云山，河南新縣南部一座高山，海拔近千米。先前就聽說過，云山有致富不忘家鄉(xiāng)的曹場長，云山有文筆拔萃的汪書記主政一方。而這都是其次，云山有茶萬畝才是關(guān)鍵。
唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》有言：淮南茶，光州上。云山毗鄰古代光州，原屬湖北紅安管轄，民國二十一年劃歸“經(jīng)扶”縣（今新縣）。云山又稱磨云山，處在鄂豫兩省交界，因南北氣候?qū)α鞯挠绊懀L年云霧繚繞，形成云在山上，山比云高，云隨山轉(zhuǎn)，山隨云動的景觀，像一個天然的石磨，此山因此而得名“磨云山”（簡稱云山），該村由山而得名。
初入云山，時序二零一六年初冬，隨新縣作協(xié)去云山采風(fēng)。途經(jīng)梅花湖，陳店街，沿途皆是成片茶園。陳店胡子石是叱咤風(fēng)云的李德生的故鄉(xiāng)，我不懂老將軍為何將“中原茶葉第一鄉(xiāng)”的殊榮題給該縣東北部的八里？盡管自己是八里人，我卻固執(zhí)地認(rèn)為，誰是第一鄉(xiāng)，恐怕別有商議。然而，在吃茶人眼里，誰高誰低也算不得什么，重要的是茶。
入云山，眼見茶園有石雕一座“懸壺流泉”。與新縣城內(nèi)的清茶園不同，它的造型更精致逼真，有茶壺一尊，茶碗四具，茶壺向茶碗溢出“乳泉”的泉水。而乳泉位于茶園中央，是當(dāng)年知青飲水浣衣的地方，配以四周數(shù)十株烏桕，造成天然雅致的云山茶園美景。
沿著典雅的茶場門樓進(jìn)去，內(nèi)有制茶車間，炒鍋，炕篩，炒把，竹筐，笸籮，一應(yīng)俱全。我驟然念及兒時母親深夜炒茶的情景，室內(nèi)黃燈明火，母親往炒鍋里傾入新鮮柔嫩的濕茶，端起竹把子運(yùn)力翻炒，綠茶便在鍋里翻飛如燕，豆大的汗珠順著母親的額頭流淌。
待翻炒過后，茶葉呈現(xiàn)綿軟姿態(tài)，將炒鍋的火塘內(nèi)掩蓋火灰，減小火力。此時，母親開始另一道工序。她將右手伸到余熱鼎盛的下鍋沿兒，冒著燙傷，使勁抓起綠茶朝上鍋沿兒甩動，頓時白毛尖畢現(xiàn)，茶色更綠。在家鄉(xiāng)，這道工序稱為“甩條”，也是手工炒茶最重要的一環(huán)。母親又將火炕里的火炭鉗出，置入火盆，把茶葉攤在茶篩上，翌日新茶出爐。
這樣炒出的綠茶，白毛插尖，體態(tài)勻稱，湯色黛綠，甜中微苦，回味綿長，即是中國十大名茶之一的“信陽毛尖”。云山多為手工制茶，另有部分新茶大上市季節(jié)的機(jī)制茶。而上等的好茶不是機(jī)制茶，是手工制作的明前茶和雨前毛尖（清明、谷雨二節(jié)）。
云山的二節(jié)茶聲名遠(yuǎn)播，只怪我等來遲，上等的好茶已經(jīng)過了時節(jié)或外銷。負(fù)責(zé)接待我們的曹場長有些歉疚，直說來年清明谷雨中，云山再會。我姑且認(rèn)真，待到明年山花爛漫之時，再來云山索茶。返程途中，我又尋訪了位于梅花山水之中的“界林”寺。
湖心島上，松柏蒼勁，禪聲縹緲，一座古寺坐落此間。我與商丘和尚做了簡短的交流，他告訴我，古寺建于明朝，最近一任長老圓寂后便睡在寺邊的墓塋。順著大師的思路，我在湖邊找到了長老圓寂處的墓碑，那里記錄著這位高僧遁跡天涯的脈絡(luò)，他云游四方，最終選擇這座古寺作為歸宿，我在心里念叨，這便是上天對佛的有意安排，阿彌陀佛。
我又開始幻想月光照在梅花湖，古寺空悠悠，我的叩門聲被木魚點化，趙州和尚從柴扉緊閉的禪房走出來，雙手合十，淡然一笑，曰：施主，且吃茶去！好，且到云山吃茶去。
注：云山、梅花湖、界林寺均屬河南新縣陳店鄉(xiāng)；趙州和尚：唐朝一代禪宗大師。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：劉同?。ê幽闲驴h）】
綠茶名茶：
1、西湖龍井
我國的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢一帶，素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩；葉底細(xì)嫩成朵。
2、洞庭碧螺春
產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山，外形條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。湯色清澈明亮，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長；葉底嫩綠顯翠。
3、黃山毛峰
產(chǎn)于安徽黃山，采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。
4、太平猴魁
屬綠茶類尖茶，是中國歷史名茶，創(chuàng)制于1900年，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中穩(wěn)紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的猴韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
5、信陽毛尖
產(chǎn)于河南信陽車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?，成品條索細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。
6、廬山云霧
產(chǎn)于江西廬山。號稱“匡廬秀甲天下”的廬山，芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。
7、六安瓜片
產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。
今兒我們了解一下
信陽毛尖
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始制于清末
歷史距今已有2300多年
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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)
歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域
為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣：
五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）
兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?/p>
一寨（何家寨）
一山（震雷山）
一寺（靈山寺）
為信陽毛尖的著名產(chǎn)地
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現(xiàn)在已擴(kuò)至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)
也和龍井、猴魁一樣
受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護(hù)
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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡
亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型
季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點
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主要企業(yè)有
信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司
河南信陽五云茶葉（集團(tuán)）有限公司
河南信陽毛尖集團(tuán)有限公司等
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分類
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歷史上也叫做“豫毛峰”
屬于鍋炒殺青的特種細(xì)嫩烘青綠茶
分為特級、一至五級（每級兩個等）
谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”
谷雨后的稱“翠峰”
再后的稱“翠綠”
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現(xiàn)按《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定
以鮮葉摘期和質(zhì)量分為：
珍品、特級、一級、二級、三級、四級
每級設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)樣
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品質(zhì)特點
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素以“色翠、味鮮、香高”著稱
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條索細(xì)緊圓直
鋒苗挺秀
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色澤翠綠光潤
白毫顯露
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湯色嫩綠明亮
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香氣高長
表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香
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滋味濃醇而鮮爽
分濃烈型和濃醇型
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葉底芽壯
屬朵型，嫩綠勻整
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鮮葉要求
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適制茶樹品種：
信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、
烏牛早、舒茶早等中小葉種
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分級指標(biāo)
珍品：
春季采摘
85%以上為單芽
其余為一芽一葉初展
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特級：
春季采摘
85%以上一芽一葉初展
其余為一芽一葉
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一級：
春季采摘
70%以上一芽一葉
其余為一芽二葉初展
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二級：
春季采摘
60%以上一芽二葉初展
其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉
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三級：
春季采摘
60%以上一芽二葉
其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉
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夏秋季采摘
60％以上一芽一葉
其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉
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四級：
夏秋季采摘
60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉
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加工條件
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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地
加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味
有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施
應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶
爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉
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2、機(jī)械炒制時應(yīng)有加工廠
加工廠應(yīng)地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好
遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源
加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局
貯青室安裝換氣扇，保持空氣新鮮
加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置
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3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生
清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑
設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗，不得使用含鉛材料的設(shè)備
加工期間應(yīng)每天清掃多次
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4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康
注意干凈衛(wèi)生，炒制茶葉前用凈水洗手
進(jìn)入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝
加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰
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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成
與其精細(xì)的工藝技術(shù)密切相關(guān)
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其手工炒制工藝流程：
鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘
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鮮葉分級
按不同品種、嫩度
晴天葉與雨水葉
上午采與下午采的進(jìn)行分級
剔出碎葉及其他異物，分別攤放
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采用篩分方法分級
可在攤放后、生鍋前進(jìn)行
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攤放
依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當(dāng)厚攤
每隔1小時左右輕翻一次
室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下，防太陽光照射
待鮮葉軟綿即可制作
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生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
生鍋呈35度左右傾斜
后壁高1米以上，與墻貼合
鍋臺前方高35厘米左右，便于操作
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生鍋用干木柴做燃料
鍋溫宜140-160 °C，
掌心距鍋心5-8厘米有燙手感，即可投入鮮葉
每鍋投鮮葉量350 g左右
用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉
經(jīng)3-5分鐘，待青葉軟綿后
用茶把尖收攏青葉
在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉
（用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)）
動作由輕、慢逐步加重、加快
不時抖動挑散，反復(fù)進(jìn)行
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青葉進(jìn)一步軟綿卷縮
初步形成泡松條索，嫩莖折不斷
然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
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生鍋歷時7-10分鐘
茶葉含水量約55%
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雨、露水鮮葉
火溫提高10-15 °C
勤翻多抖
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嫩葉水分較多
火溫稍高，動作宜輕
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熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，并行排列
接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
鍋溫80-90°C
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開始仍用茶把操作
并以把尖先把茶團(tuán)打散
然后以把尖團(tuán)揉茶葉
繼續(xù)“裹揉”不時挑散
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反復(fù)進(jìn)行3-5分鐘后
茶條進(jìn)一步緊縮
茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”
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待茶條稍緊直，互不相黏時
即用手“理條”
掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形
其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，呈虎口狀
抓起鍋中部分茶葉，以抓滿手心為宜
然后于鍋心10厘米高左右，手腕使勁
將手中部分茶葉從“虎口”甩出
撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心
要抓得勻，甩得開
擺得直而不亂
所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢
隨水分散失，逐步緊、低、重、快
如此反復(fù)進(jìn)行
逐漸形成緊細(xì)、圓直、光滑的外形
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全部過程的操作歷時7-10分鐘
含水量25%左右
立即清掃出鍋，攤在簸箕上
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初烘
將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘
均勻攤開，厚度以2厘米為宜
選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
火溫宜90-110°C
根據(jù)火溫大小
每5-8分鐘輕輕翻動一次
經(jīng)20-25分鐘
待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手
含水量為15%左右
即可下烘
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攤涼
初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時
厚度5厘米左右
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復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上
（厚度以4?5 cm為宜）
輕放于茶烘上
（火溫以70-80度為宜）
每烘攤?cè)~量3公斤左右
每隔10 min左右輕翻一次
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待茶條固定
用手揉茶葉即成粉末樣
方可下烘
復(fù)烘需30分鐘左右
含水量控制在8%-9%
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毛茶整理
俗稱擇茶
即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。
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再復(fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥
達(dá)到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
溫度60度左右
每烘攤茶2.5公斤左右
每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
歷時30min左右
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待茶香顯露，手捏成粉末即下烘
分級、分批攤放于大簸箕
攤涼到常溫后及時裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封
存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫
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*圖片源自“茶百科”
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機(jī)械加工技術(shù)
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為了達(dá)到連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)
穩(wěn)定茶葉質(zhì)量
信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外
還引進(jìn)了名優(yōu)茶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)
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工藝流程：
鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?
