云南曬青茶

　　云南曬青茶即云南大葉種曬青毛茶，是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉味原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工藝制作而成，具有芽葉肥大、茸毛密長(zhǎng)、節(jié)間長(zhǎng)、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)等一系列特點(diǎn)，同時(shí)具有香氣高揚(yáng)、厚重甘甜、內(nèi)質(zhì)肥厚的感官品質(zhì)。

  

  

  

這兩三年來(lái)，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對(duì)各種老板說(shuō)，你喜歡做香香甜甜的茶?老板說(shuō)，北方人喜歡。其實(shí)我想說(shuō)的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣(mài)茶的階段，而不是以身體來(lái)賣(mài)茶的競(jìng)爭(zhēng)2.0?？诟懈w感是兩個(gè)概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個(gè)不同體系……

口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道

快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個(gè)根本分野。

熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線(xiàn)，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒(méi)有前途的……

百姓日用而不知，但他的身體是誠(chéng)實(shí)的，他的貨幣選票是真實(shí)的。

包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠(yuǎn)。這就是為什么我說(shuō)小罐茶將來(lái)會(huì)變得傳統(tǒng)的原因，因?yàn)樽罱K要回歸傳統(tǒng)之道。

生茶會(huì)回歸民國(guó)的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴(yán)重綠茶化!

建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專(zhuān)家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。

傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。

普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。

易武有個(gè)老茶人很不鳥(niǎo)專(zhuān)家，開(kāi)始我不明白怎么回事，后來(lái)才知道原來(lái)如此……

云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)

云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)”。

而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來(lái)的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過(guò)緩慢的時(shí)間來(lái)完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。

以殺青為例來(lái)說(shuō)明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。

滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時(shí)的茶葉就不會(huì)良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來(lái)雜菌、腐敗菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說(shuō)的是烘青綠茶、炒青綠茶。

曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過(guò)程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會(huì)分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。

同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來(lái)后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒(méi)被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。

現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國(guó)的滇青是兩回事。

中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡

從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場(chǎng)。

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國(guó)人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過(guò)來(lái)的人，對(duì)外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無(wú)疑滿(mǎn)足了溫飽階段的消費(fèi)升級(jí)。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類(lèi)感官的一面，匹配著國(guó)人用身體換錢(qián)之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。

隨著溫飽向小康社會(huì)過(guò)渡，國(guó)人飲食文化進(jìn)入了下半場(chǎng)，由嘴巴舒服進(jìn)入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進(jìn)人身的陰陽(yáng)五行平衡。故中國(guó)的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看;另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國(guó)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化?？科胀嬍仇B(yǎng)生，就是中國(guó)人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。

從追求上半場(chǎng)的感官刺激，到下半場(chǎng)的身心調(diào)和，就改革開(kāi)放四十年來(lái)中國(guó)飲食文化之變遷。茶為國(guó)飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡。中國(guó)茶的下半場(chǎng)已經(jīng)來(lái)了，您準(zhǔn)備好了嗎?

前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟(jì)與禮品經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費(fèi)給別人看的，形式主義遠(yuǎn)大于內(nèi)涵，逼格大于真實(shí)需要。別人說(shuō)，這個(gè)茶稀缺貴，就去追，別人說(shuō)這個(gè)茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國(guó)茶的儉和之道。

我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實(shí)日常高頻飲用的生活茶。

熟茶是生活茶，大家沒(méi)意見(jiàn)。但生茶不是!

我為什么提倡生茶去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)。

生茶應(yīng)去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開(kāi)啟一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)

建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問(wèn)題。其最大的問(wèn)題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠(yuǎn)。民國(guó)的紅湯茶其實(shí)就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強(qiáng)行植入，水土不服。

新生茶可用成品倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)變紅，但有很多問(wèn)題。一是用曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點(diǎn)就會(huì)放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時(shí)喝掉。

民國(guó)紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉(cāng)儲(chǔ)，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時(shí)又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來(lái)就可以日常頻繁飲用，也可以長(zhǎng)期保存，進(jìn)行第三次醇化。

如今茶山已經(jīng)開(kāi)始流行各種茶山倉(cāng)。我認(rèn)為茶山倉(cāng)的真正要義是“茶山原料倉(cāng)”。

成品倉(cāng)是后期轉(zhuǎn)化，原料倉(cāng)才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉(cāng)儲(chǔ)，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。

許多原產(chǎn)地在跟銷(xiāo)區(qū)爭(zhēng)成品倉(cāng)儲(chǔ)的話(huà)語(yǔ)權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉(cāng)在銷(xiāo)區(qū)遍地開(kāi)花，這是大好事，證明成品倉(cāng)已經(jīng)本地化了，充分融入銷(xiāo)區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系與消費(fèi)文化。

原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉(cāng)，將倉(cāng)儲(chǔ)的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開(kāi)啟以馬上喝掉為主的日常消費(fèi)時(shí)代。

茶山倉(cāng)以原料倉(cāng)為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話(huà)語(yǔ)權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，原產(chǎn)地不能什么好處都要!

文/白馬非馬

請(qǐng)上帝喝茶工作室出品

4月16日上午9:30，以“助力鄉(xiāng)村振興 守護(hù)質(zhì)量安全”為主題的云茶質(zhì)量保薦溯源綜合服務(wù)系列活動(dòng)暨首款曬青茶(賀開(kāi))質(zhì)量保薦溯源產(chǎn)品發(fā)布會(huì)在六大茶山賀開(kāi)莊園隆重召開(kāi)。

本次活動(dòng)由云南省茶葉流通協(xié)會(huì)、云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)、勐海縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心主辦，由云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、勐海六大茶山古茶旅游投資開(kāi)發(fā)有限公司賀開(kāi)莊園承辦，由北航云南創(chuàng)新研究院北斗思路研究中心映物云科技作為技術(shù)支持單位，通過(guò)線(xiàn)上直播的形式與全國(guó)茶友和朋友們共同見(jiàn)證這一重要時(shí)刻。

云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)阮殿蓉女士為活動(dòng)致辭，她立足自身從事普洱茶行業(yè)23年，致力于對(duì)普洱茶的斷代和傳承工作。六大茶山成立以來(lái)，一直堅(jiān)持做好普洱茶可溯源工作，從普洱茶檔案管理，質(zhì)量管理體系建設(shè)，產(chǎn)品防偽識(shí)別研發(fā)，采用第三方質(zhì)量溯源保薦的資質(zhì)認(rèn)證認(rèn)可。

六大茶山作為質(zhì)量保薦溯源普洱茶認(rèn)證達(dá)標(biāo)企業(yè)的代表，通過(guò)第三方標(biāo)準(zhǔn)化完成普洱茶曬青茶、常規(guī)普洱茶、年份普洱茶三大產(chǎn)品的保薦溯源認(rèn)證。打造六大茶山產(chǎn)品綠色身份證，實(shí)現(xiàn)每一片茶可追溯的目標(biāo)，真正做到從茶園到茶葉到茶杯，制作讓消費(fèi)者明明白白可信任的優(yōu)質(zhì)普洱茶。

▲云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)阮殿蓉女士

云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心楊?；葜魅螐牟枞~質(zhì)量保薦溯源的背景、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)三個(gè)方面作了報(bào)告。重點(diǎn)介紹了對(duì)六大茶山產(chǎn)品質(zhì)量保薦溯源認(rèn)證工作的過(guò)程和各項(xiàng)審評(píng)達(dá)標(biāo)情況。

▲云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心主任楊海惠女士

中國(guó)防偽行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)委員、云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、質(zhì)量學(xué)博士、正高級(jí)工程師張黔生先生就本次活動(dòng)發(fā)言，他表示：“目前在小產(chǎn)區(qū)、山頭、古樹(shù)茶方面無(wú)法對(duì)價(jià)格進(jìn)行限定，造成市場(chǎng)亂象，為了正本清源，通過(guò)從源頭溯源、生產(chǎn)地溯源，追溯到茶葉源頭，最終實(shí)現(xiàn)讓消費(fèi)者買(mǎi)的放心、品飲放心”。

他還介紹了質(zhì)量保薦溯源通過(guò)可接受的科技手段和質(zhì)量工程方法實(shí)現(xiàn)，推動(dòng)云茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展、品牌化發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展。

▲中國(guó)防偽行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)委員、云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、質(zhì)量學(xué)博士、正高級(jí)工程師張黔生先生

西雙版納州市場(chǎng)監(jiān)管局陳偉平副局長(zhǎng)在會(huì)上介紹了西雙版納州茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量的情況，他說(shuō)，2020年抽取的330批次茶葉樣品，特別針對(duì)茶葉的重金屬、農(nóng)藥殘留等安全性指標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)，抽檢合格率100%。目前普洱茶追溯系統(tǒng)試點(diǎn)項(xiàng)目已建設(shè)完成，該項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了對(duì)茶葉產(chǎn)品從基地種植、鮮葉采摘、原料粗制、加工包裝、倉(cāng)儲(chǔ)管理、運(yùn)輸流轉(zhuǎn)的全過(guò)程信息化動(dòng)態(tài)追蹤溯源起到了良好的示范作用。

▲西雙版納州市場(chǎng)監(jiān)管局陳偉平副局長(zhǎng)

勐?？h人民政府蔡興仁副縣長(zhǎng)在發(fā)言中表示，我們會(huì)從政府的角度，積極從扶貧的高度推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)茶葉質(zhì)量的保薦和溯源。

▲勐?？h人民政府蔡興仁副縣長(zhǎng)

「曼弄新寨(曬青茶)——首款曬青茶(六山賀開(kāi))質(zhì)量保薦溯源產(chǎn)品」

為了繼續(xù)抓好茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，六大茶山切實(shí)從綠色食品安全的高度出發(fā)，依托云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心對(duì)其在茶葉生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量保薦。良好的大葉種曬青茶加工工藝是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，也是后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化的保障。

▲云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審

云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心通過(guò)綜合采用專(zhuān)家審評(píng)、抽樣檢測(cè)、防偽溯源、驗(yàn)證審核等質(zhì)量技術(shù)手段，對(duì)曼弄新寨(曬青茶)的批次產(chǎn)品，按照國(guó)際級(jí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)檢、溯源、審評(píng)、驗(yàn)證等工作，最終出具《質(zhì)量保薦報(bào)告書(shū)》。

并應(yīng)用了“映物碼”技術(shù)，對(duì)每款茶品按照坐標(biāo)和時(shí)間、生成編碼，設(shè)置電子圍欄，在指定區(qū)域內(nèi)生成唯一的編碼。

▲云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審

曼弄新寨(曬青茶)成為首款獲得蘋(píng)果綠標(biāo)曬青茶的質(zhì)量保薦溯源產(chǎn)品。通過(guò)“全國(guó)產(chǎn)品防偽溯源驗(yàn)證公共平臺(tái)”向消費(fèi)者提供質(zhì)量查詢(xún)、質(zhì)量檢測(cè)、質(zhì)量安全的茶品。

▲云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)助理張依夢(mèng)女士

該款曬青茶極具勐海味的特征：山野氣韻強(qiáng)烈，茶香馥郁、滋味回甘飽滿(mǎn)。

「六大茶山三大產(chǎn)品的質(zhì)量保薦溯源認(rèn)證」

普洱茶曬青茶、常規(guī)普洱茶、年份普洱茶的質(zhì)量保薦溯源認(rèn)證的完成，標(biāo)志著六大茶山形成從源頭——產(chǎn)品——年份陳化等一系列全流程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的普洱茶可溯源體系的完美體現(xiàn)。

云南省茶葉流通協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒先生作為茶葉質(zhì)量保薦溯源的倡導(dǎo)者和支持者，在會(huì)上表示要通過(guò)這一活動(dòng)，推動(dòng)更多的企業(yè)參與質(zhì)量溯源，生產(chǎn)更多更好質(zhì)量放心的茶。云南是茶葉的原產(chǎn)地，我們要充分發(fā)揮云南茶葉的資源優(yōu)勢(shì)，把茶產(chǎn)業(yè)做到極致。

▲云南省原副省長(zhǎng)、原政協(xié)副主席、中華杰出茶人、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒

發(fā)布會(huì)結(jié)束之后，參會(huì)人員在六大茶山董事長(zhǎng)阮殿蓉女士和董事長(zhǎng)助理張依夢(mèng)女士的帶領(lǐng)下，參觀了賀開(kāi)莊園可視化生產(chǎn)車(chē)間、普洱茶博物館、普洱茶檔案館，實(shí)地感受六大茶山可溯源工作的成效。

時(shí)光走廊

可視化生產(chǎn)車(chē)間

普洱茶博物館

普洱茶檔案館