、白、黃、青”六大茶類齊全;

湖北多水，“云夢澤”湖泊群孕育了魚米之鄉(xiāng)豐富的食材——樣樣鮮嫩美味，讓人回味無窮……

湖北的茶與菜，天然相合。

平凡現(xiàn)世，忙里偷閑。平日里只知道把湖北茶泡著喝?這個新年，不妨“格局打開”——為家人精心烹調(diào)一桌帶著清爽湖北茶香的家宴，讓團圓再添一點家鄉(xiāng)味，提醒我們的來處，和未來的去向。

圖丨茶葉家宴，格局打開

雖然茶葉是可以用來制作菜肴的，但是并不是所有的菜肴都適合用茶葉制作，而且也并不是所有的茶葉都可以用來做菜。

茶葉要從色鮮、味香、口感好三方面考慮。而且從茶葉的功效來看，綠茶、紅茶和青磚茶做菜的效果相對要好，花茶的差一些。

圖丨茶葉磨粉，可制成點心

茶葉入菜的方式一般有四種：

(1)將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜;

(2)在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯;

(3)將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉;

(4)用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。

可見，以茶入菜，并非每道菜都要見茶葉。茶可直接或間接入菜，可以是茶葉、茶湯或者茶香等。茶與菜品以變幻無窮的手法巧妙結合，成品不一定看得到茶，卻有濃濃茶香讓人回味無窮。

圖丨湖北名茶可以喝，還可以入菜

03

茶入家宴 新味啟新年

年夜飯于中國人的意義是多重的。它意味著團圓，一年到頭的忙碌，無非是想在年三十的家宴上，踏踏實實、舒舒服服地吃碗飯、喝杯酒;同時，它也是對勤奮的中國人最大的褒獎，是我們展示成績和果實的舞臺。

下面，這份用心整理的湖北茶家宴食譜，道道精辟，樣樣佳品。有了它，讓你的家宴與眾不同，從此家人對你刮目相看。還不快收藏起來，在新年里大顯身手。

玉露蒸魚

年夜飯，幾乎家家都會做上一道魚的菜肴，寓意：年年有“余”，喜慶又吉利。

長江與漢水貫通湖北全境，洪湖、梁子湖鑲嵌東南，渠港交織，水網(wǎng)密布，可謂“千湖之省遍地魚”。

楚菜更是以“水產(chǎn)為本，魚鮮為主”。

恐怕沒有湖北人不愛吃魚。湖北的江河湖泊中，總有一尾魚在等你，從水里游到餐桌，刺激你的感官，挑動你的味蕾。

圖丨湖北丹江口翹嘴鲌

湖北的魚，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，老少咸宜。

恩施玉露是中國的名茶里面唯一的一種保持著古老蒸青工藝的茶品。具有“干茶翠綠、茶湯清綠、葉底嫩綠”的特質(zhì)，且茶香淡雅，解膩醒脾。

以清蒸的方式將二者結合，能夠最大程度保留魚肉的鮮味，同時也能讓茶香四溢，流走于魚肉之間。

圖丨恩施玉露至今保持蒸青工藝制茶

材料

湖北鮮魚1條，恩施玉露茶葉10克，生姜、蔥段適量，花生油、蒸魚醬油適量。

做法

(1)鮮魚去內(nèi)臟，洗凈備用;恩施玉露茶葉冷水泡開。

(2)把泡開的恩施玉露茶葉塞進魚肚里，魚身鋪上生姜片;蒸鍋水開后，放入處理好的魚，蒸10分鐘。

(3)取出茶葉和生姜片，倒掉盤子里的魚腥水，鋪上蔥段，撒上蒸魚醬油，再澆上熱油即可。

圖丨蒸魚用茶葉，味道更鮮美

芽茶蝦仁

龍井蝦仁用龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

到了湖北，入鄉(xiāng)隨俗，當然用湖北的名茶烹制才夠味兒。

隨州芽茶以“銀劍豎立如春筍，蔚為壯觀”而聞名。芽茶蝦仁這道佳肴，蝦仁白嫩、茶香濃郁，色澤淡雅，味美清口。自然能夠受到全家人的青睞。

圖丨隨州芽茶“銀劍豎立如春筍，蔚為壯觀”

材料

河蝦600克，隨州芽茶1克，蛋清1個，黃酒、淀粉、鹽適量。

做法

(1)蝦剝殼去蝦線，用清水反復攪洗至蝦仁雪白，濾干。

(2)蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒和蛋清攪拌至有黏性時添加少許淀粉，靜置入味。

(3)隨州芽茶用70—80度水泡約1分鐘, 濾出少許茶汁，余下茶葉茶汁備用。

(4)鍋置火上待油溫7成熱時下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老。

(5)鍋內(nèi)留少量底油，再次倒入蝦仁，并將茶葉連汁倒入。然后倒入黃酒、少許鹽，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

圖丨讓杭州名菜也有湖北味道

青磚肴肉凍

對主食為肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)居民而言，湖北的青磚茶是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有“生命之茶”的美譽。

由此可見，青磚茶與肉是絕配。以青磚茶搭配口味重、色澤重的肉類食材，不僅可以去腥增鮮，同時還有一定的養(yǎng)胃護胃的功效。

早些年，廚師在制作肴肉時，都會用到“硝”，現(xiàn)如今人們的飲食觀念已經(jīng)轉變，加了“硝”的肴肉已經(jīng)漸漸淡出人們的餐桌。

改用和肴肉口感近似的咸豬手來作主料，制作時加入湖北的青磚茶汁和菊花瓣，既可以提升口感和賣相，同時也能讓這頓家宴更加“綠色健康”。

圖丨青磚茶被草原人民譽為“生命之茶”

材料

咸豬手1只，青磚茶5克，鮮菊花1朵，食用魚膠粉適量。

做法

(1)把咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。

(2)把處理好的咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時至熟透，取出來后，把其外皮剔下來(力爭保持完整)，再把凈肉切成小丁，待用。

(3)把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘左右，取出備用。另把青磚茶用開水泡開，放涼并過濾出茶汁。

(4)取適量的食用魚膠粉，下入盛有青磚茶汁的鍋里熬成魚膠汁，再把之前蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

(5)把咸豬手皮鋪在小鋼盤里，鋪上凈肉丁，再把魚膠汁倒進去(沒過肉面約1.5厘米為好)，然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

圖丨青磚茶讓肴肉更美味健康

紅茶香雞

如果只知道用紅茶煮“茶葉蛋”，那你可就太小瞧紅茶的妙用了。

無論是帶有傳統(tǒng)紅茶“紅濃醇”特質(zhì)、中國三大工夫紅茶之一的宜紅茶，還是“花蜜香、瑪瑙紅、冷后渾”新派紅茶的代表利川紅，烹飪整雞，都不在話下。

發(fā)酵帶來的獨特茶香，能讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致。

圖丨紅茶讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致

材料

三黃雞1只約900克，洋蔥20克，大蔥20克，生姜20克，鹽15克，味精5克，雞精5克，鹽焗香料3克，雞油10克，豬油10克，胡椒粉5克，香葉2片，湖北紅茶10克。

做法

(1)三黃雞去凈內(nèi)臟，破肚主骨拍碎洗凈，瀝干水分待用。

(2)湖北紅茶沖入開水500克，待涼后與其他配料、佐料按比例調(diào)好味，與雞一起腌制8—12小時。

(3)烤箱溫度調(diào)至上150度、下250度，放入腌好的雞;烤制1小時后，將烤箱溫度調(diào)至上250度，下火150度，繼續(xù)烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來。

(4)將烤好的雞與之前腌制用的料汁一起，放砂鍋中烹制，待收汁湯汁濃郁即可。

圖丨紅茶與整雞更相配

高香四季豆

吃多了大魚大肉，來上一些含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸的四季豆，不僅能讓人食欲大增，還有消食清口的作用。

但烹飪四季豆要注意兩點：首先是烹調(diào)四季豆前要將豆筋摘除，避免影響口感;其次是一定要將其烹飪熟透，避免發(fā)生食用不熟的四季豆中毒的現(xiàn)象。

隨諸葛亮離開古隆中，南征北戰(zhàn)的襄陽高香茶，所含香氣物質(zhì)高達68種，還富含氨基酸、高香因子和多酚類成分，是全國所有茶中所含成分最多的茶葉。與四季豆的交鋒，又會碰撞出怎樣的味覺奇遇呢?唯有試過才知道。

圖丨襄陽高香茶含香氣物質(zhì)最多的茶

材料

四季豆 500克，襄陽高香茶10克，鹽、食用油適量。

做法

(1)四季豆洗凈切成小段，焯水斷生，撈出備用。小貼士：為了讓四季豆更好入味，可以斜著切，就能增大四季豆的接觸面積，從而容易入味。

(2)熱鍋起油，倒入襄陽高香茶。聞到茶香后，將焯過水的四季豆倒入，一同翻炒。

(3)加入鹽調(diào)味，均衡入味后裝盤。

看色澤，四季豆鮮而清甜;聞香氣，茶香中捎帶著青草般的氣息。

圖丨四季豆清甜，茶香馥郁

毛尖藕片

湖北省水生蔬菜品種資源豐富達10多種、全國第一。其中，以蓮藕生產(chǎn)規(guī)模最大。產(chǎn)量霸占全國總產(chǎn)量的三分之一。

湖北人對藕菜的熱愛，在全國難出其右。諸如“排骨煨藕湯”“滑藕片”“炸藕圓”“桂花糯米蒸藕”“陰米煎藕餅”“干煸藕條”“酸辣藕丁”等等，都是很受歡迎的家常菜式。

宜昌毛尖產(chǎn)自古峽州茶傳承而來的優(yōu)良茶樹品種“宜昌大葉種”，其茶多酚、氨基酸及硒、鋅等各種微量元素含量都更為豐富，只需小嘬一口，香氣便能溢滿舌尖。

下面這道菜，就用宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法。

圖丨湖北地區(qū)普遍栽種的是九孔藕

材料

蓮藕400克，宜昌毛尖2茶勺，青椒、紅椒、姜、冰糖、檸檬汁少許。

做法

(1)蓮藕洗凈去皮、切成薄片。

(2)藕片放入湯鍋，加入宜昌毛尖茶包、冰糖，加清水沒過藕片，大火煮開，轉小火煮10分鐘左右。

(3)姜切細絲，青、紅椒洗凈切片。

(4)煮好的藕片連湯一起倒入盆中，加入姜絲和青紅椒。

(5)加入一勺檸檬汁，拌勻即可。

圖丨宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法

武當茶粥

茗粥，又叫茶粥。自唐代起就有“茗粥”的說法，當時，具有兩種意思：一是“煮制的濃茶，因其表面凝結成一層似粥膜樣的薄膜而稱之為‘茶粥’”;二是以茶汁煮成的粥。

彼時，喝茶會加諸如蔥、姜、大棗、桂皮、橘皮、薄荷、酥酪、牛羊豬肉等。這樣的味道或許今天我們不能理解，但在大唐時期，喝上這樣一碗茗粥，既風雅，又能果腹，是一份讓人趨之若鶩的上好飲品。

圖丨茶粥在唐代讓人趨之若鶩

如今，我們依舊能如古人一樣，做出符合自己口味的養(yǎng)生“茗粥”。

據(jù)專家研究，茶葉中蛋白質(zhì)的含量高達15%—20%，但能溶于水中的卻不足2%;茶中碳水化合物的含量達20%—30%，不過只能沖泡出4%—5%，茶中的礦物質(zhì)通常也只有一半能溶于沸水中。

而采用烹飪的手法食用茶葉，則可以有效地利用茶葉中的營養(yǎng)元素。不僅使茶粥飯幾乎完全吸收了茶葉的香氣和營養(yǎng)成分，口味獨特，而且還具有很好的保健功效，對很多疾病都有很好的輔助治療作用。

圖丨武當山茶，千年盛名不衰

茶粥，蘊含著樸素為生的玄秘之道，延續(xù)著一千多年前的風雅滋味。用千年盛名不衰，湖北第一文化名茶的武當山茶來烹制，別有一番風味。

材料

武當山茶2茶勺，熟米飯2碗，清水4大碗，鹽適量。

做法

(1)將武當山茶放入紗布袋中，扎好后，放入煮沸的砂鍋中。

(2)待水變色后，將米飯放入茶水中，用湯匙將其拌勻。

(3)再次煮沸后，加入適量的鹽調(diào)味，即可盛碗溫食。

圖丨茶湯煮粥，別有一番風味

茶香湯圓

元宵由糯米制成，或實心，或帶餡。起初，人們把這種食物叫“浮圓子”，后來又叫“湯團”或“湯圓”，這些名稱“團圓”字音相近，取團圓之意。

在闔家團圓的日子里，全家人聚在一起吃圓圓滾滾，香甜軟糯的湯圓，寄托著對來年幸福生活的向往與期盼，必然幸福感爆棚。

茶香湯圓，把炸過的湯圓和綠茶、紅茶炒在一起，湯圓脆甜不膩，茶葉酥香四溢，讓湖北的綠與紅在這一道甜品中團圓。

圖丨湯圓寄托著全家人對幸福生活的期盼

材料

有餡湯圓400克，湖北紅茶(孝感紅或巴東紅)、綠茶(英山云霧茶或伍家臺貢茶)各10克，小米辣、雞精、芝麻油、醬油適量。

做法

(1)將湖北綠茶、紅茶干茶葉各自放入盛器內(nèi)，用開水泡開，瀝水待用。小米辣切成段待用。

(2)鍋內(nèi)倒入1/3左右的油，用寬油炸。下湯圓中火慢炸，保持檔位不變，湯圓浮起后轉小火。過程中記得用勺子把浮起的湯圓一個個分開，待湯圓炸至裂開小口后撈出瀝油。

(3)待油溫稍低，放入瀝好水的茶葉，炸至七成熟。

(4)放入湯圓復炸，炸至表皮微焦。湯圓和茶葉一起，撈出后瀝油。

(5)鍋內(nèi)留少量油，將小米辣炒香，放入茶葉和湯圓一起爆炒，再加入雞粉、芝麻油調(diào)味，倒入生抽上色即可。

圖丨今年就讓湯圓換個吃法

04

滋味與情懷 且待舌尖細細品

中國人對年夜飯的迷戀，永遠不僅僅停留在味道本身，而更多地在于情感層面。

就像《舌尖上的中國》中說的那樣：“這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅韌等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！?/p>

茶，是媒介，僅憑一抹香，就能喚醒身體的感受與情感的記憶。

飲一杯湖北茶，窺得荊楚人文的交集與縮影，讓忙碌了一年的身心和五感，在茶香中舒緩與治愈;

以湖北茶入菜，則讓餐桌上常見食材與家常料理，發(fā)揮出更多的養(yǎng)生功效，增添了更多的變化與樂趣。

記憶中的年味，不僅有各式各樣的美食，還有和親人相聚的歡樂時刻與故鄉(xiāng)久別重逢時帶來的感動。

若你開始期待家宴上一家人團聚的氣氛，期待記憶中久違的味道，那么屬于你的年夜飯就已經(jīng)開始。

而奔向餐桌的這條路，或許是你從異鄉(xiāng)的歸家之路，或許是你前往長輩的家的行程，亦或是前往餐廳的短短旅途，這條路或長或短。

當一桌熱騰騰的飯菜被端上餐桌，家人們舉起酒杯，在清脆的干杯聲中，年味立刻就來了。

馬上就是2023年了，為心愛的人做做茶宴，亦是茶人的一樁美事。希望這桌用湖北名優(yōu)茶打造的一桌“家宴”，能在這個新年來臨之際，為你的年夜飯增添一些新意與啟發(fā)。

《請你喝杯湖北茶》全媒體平臺，祝您新年快樂，萬事如意。

來源：請你喝杯湖北茶

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南宋、元時期的中日茶文化交流

北京大學?滕軍

正文共：?15589?字?12?圖

預計閱讀時間：?45?分鐘?

第一節(jié)：南宋、元時期的中日交流

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北宋的亡國皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主動與日本官方聯(lián)系，催促建立國交。但均由于日本政府的不稱臣政策而被擱置。致使北宋期間中日兩國間的關系終未獲得突破性的發(fā)展。北宋末期，日本政府對中國商船采取限額政策，致使許多中國商船避開官營港口，直接駛入由私家莊園管制的港口，直接與莊園領主進行私貿(mào)易。所以1116年以后的一段時間，中國商船在日本史料上幾乎絕跡。而南宋初期，中國朝野不安，中國方面也沒能繼續(xù)進行與日本的外交活動。直至宋孝宗隆興二年（1164）南宋才與金達成和議，雙方休戰(zhàn)，南宋政權始得稍安。其后，南宋漸次展開與周圍各國的交往。

其間，日本新興的武士勢力--平氏集團崛起于政壇。而平氏集團的起家與成功與日宋貿(mào)易有密切的關聯(lián)。其代表人物平清盛（1118-1181）的父親平忠盛（1069-1153）曾任現(xiàn)佐賀、岡山、兵庫地區(qū)的知事，1129年和1135年又兩次擔任瀨戶及四國地區(qū)海域的清剿海盜的總指揮。所謂海盜是指有水軍活動能力的沿海豪族。他們首先要劫持的就是從中國來的商船或唐物。身為清剿海盜總指明揮的平忠盛終于沒能抵擋住唐物的誘惑，于1133年在他擔任肥前國神崎莊園的總代管時染指了私貿(mào)易。肥前國即現(xiàn)在的佐賀縣，神崎莊園位于臨海，面對著宋船出沒的對馬海峽，是鳥羽上皇（1103-1156）的私有莊園。平忠盛與皇族關系甚密才獲此要職。據(jù)記載，1133年平忠盛假傳圣旨，將南宋商船的唐物攫為己有。平忠盛的兒子平清盛繼承了父親在西日本的種種要職，曾擔任現(xiàn)熊本、廣島、兵庫地區(qū)的知事，并在1156年的保元之戰(zhàn)和1159年的平治之戰(zhàn)中大勝源氏，贏得了皇族的信賴。1160年被破格提升為宰相助理，1167年又被任命為宰相，統(tǒng)攬了國政大權。

平氏一族早就嘗到了進行日宋貿(mào)易的甜頭，平清盛上任后便迫不急待地把私貿(mào)易變成了公貿(mào)易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也與金議和，政局轉入安穩(wěn)期，正謀求與周邊國的交往。于是一拍即和，一場規(guī)模浩大，以日本商船和日本僧侶大量來華為主要方式的中日交流高潮便拉開了序幕。

平清盛為了使宋商船停泊在離京都最近的海域，以減少唐物運輸中的損耗，特地修建了大輪田泊港（即現(xiàn)在的神戶港的前身）。為了疏通宋商船通過的瀨戶海道，平清盛還特別開鑿整治了音戶水道。平清盛在神戶港附近修建了福原離宮，專門用于監(jiān)理日宋貿(mào)易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）親臨福原離宮接見了南宋商人。平清盛以此大造輿論，擴大對宋貿(mào)易交往之聲勢。

1172年，南宋明州（現(xiàn)寧波）地方政府派人給日本政府送去牒狀和禮品，牒文中有“賜日本國王” 提法。對此，日本朝野多有議論。有人提出應立即返卻牒狀，辭退禮品。而平清盛卻出于擴大日宋貿(mào)易，以此來支撐虛空的國庫的考慮。于1173年3月毅然給中方發(fā)了復牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名義分別還禮。其禮品有：砂金、劍、泥金工藝盒等?！端问贰と毡緜鳌分杏涊d道：“乾道九年（1173）始附明州綱首，以方物入貢”。平清盛以屈尊的代價換取了日宋貿(mào)易的莫大利潤。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四國地區(qū)的伊予國（現(xiàn)愛媛縣）的知事及清剿海賊的軍事指揮。子繼父業(yè)，平重盛也是一位熱衷于日宋貿(mào)易的武將。1177-1179年間，平重盛派部下妙典7次入宋進行貿(mào)易。所獲利潤不可計數(shù)。

就這樣，新興的武士集團--平氏通過日宋貿(mào)易穩(wěn)定了國庫的支出，攫取了積山的財富?！镀郊椅镎Z》在描寫平氏家族的財產(chǎn)情況時說：“日本全土共有66國，而平氏一族就占了30多個，其外另有無數(shù)的田莊。他家里綺羅充室、花錦酒堂、軒騎群集，門前若市。家中有揚州之金、荊州之珠、吳郡之綾、蜀江之錦、七珍萬寶無有缺漏。”其中所云揚州、荊州、吳郡、蜀江等地名無疑都指的是中國的一些地方，其金、珠、綾、錦等寶物也無疑是來自中國的物產(chǎn)。

平清盛不僅自己熱衷于日宋貿(mào)易，還廢除了二百年來的國人不許私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侶們爭先恐后地涌進南宋。一時間，入宋的日本船只“軸艫相銜”。這從南宋期間120人的來華日僧及南宋15人的東渡僧均是利用來往商船這一史實中可得知其頻度。但其中有不少設備不佳的商船遇難海原，漂泊至中國東南沿海?！端问贰と毡緜鳌分芯陀涊d：“（淳熙）三年（1176），風泊日本船至明州，眾皆不得食，行乞至臨安府者復百余人。詔人日給錢五十文，米二升，俟其國舟至日遣歸?！睋?jù)《宋史》載，1183年、1193年、1200年、1202年均有類似事件發(fā)生。至1254年，日本政府畏懼西日本地方豪族的經(jīng)濟實力因日宋貿(mào)易而過度增強，便下令其后每年駛宋日船限為五艘，這也從側面反映了南宋末期日船來華的頻度。

1271年元朝建都北京，版圖空前。忽必烈在六次遣使通諭日本臣服而遭拒絕的情況之下，于1273年、1281年兩次征伐日本。但由于蒙古族軍人不習水戰(zhàn)，雇傭來的南宋降兵和高麗降兵無心作戰(zhàn)，及日本全國上下的奮起抵抗等原因，兩次征伐均遭慘敗。由此，整個元代期間中日兩國政府間沒有正式來往。但民間商船的往來卻頻繁異常。據(jù)統(tǒng)計：自1277年至1364年的87年中有42隊日本商船入元進行貿(mào)易，元朝商船也有一隊到達日本。幾乎兩年便有一隊商船往來于中日之間。其中1279年入元的四艘日本商船上竟載有2000余日本人。來往的僧侶的人數(shù)也創(chuàng)下了中日交流史上最高記錄，自1296年至1368年這70余年中，名留史冊的入元僧就達220人，另有13位東渡的中國僧人在錄。

雖說日本與元朝沒能建立官方關系，但日本政府卻以特殊的形式參與了日元貿(mào)易。除了借嫡系商人之名參與民間貿(mào)易之外，還設立了一種以籌集某項政府工程資金為名而派送的半官方性質(zhì)的商貿(mào)船。1325年，日本政府為籌建整修建長寺的費用而派出了“建長寺船”、1332年以同樣的名義派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龍寺船”。自天龍寺船以后，這種半官方性質(zhì)的貿(mào)易船被統(tǒng)稱為天龍寺船而每年來往于中日之間，成為了日本國家財政的補充渠道。這種船出海時有禁衛(wèi)軍護航，裝載優(yōu)質(zhì)的金砂、泥金漆器、刀劍等日本高檔商品。自然，換回的唐物也是最上等的，可賣出高價的。這些貿(mào)易船名義上屬于民間商人，回來后必須向日本政府繳納3000-5000貫的銅錢及一定的財物。勿庸說，利潤是極其豐厚的。

那么，為什么在我國南宋至元末的這一段時期里會形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中國的歷史現(xiàn)象呢？筆者認為：

其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中國之事全由日本政府包辦，日本人對中國文化、文物的熱望只能從某些人咀嚼過的東西中得到一點慰籍。這種望梅止渴的煎熬早以難以忍受。所以當平清盛允許私人渡海以后，大批日商、日僧便爭先恐后地登陸中國。并且經(jīng)一些親眼領略過大陸風情的人的宣傳，來華的日本人就更多了。這是元時期的平均年來華日本人的數(shù)量幾乎是南宋時期的四倍的主要原因。

其二，由于中國禪學進入爛熟昌盛時期。禪學主張“不立文字、立即成佛”，重視坐禪、作務等實踐性的修行，這對于有漢學障礙的日本人來說較易接受。又加之，這一時期包括了由新興武士階層--源氏家族掌權的鐮倉時代（1185-1333）的整個時期。源氏政權為在文化上獨樹一幟，積極地引進中國禪學，其實力派首領北條時賴（1227-1263）、北條時宗（1251、1284）等都歸依禪門，并把禪學做為武士階層的思想支柱和必修課。這就引得日本各地禪寺如雨后春筍般地建立，僧人們紛紛涌進中國禪寺。為求得中國制造的禪院用品（經(jīng)書、香爐、木魚、文房四寶等等）各路商船指向中國。

其三，由于武士階層的興起擴大了唐物的需求。在這個時期以前，日本的高層次文化只集中在皇宮及皇宮所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而這一時期，日本的國政中心在鐮倉，許多沒落貴族也從京都逃離，散在地方，又加之出身于農(nóng)民的武士們的身份的提高，高層次文化的享用人群成倍增長，這就使中國的文化用品在日本一路暢銷。一些日本人通過唐物認識了中國，又通過親自去中國而更加喜愛唐物，就這樣，在這一時期里，日本形成了一股持續(xù)了200多年的中國熱，并形成了一個良性循環(huán)的唐物市場。而中國的商人們坐在家里便可行商，不必漂洋過海，這就造成了這一時期中方的商船幾乎沒有東渡的史實。

由于大量的日本人能親自來華，日常性、實踐性極強的中國飲茶文化也得到了日本人的較深入的理解。許多來華日商、日僧從中國帶回了茶具、茶、茶書，并積極傳播飲茶方法和飲茶情趣，由此，這一時期，飲茶在日本獲得了大范圍的普及。

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第二節(jié)：南宋·元時期的中國制茶及飲茶法

那么，日本人在中國接觸到的是怎樣一些茶？怎樣一些飲茶法呢？為敘述方便，筆者必須再解釋一下上一章已涉及到的北宋時期的兩種固形茶：

（1）北宋時期的宮廷用精制龍鳳團茶。它在制茶技術上雖處于尖端地位，但產(chǎn)量是極少的，它的飲用方法為搗碎、磨成粉、將少量茶粉放入茶碗、點入少量熱水、用茶筅（竹制茶刷）攪拌出沫后品飲。

（2）北宋時期的民用粗制餅茶。它在制作技術上承襲唐代的做法，是主流產(chǎn)品。這類茶易于運輸、保管，適于大眾飲用。它的飲用方法為搗碎、磨成細顆粒狀、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后飲用。

把茶的鮮葉搗碎做成固體形狀，本是因為茶最初被起用于藥，并列入各類藥餅所致。后又因運輸（特別是由產(chǎn)茶的江南運至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用轉向飲用并被大量栽培以后，特別是在自產(chǎn)自銷的茶產(chǎn)地，固形茶的延續(xù)就顯得沒有必要了。

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進入南宋以后，散茶的生產(chǎn)日漸繁盛，且極品疊出。其極品散茶的采摘、制造、收藏的方法是這樣的：

（1）采來嫩葉。葉夢得《避暑錄話》（1135）中談到：“草茶極品，惟雙井，顧渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗，旗非所貴，不得已取一槍一旗猶可。過是則老矣，此所以難得也?！蓖跤^國《學林》（1142前后）中亦強調(diào)：“茶至于一寸長，則其芽蘗大矣，非佳品也。”

（2）蒸熟焙干。朱翌《猗覺寮雜記》（12世紀中期）中說：“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘來之后，馬上就上鍋用熱氣殺死活性酵素，爾后焙干。

（3）裝壇封藏。裝茶時，先將一般茶葉裝至壇的七、八分，然后將盛有極品茶葉的4個小袋子插到壇中，再用一般茶葉將壇填滿，最后，用木蓋塞緊，周口邊貼上三層紙以防暑濕之氣。陳鵠《耆舊續(xù)聞》（13世紀初）中說：“自景佑（1034--）以后，洪之雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，囊紅紗，不過一、二兩，以常茶數(shù)十斤養(yǎng)之，用避暑濕之氣?！保ㄆ渲兴浴澳壹t紗”的做法在日本茶道里尤存。）（圖1、2）

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?????圖1 日本現(xiàn)今用茶壇 ????????????????????

?圖2 ?茶壇中的特級茶

關于用紅紗囊裹茶陸游也曾屢次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至東丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不減紅囊顧渚春’之句。意思是說，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用紅囊包裝的顧渚春茶。

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看來，只供民間飲用的散茶經(jīng)過唐、北宋、南宋的提煉，質(zhì)量提高了，檔次也拉開了。那么，這種蒸青散茶的飲用法又是如何呢？概括起來為三種方法：

（1）點飲法。（用極品散茶）

（2）煎飲法。（用一般散茶）

（3）泡飲法。（用上等散茶）

關于‘點飲法’，即將極品散茶磨成茶粉，放入碗中，點入熱水，用茶筅攪拌出沫，趁熱飲之。王觀國《學林》（1142前后）卷八《茶詩》中說：“茶之佳品，摘造在社前?！柚畼O品，其色白。……茶之佳品，芽蘗微細，不可多得，……茶之佳品，皆點啜之?！边@里清楚地敘述了南宋初年的極品散茶的利用情況。陸游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戲作長句〉中也有“午枕初回夢蝶床，紅絲小硙破旗槍”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗槍”便指茶芽。毫無疑問，陸游是在把茶芽直接磨成茶粉，以備點啜。

關于‘煎飲法’，即將一般級別的散茶直接放進開水里煎煮，趁熱飲之。楊萬里（1127-1206）是與陸游同時代的人。他在〈以六一泉煮雙井茶〉一詩中就記述了煎飲散茶的情景。其中寫到：“鷹爪新芽蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜?！奔矗耗奂毜牟柩吭诓韪蟹瓭L，茶釜發(fā)出松風般的鳴聲，茶湯面上呈現(xiàn)雪一樣的餑沫。在當時，人們根據(jù)茶的粗細程度，時而點、時而煎，有時還二者同時進行。（注2）但點茶的情況要多一些。其中的一個原因是因為點茶比煎茶方便?！渡郊仪骞罚?3世紀）就提出，“以湯點之損脾胃，煎服則去滯化食，有利健康。”的觀點，但人們“多怠于煎服?！弊髡吡趾橹坏脟@息：“有害也?！保ㄗ?）但其實，無論是點飲還是煎飲，都是受到了傳統(tǒng)飲茶法的束縛。在茶生產(chǎn)力大幅度提高，飲茶日?；倪M程中，人們必然去尋找更簡便的飲茶方法，于是，泡茶法就普及開了。

關于‘泡茶法’，即將上等的好茶放進茶甌里，沖入熱水，趁熱飲之。羅大經(jīng)《鶴林玉露》（13世紀）中寫到：“然近世瀹茶（泡茶），鮮以鼎鑊（鍋釜），用瓶煮水?！懯现ㄒ晕淳筒梃Z……今湯就茶甌瀹之?！诲柚ǎ瑴鄱挥?，蓋湯嫩則味甘，老則過苦矣?！┢咳セ?，稍待其沸止而瀹之，然后湯適中而茶味甘。……因補以一詩云：松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐?！边@里明確指出了陸羽古法煎茶是將茶末投入茶釜的沸水中，而羅大經(jīng)所生活的13世紀的新法泡茶是將熱水直接沖入裝有散茶的茶甌中。

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以上，敘述了南宋，元時期散茶的生產(chǎn)及利用獲得大大發(fā)展的情況。但是，由北宋延續(xù)下來的龍風團茶的生產(chǎn)也并沒有停止。直至元末，龍風團茶一直在小規(guī)模地生產(chǎn)并在上層社會中流傳著。人們每得龍團必賦詩稱頌，因此，有關詩篇亦隨手可拾。陸游有〈喜得建茶〉一詩，詩中曰：“玉食何由到草來，重奩初喜坼封開?！标懹斡钟小达埩T碾茶戲書〉一詩，詩中曰：“小餅龍團供玉食，今年也到浣花村?！狈謩e寫出了他偶獲龍團的喜悅。但從整體的情況來看，龍團已不象北宋時期那樣受到人們的醉心的青睞，人們開始認識到散茶不僅節(jié)省人力，而且味道清香純正。

南宋、元時期是中國茶生產(chǎn)的轉折期。各種茶的產(chǎn)品形式都有表現(xiàn)，茶產(chǎn)品的多樣化帶來了飲茶法的多樣化。元末的王禎在《農(nóng)書》（1313年）〈茶〉中對其做了總結。其中曰：

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茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。

凡茗，煎者擇嫩芽，洗以湯泡，去薰氣，以湯煎飲之，今南方多效比。

然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試，……南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少。

蠟茶最貴，而制作亦不凡，擇上等嫩芽，細碾入籮，雜腦子諸香膏油，調(diào)和如法，印作餅子制樣，任巧候干，仍以香膏油飾之，其制有大小龍團，帶胯之翼，此品惟充貢獻，民間罕見之。……

夫茶靈草也，種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺，誠民生日用之所資，國家課利之一助也。

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王禎的這一段記述可歸納為：

（1）散茶：泡飲，煎飲，流行于南方。

（2）散茶：磨成粉，點飲，流傳于北方。

（3）龍風團茶：磨成粉，點飲，惟充貢。

?王禎告訴我們：茶葉的盛產(chǎn)地--兩浙地區(qū)帥先放棄了復雜的點茶法，而采用了散茶的直接泡飲法、煎飲法。這需要有大量新鮮的散茶供給，以致使飲茶者不用為丟掉大量的茶渣而感到可惜。相反，處于政治中心的北方地區(qū)，因龍風團茶的保證供給和由遠離產(chǎn)地所造成的昂貴的茶價，仍勵行著末茶點飲法。，這從宣化元墓及赤峰元墓壁畫中的點茶場景中可見史跡，（圖4-3）而在元末時期的南方，已找不到點飲的史料。

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第三節(jié)：榮西的《吃茶養(yǎng)生法》及對南宋新茶法的傳播

在眾多的南宋、元時期的日本來華僧中，最杰出的一位便是榮西。他將南宋的禪和南宋的茶傳至日本，為中日文化交流史做出了杰出的貢獻。

榮西生于1141年。他11歲出家，14歲到京都的比睿山登壇受戒、修持密教，后又到大山寺學習天臺宗。1168年4月，榮西第一次來華，參拜了天臺山和阿育王山，并在此地區(qū)活動了5個月之后，攜帶天臺宗新章疏30部60多卷回國。本為求天臺宗教義而來華的榮西，在逗留中國期間又接觸到了南宋時期蓬勃興盛的南禪宗?；厝毡竞笏詽撔你@研禪宗的奧秘。為明察禪理，追本溯源，他決心第二次來華學習。1187年，46歲的榮西再次來到天臺山，從師天臺山萬年寺臨濟宗黃龍派八世法孫虛庵懷敞，在萬年寺修禪兩年五個月。后又隨虛庵懷敞到寧波天童寺服侍老師兩年多，于1191年7月回國。

回國后的榮西成為了日本臨濟宗的創(chuàng)始人，日本的茶祖。

他著有《興禪護國論》、《出家大綱》，他曾被宋孝宗封為“千光法師”，從黃龍慧南八世孫--虛庵懷敞處獲得印可及法系嗣承權，被后鳥羽天皇賜與“葉上大師”號。他曾接受了源賴朝將軍（1147-1149）的妻子--北條政子的歸依。并受其施與，在幕府所在地—鐮倉、朝廷所在地—京都各獲一地，修建了壽福寺和建仁寺。他于1241年最終定稿著述《吃茶養(yǎng)生記》，成為了日本的茶祖。其《吃茶養(yǎng)生記》亦被稱作“日本的《茶經(jīng)》”。

榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中對茶的功效、南宋制茶法、飲茶法做了較詳細的敘述。

《吃茶養(yǎng)生記》從五味養(yǎng)五臟，苦味養(yǎng)心臟的觀點出發(fā)，導論出日本人‘恒生病、皮肉色惡’的原因是不喝茶的緣。，文中道：“但大國獨吃茶，故心臟無病亦長命也，我國多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中還寫到南宋人十分珍重茶：“貴重于茶如眼，（用于）賜忠臣，施高僧”。榮西還在文中批駁了當時的一些日本人對茶的認識不足，道：“抑我國人不知采茶法、故不用之，反譏之日：非藥。是則不知茶德之所致也?！蔽闹谐艘陨蠘s西闡明自己的觀點的部分之外，榮西還從《太平御覽》第867卷〈茗〉一項中援引了26條中國茶史資料，解釋了茶的名稱、外形、功效、采摘、制作。（注4）

《吃茶養(yǎng)生記》中有兩處記述了南宋的制茶工序。一處是有關臘面茶的制法，其文如下：

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天子上苑中有茶園，元三之間多集下人令入其中，言語高聲徘徊往來，則次日茶芽萌一分二分，乃以銀鑷子采之，而后做蠟茶，一匙之值至千貫矣。

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榮西所記述的是武夷山御茶園在每年驚蟄后一兩日進山采茶時的一個儀典活動。這在南宋胡仔編纂的《苕溪漁隱叢話》中多有記載。為讓茶芽早發(fā)，以便早制茶、早獻天子，當?shù)夭柁r(nóng)往往在驚蟄時節(jié)的夜里舉火把上茶山，口喊 ：“早發(fā)茶、茶早發(fā)！”之類的口號，一邊喊還一邊擊鼓。從目前的科學視角來看，這樣做恐怕有利于新發(fā)的茶芽免遭冷凍的危害。但在宋代，難以涉足武夷的兩浙文人把這個茶俗當做奇聞傳播，并賦予了詩的色彩。歐陽修（1007-1072）在〈嘗茶詩〉中就誦道：“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇，夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲晗呀，萬木寒凝睡不醒、惟有此樹先萌芽。”如此采摘制做出來的茶價格昂貴（注5），榮西稱“一匙之值至千貫”。但“千貫”之說只是一個概數(shù)，榮西并沒有親自到過武夷山的御茶園，（據(jù)目前的史料來看）也沒有親眼見到過臘面茶，所以，榮西對臘面茶的記述只不過是對道聽途說的整理。然而，榮西對蒸青散茶的記述就不同了。其有關原文如下：

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見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也，其調(diào)火也，焙棚敷紙，紙不焦樣，工夫焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內(nèi)焙畢，即盛好瓶，以竹葉堅封瓶口，不令風入內(nèi)，則經(jīng)年歲而不損矣。

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從上文的“見”字中，可知是榮西在南宋親眼所見之記述。其對制茶過程敘述詳細的程度也非前者所能比擬的。其記錄也佐證了我國南宋時期主要流行于江浙一帶的蒸青散的制做過程。其后，經(jīng)榮西鼓吹而重興的日本制茶業(yè)，也均采用后者的方法。

《吃茶養(yǎng)生記》還介紹了南宋的吃茶法。文中曰：

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方寸匙二三匙，多少隨意，用極熱湯服之，但湯少為好，其亦隨意，殊以濃為美。

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榮西所描述的吃茶法與我國南宋時期的一些茶史資料上的記載是完全相同的。是當時最時尚的飲茶法?？傊?，榮西通過《吃茶養(yǎng)生記》把南宋的最新制茶法和飲茶法傳達給了日本人。

在榮西傳播南宋新茶法以前，（從遣留下來的飲茶記錄推測）日本的制茶法與飲茶法和唐陸羽時代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟、搗爛成餅、焙干收藏、費時費工。飲用時再烤軟、碾碎、煎煮，味道苦澀。又加之茶樹品種的老化和制做工藝的簡陋，致使其飲茶活動難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制、散葉保存，飲用時磨成粉、直接點飲。整個過程簡便省時，相對保持了茶的鮮度，迎合了日本人偏愛生鮮食品的嗜好，又加之末茶點服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一經(jīng)榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎。

榮西作為一代宗教界領袖，在寫下了不少禪釋理論著作之余還能撰寫出《吃茶養(yǎng)生記》一文是與他的恢宏睿智分不開的，但更得力于他在天臺山萬年寺所獲得的寶貴的制茶、飲茶體驗。雖然難免有冗長之嫌，但筆者還是想敘述一下哺育了《吃茶養(yǎng)生記》的天臺山茶史并描述一下榮西在萬年寺的生活景象。

天臺山植茶的歷史可追溯至東漢末年。著名煉丹家葛玄（164-244）入天臺山修煉時，便在天臺山主峰華頂開辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛師（538-597）在天臺山創(chuàng)天臺宗時，積極植茶，使得天臺山茶園遍布四周，形成了華頂、萬年、石梁三大產(chǎn)茶區(qū)。而榮西駐錫過的萬年寺，就在萬年茶區(qū)。

萬年山離天臺縣25公里，由明月、婆羅、香爐、大舍、銅魚、藏象、煙霞、應澤八峰組成。萬年寺的地理位置為八峰回抱，雙澗合流，寺前有一寬闊平坦之坪，稱之平田，因而萬年寺也稱平田寺。寺的周圍有小鰲坑、天燈盞、高墻頭、大竹湖等歷史名茶產(chǎn)地。南宋時期的萬年茶區(qū)以開始生產(chǎn)蒸青散茶。茶的品質(zhì)細膩，嫩綠清純。有的被制成圓，稱‘麥顆’，有的被制成細條型，稱‘緊手’。榮西兩次來華均掛錫在萬年寺，他就是寓居在這樣一個為綠色茶園環(huán)抱的山坪之中的。榮西在萬年寺一邊隨虛庵懷敞禪師參禪習佛，一邊在此處考察植茶，制茶技術，為撰寫《吃茶養(yǎng)生記》奠定了基礎。《吃茶養(yǎng)生記》中的絕大部分內(nèi)容是榮西從佛典和《太平御覽》上抄錄整理而成的，而唯獨在談到制茶法和飲茶法時露出了生動的筆致?！冻圆桊B(yǎng)生記》是榮西回國20年之后，也是在他臨終前74歲那一年寫成的。年越古稀的榮西仍可清晰地回憶起他在萬年寺時參與采茶、制茶、飲茶的情景，這恐怕是由于萬年寺的生活給他留下了很深的印象。

其實，寓居萬年寺時期的榮西已不是一名普普通通的來華僧。尤其是他47歲再次來華時，他已寫下了《出家大綱》等多部著作，到日本各地講經(jīng)，并創(chuàng)建了清和寺、誓愿寺，還受到后鳥羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而獲‘葉上大師’號，甚至得到了平清盛的異母弟平賴盛所賜的紫衣。對于這樣一位資深的日本來華僧，南宋朝廷給與了特別的關照。

榮西所寓居的天臺年萬年寺興于東晉，建于中唐，南宋時極盛。曾一度被列入五山十剎，成為飲譽海內(nèi)外的禪宗道場。榮西掛錫萬年寺時，正值萬年寺的最盛期。其伽藍規(guī)模宏偉、殿宇宏敞。寺院建筑面積達三萬平方米，房舍數(shù)千間，其規(guī)模列天臺山各大寺院之首。尤其是大雄寶殿內(nèi)巨柱林立，需二人合抱。古人將‘萬年柱’與‘國清松’、‘塔頭風’、‘華頂霧’、‘高明鐘’并列稱之為天臺五絕。

萬年寺曾得到歷代皇帝的豐厚賞賜，宋仁宗、宋真宗多次賞賜朱衣、寶蓋、御袍以及各種珍玩。宋仁宗賜衣予寺僧時，上制有“如朕親到”之語，寺內(nèi)特建有“親到堂”來供奉。據(jù)南宋葉紹翁《四朝見聞錄》載，宋孝宗（1162-1189在位）曾問學士宋子瑞：“天下名剎何處最佳？宋子瑞答曰：“以萬年國清”（即萬年寺、國清寺為最）。晚于榮西72年來華的日僧徹通義介于1259年繪下了《天臺山平田伽藍配置圖》（圖3）》佐證了萬年寺在南宋時的盛況。

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?????????????圖3 《天臺山平田伽藍配置圖》

榮西能在萬年寺掛錫修禪，是南宋朝廷對這位資深日僧的特別安排。據(jù)載，當?shù)卣€特地請他祈雨，成功之后報請宋孝宗特賜‘千光佛師’稱號。榮西也沒有辜負周圍人的重望，他在萬年寺期間，出資修建了放生池，人們稱之為‘榮西蓮池’。他還出資為萬年寺修建了山門的兩廡。當他隨虛庵懷敞禪師掛錫寧波天童寺時，為重修千佛閣與老師約定回國后即送優(yōu)質(zhì)木材與天童寺，果然，在榮西歸國后的第二年，即1192年，榮西即將一批木材發(fā)運至寧波，這成為中日文化交流史上的一段佳話。

榮西因撰寫《吃茶養(yǎng)生記》而被推崇為日本茶祖，《吃茶養(yǎng)生記》被公認為日本的第一部茶書。榮西之舉之所以獲得如此巨大的社會效益，除以上所述理由之外，還因為《吃茶養(yǎng)生記》一誕生就受到了日本當時最高統(tǒng)治者的注目。據(jù)《吾妻鏡》記載：1214年2月4日，賴實朝將軍因昨夜飲酒過量感到周身不適，眾人奔走操勞但無濟于事。這天，正值榮西和尚因做法事來到將軍府，得知這一消息后立即派人從壽福寺取來茶，為將軍點了一碗，將軍服后感到酒意驅散、精神爽快。將軍問榮西：此為何物，榮西便答曰：茶，還獻上了剛定稿的《吃榮養(yǎng)生記》。就這樣，經(jīng)將軍的推舉，榮西在書中傳播的南宋新茶法在日本迅速普及開來。

榮西不僅著有茶書，盡力傳播南宋新茶法，而且還躬身實踐，播種植茶。據(jù)記載：1911年，榮西乘船歸抵日本九州西北部的平戶港后，便將茶籽播種在了平戶富春院（禪寺）的后山上，至今在那里仍留有一小塊茶園，并立有寫著〈榮西禪師遺跡之茶園〉的石碑。同年，榮西又在離平戶不遠的東背振山的靈仙寺播種植茶，至今在其廢址旁仍留有茶園和寫有〈日本最初之茶樹栽培地〉的石碑（圖4）。

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圖4榮西植茶遺跡

1195年，榮西在九州的博多（即現(xiàn)福岡）創(chuàng)建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺內(nèi)仍留有茶園。1199年榮西受鐮倉幕府的邀請而轉赴鐮倉。在那里，榮西受到將軍源賴家及其母北條政子的歸依并受地在鐮倉開創(chuàng)萬壽禪寺。從此由榮西所承傳的中國南禪宗成為新興的日本武士階級的精神支柱及日本中世文化的熱源點。1204年，榮西被準在京都創(chuàng)立建仁寺，此后榮西便來往于鐮倉與京都之間，其宗教活動受到了京都朝廷和鐮倉幕府的雙重認可，并向將軍薦茶。又據(jù)傳：在1207年前后，榮西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。兩位高僧相見恨晚，闊談宗義。其間榮西向明惠推薦茶飲，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺開辟茶園。就此《母尾明惠上人傳》中有一段記載：(譯文)

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榮西勸明惠飲茶，明惠就此請教醫(yī)師，醫(yī)師云：茶葉可遣困、消食、健心。當時茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找來兩三株茶樹植下。飲后果然有驅困之驗，于是明惠令眾僧服茶并大量植茶?；蛴腥嗽唬簶s西自南宋攜回茶籽并贈送給明惠，由明惠植在母尾山中。

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于今，在京都母尾山高山寺旁確有一片茶園，（圖5）其高山寺內(nèi)還珍藏有一個黑釉小陶罐，傳說為榮西送與明惠之物，當時罐中有五粒榮西從天臺山帶回的茶籽。（圖6）當然，關于播種天臺山茶籽之事有明顯的傳說成分。因為此時的榮西已從南宋回國近20年，茶籽的發(fā)育能力是不可能如此持久的。但若假設其茶籽是從以天臺山茶籽為母的茶樹上采集而來還是有可能的。總之，榮西向明惠薦茶取得了事半功倍的效果， 因為明惠十分熱衰于茶的推廣并成為榮西之后的日本茶界的領導人。

圖5日本‘本茶’產(chǎn)地母尾 ???????????

?圖6裝過天臺山茶籽的黑釉小茶罐

母尾山上有一條植被茂密的山谷，山谷的底部流淌著涓涓山泉，山泉蒸騰而形成濃霧，滋養(yǎng)著山澗兩側的母尾茶園，形成了最合適優(yōu)質(zhì)茶生長的小氣候。由此母尾山的茶很快就名揚天下，成為其后的日本斗茶活動中的‘本茶’，即標本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就將母尾茶苗贈與位于京都東南部郊區(qū)的宇治地區(qū)的人們，使宇治成為茶的名產(chǎn)地。爾后，人們又從宇治索取茶苗而使茶在靜岡等地急速地普及開來。

自榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》推廣南宋新茶法，一度衰退了日本飲茶走上了復興之路。

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第四節(jié)：日本茶葉種植面積的擴大及飲茶的普及

榮西之后，隨著南宋新茶法在日本的上層社會中普及開來，日本茶葉的種植面積和種植規(guī)模也獲得了很大的發(fā)展，這是無可否認的歷史事實。但不能說，榮西之后日本所植茶樹均為榮西從天臺山所攜回的茶籽繁衍而成。事實上，在榮西之前，日本已存在一定規(guī)模的茶葉種植，而榮西的功績主要在于介紹推廣了新的制茶法和新的飲茶法。當然，他從天臺山攜回的茶種很有可能是新的優(yōu)良茶種。在這里，筆者認為很有必要綜述一下榮西以前的日本植茶情況。

在8世紀中葉，日本奈良地區(qū)就存在有少量的茶葉種植。這可以從東大寺的造佛所、抄經(jīng)司的日常費用支出記錄上得到佐證。例如，抄經(jīng)司曾于740年的8月11日購入七把‘荼’，支出五文錢，造佛所曾于734年購入3736束‘荼’，支出1貫1百12文錢，專門抄寫《一切經(jīng)》的抄經(jīng)組也曾于771年的5月、9月、12月購入了‘荼’。雖然‘荼’字比‘茶’多一劃，其量詞又是‘束’、‘把’，但筆者贊同此處的‘荼’便是‘茶’的見解。因為日本茶均屬人工栽培的小葉種，加之日本奈良地區(qū)雨量豐沛、陽光充足，茶芽生長快、茶枝較軟。采茶時不須用指甲掐，而用鐮刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（這種制茶法在1844年大藏永常撰寫的《廣益國產(chǎn)考》中仍有記載（圖7））。將茶用‘束’、‘把’來數(shù)是完全符合邏輯的。所以說，在當時的奈良地區(qū)已有了一定規(guī)模的茶園。

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圖7 日本制茶法

在這里，產(chǎn)生了一個邏輯上的混亂。即日本茶不是由中唐以后的譴唐僧空海、最澄攜回茶籽所繁衍的嗎？（如同本著第二章所述）我們必須注意：一個物種的傳播需要許多的傳播者經(jīng)過反復的實踐才能獲得成功。在空海、最澄來華（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鮮半島與日本的交流，可以說，在空海與最澄之前，中國茶在日本的登陸是完全有可能的。只不過是，在陸羽撰寫《茶經(jīng)》（780年）之后回國的空海和最澄對中國飲茶之文化做了鼓吹并留下了傳播飲茶文化之足跡罷了。

至9世紀以后，日本關西一帶便有了茶園。據(jù)《日本后記》記載：嵯峨天皇于815年4月出游至梵釋寺，留學唐朝32年剛剛回國的永忠和尚為之煎茶，嵯峨天皇大為感動。也許是從永忠處得知大唐有貢茶之事，嵯峨天皇于當年的6月下令在現(xiàn)在的京都、大阪、滋賀、兵庫等地植茶，每年上貢之?？上毡镜幕蕶嗖患爸袊膹姶?，其命令沒有完全奏效。但在皇宮的東北角卻一直存在有一塊茶園。（圖4-9）這茶園屬典藥寮管轄，由造茶所具體負責采摘制做成茶餅，專貢國家的慶典儀式之用。那時，皇宮要在春秋兩季各舉辦一次祈禱國泰民安的百僧誦經(jīng)會。會后都要請百僧喝茶。除皇宮內(nèi)的茶園之外，在關西還有一些地零散的私人或寺院屬的茶園。比如在10世紀末的日本漢學家、詩人島田忠臣（823-891）的詩文里就有“見我銚中失魚眼，聞君園里成茗芽”之句此詩是寫給一位叫滋十三的朋友，全詩的大意是求滋十三在其家的茶園里摘些茶送來，可見在當時的平安京（即現(xiàn)在的京都），一些愛好飲茶的貴族們在自家院子里植少量的茶以自給自足恐怕是一種時尚。又比如，在慶滋保胤（？--1002）的一篇游記〈藥王寺訪問記〉中記載道：

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參河州碧?？び幸坏缊鲈凰幫跛隆樾谢兴_昔日建立之所。圣跡雖舊，風物惟新。前有碧琉璃之水，后有黃綊纈之林，有草堂、有茅屋、有藏經(jīng)、有鐘樓、有茶園、有藥圃。

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文中提到的行基（668-749）是一位熱心于公眾事業(yè)的僧人。他曾在各地建堂舍49處，并在其堂舍的周圍植茶，只為挽救苦海里的眾生。如果有關行基的記載沒錯的話，那么，當慶滋保胤造訪藥王寺時，其茶園已有250年左右的歷史了。

到11世紀，日本的茶葉種植就擴大到了關西以外的地區(qū)。寫于1069年至1074年之間的《總國風土記》中這樣說：“后三條天皇（1068-1072在位）時，全國著名的茶產(chǎn)地有甲斐國（現(xiàn)山梨縣）的八代郡、參河國（現(xiàn)愛知縣）的八名郡、但馬國（現(xiàn)兵庫縣）?！保ㄗ?）其中的山梨縣和愛知縣屬日本的中部地區(qū)，說明日本的茶產(chǎn)地是以京都為中心逐漸向四周發(fā)展的。至于各地茶園的規(guī)模及其產(chǎn)量，由于史料的匱乏而無法整理。但在榮西以前在日本確實有一定范圍、一定規(guī)模的茶葉栽培之事是毫無疑問的。

難怪榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中也說：“我朝日本昔嗜愛之，不可不摘?！边@就說明現(xiàn)成的茶樹是有的，只不過是沒有得到很好的利用。榮西還說：“我國人不知采茶法，故不用之，反譏之日，非藥。”這里所言的采茶法恐怕是榮西所提倡的蒸青散茶制法。另外，榮西將茶是作為養(yǎng)生之仙藥來推廣的，所以榮西對當時的日本醫(yī)生不以茶為藥的行為表示了憤怒。還有，值得注意的是，榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》的地點是在鐮倉，鐮倉地處日本的關東地區(qū)，在榮西之前尚未發(fā)現(xiàn)有茶葉的栽培。加之《吃茶養(yǎng)生記》是為鐮倉幕府的第三代將軍源實朝而撰，（至少在形式上是獻給實朝的）作為關東人的源實朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶養(yǎng)生記》對茶的基礎知識進行了介紹，這很容易給后人類帶來誤會。

當然，在榮西的《吃茶養(yǎng)生記》發(fā)表之后，關東的情況就大不一樣了，幾乎就在那之后的很短的一段時間里，鐮倉附近就有了許多茶園。并且，鐮倉是繼京都之后的又一個茶園集中地區(qū)，這一方面說明了日本的鐮倉時代（1192-1333）之政治中心的轉移，亦說明日本茶的消費層在古代只限于貴族及上級武士階層的史實。

在談及榮西之后的日本關東地區(qū)的茶葉生產(chǎn)情況時，有必要以一位人物為中心來整理有關的茶史資料，那就是金澤貞顯（1278-1333）。金澤貞顯的祖上是鐮倉幕府的執(zhí)權（攝政王），金澤貞顯也曾任此職。金澤貞顯的祖父北條實時（1224-1276）是個大學者，他愛好儒學，崇仰佛學并歸依于日本當時的律宗名僧--睿尊。北條實時有一處莊園位于現(xiàn)橫濱市金澤區(qū)，古亦稱金澤，由此，其后代便改姓為金澤。北條實時在金澤莊園里修建了稱名寺和金澤文庫，其盛況至金澤貞顯時達到頂點。金澤莊園僅離鐮倉10公里左右，并且是鐮倉的通?？?。在金澤莊園內(nèi)就控制著一個貿(mào)易港口--六浦津。如前所述，鐮倉幕府從一開始就對日宋貿(mào)易持放任政策，雙方貿(mào)易頻繁，1230年幕府甚至下令，其后以上繳宋錢為各地莊園的納貢形式。1254年，鐮倉幕府擔心西南地區(qū)的勢力因日宋貿(mào)易而過度增長，決定每年駛宋日船為五艘。1264年竟命令大宰府（幕府設置在福岡的地方行政機關）停止派遣“御用貿(mào)易船?！痹诖诵蝿菹拢鳛榻饾芍毕倒芾淼牧纸蜻M口了多少中國物品是可以想像的。金澤文庫所收集到的大量的漢籍及中國文物無不與此有關。同時金澤莊園內(nèi)的稱名寺的茶園及愛茶至極的金澤貞顯的出現(xiàn)亦絕非是偶然的。

在金澤文庫所存的文獻里有不少金澤貞顯的書信，其中曾涉及到了飲茶及茶園之事。比如，在鐮倉任職的金澤貞顯寫信給稱名寺的住持劍阿。其中寫道：（譯文）“刑部人大近日要回京都，明日，我將舉宴為之餞行，此刻，茶最為要事。但先日所送之茶早已用完。請將寺中最上等的茶速送一點來，明日恐怕有一些愛吃茶者到會，勿必千方百計?！移饺账玫木┒籍a(chǎn)的茶全靠小兒顯助（京都某寺院僧人）郵送，不巧顯助近來回鐮倉小住，因之，京都茶亦無法弄到。切求助于諸位，請多關照。”（注7）

通過這則史料，我們可以捕捉到以下信息：（1）稱名寺里有茶園，其茶提供給莊園主--金澤貞顯用。（2）在鐮倉有一些愛吃茶的人。（3）在京都寺院修行的兒子常給金澤貞顯捎茶來。（4）在一些較正規(guī)的宴會上必須備茶。

金澤貞顯身為執(zhí)權（攝政王）如此地珍愛飲茶，這對于當時的武士階層肯定是有影響的。事實也正是如此。至鐮倉末年，關東地區(qū)的茶園已遍布四處。到了采茶的季節(jié)，新茶呈現(xiàn)出頻繁流動的場面。金澤貞顯在給鐮倉極樂寺僧人順忍的信中說“收到了貴寺捎來的新茶。近日正值采茶季節(jié)，處處有新茶流動，但貴寺的茶味道極佳，勘稱為最?！保ㄗ?）可見當時的日本茶葉生產(chǎn)的規(guī)模與分布有很大的發(fā)展。據(jù)孫容成的研究：至14世紀末，在日本的各地區(qū)有從文獻上可查找的33處茶園。其中當然以京都最多，鐮倉居其次。這些茶園早期時集中于寺院，但后來隨著飲茶的普及，在貴族的莊園里亦開始出現(xiàn)。（注9）1262年，當奈良西大寺的睿尊和尚受到北條實時之邀去鐮倉傳法時，在共23天的旅途中曾有過7次的“貯茶”的記錄。（注10））“貯茶”一詞可理解為眾人施茶，也可理解為個人飲茶，其所用之茶也可能是由當?shù)靥峁┑?，也可能是睿尊自己攜帶的。但無論如何這說明了飲茶活動在日本的展開情況。更何況睿尊“貯茶”路過的大部分地方都是后來的茶葉盛產(chǎn)地，可見睿尊貯茶之事與各地的產(chǎn)茶情況是有聯(lián)系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季舉行大型茶會。大茶會上用的茶碗極大，（圖8）口徑約30公分。所點的末茶可供15人共飲。（此茶會延續(xù)至今）試想用這么大的茶碗來款待眾僧、施主的話，沒有足夠的茶葉生產(chǎn)做后盾是不可能的。事實上，西大寺就有茶園的。據(jù)《西大寺文書》所記，1317年西大寺的茶園遭到歹徒的搶劫，數(shù)百棵茶樹被砍?？梢娢鞔笏碌牟鑸@是有一定規(guī)模的。

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圖8日本西大寺巨甌點茶

據(jù)孫容成考證，至15世紀下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶園已有61處。除京都、鐮倉兩個茶葉集中產(chǎn)區(qū)之外，靜岡的茶園也上升至顯著的地位。這與晚于榮西50年的來華日僧圣一國師（1202-1280）的貢獻有關。圣一國師曾于1235-1241年參禪于徑山寺無準師范手下，他回國后將攜回的徑山茶籽播種于家鄉(xiāng)靜岡縣，致使靜岡逐漸成為日本的名茶產(chǎn)地。南宋、元時期，有數(shù)百名日僧來華學習考察，象榮西、圣一國師這樣攜中國茶籽回國者恐怕為數(shù)不少。日本茶葉種植面積的擴大是一個通過多種渠道，多方面交流、移植而形成的過程，這樣說恐怕才是符合歷史事實的。

在談及日本茶園的擴大問題之時，有一個不可避開的問題，即茶園面積和茶產(chǎn)量的問題。在這里，我仍然要引用孫容成的研究。據(jù)其考證：當時的茶園面積都是很小的。據(jù)《臨川寺重書案文》的記載，1354年時的臨川寺的茶園面積為“東西6丈、南北11丈”，此例還算是大的。許多茶園只有“丈許”，每年的產(chǎn)茶量在十斤左右。如《金澤文庫古文書》之〈隨自意抄〉的第七紙背上就記載著一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多?！笨偣策€不足10斤。當然也有個別產(chǎn)茶多的記錄，比如位于奈良地區(qū)的興福寺的茶園于1254年產(chǎn)茶100。，但總的來說，當時日本茶的產(chǎn)量是極少的。飲茶者的范圍也只限于僧侶、貴族。為說明這一點，可舉出一則史料如下。

寫于1279-1283年的佛教啟蒙書《沙石集》里收集了這樣一段關于飲茶的趣聞：一個人放牛的路過寺院，看到和尚們在喝看什么好喝的東西，便問：“你喝的是什么？”和尚得意地回答說：“是茶。茶有三個功德。一是喝了茶不發(fā)困?！狈排５恼f：“我白天干活累得要死，只有晚上睡覺是我的享受。睡不著覺的話太痛苦，我不喝茶。”和尚又說：“二是喝茶可以助消化?！狈排Ｈ苏f：“我每天能吃到的東西很少，再增進食欲的話怎么得了?！焙蜕杏终f：“第三個功德是令人遠房事?！狈排Ｈ苏f：“娶媳婦是我美好的愿望，看來這茶是與我無緣了。”可見榮西之后的日本植茶、飲茶之事雖有了長足的進展，但其規(guī)模和范圍還是相當有限的。

資料提供：杭州市余杭區(qū)茶文化研究會作者：北京大學? ?滕軍 教授

陸羽在《茶經(jīng)》當中，實際上已經(jīng)把唐茶的制作工序說的很明白了，那就是《三之造》中所說的：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之。”我們大致梳理一下。