一提起茶,我們仿佛就會感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶,生于天地之間,采天地之靈氣,吸日月之精華,茶讓人感覺到淡然和寧靜。
而茶之所以為茶,離不開一個“青”字,從一片葉子的采摘到殺青、曬青,最后化為舌尖上的清香,都和“青”有著密切的關(guān)系,那么關(guān)于普洱茶,究竟有多少種“青”呢?
-殺青丨成為茶的第一步-
青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序,就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味,散發(fā)水分讓青味萎縮退化,顯露香氣。
眾所周知,茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì),酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
所謂殺青,殺的是青,青即青青的鮮葉,殺青就是破壞鮮葉的組織,殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。
殺青有3個主要作用:破壞活性、便于塑形、釋放香氣。作為制茶的首要步驟,能夠直接影響茶葉品質(zhì),所以茶青在制茶環(huán)節(jié)中有著舉足輕重的作用。
-曬青丨普洱茶的核心步驟-
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?,曬青是揉捻之后的干燥?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長可能性。曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
丨溫度不同,活性不同,制成茶類不同丨
普洱茶之外,關(guān)于“青”的制茶工藝?yán)镞€有炒青、烘青和蒸青,三者均用于制作綠茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無青草氣,殺青程度透徹。
與之不同的是,曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
從茶園到茶杯,一餅普洱茶,歷經(jīng)漫漫旅程,才得以最佳的姿態(tài),來到我們面前。
青,是春天的外衣,也是茶升華美味的密碼,懂得好茶的來之不易,杯中這一抹鮮翠,讓人倍感珍惜。
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有茶友說,我想知道中國所有的茶?其實(shí),到目前,本平臺編輯也沒有辦法統(tǒng)計完中國所有的茶。但是,中國的茶名,據(jù)不完全統(tǒng)計不止上千種,而市面上常見的茶也有一兩百種之多。別說要品鑒完這些茶,就是僅僅要記住這些茶名就是不簡單的事情了!
畢竟,不同的茶產(chǎn)自不同的地區(qū),了解了茶的產(chǎn)區(qū),你對中國茶的就會有個整體的概念了。(最后會附上中國各地產(chǎn)茶名錄哦~,不過,也僅僅僅僅是一部分,請理解)
綠茶:全國各地廣泛種植
綠茶是中國人飲用最廣泛的一種茶類,產(chǎn)地非常廣,全國的東南西北各省市,幾乎沒有不產(chǎn)綠茶的地方。除了我們耳熟能詳?shù)拿麅?yōu)綠茶——西湖龍井?黃山毛峰?碧螺春 信陽毛尖等,很多小地方也會出產(chǎn)綠茶,但知名度比較低,一般都是于當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)自銷。
白茶:福鼎、政和兩相爭
白茶的產(chǎn)地,公認(rèn)的產(chǎn)區(qū)最主要是福建省的福鼎和政和。但因?yàn)榘撞柽@幾年興起,其他一些省市也開始引種并生產(chǎn)白茶。
關(guān)于福鼎和政和哪個才是白茶的起源地,一直都爭論不休,就目前市面上的白茶來說,福鼎白茶占多數(shù)。這兩地的白茶品質(zhì)都很好,只是風(fēng)味有一些差異,茶友們可以各取所好。
購買白茶的時候,除了關(guān)注產(chǎn)地,白茶根據(jù)原料從嫩到老分為白毫銀針、白牡丹、貢眉(也稱壽眉)。
黃茶:產(chǎn)地、品類都很少
黃茶比較有名的有四川的蒙頂黃芽、湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽等。黃茶因?yàn)槠渲炔桓叨?,黃茶制作難度高在,市場上很少見,因此品類比較少。
紅茶:名字大多帶縮寫
紅茶的產(chǎn)區(qū)也很廣泛,但生產(chǎn)紅茶比較多的省份有云南、安徽、福建、廣東等。我們經(jīng)常聽到幾種紅茶的名字:滇紅、川紅、祁紅、英紅,有沒有發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律,紅茶的名字大多是“地名的縮寫+紅”,舉幾個例子:
滇紅=云南紅茶
川紅=四川紅茶
祁紅=祁門紅茶
英紅=英德紅茶
此外,紅茶還有金駿眉、正山小種、九曲紅梅等“不按套路”起的茶名。并且近年這種紅茶越來越多。
烏龍茶:哪里有工夫茶哪里就有烏龍茶
福建、廣東、臺灣盛行工夫茶,說到工夫茶,不僅是泡茶需要工夫技巧,而已經(jīng)是一種生活方式和事茶的態(tài)度了。
烏龍茶最適合用工夫茶的方法沖泡,盛行的福建、廣東、臺灣,自然也是烏龍茶的主產(chǎn)區(qū):
福建的南部有鐵觀音,北部有武夷巖茶;
廣東的鳳凰單叢茶最有名;
臺灣以各座山上的高山茶聞名。
黑茶:歷史悠久、產(chǎn)地固定
產(chǎn)黑茶的地區(qū),也比較固定,產(chǎn)量比較大的主要有湖南、湖北、四川、云南等。黑茶在歷史上一直都是供給邊疆少數(shù)民族地區(qū),因?yàn)檫吔貐^(qū)蔬菜少食肉多,為了幫助消化食物和平衡營養(yǎng),需要多喝茶。
附錄:全國各省產(chǎn)茶名錄
本文列舉茶類不盡詳細(xì),主要參考自《中國茶品鑒圖典》《品茶圖鑒》《舌尖上的中國茶》,還有很多很多中華好茶未羅列,請茶友在文后留言補(bǔ)充自己家鄉(xiāng)的好茶哦。
浙江——西湖龍井、大佛龍井、余杭徑山茶、顧渚紫筍、金獎惠明茶、安吉白茶、松陽銀猴、臨海蟠毫、開化龍頂、遂昌銀猴、江山綠牡丹 、武陽春雨、平陽黃湯、莫干黃芽、越紅功夫、九曲紅梅。
四川——峨眉毛峰、峨眉雪芽 、蒙頂甘露、石花茶、廣安松針、香山貢茶、竹葉青、萬源巴山雀舌、早白尖 、錦城露芽、蒙頂黃芽、川紅功夫、雅安康磚茶、雅安金尖茶、都江堰方包茶。
重慶——?巴山銀毫、江津翠芽、龍佛仙茗、霧都香茗、沱茶?。
江西 ——廬山云霧、狗牯腦、上饒白眉、信川龍翠、大沽白毫、武化云霧、井岡碧玉、井岡翠綠、云霧仙茶、婺源婺綠、婺源茗眉、修水雙井綠、修水寧紅。? ?
安徽——黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、老竹大方、修寧松蘿、敬亭綠雪、涌溪火青、舒城蘭花茶、皖西早花、天柱劍毫、岳西翠蘭、齊山翠眉、霍山黃芽、休寧屯綠、皖西黃大茶、祁門紅茶 。
江蘇——碧螺春、陽羨雪芽、南京雨花茶、太湖翠竹、無錫毫茶、二泉銀毫 、南山壽眉、金壇雀舌、花果山云霧茶、江寧翠螺 、天池茗毫。
福建——白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、寧德天山綠茶、政和白毛猴?、安溪鐵觀音、安溪色種、武夷巖茶、閩北水仙、閩北肉桂、漳平水仙、大紅袍、八角亭龍須茶、永春佛手、正山小種、金駿眉、閩紅功夫 。
湖南——安化松針、古丈毛尖、溈山毛尖、高橋銀針、湘潭韶峰、君山銀針、湖紅功夫、湖南黑茶、安化黑磚、花磚、茯磚、湘尖茶、千兩茶 。
廣東——古勞茶、和籮茶、廣東大葉青、鳳凰單叢 、嶺頭單叢、石古坪烏龍?、英德紅茶?。
湖北——恩施玉露、遠(yuǎn)安鹿苑、車云山毛尖、仙人掌茶、鄧村云霧劍毫、武當(dāng)綠羽、蒲圻松峰茶、蒲圻玉露茗、咸豐瀑泉茶、麻城黽山巖綠、松滋碧洞茶、興山高崗毛尖、大梧雙橋毛茶、湖北老青茶。
廣西——南山白毛茶、凌云白毫、桂平西山茶、象棋云霧、凌云金毫、梧州六堡茶。
云南——南糯白毫、宜良寶洪茶、大理蒼山綠雪、勐海佛香茶、德宏大葉劍峰、思茅綠海銀毫、保山春綠、龍嶺龍眉、滇紅、云南紅碎茶、普洱茶?
貴州——都勻毛尖、貴定云霧茶、遵義毛峰、云針綠茶、龍泉劍茗、湄潭翠芽、綠寶石、梵凈山雪芽、青山翠芽、大方海馬宮茶、遵義紅茶。
海南——海南大白毫、五指山綠茶、白沙綠茶、白沙紅茶。
河南——信陽毛尖、大宋官茶?、仰天雪綠、太白銀毫、信陽紅茶。
陜西——紫陽毛尖、午子仙毫、漢水銀梭、秦巴霧毫、八仙云霧、商南泉茗、涇渭茯茶。
山東——蓮山翠芽、莒南松針、莒南雪芽、龍泉翠芽、膠南海青峰茶、日照雪青、沂蒙碧芽、臨沭玉山茗芽、嶗山綠茶、海陽綠茶。
臺灣——三峽龍井?凍頂烏龍?文山包種?阿里山高山茶 白毫烏龍?日月潭紅茶。
我們之前的文章,寫過喉韻。(《喝不懂普洱茶中的喉韻和水路?試試這兩招》)
但喉韻不僅僅是深度和寬度。
為了讓大家對喉韻有更深入的了解,10月20日,我們舉辦了一場以「喉韻」為主題的品鑒沙龍。
現(xiàn)場來了許多茶友,有專業(yè)做品牌營銷策劃的莫詩云、深入茶區(qū)多年的發(fā)燒友徐總、茶葉電商從業(yè)者樂航,茶人一朵,以及不少在昆明的品鑒課學(xué)員。
喉韻
易武綠芽茶是易武地區(qū)的核心品種,這款茶是課程的教學(xué)茶樣。采自純品種大樹茶,以正確工藝制作。
易武綠芽茶
2、另一種鮮——發(fā)酵食品
3、李揚(yáng)老師分享對喉韻的看法
「剛喝茶時,我聽到喉韻一詞,查詢過一些資料。發(fā)現(xiàn)很多有關(guān)喉韻的科研與氨基酸相關(guān)。為什么喉韻會跟氨基酸相關(guān)呢?原來是跟人的味覺受體相關(guān)。
4、茶友們帶來的精彩茶樣
樂航
一朵
本文來源自茶葉進(jìn)化論