普洱茶中的回甘，指的是茶湯咽下后，口腔和喉嚨中產(chǎn)生甜美的余味?；馗十a(chǎn)生需要一定的時間，而時間的長短則取決于茶品是否優(yōu)質。優(yōu)質茶品，茶湯咽下后，口腔和喉嚨能快速感到回甘，且回甘持久，能夠蔓延到喉嚨。
回甘多伴隨苦味而來，隨著時間的推移，甜味逐漸代替苦味，最終以甜味繼續(xù)保留告終。普洱茶的回甘可簡單描述為“入口輕苦，回味清甜”。而回甘通常較多出現(xiàn)在普洱生茶上。
苦味是茶的本味，茶在最初被稱為“苦茶”，隨時間遞增和人為馴化后，苦味逐漸減淡，達到人的味覺所能接受的程度?？嗪蟾侍鹨舱谴蠖鄶?shù)人真實的人生寫照。
“那是不是越苦的普洱茶回甘越長？”。
事實上并不是這樣的，苦雖然是形成回甘的關鍵，但若一款茶，品飲后苦味重且經(jīng)久不散，回甘不現(xiàn)，口腔中只有重苦，其也就失去了品飲價值。普洱茶的回甘是由其內含物質所決定的，這些物質大致包括：多酚類、咖啡堿、茶堿等。這些物質溶于水，和茶品中的氨基酸、兒茶素等物質共同形成普洱茶獨特的風味。
苦味是回甘產(chǎn)生的重要基礎，而影響苦味的多少、散的快慢的因素包括：茶樹品種、茶樹生長環(huán)境、樹齡、制作工藝等。
云南大葉種茶樹鮮葉中的多酚類物質含量，較中小葉種茶樹鮮葉中的多酚類物質含量高；云南不同地區(qū)的氣候、水文環(huán)境使生長在不同地區(qū)的普洱茶樹，形成其獨特的風格：如布朗山系的老曼峨出產(chǎn)的古樹茶中苦味物質含量較高，而景邁山古樹茶園中的古樹茶澀味較苦味顯著。
茶樹的樹齡也會對茶品回甘時間長短，造成較大影響；以樹齡較大的茶樹鮮葉制成的茶品，茶質豐富，苦澀輕，能快速產(chǎn)生回甘，且回甘時間持久，能蔓延至喉嚨，使喉嚨產(chǎn)生甘潤感。
相反喝到經(jīng)人工培育的、樹齡較小的茶品，茶湯中的苦一層層堆積，有的甚至飲到最后口腔中只剩苦味，這樣的茶品無法產(chǎn)生回甘，也就無法給品飲者帶去愉悅感。
普洱生茶的制作工藝包括：鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、蒸壓成餅這些工序，其中殺青程度、揉捻力道對普洱茶中內含物質有較大影響。殺青過度會使得茶品中的酶等活性物質失去活性，影響茶品在后期存儲中的自我轉化；殺青較輕，使茶品帶有青味，影響品飲口感；揉捻時力道過重會使得茶葉細胞壁破損嚴重，茶葉中的物質過量流失，在沖泡中茶滋味前濃重后淺薄，影響品飲口感；揉捻時力道過輕，茶葉無法塑型。
影響普洱茶回甘的因素概括為以上幾點，一款普洱茶好不好，身體會告訴你。優(yōu)質的茶品，品飲過程中不論是香氣、滋味還是韻味都會展現(xiàn)的淋漓盡致。好的茶品，其回甘是會快速產(chǎn)生并且持久的。雖然回甘只是作為判定普洱茶好不好的標準之一，但是有回甘同時回甘持久的普洱茶，是很值得茶友品飲的。（文來源：南茗佳人；圖來源：茶友網(wǎng)）
?
?
愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種茶葉并非好茶。事實上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味從茶湯是否回甘來判斷茶葉品質的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學茶學系葉乃興教授介紹說，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。
?
一、茶湯的主要呈味物質
其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：
?
茶湯中呈味物質
?
多酚類物質在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。
?
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
?
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
?
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。
?
?
二、何為“回甘”？
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價?；馗市侵饕煽酀杜c甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
?
然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯(lián)系在一起。
?
三、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
?
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理，學術界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
?
但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
?
1.茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)）進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度范圍內，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
?
2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚。
?
3.有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
?
不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感?！案蚀肌薄ⅰ案省?、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚，但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生。
愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種茶葉并非好茶。事實上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘?！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘砼袛嗖枞~品質的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學茶學系葉乃興教授介紹說，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。
一、茶湯的主要呈味物質
其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：
茶湯中呈味物質
多酚類物質在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。
二、何為“回甘”？
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯(lián)系在一起。
三、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理，學術界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)）進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度范圍內，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚，但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生。
溫馨提示：文章來源于網(wǎng)絡《武夷山茶美文》推廣的內容如有侵權請您告知我們會在第一時間處理或刪除；微信：15960987982互聯(lián)網(wǎng)是一個資源文章歸原創(chuàng)者。
