云南普洱茶熟茶特級(jí)

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無墨微課 | 熟茶喝出回甘是怎么回事？

冰島金芽自上線以來便大熱，各地冰島金芽訂單屢創(chuàng)新高，全國(guó)茶友爭(zhēng)相到當(dāng)?shù)貙I(yíng)店品鑒。
喝過冰島金芽的朋友都會(huì)問我們：為什么這款熟茶會(huì)有回甘？
通常，我們喝生茶時(shí)能夠明顯感受到回甘，喝熟茶時(shí)則是醇厚順滑的感覺比較明顯。
那為什么熟茶也能回甘？?

什么是回甘？和”甜“是否一樣？

回甘其實(shí)就是指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。?很多人都會(huì)把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”。其實(shí)，“甜”和“回甘”還是有區(qū)別的。
大部分的熟茶都會(huì)有“甜”的品質(zhì)特點(diǎn)，尤其是在粗老的原料中。由于富含纖維素、半纖維素等物質(zhì)，在纖維素酶、半纖維素酶的催化作用下轉(zhuǎn)化出了豐富的糖類物質(zhì)，因此甜度突出。
而我們說的回甘則是茶湯入口后，從口腔深處、嗓子眼迸發(fā)出的甜潤(rùn)。?

回甘與熟茶評(píng)價(jià)？

根據(jù)?《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》?中的定義，普洱茶（熟茶）散茶的感官品質(zhì)特征里，不同級(jí)別的熟茶對(duì)應(yīng)的“滋味”分項(xiàng)被描述為：特級(jí)→濃醇甘爽；一級(jí)→濃醇回甘；三級(jí)→醇厚回甘；五級(jí)→濃厚回甘；七級(jí)→醇和回甘；九級(jí)→純正回甘。?

從國(guó)標(biāo)的規(guī)定里，我們可以發(fā)現(xiàn)，普洱茶不僅有回甘，而且“回甘”還是熟茶非常重要的一項(xiàng)滋味描述。
當(dāng)然熟茶的評(píng)價(jià)也不僅僅是回甘一項(xiàng)，還要綜合考慮香氣、湯色、滋味等因素。?
而這款冰島金芽，除了強(qiáng)烈持久的回甘，在香氣、湯色、滋味等方面也表現(xiàn)優(yōu)異。這也證明其是好熟茶的一個(gè)原因。

?為什么熟茶會(huì)有回甘？
?首先，原料是一個(gè)重要的因素。普洱熟茶是由云南大葉種曬青毛茶經(jīng)發(fā)酵制成的，云南大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)比小葉種更豐富，有了強(qiáng)大的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)。這給熟茶的回甘提供了必要保障。而樹齡越是高的茶，出現(xiàn)回甘的機(jī)率會(huì)越高。

回甘主要是由茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，在人的口腔內(nèi)作用形成的。但產(chǎn)生的機(jī)理有所不同。?好的熟茶，內(nèi)含有豐富的氨基酸、茶氨酸、兒茶素、糖類等多種物質(zhì)。其中，兒茶素和糖類物質(zhì)會(huì)帶來明顯的回甘/甜感受，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖是茶湯回甘的主要原因。?

其次，熟茶的渥堆發(fā)酵工藝會(huì)讓茶葉中的茶多酚類物質(zhì)被大量轉(zhuǎn)化降解、消耗，苦澀大幅度降低，只留下一些可以產(chǎn)生回甘的多酚類物質(zhì)；發(fā)酵過程中一部分內(nèi)含物質(zhì)被損耗，但新生成物質(zhì)會(huì)起到相應(yīng)的彌補(bǔ)作用。?最重要的是發(fā)酵程度的高低，對(duì)熟茶“回甘”的滋味表現(xiàn)也會(huì)產(chǎn)生影響。一般來說，發(fā)酵度適中或輕度發(fā)酵的熟茶（6-7成為最佳），保留了較多的多酚物質(zhì)。

冰島金芽為什么會(huì)有回甘？
?無論是什么茶原料是基礎(chǔ)，冰島金芽也不例外。這款冰島金芽選用冰島南迫古茶園基地早春古樹為原料，選料肥碩，茶葉內(nèi)質(zhì)更加濃厚飽滿，為其制成熟茶后產(chǎn)生強(qiáng)烈的回甘奠定了基礎(chǔ)。?
其次，一款好的熟茶，發(fā)酵是關(guān)鍵。我們深知發(fā)酵對(duì)于熟茶的重要性，多年來不斷研究，我們發(fā)現(xiàn)三七發(fā)酵法-嚴(yán)格控制發(fā)酵程度在七成熟，能夠最大程度的保留茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的最佳活性以及實(shí)現(xiàn)最理想的口感。

這款冰島金芽采用三七發(fā)酵法既保留冰島茶厚滑而甜潤(rùn)的基因，也賦予了其“無墨記熟茶“的特色，為后期的轉(zhuǎn)化留有足夠的空間。
冰島金芽豐富的內(nèi)質(zhì)和獨(dú)具辨識(shí)度的口感，是對(duì)一款品質(zhì)熟茶的最佳詮釋。這也是無墨記對(duì)茶葉品質(zhì)追求的詮釋，是給愛茶人帶來永久回甘的一種承諾。

普洱熟茶的原料茶分幾級(jí)

　　普洱茶分為生茶、熟茶，級(jí)別從特級(jí)倒10級(jí)，一共12個(gè)等級(jí)。生茶：分為特級(jí)、二級(jí)、四級(jí)、六級(jí)、八級(jí)、十級(jí)，等級(jí)越高嫩度越高。熟茶：分為特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)，等級(jí)越高，條索飽滿顯金毫。

　　普洱熟茶等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)

　　云南大葉種鮮葉按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，分為特級(jí)、一至十級(jí)共十一個(gè)等級(jí)，不同級(jí)別鮮葉芽葉比例是不一樣的：

　　特級(jí)，一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下；

　　一級(jí)，一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下；

　　二級(jí)，一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下；

　　三級(jí)，一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下；

　　四級(jí)，一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下；

　　五級(jí)，一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下。

　　一般將1、3、5、7、9等單數(shù)等級(jí)原料用來制作熟茶，2、4、6、8、10等雙數(shù)等級(jí)原料用來制作生茶。

　　因此普洱茶（熟茶）散茶分為六個(gè)級(jí)別：特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)。市面上常見的宮廷普洱（俗稱）屬于特級(jí)，并不是一個(gè)單獨(dú)的等級(jí)。區(qū)分就從嫩度來區(qū)分，一般而言，高檔普洱茶（散茶）以一芽二葉為主，中檔茶則以一芽二三葉及其一芽三四葉為主。

　　普洱熟茶的品質(zhì)特點(diǎn)

　　一、質(zhì)佳

　　質(zhì)佳，原料是關(guān)鍵。樹齡悠久、生態(tài)環(huán)境良好，豐富的內(nèi)含物質(zhì)是渥堆發(fā)酵的反應(yīng)基質(zhì)，是好熟茶的基礎(chǔ)。

　　如果對(duì)于原料了解不是很清楚，可在入手時(shí)選擇相對(duì)有名氣的山頭茶，如易武、布朗山等，其茶特點(diǎn)很鮮明，味也好辨別。

　　二、形佳

　　茶葉看形，要看茶葉條形是否完整、緊結(jié)和清晰；葉片老嫩大細(xì)；干茶的色澤和凈度，有無異雜味。

　　一般來說，好熟茶色澤棕褐或褐紅，具油潤(rùn)光澤，條索肥壯，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。

　　三、色佳

　　優(yōu)質(zhì)熟普茶湯紅濃明亮，具"金圈"，湯上面看起來有油珠形的膜，葉底呈現(xiàn)褐紅色。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，可能會(huì)有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱"醬油湯"。

　　四、香佳

　　熟茶的香是純香，且越陳越“香”。新制熟茶陳香低淡，多帶水味（渥堆腥味）。存儲(chǔ)半年左右“水氣”基本消失，陳香逐漸凸顯，伴有異香。主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”等。兩三年以后這種腥味才會(huì)慢慢退去，展現(xiàn)茶的本味，香氣也逐漸趨于純正。五年以上的熟茶存儲(chǔ)得當(dāng)一般會(huì)出現(xiàn)下列香氣：樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。整個(gè)氣味清新怡人，不會(huì)產(chǎn)生刺鼻惡心等不良反應(yīng)。

　　質(zhì)次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭霉味"、“腐敗味”。

　　五、味佳

　　優(yōu)質(zhì)的熟普滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘，舌根生津。清爽滑潤(rùn)，醇和、甘甜、生津而千變?nèi)f化。