一
(《吃茶去》雜志)沖泡的沸水止了，杯中的茶葉卻慢慢地開了，舞之蹈之。從條索緊密到如苞綻開，像從冬天趕到春天的少女急不可待地早早穿起了盛裝。此時，氤氳的水氣已經(jīng)在杯唇慢慢凝結(jié)為珠，擠擠捱捱地沿著杯口一溜排開，透明的茶湯也仿佛洇染了窗外青山綠水的顏色，又淺又淡的鵝黃中暈著誘人的綠意兒，吮吸著你的心思，讓你忍不住想要輕輕地一嘬，像那初吻時的心情，緊張卻又羞澀。
我就在這樣的情景中飲了故鄉(xiāng)的馬陵春芽，帶著一種驚訝，一種興奮，當(dāng)然也帶著一種欣慰!
記得，我曾在一篇文章中說過，茶是有氣質(zhì)的水，因之古典、蘊藉、內(nèi)斂，我甚至把它當(dāng)成美麗且有涵養(yǎng)的女子，最重要的是，她身上有著不可多得的詩意!
我喜歡飲茶，喜歡飲茶的心境，也喜歡看飲茶的人以茶具侍弄。我也有一套茶具，宜興紫砂，只是很少用。我甚至一直認(rèn)為茶具是用來欣賞的，無論是精湛的工藝，還是制壺人的心思，都值得我們敬畏。持之在手，輕摩細(xì)挲，那柔膩而又淡泊的紫砂中，微微的溫潤感由然而生，似乎是那制壺人的情感還滯留在壺上未曾散去，感覺之美，遠(yuǎn)比用之泡茶來得濃烈，來得悠久。我終究不喜歡用那種方式泡茶，它會讓我失去欣賞茶開放的機會，對我來說，飲茶前和飲茶中的過程同等重要，是不容錯過的環(huán)節(jié)。我最愛用的器皿是玻璃或者水晶做的杯子，簡潔、透明，既可以觀茶的湯色，也可以賞茶的形體!
我一直覺得故鄉(xiāng)馬陵山是產(chǎn)茶的，讀小學(xué)時，我曾參加過學(xué)校組織的活動，在馬陵山上采摘金銀花，而金銀花就是茶的一種，只是我從沒用金銀花泡過茶，不知道它的味道如何。幾年前，有個從北京趕過來的作家，游了馬陵山后說，他問了人，想知道山上產(chǎn)不產(chǎn)茶，答案是不產(chǎn)。我不知道他問的人是誰，也不知道那人是如何回答的，但是我相信他問的那人肯定是不懂茶的。后來，我記下了北京作家?guī)е麑懴碌奈恼?，他說“此地?zé)o茶。這讓我不免失望。轉(zhuǎn)而又想，緊鄰徐州的新沂雖在江蘇，可已是蘇北的盡頭了，再北十?dāng)?shù)里便是山東地界，氣候使然，茶至此怕是很難成活了。而離此不遠(yuǎn)的西南是河南信陽，信陽卻產(chǎn)茶，尤以雞公山那里的毛尖最負(fù)盛名。我還知道，在新沂東南方的山東日照，也有不錯的茶，因在那里喝過，便不能忘?！蔽也恢朗撬牡乩碚J(rèn)識有問題還是方向感不明確，我總覺得他不該把在新沂東北方向的日照看成東南方向，無論如何這個錯是不應(yīng)該犯的。我說故鄉(xiāng)的山上產(chǎn)茶，除了之前的金銀花外，原因另有三個，一是馬陵山下有個叫“長安”的村子，它原本叫“茶庵”;另一個是明代詩人徐維超，他曾在馬陵山上留下《梅村煮雪》一詩;再一個是清朝宰相劉墉，他在隨乾隆皇帝下江南時，途經(jīng)馬陵山，后在此處題下“讀書煮春茶”五字。
“茶庵”原是馬陵山上最大的寺院“泉潮律院”所設(shè)山下的角廟，因緊鄰官道而常設(shè)茶寮，以供四方過客解渴。馬陵山是蘇北平原上難得一見的低山丘陵，它自北向南由山東入江蘇綿延百里，此山鐘靈毓秀，青翠可人?；蚴怯纱?，馬陵山上自古廟宇繁多，自宋至清，代有營建。較有影響的當(dāng)屬世有“從南京到北京禪堂半邊僧”之說的禪堂寺，蘇北最大禪林之一的泉潮律院和建筑最早、最壯麗的山隱寺等。而今山上還遺留著禪堂寺，重建的山隱寺和紅陵寺等，可謂余韻猶存。也許是這個原因，曾聽人戲說如果把馬陵山的寺廟和馬陵山的茶聯(lián)系起來，來個禪茶一味，沒準(zhǔn)也能吸引一些游人向往。我不禁哂然，禪茶一味，難道只是把茶和禪扯為一談就行了嗎?
徐維超詩人，系明嘉靖進(jìn)士，他在游馬陵山時寫下《梅村煮雪》一詩：“鐘吾南境上，花魁開滿路。節(jié)序留嘉平，六出積寒冱。因風(fēng)似雪飛，冰魂暗香度。取水煎春芽，七碗愈沉痼。”此詩鮮明地描寫了在馬陵山上以雪水泡茶的情景，讀來令人心曠神怡!
“讀書煮春茶”據(jù)說是置于新沂馬陵山頂乾隆行宮“宜園”之中的石碑，故刻有“宜園石刻”四字。無論過去還是現(xiàn)在，讀書煮茶都是文人喜好的雅事。只是，我不知道是什么茶讓劉墉能在馬陵山上情不自禁地留下“讀書煮春茶”，但我相信，能讓劉墉為之動容并題書，定有讓他驚訝和感動之處。
如今茶庵已經(jīng)不在，行宮和宜園也都消失得了無蹤跡，只有劉墉的題字還收藏在新沂市博物館內(nèi)。但我是不會由此傷感的，事情已經(jīng)這樣了，不論該與不該，那些事物都已逝去，徒留傷悲也于事無補，不如珍惜眼下，把能留的東西留下來，這應(yīng)該才是我們需要做的!
二
是為了呼應(yīng)劉墉所寫的“讀書煮春茶”，或是為了讓遠(yuǎn)道而來的作家不再失望?
馬陵山茶場就這么在悄無聲息中冒了出來。我之所以在此用了冒字，實在是有些猝不及防，雖然，我一直渴望故鄉(xiāng)有片真正的茶場，可是在聽到這個消息的時候，沒想到茶場已經(jīng)初具規(guī)模，而我竟然沒有準(zhǔn)備好接納它的心情。生活就是這樣，人經(jīng)常處在矛盾之中，明明心懷渴望，臨了，又不知道如何是好!
春時天，接到一個老作家的邀請，說是應(yīng)約去茶場采風(fēng)、品茶。于是，我?guī)е@喜，第一次真正意義上走進(jìn)了馬陵山茶場。同來參加活動的幾個老作家，都是熟人，只有從徐州來的文友，略顯陌生，但都是擺弄文字之人，溝通容易，自然很快互相認(rèn)識了。所來的作家文友中有好幾個之前來過，算得上是故地重游，興致卻出奇地好。想來還是因為茶的緣故，茶為“百草之首，萬木之花，貴之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，號之作茶?！蔽娜四退坪鯇Σ杩偸潜葘埔獰嶂?。酒是濁物，易激揚和暴躁，故常惹事端;茶為清湯，性淡泊與溫和，故被稱為雅事。我雖為俗人，卻好飲茶，除了被酒傷得過度的胃腸不能再承受重負(fù)外，應(yīng)該還是飲茶的心境讓我屢屢得益吧!
茶場建于國家四A級景區(qū)——江蘇省新沂市馬陵山風(fēng)景區(qū)，對于這里，我非常熟悉，我本出生在離此不遠(yuǎn)的小村子，小時候經(jīng)常跑到山上玩，只是近些年回來的次數(shù)漸少，盡管如此，每年仍要來上幾回，卻未曾留意過這里已經(jīng)成為茶園。我不能不說我的驚訝了，“茶場現(xiàn)在種植面積已達(dá)1萬畝，其中無公害優(yōu)質(zhì)茶葉三千余畝，有機茶基地二千余畝。”我得說，如果不是茶場給出的這組數(shù)字，我是無論如何也不會相信的，就在幾年前，這里的山坡上還是野草遍地，雜樹叢生，沒想到只是短短幾年，這兒竟冒出了一個可稱萬畝的茶園!
然而，我又不能不承認(rèn)面前既成的事實，那一片片青翠誘人的茶樹，一壟壟襲人的茶葉清香，是那樣的明朗、昂揚，似乎它們存在已久，有著驕人的歷史。但是，我知道，它們才只是剛剛起步，從09年建茶園至今不過六年，出產(chǎn)新茶也不過一年，歲月的步履，還未曾在它們身上留下風(fēng)雨剝蝕可供探究的痕跡，光陰的長河里，更淘不出足以令他們驕傲的榮耀。
站在登山的小徑上，面對著一半已經(jīng)初具規(guī)模，一半尚未成形的幼苗，望出去的目光中，漸漸有了種說不清的感動，那曾隱匿在我內(nèi)心深處的疑問卻不合時宜地再次冒了出來。
是誰說馬陵山不宜種茶的呢?
我默默地踩著一路的山石，行走在茶園的地頭，一邊任由著山風(fēng)的輕撫和撞擊，一邊享受著茶香的沭洗和熏染。因為對茶的喜愛，茶場的老總從一個茶葉經(jīng)銷者變成了種茶人，種茶不是一件容易的事，他卻不惜一切地投身其中。我不知道是什么讓他變得如此執(zhí)著，也不知道他在茶中貫穿了怎樣的人生認(rèn)識。市場上經(jīng)銷茶葉的人很多，可是有幾個可以像他這樣，把一枚茶葉發(fā)愿成一片茶林?或者，這也是一種飲茶的境界吧!
馬陵山屬暖溫帶濕潤性季風(fēng)氣候，四季分明，光照充足，雨量也十分充沛，加上山體陰陽兩面形成的小氣候影響，適宜多種溫帶動植物生長。另外，馬陵山山體為紫紅色砂巖，土壤偏酸，有機質(zhì)低、磷鉀豐富，山里泉水清澈、甘甜，具備種茶樹的先決條件。幾年前，我曾因編輯一本文化讀物，對這里的土地進(jìn)行過調(diào)研，一些數(shù)據(jù)和水土環(huán)境都表明這里可以種植茶葉，只是我不知道為何會有人稱此地不宜種茶?
“任何一片土地都得有適宜它生長的茶樹，否則再好的茶樹也難以生存?！辈鑸隼峡偯看握f起種茶都是感慨萬端。正是在這里，他第一次試種的600株茶樹全部枯死。是的，每一片土地上都要有適合他們的事物，無論是動物、植物，還是人，所謂一方水土養(yǎng)一方人也就是這個道理吧!
我想，馬陵山無茶或許只是人們的一種錯覺。茶樹種植是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是慢生活的產(chǎn)物，馬陵山地處江蘇北部與山東交界，喝茶的人數(shù)自然無法與南方相比，又因馬陵山在早些年間屢遭破壞，炸石造房，開山種地等等，而此地冬天的氣溫又較低，各種樹葉的發(fā)芽期本就比南方晚，四季的雨水也比較均勻，所以一來二去，茶樹也就漸漸地被人們忽略了，即使曾經(jīng)剩過一些茶樹，也在此前的無意識破壞中毀掉了，故而形成了本地?zé)o茶的認(rèn)識!
我知道這也只是我的個人猜想，我并不想誤導(dǎo)誰，每個人都有自己的觀點。但我總覺得這個觀點應(yīng)該有一些道理，像現(xiàn)在的茶園，他們?yōu)榱吮ＷC足夠的用水，專門在山下建了大型的蓄水池，用來收集雨水等。這能否可以當(dāng)作是對我推測的一種回應(yīng)呢?
馬陵山的茶采摘時間相對較晚，因為氣溫的緣故，常常要到谷雨節(jié)氣才開始采摘茶葉。盡管如此，馬陵山的茶葉“不僅能和南方茶葉相媲美，而且比南方的龍井茶葉還香高味濃，經(jīng)久耐泡，茶葉所泡的茶湯色澤也較翠綠?！边@是中國茶產(chǎn)業(yè)體系專家、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉科學(xué)研究所教授黎星輝在品嘗了所泡的馬陵山茶葉后說。無獨有偶，省農(nóng)業(yè)委員會教授唐鎖海在品完馬陵山茶后也說：“馬陵山的晝夜溫差大，土壤有機質(zhì)含量好，因此所產(chǎn)的茶葉香高味濃，耐沖泡，入口爽?！?/p>
如果，他們所說的一切是馬陵春茶場生產(chǎn)的茶葉“馬陵春芽”榮獲江蘇省第十六屆“陸羽杯”名特茶評比特等獎的外因，那么，茶場人堅持不用農(nóng)藥和化肥，而施以農(nóng)家肥，以有機化生產(chǎn)，科學(xué)化管理，來保證茶葉的質(zhì)量和口感，就應(yīng)該是馬陵山茶口味純正的內(nèi)因了吧!
其實，我本不在乎什么外因和內(nèi)因，茶場在故鄉(xiāng)的重現(xiàn)新身，才是我最大的快樂。
當(dāng)我們抵達(dá)馬陵山頂，在司吾清曉樓前的樹蔭里坐下，大家一邊喝著馬陵山茶，一邊享受著吹過的山風(fēng)，一邊眉飛色舞地描繪著茶園將來的景像。我真的有些興奮，在這短暫卻又漫長的一天里，我不僅看到了夢想中的茶園，品到了茶園自產(chǎn)的新茶，還經(jīng)歷了曾經(jīng)的幻想突然變成現(xiàn)實的巨大幸福。就這么想著，品著，慢慢地，我竟有了些沾沾自喜的感覺，馬陵茶場的出現(xiàn)，不正是對我堅持的一種回應(yīng)嗎?
馬陵讀茶，我又哪里是在讀茶，分明是以茶為由，述說自己內(nèi)心的不甘呀!
唉!我終是不及一枚茶呀，無法像它以一顆淡然之心泊于水中，載沉載浮，以與世無爭的豁達(dá)，超然物外。
【摘自2015年第2期《吃茶去》雜志;作者：阿土(江蘇新沂)，系江蘇省作家協(xié)會會員、中國散文學(xué)會會員、《蘇北》雜志主編】
6月5日，貴陽觀山湖區(qū)黔貴國際商務(wù)中心華彩文化大講堂中茶香陣陣，詩詞繚繞，省人大常委會原副主任、省茶文化研究會會長傅傳耀與大家共賞中國茶詩之美。
現(xiàn)將現(xiàn)場演講內(nèi)容整理如下，以饗讀者。
各位茶友大家下午好!
這個演講是首長安排的，接不接受是態(tài)度問題，講得好不好是水平問題，希望大家原諒。
作為茶文化研究會的會長，有點兒慚愧，五六年前連茶都不會喝，后來接受這個任務(wù)以后，研究倒是談不上，但是學(xué)習(xí)確實還是挺認(rèn)真的。
我今天跟大家分享的主題是——茶與詩詞，他們之間的關(guān)系，他們是怎樣一路走來，準(zhǔn)備去哪里，以及這個茶和詩都給我們講述了些什么。
首先，我們看這首童謠。
《茶鄉(xiāng)童謠》 (節(jié)選)
長的矮矮丫，開的白白花，
綠了千千嶺，清醒萬萬家。
這首童謠是湄潭、遵義這些地方將它印入教材的，幼兒、小學(xué)、初中、茶學(xué)，教材里都有這一首詩。雖然短，但是說了三個特性：生物，生態(tài)，功能特性。所以這首童謠非常流行，還有一年，把它譜成了一首歌，參加了貴州歌曲創(chuàng)作大賽，還獲得了三等獎。
那么，詩是什么時候和茶結(jié)緣的，茶又是什么時候走到詩里去了呢。首先，我們來看《詩經(jīng)》，《詩經(jīng)》是中國第一部詩歌總集。收集了公元前11-6世紀(jì)的詩305篇，分為：風(fēng)、雅、頌，運用賦、比、興手法?？鬃釉u價它：詩三百，一言以蔽之，思無邪?！帮L(fēng)”講的是林間，就是相當(dāng)于我們現(xiàn)在全國各地唱山歌的那種;“雅”就是皇城周圍的事，比如春游，郊游;“頌”就是宮廷里面祭祀用的。
1、誰謂荼苦，其甘如薺。(邶風(fēng)·谷風(fēng))
2、采荼薪樗，食我農(nóng)夫。(國風(fēng)·七月)
3、出其闉闍，有女如荼。雖則如荼，匪我思且。(鄭風(fēng)·東門)
“荼”有被譯成小野茶，白毛根的，無論怎么理解翻譯，只要貼近就行，我是將它譯成茶。5000年前也有荼，即茶之說。
下面，我們來到漢代，最近我去了陜西一趟。漢代文景之治的皇帝劉啟他的墓打開以后呀，里面找到了茶葉，是用罐子裝的，并且罐子打開后茶葉就跟剛開封的一樣，非常的新鮮。他們已經(jīng)申報了吉尼斯紀(jì)錄，這是最早的茶。漢代關(guān)于茶的詩很多，我們介紹一位叫左思的詩人。他這個人長得非常丑，個子又比較矮，形象不咋的，但是才華橫溢。左思——曾作《三都賦》，造成洛陽紙貴，陸機輟筆。
《嬌女詩》左思 (節(jié)選)
吾家有嬌女，皎皎頗白皙。
小字為紈素，口齒自清歷。
其姊字惠芳，面目粲如畫。
貪華風(fēng)雨中，倏忽數(shù)百適。
心為荼荈據(jù)，吹噓對鼎立。
這首詩非常有趣，是寫自家兩個女兒的，詩人寫詩不要去寫遙遠(yuǎn)的地方，就寫身邊最熟悉的人，最熟悉的事。他將兩個女兒天真稚氣，活潑可愛的情態(tài)，淘氣的性格，聰惠嬌憨的形象描寫得淋漓盡致。
接下來，就是唐朝。唐朝的茶文化，我們茶界有一句話“發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公，興于唐,盛于宋,明清時遍及中華?！边@里面還有很多歷史，最近我把它們都理清了，包括每一個朝代，都與茶有關(guān)。唐朝的茶文化，有三個標(biāo)志性的事件。
1、入詩;數(shù)以千計。
2、《茶經(jīng)》橫空出世;陸羽一生為墨客，數(shù)代為茶仙，尤其對貴州茶推介詞，婦孺能頌，老少皆知，現(xiàn)在仍然是教科書式的，所以稱他為“茶圣”。世人評價他“一生為墨客，數(shù)代為茶仙”。
3、絲綢之路，特別是海上絲綢之路到日本、韓國。日本和韓國現(xiàn)在的茶文化茶道就是當(dāng)時唐朝和宋朝流傳過去的。所以，唐朝的茶不僅影響中國，更影響了世界。
這里面有許多詩，我們先來說說李白。
李白(701年—762年)屢試不第，靠認(rèn)識賀知章和玉真公主，出仕翰林成玄宗伴友，厭倦這種有名無實宦官生活，自醉自縊，呼不上朝，安史之亂為永王作詩，后被流夜郎。偉大的浪漫主義詩圣。有《將進(jìn)酒》、《望廬山瀑布》、《蜀道難》等，都是名篇。
《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》
常聞玉泉山，山洞多乳窟。
仙鼠如白鴉，倒懸清溪月。
茗生此中石，玉泉流不歇。
根柯灑芳津，采服潤肌骨。
叢老卷綠葉，枝枝相接連。
曝成仙人掌，似拍洪崖肩。
舉世未見之，其名定誰傳。
宗英乃禪伯，投贈有佳篇。
清鏡燭無鹽，顧慚西子妍。
朝坐有馀興，長吟播諸天。
茶就是生長在這樣一個亂石當(dāng)中，所以非常的好，采這樣的茶喝了以后，皮膚都不用補水，肌骨也會很健康，這上面一段講了玉泉山神話，它的茶和水都非常的好。
下一首，是元稹?！霸ぐ住?，新樂府詩人。
《一七令·茶》
茶。
香葉，嫩芽。
慕詩客，愛僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。
夜后邀陪明月，晨前獨對朝霞。
洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。
這是一首很有名的寶塔詩，從嫩芽開始一直到飲后感覺，騷客慕，和尚愛，紅綾包，玉石碾，非常珍貴。煎出花心黃色，碗轉(zhuǎn)生著小花，喝到深更，直飲到日出，談盡人生煩惱還在喝，誰說茶不好，茶真的就非常好。
下面的這首詩很有趣，勸我們多喝茶，少喝酒。
《飲茶歌誚崔石使君》皎然
越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。
素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。
愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。
驅(qū)趕瞌睡，神清氣爽，心曠神怡，得道成仙，酒鬼畢卓丟人，笑陶潛已飲酒，崔候你崔刺史醉酒失態(tài)，頌道人，唯有丹丘子懂茶，諷酗酒，勸飲茶。這是寫得非常生動的，就是告訴我們要多喝茶，少喝酒。
《七碗茶》這首詩是一定要仔細(xì)認(rèn)真介紹的，因為盧仝他寫的詩不多，這位老先生破屋幾間，窮困潦倒，他的圖書滿架，終日苦讀喜歡讀書，都是靠和尚或者鄰居贈米才能過日子，博覽經(jīng)史，工詩精文，不愿仕途，人敬茶仙，“甘露之變”與王涯幾位好友在宰相家喝酒，后來被人逮住誅殺。
《七碗茶》(節(jié)選)
一碗喉吻潤，二碗破孤悶。
三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。
四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙靈。
七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。
蓬萊山，在何處?
玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。
很直白生動，把茶的功能描繪得淋漓盡致。
說了這些人，還有一個人給你們說一說，杜甫。他六七歲時就特別有思想，七齡思即壯，開口詠鳳凰，也是終身無第，文憑都不高。他爹是知府，那時的他玩得很開心，游遍了北方的名山大川，有點不思進(jìn)取了。最后呢，長于動亂當(dāng)中，安史之亂這些對他都有影響。雖然他的職務(wù)不高，但是詩確實寫得好。
《重過何氏五首》(節(jié)選)
落日平臺上，春風(fēng)啜茗時。
石欄斜點筆，桐葉坐題詩。
翡翠鳴衣桁，蜻蜓立釣絲。
自今幽興熟，來往亦無期。
這是一幅山水田園，恬淡悠閑的水墨畫，非常美，非常漂亮。
現(xiàn)在，說過了杜甫，我們再說一個有重量級的人物一白居易。白居易他的父親也是做官的，父親擔(dān)任過縣令，他自己是個進(jìn)士。后因敢于直言被貶謫，他也是現(xiàn)實主義詩人。他喜歡喝茶養(yǎng)身，活到了78歲，算是那個時期年齡最大的詩人了。
《茶山境會亭歡宴》
遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。
盤下中分兩州界，燈前各作一家春。
青娥遞舞應(yīng)爭妙，紫筍齊嘗各斗新。
自嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。
他寫的這首詩，有兩種解，但是我覺得呢主要是我選取的這一種，是唐朝喝茶，開始斗茶，看你的茶好還是我的茶好。就像現(xiàn)在的斗茶賽，貴州這類活動就特別多，像秋季斗茶賽、春季斗茶賽等活動。他把當(dāng)時茶藝表演、茶事活動以及斗茶的盛況寫下來，讓我們身臨其境，很生動。
下一首呢，也是白居易的詩，選了幾句，因為白居易他以茶為主題的詩有8首，涉及茶的有70多首，在這幾個詩人當(dāng)中他是寫詩寫得最多的。比如說《自題新昌居止》這一首：春風(fēng)小榼三升酒，寒食深爐一碗茶。茶酒不分家，愛酒不棄茶。何其的灑脫舒適呀。
還有《山泉煎茶有懷》：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。所以，這個寫出了儀式感、祭祀感。喝茶本來就是很有儀式感的，現(xiàn)在清明節(jié)祭奠時還會倒一壺茶，廟上那些敬的都是茶而不是酒。唐朝關(guān)于這方面的詩很多，我就選取這幾首給大家分享。
然后我們進(jìn)入宋朝，“唐詩、宋詞、元曲、明清小說”就是中國傳統(tǒng)文化的幾個巔峰，我們說宋朝，就是詞。我們來看看詞又是怎樣描繪茶的呢?
首先，我們來看陸游的，陸游(1125年—1210年)南宋愛國詞人，出官宦之家，名門望族，其父宰相陸佃，游兩仕應(yīng)考，與秦檜有怨，未第。仕途不暢，后檜亡，升官至大理寺司直兼宗正薄，兼具浪漫與現(xiàn)實，詩好于詞，重于詞。兼具浪漫與現(xiàn)實主義。
《漁家傲·寄仲高》
東望山陰何處是?往來一萬三千里。
寫得家書空滿紙。流清淚，書回已是明年事。
寄與紅橋橋下水，扁舟何日尋兄弟?
行遍天涯真老矣。愁無寐，鬢絲幾縷茶煙里。
這首詞是在他落魄時所寫，雖然調(diào)到四川工作，按照他們看來就是被貶謫啦。蜀越萬里之遙，給家里信哪年哪月才能收到回信，我的兄弟家人何時能相聚，借茶消愁，夜不能寐，以茶相伴，兩鬢染霜。
蘇軾，進(jìn)士，文筆很硬，晚年被貶，他很有特點，文縱橫恣肆，詩題材廣泛，清新豪健，獨具風(fēng)格。
《西江月(茶詞)》
龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。
雪芽雙井散神仙。苗裔來從北苑。
湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。
人間誰敢更爭妍。斗取紅窗粉面。
谷簾珍泉，北苑雪芽，這是舉世無雙的絕配。
歐陽修，北宋政治家，文學(xué)家，唐宋八大家之一。
《雙井茶》
西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。
窮臘不寒春氣早，雙井芽生先百草。
白毛囊以紅碧紗，十斤茶養(yǎng)一兩芽。
長安富貴五侯家，一啜猶須三月夸。
寶云日鑄非不精，爭新棄舊世人情。
豈知君子有常德，至寶不隨時變易。
君不見建溪龍鳳團(tuán)，不改舊時香味色。
西江雙井茶，早于百草生，特別獨芽，那是珍品，就連長安達(dá)官貴人喝了都贊不絕口，不是其它不好，人們喜歡棄舊寵新，建溪龍團(tuán)鳳餅，色、香、味都非常好。
還有一位老先生，黃庭堅，他是江西九江雙井人，21歲進(jìn)士從縣尉到吏部員外郎，太平知州，書香門第，人才輩出，有30多位進(jìn)士因鐵龍爪治河直言，被貶涪州別駕，安置黔州(彭水)。他后來貶謫的范圍就是貴州銅仁、道真這些地方，所以他對貴州特別了解。
《品令·茶詞》
鳳舞團(tuán)團(tuán)餅。恨分破、教孤令。
金渠體凈，只輪慢碾，玉塵光瑩。
湯響松風(fēng)，早減了、二分酒病。
味濃香永。醉鄉(xiāng)路、成佳境。
恰如燈下，故人萬里，歸來對影。
口不能言，心下快活自省。
他還有一首《阮郎歸》，專門寫貴州茶，為貴州茶做的廣告。
《阮郎歸》黃庭堅
黔中桃李可尋芳。摘茶人自忙。
月團(tuán)犀胯斗圓方。研膏入焙香。
青箬裹，絳紗囊。品高聞外江。
酒闌傳碗舞紅裳。都濡春味長。
春天里黔中桃花時節(jié)，正是人們采茶時候，龍團(tuán)鳳餅是圓是方，碾好膏烘焙提香，用粽葉包裹，再用絳紅色囊裝，要品到高香，要到外江去。一陣光觥交錯之后，都濡的春茶味道正，韻味長。
我今年花了許多功夫，整理了貴州茶的歷史，從一百六十四萬年擬到近代，貴州茶文化真的是博大精深，有其特點，說不謙虛一點，可能在全國都是非常好的。那為什么影響不大呢，因為我們大家傳授得少，還有就是“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。人家都覺得非常好，我們反而覺得不好。
宋詞還有白玉蟾寫得也非常好，他寫的是怎么采茶。
《水調(diào)歌頭·詠茶》
二月一番雨，昨夜一聲雷。
槍旗爭展，建溪春色占先魁。
采取枝頭雀舌，
帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。
碾破香無限，飛起綠塵埃。
汲新泉，烹活水、試將來，
放下兔毫甌子，滋味舌頭回。
喚醒青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，
夢不到陽臺，兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。
一陣春雷，一夜春雨，茶出芽了，還是建溪的早哇，采兩葉一心，來不及等了，搗碎成紫云堆，用剛?cè)【畞碇螅伊艘豢诜畔卤?，回味無窮，頭腦清醒，睡魔逃盾，沒有夢臆，兩腋生風(fēng)，直上蓬萊。他寫的這個詩，就是對喝茶的一種感覺形式，這是白玉蟾。
那么接下來我們到了元朝了，元朝是元曲，元朝的曲，最流行的《劉行首》二折念白中是這樣說的：教你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻;早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。茶已經(jīng)成為現(xiàn)在的日常生活，這代表了宋朝茶的普及。
我跟朋友之前在北京去了馬致遠(yuǎn)的故居，在半山腰上，有一個房子。他與關(guān)漢卿、鄭光祖、白樸并稱“元曲四大家”。1207年向孛兒只斤·真金獻(xiàn)詩獲贈官員，且念己身自年幼，寫詩曾獻(xiàn)上龍樓，后真金亡故，到浙江做官。
《青衫淚》(節(jié)選)
遮莫他耳聽春雷，茶吐槍旗。
著那廝正趕到五嶺三湘建溪，干相思九萬里。
《沉醉東風(fēng)》(節(jié)選)
這茶呵采的是一旗半槍，來從五嶺三湘。
泛一甌瑞雪香，生兩腋松風(fēng)響，潤不得七碗枯腸。
辜負(fù)一醉無憂老杜康，誰信您盧仝健忘。
五嶺三湘一芽一葉茶好，還沒有像盧仝七碗茶，酒也醒了，神亦清了，辜負(fù)了老酒杜康，正如李時珍說的益思健腦。所以喝茶不會有老年癡呆癥，他會刺激我們的多巴胺，不斷產(chǎn)生多巴胺然后更新新的，人就不會有老年癡呆癥了，喝茶的人都不會有老年癡呆癥，這就是喝茶的好處。
還有王實甫，寫了《麗春堂》、《破窯記》啊，他是談戀愛的專家，所以他寫這些詩寫得非常生動形象。
《麗春堂》(節(jié)選)
也無那采薪的樵子，耕種的農(nóng)夫，往來的商賈，談笑的鴻儒，做伴的茶藥琴棋筆硯書。
不管你是樵夫、農(nóng)民、商人、騷客，做為人生最好伴侶是茶、藥、琴、棋、筆、硯、書。其中就有茶。
虞集他也有很多經(jīng)典之作。
《題蘇東坡墨跡》虞集(節(jié)選)
老卻眉山長帽翁，茶煙輕飏鬢絲風(fēng)。
錦囊舊賜龍團(tuán)在，誰為分泉落月中。
下面，我們來到明朝。唐伯虎大家只記得她點秋香，其實他不僅僅是點秋香，他是書法家，是詩人，也是畫家，畫畫得非常好。鄉(xiāng)試解元，京師參試，卷入徐經(jīng)科場舞弊案，被貶為浙藩小吏，窮困潦倒，畫筆墨細(xì)秀，布局疏朗，書法奇峭俊秀，灑脫飛逸。
《事茗圖》
日長何所事，茗碗自賞持。
料得南窗下，清風(fēng)滿鬢絲。
無所事事，端碗嗨喝，兩耳不聞窗外事，歲月逝去腮白發(fā)，頭發(fā)都喝白了。
《詠惠山泉》文征明(節(jié)選)
少時閱茶經(jīng)，水品謂能記。
如何百里間，惠泉曾未試。
大概意思就是:小時能記得陸羽茶經(jīng)，怎么沒有見過惠泉水呢，實在是很珍貴啊。
《和竹茶爐詩》祝枝山(節(jié)選)
仙掌分來自玉泉，呼童試向竹爐煎。
這又講到了玉泉山，看來玉泉山的茶是真的好呀。來了玉泉，有仙人掌茶，叫小伙伴在竹爐上慢慢煮。
《茶煙》瞿佑(節(jié)選)
石鼎火紅詩詠后，竹爐湯沸客來時。
最開心的是什么?朋友詠詩后，有杯熱茶，正好碰上。他是描寫了品茶的這種感覺。
到了明清時期，這個時期的小說特別出名，明清最大的特點就是“融合”，喝茶的形式也融合在了一起。
我們先來看看乾隆，在位60年，實際63.4年，掌權(quán)最長，也最長壽89歲，與祖父、父親創(chuàng)造康乾盛世，落日輝煌，文治武功，國家統(tǒng)一，民族團(tuán)結(jié)，民族融合，但史治腐敗，閉關(guān)鎖國，名言是“為君不可一日無茶”。
我們來看看他《冬夜烹茶詩》這首詩。
《冬夜烹茶詩》
清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅闌膏冷。
更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。
就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。
葵花玉銙舊標(biāo)名，接筍峰頭發(fā)新穎。
燈前手擘小龍團(tuán)，磊落更覺頭炯炯。
水遞無勞待六一，汲取階前清渠井。
阿童火候不深諳，自焚竹枝烹石鼎。
定州花瓷浸芳綠，細(xì)綴慢飲心自省。
飲罷長歌逸頭誼，舉首窗前月移影。
深夜月明星亮，點燈油脂膏清冷，深夜是用什么伴讀書，只用比較苦的茶，武夷山葵花都非常好，小龍團(tuán)喝起來，頭腦更清醒，小伙伴不太懂烹茶，把竹枝爐都燒糊了。用青花瓷浸泡綠茶茶湯，慢慢品心情舒暢，乾隆愛茶、品茶非常專業(yè)，是喝茶健康長壽，益智的鐵證。
《小廊》鄭燮
小廊茶熟已無煙，折取寒花瘦可憐。
寂寂柴門秋水闊，亂鴉揉碎夕陽天。
說的是家里面非常貧窮，只是有著煮熟的茶，茶并沒有幫他解決掉孤悶。
曹雪芹是必不可說的，曹雪芹(1715年—1763年)出身豪門，時運不濟(jì)卻寫成不朽百科全書式的作品，我總結(jié)了三句話：滿紙荒唐言，一把心酸淚，半盞清茗香。里面有五六十回寫道茶，其中還有一個章節(jié)專門寫茶。
《夏夜即事》(節(jié)選)
倦繡佳人幽夢長，金籠鸚鵡喚茶湯。
窗明麝月開官鏡，室靄檀云品御香。
講的是茶普及到鸚鵡都叫倒茶，倒茶。家里比較講究，檀香茶案上品，茶香。
《冬夜即事》(節(jié)選)
女兒翠袖詩懷冷，公子金貂酒力輕。
卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。
小姐們翠袖搓手還冷，公子們穿貂衣用酒也還未暖身，好在丫環(huán)侍女們到外面掃雪烹茶也很愜意。
最后，到了近代。
《詠鐵觀音茶》陳彬藩
鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。
他提倡觀型、品味、聞香是品茶三道程序，現(xiàn)在也很適用。
《吟茶詩》趙樸初
七碗受至味，一壺得真趣。
空持百千偈，不如吃茶去。
盧仝七碗是至愛，一壺體會乾坤，對百千偈語設(shè)有理解真諦，不如去喝茶。
《煮茶品茗》無名氏
清池竹舞引高朋，玉樹搖香翠笛笙。
一陣蛙鳴催雨落，茶煙縹緲?biāo)秃娠L(fēng)。
湖邊朋友聚會絲竹繚繞，蛙鳴雨下，茶縹荷風(fēng)，一種萬事皆空純享受。
《煮茶》
設(shè)茗邀雨煮風(fēng)塵，
甌碗投云戚戚斟。
園外喧囂名利過，
小樓嘉客賽茶神。
看淡紅塵煙雨，朋友聚會賽過神仙。
蘇步青(1902年—2003年)教育家、院士、數(shù)學(xué)之王，體現(xiàn)了大家博學(xué)。
《試新茶》
客中何處可相親，碧瓦樓臺綠水濱。
玉碗新承龍井露，冰瓷初泛武夷春。
皺漪雪浪纖纖葉，虧月云團(tuán)細(xì)細(xì)塵。
最是輕煙悠揚里，鬢絲幾縷未歸人。
我們提倡的是貴州沖泡，只有茶湯，看不到茶葉。這個老人也是飲茶健康的形象大使，一百零一歲。
至此，古人就將喝茶的時間說得差不多了，簡而言之，我建議大家每天10克茶，工作高效8小時，健康工作50年，快樂生活一輩子。
其中，茶給我們帶來的益處太多了。首先，茶有：醒腦、提神、愉心怡志、潤膚、健骨、祛濕、解毒等功能。古人是憑借感覺和印象，現(xiàn)在是有科學(xué)依據(jù)的。
說到這里，就算告了一個段落，貴州到處都在炒古茶樹，貴州有200多萬株古茶樹，細(xì)說起來沒有哪里的古茶樹能有我們貴州省那么多。貴陽普安縣就有5萬多株，貴安新區(qū)一個小小的村就有8萬多株。
《茶王自擂》
雄踞龍頭上，立地破天窗，
環(huán)顧八萬里，舍我敢稱王。
在普定林場，龍頭山上有古茶樹，相傳有3000多年歷史。
那么哪里的茶早呢，水城春有一句話叫“萬綠從中一翠芽，深藏貴州屋脊下。神州尚未聞驚雷，贏得東風(fēng)第一把”水城春的茶非常甜，特別好喝。
《普安紅茶》
藝出武夷正山宗，金湯回甘味爽濃。
茶客欲問哪杯好?仙家首推普安紅。
貴州最好的紅茶就是武夷山紅茶。
最后，把一首《鄉(xiāng)愁是一片茶葉》送給大家。
《鄉(xiāng)愁是一片茶葉》(余光中原韻)
離家時，
鄉(xiāng)愁是一座茶山，
采茶的山妹子在上頭，
搓茶的老阿媽在下頭。
后來呀
鄉(xiāng)愁是一個茶罐子，
滾燙的茶水在里頭，
殘缺的土碗在外頭。
再后來，
鄉(xiāng)愁是一碗茶湯，
歡笑掛在父親的眉頭，
說不完的故事飄蕩在屋頭。
現(xiàn)在呢，
鄉(xiāng)愁是一片綠綠的茶葉，
游子的腳步在天涯那頭，
說不出的滋味深深埋在心頭。
尤其是遠(yuǎn)方的游子，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)想起自己家鄉(xiāng)時候的場景，這首詩是在“天下貴州人”一次演講上的一首詩。當(dāng)時，說好多人熱淚盈眶，甚至還有一個人淚流滿面，然后仰天長嘯，說：“這也算詩嗎?”這個人是誰呢?他就是趙宇飛先生。
謝謝大家!
來源：貴州茶香
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茶以悅己，茶以貴人。
摘要
在過去的二三十年間，潮州工夫茶從中國眾多的地方性飲茶實踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內(nèi)地傳播，并在此過程中與臺灣、福建的飲茶習(xí)俗結(jié)合而形成了當(dāng)代工夫茶藝。在21世紀(jì)席卷全球的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)浪潮下，無論是潮州地方政府的宣傳推廣活動，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓(xùn)課程，乃至在國家級的紀(jì)錄片敘事中，潮州工夫茶都經(jīng)常被表述為中國“傳統(tǒng)”茶文化的代表。然而，本文通過追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f之間的關(guān)系，以及對當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進(jìn)行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實踐一躍而成為全國性的“傳統(tǒng)”乃是經(jīng)歷了一系列“調(diào)適”與“改造”的“社會過程”。
首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過地方菁英的“寫文化”推動，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結(jié)合，從而建立其作為中華茶藝正統(tǒng)的正當(dāng)性。其次，新興的中產(chǎn)階級對精致化生活的追求，促使工夫茶從強調(diào)泡出好滋味的實用性技巧向更強調(diào)視覺美感的觀賞性“茶藝”轉(zhuǎn)變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉(zhuǎn)變也逐漸導(dǎo)致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動，負(fù)責(zé)制定“傳統(tǒng)”標(biāo)準(zhǔn);而在商業(yè)性經(jīng)營場所，更多的是年輕的女性茶藝師機械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來者展演所謂的“傳統(tǒng)”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實則生動地展現(xiàn)了這一源自東南一隅的地方性飲茶實踐在新的社會環(huán)境中要獲得生命力而不得不經(jīng)歷的一系列現(xiàn)代化歷程。
關(guān)鍵詞
工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統(tǒng)、技術(shù)與技巧、性別分工
一、引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记?工夫)。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌?。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)?目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?
二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
Edward Shils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承(traditum)，它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu);它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！? 可見，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來的研究者Eric Hobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程(common social process)。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”(technology)并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的。“技術(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置(manual devices)的，機械的(mechanical)、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢姡夹g(shù)與手工技巧(technique)的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。Tim Ingold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機物(不可分割的身與心)的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗發(fā)展人類有機體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)(art)與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官;而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。Immanuel Kant認(rèn)為審美/品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的;而Pierre Bourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述(embodied expression)。“感官人類學(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費者對普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”(嗅覺)和“味”(味覺)呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性(authenticity)進(jìn)行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道(茶藝)之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐(everyday practice)、精致化的實踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。
此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝(craftsmanship)與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
三、從“畬家”到“儒家”：跳出
“華夏邊緣”的工夫茶
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外。”在短短兩三句語焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”(orthodoxy)。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”。“哈”在畬語里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說。“鳥嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年(1915年)，巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺)。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國(潮州)工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族;在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
四、風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶藝”
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐。” 雖然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍(lán)花，憾平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”;最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的(embodied)知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響。“工夫茶”在某種程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀。“茶藝”雖然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館/茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音/沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中;其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)模化的培訓(xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演;以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
Tim Ingold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機械操作”相悖的;而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機械執(zhí)行。
六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過程中應(yīng)顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國家級和省級非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲;5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過以后的)葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流;2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn);3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場(沉默)、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
七、結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”(mindful hand)，根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉?，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
(原文《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。圖片來自于第五屆飲食文化生產(chǎn)學(xué)術(shù)會議暨第六屆食文化發(fā)展大會)
來源：茶貴人
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