大家好,我是中琦。 讀茶書時,你有沒有遇到過這樣的狀況:這本書說這么說,那本書又說那么說,甚至同一本書都會自相矛盾。 為什么會這樣呢? 一方面,現(xiàn)代普洱茶是一個興起僅二十年的行業(yè)(所謂的百年歷史,中間是有大量空白和斷層的),信息、認(rèn)知在迅速更新迭代中。 另一方面,江湖派增魅,學(xué)院派去魅。同一個名詞雙方的所指大多不同。進(jìn)入市場后,就會混淆到一起,造成理解障礙。 這里,就需要我們理解作者的語境,否則會陷入大量的無效爭論中。 今天陪你一起讀的是周紅杰老師的《云南普洱茶》。 1 初學(xué)者不適合《云南普洱茶》 請在專業(yè)人士指導(dǎo)下閱讀 這是一本普洱茶基礎(chǔ)茶書。為什么一本打基礎(chǔ)的書不適合初學(xué)者呢? 因?yàn)檫@本書的出版時間為2004年。 那一年,普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)還沒頒布;省外的、邊境外的曬青茶,都可以稱為普洱茶; 到底什么是普洱茶?誰也沒給出一個明確的定義,書中幾位作者提出了自己的看法,略有不同; 生茶、熟茶各指什么?當(dāng)時普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為后發(fā)酵的紅湯茶才是普洱茶;而周老師把「生茶」叫傳統(tǒng)普洱茶、熟茶叫「現(xiàn)代普洱茶」。 同樣的「普洱茶」三字,你要結(jié)合上下文語境去理解,才能確定此處文本說的是生茶還是熟茶。 這很有意思,我們能從一本書里能看到一個行業(yè)的混沌時期。但對初學(xué)者來說,這也太難了。 等學(xué)好基礎(chǔ)再來回顧時代變化吧。
不知道大家小時候有沒有這樣的經(jīng)歷:第一次看外國電影時,最大的困擾是,同樣的男性角色ABC,一換衣服,你認(rèn)不出誰是誰了。
很多初學(xué)者喝茶也是這樣子。連喝三泡茶后,聽著席間茶友點(diǎn)評這個香、那個甜、還有一個太寡淡,內(nèi)心對自己升起了質(zhì)疑:我的舌頭真的這么“木”嗎?為什么我喝不出明顯區(qū)別??
跨不過這個坎的我們,有的人就選擇“豎起耳朵”來喝茶了。
?
“這個茶什么香?為什么會說有冰糖甜?”
“你說的山野氣息是什么意思?可以給我描述一下嗎?”
“哎?喉韻嗎?我感覺不到哎,可不可以再示范一下下?”
“哈哈,你這個是薄荷塘啊,那我得坐正了喝。”……
?很多文章會調(diào)侃依賴“聽”來喝茶的茶友“人云亦云”。我反而覺得,這樣純?nèi)粌A聽的狀態(tài),是最為難得的。
其次呢,很多茶制茶者在設(shè)計時,是有“理念”的。沒有引導(dǎo),我們喝不到。也許是因?yàn)槠疯b力不夠,也許是設(shè)計“失誤”,但無論怎樣,我們在“聽”中,看見了。?
你說,我聽,我聽到了、感受到了。這真是茶席上流動的浪漫呀。?
最重要的是,善于“聽”茶的人,進(jìn)步是最快的。
第一泡,我拿的是【彎弓】。泡茶時,我沒有說話,我的計劃是喝完三泡,我再跟他介紹這泡茶所謂的標(biāo)桿以及美在哪。
當(dāng)我還沒開始介紹時,他的疑問就有了:為什么這款茶回甘不明顯?為什么沒有武夷茶濃郁?……
是的,我知道你想來學(xué)習(xí),所以我做好了準(zhǔn)備。能不能聽我說完再質(zhì)疑?到時候你問“你說的回甘跟我理解的不同,可以再說說嗎?”自然會傾囊相授。?
我們很多時候去“學(xué)習(xí)”,首先要聽。全然得讓關(guān)系流動起來,聽明白了,理解了對方的意思,最后才去判斷“合不合理”。?
這就是第一重境界的難得之處。
到這重境界的人,已經(jīng)喝過很多茶了。外人看來,就是標(biāo)準(zhǔn)的“高手”:一泡茶入口,十七八個缺點(diǎn)從原料到工藝到倉儲一點(diǎn)點(diǎn)羅列出來。
可惜到這重境界的茶友,很少能夠體會得到一泡茶的美好了。大部分普洱茶從業(yè)者會卡在這個階段很長時間。
這重境界的茶友,也分幾種。
為什么呢??
普洱茶在所有茶類中,有個獨(dú)特的審美,“喉韻”。喝得出喉韻,你的普洱茶品鑒水平才算是某種登堂入室。
但什么是喉韻呢?沒喝到特別好的標(biāo)的物或者沒受過正確引導(dǎo)的人,往往感受不準(zhǔn)確。但還是要去感受的呀,于是拼命在喉部找感覺。?
為了證明自己很厲害,總是懷疑:這個茶,我喉嚨卡呀?不行原料不行!?
我曾經(jīng)有一段時間,每天喝茶得反復(fù)檢驗(yàn)下自己今天喉嚨有沒有炎癥。實(shí)際上,喉頭的順滑度是跟茶葉的工藝、狀態(tài)有關(guān)的;除了喉部的順滑度,還有喉韻的“深淺”等等因素。
這些因素有的在整個系統(tǒng)里有的是變量。?
這重境界的茶友,可以說是“強(qiáng)技術(shù)流”,但除了自己的茶,滿世界都是缺點(diǎn)了。他們已經(jīng)感受不到茶的美好了。?
每一款茶就像一個文學(xué)作品,用杠精的態(tài)度,瑕疵一定會有。用這樣的喝茶思路,世界上有完美的茶嗎?
劉亦菲是美女嗎?可是總會有人說,長相平平,全是缺點(diǎn)。齙牙斗雞眼還眼睛小。?
如果要判斷好壞,是要審視標(biāo)準(zhǔn)和語境的。
我的答案是:?
一般高手辨真假分高下,頂尖高手看語境。
到這個境界的人,要具備兩種能力:品鑒能力和認(rèn)知能力。
品鑒能力就不細(xì)說了。這一定是基礎(chǔ)。
很多營銷高手談起普洱市場信手拈來,似乎找到一個能夠引爆市場的模式就理解了框架。
但沒有品鑒能力的“看系統(tǒng)”高手已經(jīng)失去對普洱茶的謙卑心和好奇心,我很難相信這樣的產(chǎn)品會有持久生命力。
什么樣的認(rèn)知能力呢?知道評判一款茶的好壞,好壞背后,是標(biāo)準(zhǔn)的不同,標(biāo)準(zhǔn)背后是語境、情景。
?同時,分得清什么是“事實(shí)”,什么是“觀點(diǎn)”。?
什么意思呢??
問:這款茶有明顯的花蜜香,是不是好茶??
首先,要明確的是:有花蜜香,屬于事實(shí)層面的內(nèi)容;好不好,這叫【觀點(diǎn)】。?
什么是觀點(diǎn)?你站在某一個位置、某一個語境、某一個點(diǎn)上去觀測這個【事實(shí)】,所得出的結(jié)論,叫【觀點(diǎn)】。
判斷一款茶好不好,首先要去明確你的標(biāo)準(zhǔn)是什么、語境是什么。?
標(biāo)準(zhǔn)是好不好喝,那見仁見智;標(biāo)準(zhǔn)是能不能存放,那要去看活性;對于送禮好不好,那要看對方的需求。
在頂尖高手眼中,普洱茶的復(fù)雜并不是”水深“,而是“規(guī)則”的不同。
只有真正了解這個行業(yè),理解普洱茶最獨(dú)特的魅力,才能真正體會到越陳越香的魅力。理解得越多,得到的享受就越多。?
到這個境界的人,不太會執(zhí)著于你的茶是冰島還有老班章了;喝一個茶,也不會那么在意香甜了,他會在這個系統(tǒng)里看到一款茶的陳化路徑。
只有對普洱茶足夠深情的人,才能真正站在長期主義的品鑒點(diǎn)上。
云南普洱茶,作為獨(dú)特的大葉種茶,具有越陳越香的特性。按照形制來分,普洱茶可分為散茶,與餅茶、沱茶、磚茶等緊壓茶。
沱茶
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現(xiàn)時在市場上流通的云南緊壓茶,除了餅茶后,大約還有兩種:呈碗臼狀的沱茶;呈磚塊狀的磚茶。
一、追溯沱茶起源
沱茶的出現(xiàn)大約在清末時期,地點(diǎn)為現(xiàn)時云南省大理白族自治州內(nèi)的喜州。據(jù)知當(dāng)?shù)夭刹韫媚?,大多私自制作一種團(tuán)茶賣給茶商,以存私房錢。
以這些“姑娘團(tuán)茶”形狀為基礎(chǔ),一些商家不斷進(jìn)行改進(jìn),后慢慢演變成今日的沱茶形狀,以下關(guān)沱茶最為出名。
云南緊茶及沱茶一直主銷四川、甘肅、湖南、西藏。下關(guān)甲級沱茶在1953年開始少量出口,由于茶質(zhì)嫩及緊壓過度,茶體不容易轉(zhuǎn)舊陳化,一直未被香港市場接受,至港始終銷售數(shù)量有限。
而另一款以普洱熟茶壓制的普洱熟沱于1975年試制成功,1976年大批出口,但絕大部份經(jīng)香港南天公司轉(zhuǎn)口到法國及歐洲各地,根據(jù)以上兩點(diǎn)便可理解到沱茶在香港的存貨量與餅茶相較可說是微不足道。
銷法沱
二、普洱磚茶的形成
磚茶的成型則較為簡單,且歷史較短,先說現(xiàn)存最古老的磚茶“可以興”,那是20世紀(jì)30年代的產(chǎn)品,并非當(dāng)時的主流·產(chǎn)品,因此產(chǎn)量不大,應(yīng)該為試驗(yàn)茶品,或是作為市場試探型式來加工。
當(dāng)時主流·產(chǎn)品為藏銷緊茶(又稱牛心茶),原為帶把的牛心臟形狀,主銷西藏和國內(nèi)西北邊陲地區(qū),其帶把形狀,是為了防止緊茶含水量過高而產(chǎn)生霉變問題。
藏銷緊茶
為了配合機(jī)械制茶,云南省公司在1967年取得客戶同意及中茶公司的批準(zhǔn),將帶把緊茶改制成長方形的磚塊形緊壓茶,其外形雖改變但其配料和加工工藝并無改變,然而形狀雖有改變,市場仍以西藏和國內(nèi)為主,銷港數(shù)量仍少。
景谷試驗(yàn)茶磚
三、沱茶、磚茶及餅茶成分差別
在中華人民共和國成立后,全中國茶葉列入稅收管制產(chǎn)品,中央設(shè)立中茶總公司統(tǒng)一處理全國茶類有關(guān)的生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售情況,直至1985年改革開放,這段時期內(nèi)所生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為常規(guī)產(chǎn)品。
在此先用這段時期(1949年~1985年)的常規(guī)產(chǎn)品作一比較,這時期所生產(chǎn)的沱茶會使用嫩度較高的原料,如春芽、一級及二級,這樣材料壓制出來的茶體會比較結(jié)實(shí),對后轉(zhuǎn)化過程中有一定的影響。
80年代五色沱,茶菁較嫩
餅茶會使用3至8級茶菁來加工,茶材的拼配有撒面的茶芽,內(nèi)層夾有茶梗及外層用成熟的3至8級茶菁,在歷史遺留下來的老茶品得知,這樣材料壓制的茶體在自然陳化過程中是最理想的,效果亦是最好的。
而磚茶則會使用較粗老的7至11級茶菁,甚或以級外茶作茶菁,那即是說有加工磚茶的茶材一般會以粗老茶菁為主,另在1967年后所加工的磚茶常規(guī)產(chǎn)品大部份為熟茶材料,兩者在后轉(zhuǎn)化過程中表現(xiàn)并不明顯。
73茶磚條索較粗
從這里我們可得知沱茶、餅茶及磚茶在原料選配上是有差別的,可說得上是各有千秋。
所以在往后的日子里希望愛好緊壓茶的茶友能共同努力,在不同的地域找尋這些餅茶以外的緊壓茶品,一起發(fā)掘及研究這些另類茶品,在品試欣賞之余也能讓它們的歷史保存下來。