雨前明前綠茶

明前茶有什么好？為什么明前茶那么貴，且還有那么多人追捧它呢？有啥特別之處呢？

茶葉采摘的時間不一樣，叫法是不一樣的。

  

  

  

  

茶葉采摘的時間不一樣，叫法是不一樣的。

按照季節(jié)劃分的話，稱為春茶、夏茶、秋茶、冬茶四種。

在季節(jié)之下，更詳細的又有按節(jié)氣劃分。就像清明前采摘的叫明前茶、谷雨前采摘的叫雨前茶，秋天還有白露茶、霜降茶。

這個節(jié)氣的名字往往都是和茶的品牌以及種類并列在一起，比如明前龍井、雨前毛尖這樣，方便買茶時能辨認。

而同樣品牌的茶葉，一般只要在前面加上了節(jié)氣的名字，往往價格都會更高一些，就好像普洱茶在前面加上了“陳年”兩個字一樣。這是因為有的茶在一年四季中，最好的品質(zhì)基本都出在某幾個特定的時期，就好像綠茶中的明前茶。

顧名思義，明前茶就是指在清明節(jié)前采摘的茶，一般時間會在前后三五天左右。

這時候的茶，往往就是一年中品質(zhì)最好的時期。初春萬物初發(fā)，茶葉積累了一冬的養(yǎng)分，剛開始成長，此時采摘制成的綠茶口感最好、芽葉也最為翠嫩，對于追求鮮、香的綠茶來說，這個時候的原料品質(zhì)最好，也因此，綠茶中大多都是明前茶價格最高。

那明前茶的好，好在哪里？

01、滋味·鮮爽

初春時節(jié)，還處于氣候較冷日照較少的時候。茶樹根部生成的茶氨酸經(jīng)過一冬的累積正是豐盛的時候，又缺乏氣溫和日照條件轉(zhuǎn)化為主要負責茶葉澀味的茶多酚，因此這個時候的茶葉茶氨酸含量非常高，喝起來的味道也是最鮮香的時候。

02、口感·甘醇

缺少高溫和長日照進行茶多酚的轉(zhuǎn)化，這時候的茶葉中苦澀味低，單糖、多糖、果糖等甜味重的成分含量比增高，再加上茶氨酸的加成效果，讓茶湯變得甜味醇和。

03、芽葉·鮮嫩

嫩是對明前茶最恰當?shù)男稳?。也是明前茶沖泡后香味的一種獨特體現(xiàn)。這樣的嫩不是用觸摸來感受的質(zhì)感，是可以通過茶湯入口的香味來品嘗。非要形容的話，大抵就是：輕、柔、絲、滑之類的感覺吧。

04、葉底·嬌潤

品鑒茶葉有著對葉底的品鑒環(huán)節(jié)，好的葉底不僅體現(xiàn)出茶的品質(zhì)，對茶也是一種加分。

而在明前綠茶不僅茶湯嫩綠，葉底色澤嬌潤，就連沒有沖泡的干茶葉看上去也富有翠綠的光澤，宛若嬌艷的少女。在品鑒上來說，色相最好。

05、初芽·珍貴

這個貴不僅是價格的貴，是珍貴的貴。

因為在初春時節(jié)茶樹初芽，能采摘的份量本來就少，再按照制茶標準挑選以后，制成的明前茶在份額上也就比冬茶多一點點。

而且綠茶不像黑茶、普洱茶一樣習慣喝陳年茶，必然以當季最好，放不得久。不能囤貨，自然讓明前綠茶變得珍貴起來。

所以，各種綠茶名牌的高端系列才會都在追求：明前茶。

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撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。

若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。

究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。

No.1 壹

在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。

解構(gòu)茶葉的滋味，主要來自于三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質(zhì)帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。

其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要來源于茶葉在越冬過程中的營養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長主要包括營養(yǎng)生長和生殖生長兩部分，營養(yǎng)生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營養(yǎng)生長的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。

打個不恰當?shù)谋确?，這與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃，是一樣的道理。

而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。

但一個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質(zhì)的多寡，則取決于開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質(zhì)。

茶葉采摘的季節(jié)時機，實質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，一種獨特的妥協(xié)，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。

這是中國成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。

圖源 | @誰最中國

No.2 貳

事實上，歷代的中國茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。

陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。

到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對《茶經(jīng)》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調(diào)雨順、五谷豐登。

茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國事之根本。

自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團鳳餅之后，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯(lián)系。

如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進程，也改變了從此之后中國綠茶的命運。

No.3 叁

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。”

作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。

雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。

對于習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背后的玄機，確實沒有那么容易洞察。

圖源 | @誰最中國

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。

爾后，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來。因為明前茶本身產(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數(shù)茶商將錯就錯，跟進炒作。

于是，茶市里彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來的兩百多年里，價格越來越離譜。

一個頗具對照價值的細節(jié)是，在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰最中國

這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來甲午之勝的結(jié)局。

見微知著。

圖源 | @張有鋼

No.4 肆

清中后葉，一項改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。

在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會發(fā)生不可控的變化。

但扦插完全不同，這實質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動物的克隆。通過扦插，能把茶樹的某些個體特性穩(wěn)定地繼承下來。

這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時間進一步提前。

一個典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟異化了滋味的案例。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。

1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號。

其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。

-END-

在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。

這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒人能記起主席采茶的日子;相反，一個異族封建帝王，因為文化差異產(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個國家茶產(chǎn)業(yè)的風潮。

這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風俗畫。