普洱茶有餅茶，也有散茶，而對于散茶來說，茶友們比較關(guān)心它的存放時間，下面就去詳細的了解一下。
茶葉是有保質(zhì)期的，但與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像云南的普洱茶，少數(shù)民族的磚茶，陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達10到100年。
普洱茶是在眾茶類里面最特別的！因為普洱茶正好與普通的茶相反，存放的越久，茶就越好，因為它在這期間進行發(fā)酵，這樣會產(chǎn)生很多對人體很好的物質(zhì)，所以普洱茶存放的越久越好！
一般的茶，還是新鮮的比較好。如綠茶，保質(zhì)期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。
如果散裝普洱茶存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則散裝普洱茶也可以長時間保存。
20世紀(jì)70年代中期，香港茶商將具有消脂解膩，溫和養(yǎng)胃的熟茶試銷日本，意外受到了日本消費者的熱烈歡迎，然而當(dāng)中方想要將熟茶在日本做大做強時，卻受到了日本茶葉經(jīng)營者的重重阻擾，中日雙方就“霉菌事件”，“功效實證”等方面展開重重博弈，開啟了一段波瀾壯闊，卻不為人知的茶葉史...
“云南普洱茶銷日戰(zhàn)”專題，我們就來聊聊這段被塵封的歷史。
云南普洱茶進入日本的契機
20世紀(jì)70年代以前，云南的普洱茶產(chǎn)量有限，也沒有茶葉自營出口權(quán)，而主要出口“普洱茶”（注：當(dāng)時的普洱茶僅指發(fā)酵工藝，并不限制地區(qū)用料）的是廣東省茶司，為滿足廣大市場需求，廣茶司除使用本地綠茶外，也會進口越南北部的部分茶青，一并發(fā)酵出口，香港市場則稱這種茶為“廣東陳茶”。
20世紀(jì)70年代初期，國際形勢風(fēng)云變幻，中越關(guān)系逐漸緊張，中央不再鼓勵收購越南茶葉，轉(zhuǎn)而讓云南組織生產(chǎn)更多茶葉，填補香港等外銷市場的空缺，同時也將茶葉自主經(jīng)營權(quán)由中央下放到了地方省。
1972年6月，為適應(yīng)新的變化，中國糧油食品茶葉進出口公司云南分公司，與云南省貿(mào)易公司中國土產(chǎn)進出口公司正式合并，成立“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口總公司云南茶葉分公司”（以下簡稱云茶司）。
云茶司背靠的中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口總公司名為公司，實則是負(fù)責(zé)中國土、畜、茶三大類商品統(tǒng)銷的國家級巨頭，其中土畜類產(chǎn)品的范圍更廣，業(yè)務(wù)量也大得多，因此名稱中“土產(chǎn)和畜產(chǎn)”都排在前面，而茶葉只是出口額占比很小的一個品類，公司里只設(shè)了一個茶葉處，但對于當(dāng)時的云茶司來說，這次放權(quán)，無疑使云南茶業(yè)掙脫了20多年的束縛。
此時，由于上面依然把持著最重要的滇紅出口，云茶司在進行市場調(diào)研后，做的第一件大事就是開辟新的品類，派下屬茶廠的技術(shù)人員到廣東學(xué)習(xí)普洱茶灑水發(fā)酵技術(shù)，進而自主實驗，研發(fā)出了能夠快速發(fā)酵，滿足香港市場需求的“云南人工發(fā)酵普洱茶”，也即后來所稱的普洱熟茶。
日本方面，以前云南茶數(shù)量少，沒有話語權(quán)，而廣東陳茶雖然也是發(fā)酵茶，還打著普洱茶的名號銷售，但使用的原料不同，成品的口感和功效都大相徑庭，因此日本雖然很早就開始從廣東口岸進口發(fā)酵茶，但數(shù)量很小，銷售對象也主要是華裔，真正打開日本發(fā)酵茶市場的大門，其實是普洱熟茶，或者說，是云南大葉種曬青茶發(fā)酵后形成的特殊藥理作用。
1976年左右，普洱熟茶投入生產(chǎn)沒兩年，就在香港市場引起了一定反響，很多港人都在盛傳多喝普洱（熟）茶能消肥減瘦，降血脂血糖，抑制脂肪肝和改善便秘，頗有商業(yè)頭腦的香港利豐公司林芝銘女士聽到這些傳聞后，將大袋的散裝熟茶進行簡單挑揀，并做成名為“美的青春茶”的小包裝茶葉后試銷日本，開啟了這段普洱茶銷日史。
出道即巔峰的云南普洱茶
一開始，云南普洱茶還只是在福岡等華人較多的地區(qū)銷售，很快，商業(yè)嗅覺敏銳的日本茶商和進口商就發(fā)現(xiàn)了這些茶葉的功效，開始以“中國古代傳來的神秘茶葉”為噱頭大肆宣傳，后來還利用媒體打廣告，稱”上好的云南普洱茶需要發(fā)酵三年以上，短期內(nèi)產(chǎn)量難以提高，買到就是賺到“，引起了本土市場的廣泛注意。
此時的日本，早已不是二戰(zhàn)后那個滿目瘡痍，一窮二白的國家，而是在機械裝備制造、汽車產(chǎn)業(yè)和娛樂電子業(yè)等工業(yè)領(lǐng)域都占據(jù)統(tǒng)治地位的世界第二大經(jīng)濟體，日本人在生活富裕的同時，也面臨著肥胖、高血脂等富貴病的困擾，因而有著減肥、降血脂等特殊保健功效的普洱熟茶一經(jīng)引入日本，就迅速引爆了這里的市場。
由于政策環(huán)境等原因，當(dāng)時日商無法直接到云南訂貨買賣，而是需要在中國進出口商品交易會（廣交會）上與云茶司簽約訂單，但依然無法抵擋市場的熱情，從1978年開始，每屆廣交會上的普洱茶定額幾乎都被日本商社一搶而空，當(dāng)年比較出名的日本普洱茶經(jīng)營公司有丸成商事、神戶東榮、橫濱日中貿(mào)易、新光貿(mào)易等，總量上有二十多家，對于剛剛起步的云南普洱熟茶來說，這無疑是一個巨大的鼓勵。
不過，負(fù)責(zé)此事的云茶司卻是喜憂參半，喜的當(dāng)然是市場的盛況，但當(dāng)時生產(chǎn)能力有限，每年只能供給兩三百噸數(shù)量的產(chǎn)量，剩下的這些份額，只能拱手讓給廣東、貴州、四川、湖南等其他省份的茶葉公司。
據(jù)日本大藏?。ㄖ鞴苋毡矩斦?、金融、稅收的實權(quán)部門，相當(dāng)于我國的財政部+國稅總局）的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截止到1980年5月末，中國發(fā)酵茶的進口數(shù)量已經(jīng)達到了1260噸，僅不到半年，就已經(jīng)超過了1979年的940噸，預(yù)計1980年全年進口量將達到2000噸的規(guī)模。
這其中，來自云南的普洱熟茶只占很少一部分，其余的都是被冠以“窈窕茶”、“瘦身茶”、“減肥茶”、“蜂腰茶”等名號，實則為小葉種烘青和炒青茶葉渥堆發(fā)酵后的過期綠茶產(chǎn)物，品類之間良莠不齊，價格差距懸殊，這就為日本普洱茶市場留下了一個巨大的隱患。
日本本土茶葉發(fā)展情況
另一方面，日本的茶葉經(jīng)營者（以下簡稱日茶方）也對中國發(fā)酵茶大量進口，擠占市場一事虎視眈眈，日本茶向來都是蒸青綠茶的天下，本土每年生產(chǎn)的蒸青綠茶可達十萬噸，絕大部分都流入內(nèi)銷市場，整個產(chǎn)業(yè)異常團結(jié)，還有著伊滕忠株式會社這樣有巨大號召力的“武林盟主”。
順帶一提，日本的蒸青茶其實也是從中國學(xué)來的，公元805年（唐順宗永貞元年），相傳日本僧人最澄從浙江天臺山國清寺學(xué)成歸國時，不僅帶回了大量佛經(jīng)，也將從中國帶回的茶籽種在了老家滋賀縣（時稱近江）國臺山麓，是日本茶種植史的起點。
而日本公認(rèn)的茶祖是榮西禪師，公元1191年（南宋紹熙二年），榮西禪師將從中國帶回的茶籽種于背振山一代（今福岡縣境內(nèi)），還送予拇尾高山寺的明惠上人部分茶籽，使其種植出被稱為日本“本茶”的“拇尾茶”。
此外，榮西也從《茶經(jīng)》和中國種茶、制茶、品茶等知識中吸取精華，撰寫了日本第一部茶業(yè)專著《吃茶養(yǎng)生記》，數(shù)百年的影響下，不發(fā)酵的綠茶，也就成為了日本茶道中的正統(tǒng)，成為了日茶方不允許其他外國綠茶進入的自留地。
綠茶與發(fā)酵茶的不同境遇
此前，中國綠茶在日本市場的銷售不暢，也是受到了日本茶商的阻擾，20世紀(jì)70年代初期，中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口總公司（以下簡稱中茶方）派出考察小組到日本學(xué)習(xí)蒸青茶的生產(chǎn)和加工技術(shù)，其中組員劉典秋（后擔(dān)任福建茶葉進出口公司經(jīng)理）和吳雪根，還成功在日本茶農(nóng)經(jīng)營的蒸青茶初制廠實習(xí)制茶技術(shù)，歸國之后，小組提交的《日本蒸青茶生產(chǎn)加工技術(shù)考察報告》，引起了領(lǐng)導(dǎo)層的高度重視，中茶方?jīng)Q定引進相關(guān)產(chǎn)品線，在日本試銷蒸青茶。
次年春，7噸福建蒸青綠茶通過貨機空運直達日本，搶先上市，一銷而空，每噸售價人民幣18000元，除去高昂的運費外，每噸還比一般貿(mào)易方式多賺6000元，這件事在當(dāng)年還受到了外貿(mào)部的通報表揚，中茶方都鉚足了勁，準(zhǔn)備在日本市場大干一場。
然而，日茶方很快就開始了制裁，先是中茶方高薪聘請來的日本專家無故出走，造成茶葉品質(zhì)下滑，后是日本農(nóng)林省從中作梗，暗中鼓動日本茶農(nóng)以“被奪走了飯碗”的名義在市場鬧事，本土綠茶也打起了價格戰(zhàn)，多次造成中茶方綠茶滯銷積壓。
一開始，中茶方還以為事情可以談，在1974年——1976年期間多次召開蒸青茶座談會，分析問題，思考對策，后來在浙江金華蔣堂農(nóng)場開會時，發(fā)現(xiàn)這條線已經(jīng)虧損巨大，日茶方還是鐵板一塊，扭轉(zhuǎn)無望下，只好放棄這一市場，并在報告中反思到：
“搞蒸青茶，是在用我們的弱項去碰日本的強項，日本不會搞發(fā)酵茶，我們的發(fā)酵茶又有優(yōu)勢，今后要將日本市場的重點放在發(fā)酵茶上，擴大生產(chǎn)，多宣傳介紹推銷，這樣也避免了和日本蒸青茶的正面沖突?！?/p>
而云南普洱熟茶在日本的爆火，正映照了此前中茶方的經(jīng)驗總結(jié)，看似固若金湯的日本蒸青茶陣線，在遇到口感迥異，益處多多的發(fā)酵茶后，終于敗下陣來，而不愿就此罷休的日茶方，在研究過這些中國發(fā)酵茶后，認(rèn)為在渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量微生物是個破局點，于是開始大肆利用媒體攻擊“普洱茶中含有大量霉菌，飲之會生病致癌?！?
對于日本消費者來說，發(fā)酵茶是個新鮮事物，質(zhì)疑霉菌的社會輿論一出，很多人就此不敢再購買普洱茶，一時間普洱茶市場大亂，銷售近乎癱瘓，與中茶方簽下大量訂單的一眾日本經(jīng)營普洱茶商社（以下簡稱日本進口商）也紛紛上訴中茶司駐日本代表處，但駐日處里只有福建來的同志，而沒有熟悉普洱茶的云茶司同志，根本無法解答這些問題，于是中茶方的馬克謹(jǐn)同志（后擔(dān)任中茶司副總經(jīng)理）便提出，可以直接讓商家到北京反映。
日方欣然同意，并推舉出丸成商事株式會社的洪維成先生，作為日本進口商的代表，同時懇請中茶方派出代表團調(diào)查情況，解答普洱茶相關(guān)問題，扭轉(zhuǎn)市場亂象，由此，一場對普洱茶意義重大，影響深遠的中日大論辯拉開了序幕...
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張靜紅，南方科技大學(xué)社會科學(xué)中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學(xué)，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認(rèn)識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非?？酀?，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認(rèn)知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當(dāng)時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調(diào)研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學(xué)會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當(dāng)時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權(quán)，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀(jì)90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌恕Ｎ以谙愀鄣囊粋€茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀(jì)二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關(guān)注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀(jì)90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。
云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學(xué)的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀(jì)早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學(xué)家通常會選擇一個相對固定的地方或?qū)ο?，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費，整個鏈條非常復(fù)雜，所以我選擇了在多個田野點進行調(diào)查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武，和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀(jì)80年代末90年代初，云南的學(xué)者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風(fēng)吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉儲存茶的經(jīng)驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀(jì)。
這個發(fā)展的轉(zhuǎn)機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當(dāng)時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅＠Э?，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝矗?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個當(dāng)時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
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這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當(dāng)?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復(fù)古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀(jì)80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當(dāng)時臺地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當(dāng)時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預(yù)見到，時光流轉(zhuǎn)，這個標(biāo)準(zhǔn)一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
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在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認(rèn)為在江湖世界里，當(dāng)很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結(jié)說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當(dāng)然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標(biāo)簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認(rèn)為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非常慷慨地為我和當(dāng)?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當(dāng)時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當(dāng)我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習(xí)得的滋味。
所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標(biāo)題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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