最近有茶友問：我是新接觸福鼎白茶的小白，請問有什么好茶可以給我推薦幾款嗎？嗯，我們今天來聊聊，新手入坑白茶，應(yīng)該怎么選擇？
接觸一個新事物，基本常識提前了解一下以后可以少走很多彎路喲。比如什么是白茶？白茶產(chǎn)地在哪里？白茶加工工藝大概是怎樣的過程……
很明顯，新入坑白茶的茶友一般都是有喝其他茶類具備一定茶葉知識的人，只是對白茶這個品類比較模糊而已。所以常識一看基本就懂，后面遇到做紅做舊工藝的白茶就會下意識地察覺出其中的端倪，或是拿到云南月光白并不會馬上等同于中國白茶等，這是預(yù)防針打得好。
在喝茶挑茶這條道上，沒有人一蹴而就。白茶雖然就銀針、牡丹、貢眉和壽眉四大花色，但工藝有別、風(fēng)味自然也有差異，更別說小產(chǎn)區(qū)的差異，比如磻溪白茶甜爽度很高，方家山白茶的濃強飽滿等，各有芳華。廣撒網(wǎng)的階段，是開闊視野與多角度體驗的過程，為專準(zhǔn)備。
其實就是從廣到專的過程，縮小范圍。茶為飲品，自己喜不喜歡還是很容易判斷的，但一個基本前提是，你得知道你喝的到底是不是白茶？即預(yù)期與實際之間的差距到底有大多？說白了，進(jìn)階級的范疇，就是既知其然、也知其所以然的階段，是一名理智的茶葉消費者。
一般茶葉品牌都會有豐富多樣的產(chǎn)品類型，以滿足不同消費者需求。如妙貢堂截止目前推出的產(chǎn)品，有收藏導(dǎo)向的“五韻系列”和妙貢系列，有散茶形態(tài)、原汁原味的歲月藏壽和高山蜜露，有精品白茶入門高山老白茶等，總一款適合你。
品牌是普通消費者了解茶葉的敲門磚，因為品牌是受市場管理機制約束的，具有一定的公信力與法律效力。茶行業(yè)商業(yè)化發(fā)展進(jìn)程緩慢，所幸總有用心的品牌與認(rèn)真的從業(yè)者及茶友砥礪前行，共赴美好未來。
中國有句老話，叫欲速則不達(dá)。這個放在白茶的加工過程當(dāng)中，依然適用。雖然白茶只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過程卻是非常的繁瑣和需要時間的磨礪。具體來說呢，白茶因為萎調(diào)和干燥方式的不同，在加工工藝上分為三類：
即日曬萎凋、自然萎凋、加溫萎凋三種，在白茶的加工過程當(dāng)中，受制于天氣的影響，一般會是這三種方法取其中的兩種或三種交替運用，這就稱之為復(fù)式萎凋。
福鼎白茶的常見制法1：水篩與竹簾生曬
那么，這三種方式對做出來的白茶品質(zhì)會有什么樣的影響呢？在傳統(tǒng)的白茶制作過程中，通常所講的古法制茶、手工制茶又分別是怎樣的概念呢？手工和制茶技法在白茶的加工過程中，主要扮演著什么樣的角色呢？接下來，我們就來一一拆解。
在解答這些問題之前，我們必須要首先明白，萎凋的價值和意義是什么？
我們知道，萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關(guān)鍵工藝，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化過程。
在白茶萎凋過程中，水分逐漸散失，由于葉表與葉背組織結(jié)構(gòu)不同，在長時間的萎調(diào)失水過程中，葉背細(xì)胞的失水速度大于葉表細(xì)胞，引起葉表葉背張力的不平衡，加上萎凋后期的“并篩”，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。
所以，白茶萎調(diào)的過程是茶葉鮮葉中糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等各種化學(xué)物質(zhì)的復(fù)雜變化過程，在白茶的加工過程中，人工最大的干預(yù)并不在于翻動或操控茶葉的轉(zhuǎn)化，而在于結(jié)合特定的氣候、天氣、茶青的條件，采用相應(yīng)的措施，來確保制成白茶的品質(zhì)符合要求。簡單來說，就是看天、看茶來把茶青做成合格的半成品。之所以說是半成品，是因為在萎凋、干燥之后，還有撿剔、復(fù)焙等精制的工藝流程。
那么，我們先來看，三種不同的萎凋工藝，簡單來說，福鼎白茶以日曬為主，政和白茶以日光下陰干和室內(nèi)萎調(diào)的復(fù)式萎凋為主。
福鼎白茶的常見制法2：水篩生曬
日曬，在某種程度上可以理解為生曬，就是在太陽底下直曬的意思。這屬于白茶制作過程中的古法之一，在明代《煮泉小品》中提到過這樣的說法：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”
但是，白茶的實際加工過程卻并非如此，以福鼎的白毫銀針為例，茶芽非常細(xì)嫩，如果在強光下暴曬，那十有八九是要把茶葉做壞掉的。正確的日曬萎凋的做法是，將茶芽迅速輕快地薄攤、勻攤在萎凋用的竹簾上，置于通風(fēng)的戶外晾青架上，自然萎凋或是在微弱的陽光下輕曬，而不是放在強烈的日光下暴曬。一是要注意溫度的變化，二是要關(guān)注茶芽的失水速度。如果遇到高溫高濕的天氣，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干，第二天還要繼續(xù)曬，直至?xí)裰涟司懦筛蓵r即茶芽的含水量在20%左右時，進(jìn)入烘干的工序。
所以，在福鼎有一種說法是，北風(fēng)天好做茶，南風(fēng)天不好做茶，南風(fēng)天氣候濕潤濕度大，北風(fēng)天相對更干燥，正是這個道理。
福鼎白茶的常見制法3：生曬與陰干相間
而自然萎凋則是指在室內(nèi)或室外，不加人為干預(yù)的方式進(jìn)行的白茶制法，政和銀針一般采用自然晾干的制法，將茶芽攤放在水篩上，置于通風(fēng)處萎凋或在微弱的陽光下攤曬至七八成干，再轉(zhuǎn)入干燥的工序。
政和白茶的常見制法1：日光下陰干
實際上，不管是福鼎制法還是政和制法，都不適合在強光、高溫下暴曬。因為高溫和強光會加速茶葉的芽葉的失水速度，失水過快，一是容易灼傷茶葉，二是可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，使茶葉中的酶活性喪失。
政和白茶的常見制法2：移篩
所以，白茶最佳的加工時間，是溫度并不太高的早春和仲春，溫度不高、陽光不算太強烈，所以此時制成的白毫銀針品質(zhì)更好，福鼎白茶所說的太陽的味道與時節(jié)有著莫大的關(guān)系。而到了晚春甚至初夏，溫度逐漸升高、太陽光也更強烈，此時就只能采用復(fù)式萎調(diào)或日光下陰干的萎凋工藝了。
福鼎白茶的常見制法4：室內(nèi)加溫萎凋
那么，如果制茶時遇上陰雨天氣怎么辦？這時就要用到室內(nèi)自然萎凋或加溫萎凋，鮮葉進(jìn)廠以后，如果不能及時的處理，就可能生熱、鮮葉堆積過厚或翻動過頻繁就會損傷細(xì)胞，甚至發(fā)酵。所以，白茶的加工過程需要足夠開闊和室內(nèi)和室外場地，加工過程中會因時間和天氣的變化隨時轉(zhuǎn)場。
室內(nèi)的自然萎凋，同樣需要控制或調(diào)控溫度和濕度，如果遇上陰雨天，尤其是連續(xù)的陰雨天，就必須給白茶的萎凋房抽濕或加溫，而加溫萎凋又分為萎凋槽萎凋和管道加溫或熱風(fēng)加溫萎凋。萎凋槽加溫萎凋是近幾年被一些廠家廣泛采用的一種方式，可以大大加速白茶的的加工效率，卻并不值得提倡，明年開始，一些地方開始禁用萎凋槽，因為純萎凋槽加工做出來的白茶后期幾乎沒有轉(zhuǎn)化空間，這也正是我們前面提到的欲速則不達(dá)——茶青失水過快，酶的活性喪失，制成的茶已經(jīng)不能叫做白茶，而是正接近于綠茶了。
所以，萎凋槽只能作為在極端天氣下對鮮葉進(jìn)行臨時處理的輔助手段，而不能成為白茶加工過程中的標(biāo)配，一個真正重視白茶品質(zhì)的廠家，一般不會使用萎凋槽，而市面上卻并不乏全程用萎凋槽做出的白茶，鑒別的方法并不復(fù)雜，色澤過于均勻、香氣接近綠茶，聞干茶就有明顯香氣的白茶，大多就屬于萎凋槽做出的茶葉，而一旦萎凋槽做出的茶葉和其他方式做出的茶葉再次拼配之后，就不太容易辨別了。
加溫萎凋也是不得已而為之的做法，遇上陰雨天，不能眼睜睜看著鮮葉爛掉，而采用通過管道或空調(diào)吹熱風(fēng)的方式，人為地對室內(nèi)的萎凋環(huán)境進(jìn)行濕度和溫度的控制，從而保障做出的白茶品質(zhì)符合要求。
制成一批好的白茶殊為不易，需要方方面面的配合，因此，在大多數(shù)的情況下，純自然萎凋的茶葉品質(zhì)相對更好，但也需要制茶師傅的經(jīng)驗手法保障，而復(fù)式萎凋制成的茶葉也往往并不差，畢竟能在不好的天氣里做出好茶的才是真正的高手。對于我們喝茶的人來講，純?nèi)諘窕蚣內(nèi)展馕蚩芍^是可遇不可求，而復(fù)式制法里做出的好茶，需要靠專業(yè)水準(zhǔn)來分辯。
在茶葉失水達(dá)到八九成干，即茶葉中的含水量達(dá)到20%以內(nèi)時，就要進(jìn)入下一道工序：干燥了。干燥普遍采用的是機器烘干，而采用炭焙烘干的大多只是噱頭而已，因為炭焙烘干耗時較多、效率極低，也并不一定比機器烘干的品質(zhì)更好。
政和白茶的常見制法4：勻堆
政和白牡丹、壽眉在烘干之前，一般會有一個勻堆的工序，即在茶葉失水達(dá)到八成半左右時，將茶堆積成約35公分高50公分寬的長堆，堆放約5-8小時，以使茶葉在干燥前有一個輕微發(fā)酵的過程，從而制成的白茶滋味更加醇厚、后期轉(zhuǎn)化更加豐富。
所以，白茶不同的加工方式直接影響著制成成品的品質(zhì)、外觀和口感，純萎凋槽做出的白茶，香高色綠但輸在轉(zhuǎn)化，復(fù)式萎凋做出的茶品層次明顯、轉(zhuǎn)化空間更大，而茶湯甜度略輸一籌；而純?nèi)諘窕蜃匀晃虻牟杵孵r爽甘甜，卻又在滋味上略顯寡淡。從來沒有什么盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。
白茶加工過程中的撿剔工序
經(jīng)歷萎凋、干燥兩道工序之后的白茶就可以稱為初制品了，對品質(zhì)考究的廠家會再進(jìn)行撿剔（去梗、去老葉）、復(fù)焙（烘）、分級等精制的工序，只不過初制之后，白茶的品質(zhì)就已經(jīng)基本定型了。后面的精制工序無非是將其外觀和口感進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化和微調(diào)了。
那么，通過軍利老師上面的講解，我們會發(fā)現(xiàn)，在整個白茶的加工過程中，手工或人為干預(yù)了哪些環(huán)節(jié)呢？
政和白茶的常見制法5：手工開篩，兩下即成
首先是開篩，也就是攤晾，把茶青均勻地攤在水篩或竹簾上的過程，這是要人手工操作的，這個過程一定要輕揉，最好一次攤晾完成，如果反復(fù)多次，導(dǎo)致葉片因碰撞而損傷，就會導(dǎo)致茶葉發(fā)酵過重。而一旦這個過程中搖動水篩或竹簾，或者加入了輕揉捻的工序，制成的白茶就成了新工藝白茶，就是在白茶的加工過程中加入了輕揉捻的工序。
軍利老師察看茶葉萎凋過程
所以，白茶的整個加工過程，越少人為的干預(yù)就越好，除了攤晾之外，在白茶的整個萎凋過程，制茶人最好不要去頻繁地觸碰茶青，只須要關(guān)注溫度、濕度和太陽的變化，將萎凋中的茶葉移入室內(nèi)或室外就可以了。
白牡丹或壽眉等級的茶葉，在茶青失水達(dá)到六七成時，有一次人為的并篩，意思是把兩篩或三篩茶青并做一篩，繼續(xù)萎凋。再就有是最后的干燥過程，無論是機器烘干還是炭焙，都需要制茶師傅的手法掌握。
回顧整個過程，我們會發(fā)現(xiàn)，白茶的整個加工過程，不炒不揉，也極少的人為干預(yù)，所以我們會說，真正的好白茶，更傳統(tǒng)、更自然。
福鼎白茶鑒別
Q1.現(xiàn)在有外地的白茶冒充福鼎白茶，我們該如何辨別?
A：不能輕易下判斷，具體要看哪里的茶葉。
如果是其他品種的冒充，如云南、四川的茶青等，還是比較容易辨別;
但如果是把福鼎大白、大毫茶樹移植到外地種植，再邀請福鼎人去當(dāng)?shù)丶庸?，對于一般茶友而言是很難辨別。
這種情況下需要開湯、坐杯，品茶滋味、看茶葉底、青味輕重等多個維度去綜合辨別。與福鼎白茶相比還是有細(xì)微的區(qū)別，如外地的茶其湯感偏重、青味偏強，沒有福鼎白茶這么香、甜。坐杯之后，外地茶色澤會顯沉重、悶。
Q2.秋茶里有白牡丹嗎?如果有，春、秋白牡丹兩者口感等方面有何區(qū)別?
A：傳統(tǒng)福鼎白茶都是在春天加工。不過目前市場中也有部分企業(yè)秋天加工牡丹的。外形一芽一葉很整潔，人們命名為秋韻牡丹。
至于口感的區(qū)別，秋天的牡丹很香、水很甜，但是湯感會略微薄了一點。沒有春天的牡丹茶湯的那種厚重感。
Q3.所謂的有機、荒野、野放茶怎么辨別?荒野茶也會有銀針牡丹之分么?還是一般都會混采?
A：有機茶是必須通過有機認(rèn)證，才能稱之為有機茶。
其實現(xiàn)在有很多茶拿去檢驗，是可以達(dá)到有機茶的級別，但它沒有有機茶的資格認(rèn)證，所以不能稱之為有機茶。
荒野茶與野放茶可歸為一類。與有機茶相比，它們有馬蹄根、毫更顯。
荒野茶有銀針、牡丹之分。一年只采一次的情況下，茶葉很是珍貴。
為何說一年只采一次，因為荒野茶沒有人去管理，茶葉的出產(chǎn)率是很低的，所以盡量只采一次。如果每年采好幾次、年年采，那還有荒野茶的意義么?
同時從實際成本出發(fā)，荒野茶樹比較高，相對而言人工采摘難度大，采摘成本也會比較高。如果只是做成一般的商品茶，則不建議采。
Q4.香氣轉(zhuǎn)變?nèi)鐥椣?、藥香、梅子香、巧克力香等，它們?yīng)該會在白茶哪個儲存期出現(xiàn)?
A：這個很難去衡量，關(guān)鍵是看茶葉的品質(zhì)，有些茶兩三年就有梅子香、巧克力香。我喝過二十年的白毫銀針，沒有任何的棗香、藥香。
我也喝過九幾年的壽眉，它都是果香，也沒有藥香、棗香，所以這個沒有辦法直觀的說，只能看茶的品質(zhì)判斷。
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原料、工藝、白茶倉儲
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Q5.就白茶干燥工序而言，炭焙一定比機械電焙的好嗎?炭焙和電焙在口感上會有怎樣的區(qū)別?
A：如果是原料不錯，萎凋環(huán)節(jié)都很極致，這兩個前提變量都一致的情況下，可以很肯定的說，炭焙茶比電焙好。
炭焙茶的水會更甜、更綿、更柔。同樣存放三五年下來區(qū)別度會更大?？梢哉f，炭焙茶儲存三年比電焙茶儲存五年的轉(zhuǎn)化效果還要好;
如果原料一般，萎凋環(huán)節(jié)又做的很差，那么就根本沒有炭焙的必要。甚至說不論是炭焙還是電焙，都沒有好的結(jié)果。
不是所有的“炭焙茶”都是炭焙茶!
首先是原料，其次是萎凋，最后才是炭焙。包括你選擇什么樣的炭，炭焙多久，什么樣的炭焙工藝，都不能一概而論。市面上有好的炭焙茶，但是做的不好的炭焙茶也很多。美其名曰是炭焙，但是要么有煙味，要么就是為了讓茶葉價格更高一點從而貼上炭焙茶的標(biāo)簽而已。
Q6.多久的白茶可以稱之為老茶?
A：一般情況下，壽眉三年，牡丹五年，銀針七年，為陳茶期;
壽眉五年、牡丹七年，銀針十年，為老茶期。
這是相對而言，不是絕對，具體要看茶的品質(zhì)以及條件。
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白茶沖泡、品飲、生活美學(xué)
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Q7.老白茶適合用紫砂壺沖泡么?如果適合，什么樣的壺形會比較適合?
A：可以。盡量選擇傳統(tǒng)泥料，壺型盡量選擇肚大一點的，比如仿古、倒把西施。
紫砂壺可以泡任何茶，只要你對茶湯口感的要求不是那么高。
如果真正要泡好一杯白茶，我建議還是用瓷壺或者陶壺。
Q8.一款工藝、倉儲都正常的老白茶，如何通過紫砂壺沖泡的更好喝?
A：為什么一定要選擇紫砂壺沖泡呢?
沖泡好一杯好白茶，還要考慮到你使用的公杯、用水，這些都是多樣化的，沒辦法用語言直接講述。
Q9.玉蓋碗、玉壺，泡白茶為什么沒有瓷的蓋碗泡的香氣好，口感純?
A：為什么不用很簡單瓷，陶壺，或者選擇一個老的好蓋碗。
其他類材質(zhì)的茶具，對于白茶的口感不一定是提高，所以不能盲目選擇。
想要茶湯的口感純，肯定是選擇老的蓋碗，或者陶壺，或者瓷壺，盡可能是老的。
Q10.現(xiàn)在比較流行的草木灰釉蓋碗、品茗杯，會改變白茶口感么?
A：會。
每一款品茗杯，都是每一個味蕾。因為白茶的味蕾淡雅，它的香、甜都是比較淡雅，所以一般人很難感受它的細(xì)微變化。
如果是我，我會選擇一款老的茶具。不管是品茗杯還是蓋碗，這樣味蕾會更加合適。但具體還是要看茶，不能一概而論。
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白茶行業(yè)相關(guān)
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Q11.白茶中是否也有標(biāo)桿性的茶品，就像大益普洱的7542生普7572的熟普?
A：有，肯定會有。
不是現(xiàn)在，把這些事情交給時間，肯定會有這樣的產(chǎn)品出現(xiàn)，或者這樣的產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)，但是還未被人所發(fā)現(xiàn)而已。
留有一定時間，我們?nèi)ヂ却?/p>
Q12.未來五到十年，白茶市場前景如何?白茶如何實現(xiàn)資本化?
A：肯定是節(jié)節(jié)高升，但不一定是一條直線上升，而是上升、持平、上升、持平的循環(huán)過程。白茶最重要的還是看品質(zhì)。品質(zhì)決定了市場的未來，整個白茶行業(yè)起來，不是靠一個人，而是靠每一個福鼎白茶行業(yè)的從業(yè)人員。
白茶如何實現(xiàn)資本化，就我個人而言，是非常不想讓它實現(xiàn)資本化。資本化是一個行業(yè)的分水嶺，能把這個行業(yè)帶領(lǐng)往更高、更快的發(fā)展方向，同樣也可能會給這個行業(yè)帶來傷害，甚至是毀滅性的打擊。
市場資本化，肯定是一個不可否定的過程。希望它能慢慢來。合理的收藏，讓它合理的慢慢漲價，這樣的資本化是理性的。如果一下子大財團介入，很多人跟風(fēng)進(jìn)來，那樣的資本化則是行業(yè)的傷害。我們無法預(yù)測它什么時候來臨，但是我們要提前做好準(zhǔn)備!
來源：福鼎白茶精選
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