云南哪里的普洱茶最好

連老茶客都難以分辨的普洱茶謠言，你中了幾條？

　　關于普洱茶，江湖傳說很多

　　“以訛傳訛”的謠言也不少

　　有些謠言甚至傳遍多個領域

　　連資深茶友也不一定能分得清楚

　　科學喝茶，理性思辨

　　你有多了解普洱茶？

　　不如就來挑戰(zhàn)測試一下吧！

　　普洱茶真假傳言分辨題（全國卷）

　　出題&監(jiān)考員：一球君

　　☆考前須知☆

　　請聚精會神，三思而后答題

　　測測自己是普洱小白還是資深茶友？

　　答題時長：1分鐘，得分統(tǒng)計：10分/題（滿分100）

　　1、所謂普洱茶，就是普洱市生產的茶。

　　A、正確

　　B、不正確

　　2、關于普洱生茶和熟茶的最大差異，以下哪項解釋是正確的？

　　A、鮮葉原料不同

　　B、制作工藝不同

　　C、生產地區(qū)不同

　　D、茶湯顏色不同

　　3、喝普洱茶最好選擇喝古樹茶，樹齡越大越好喝，內含物質越豐富。

　　A、正確

　　B、不正確

　　4、到茶店試喝購買普洱茶，應建議店家用哪種器皿沖泡？

　　A、玻璃杯

　　B、飄逸壺

　　C、蓋碗

　　D、紫砂壺

　　5、普洱茶具有越陳越香的屬性，可以長時間存放。

　　A、正確

　　B、不正確

　　6、宮廷級普洱散茶以前是進貢給皇帝喝的。

　　A、正確

　　B、不正確

　　7、普洱生茶放久了就會變成普洱熟茶。

　　A、正確

　　B、不正確

　　8、常見的普洱茶形態(tài)有哪些？

　　A、餅茶

　　B、磚茶

　　C、沱茶

　　D、散茶

　　9、要買正宗又便宜的普洱茶，最好是去到云南當地買。

　　A、正確

　　B、不一定

　　10、大師手工制作/茶農家里做的茶，肯定比大廠的好喝。

　　A、正確

　　B、不一定

　　答案/解析

　　1、B

　　一球君科普：根據國家標準定義，普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成。從產茶大區(qū)上來說，主產區(qū)分別是：西雙版納州、臨滄市、普洱市、保山市四大茶區(qū)，其中最知名、產量最大的是西雙版納州。

　　2、B

　　一球君科普：生茶與熟茶的最大差異，在于壓餅前的一道關鍵制作工藝——渥堆。經過渥堆發(fā)酵后的普洱茶，稱為熟茶，而沒有渥堆的茶葉，則為生茶。

　　3、B

　　一球君科普：很多商家會給茶友們灌輸這樣的觀念：喝普洱一定要喝古樹茶，樹齡越大，內含物質越豐富，味道越好喝！

　　其實，古樹茶的口感滋味與其樹齡、品種、茶樹生命力、生態(tài)環(huán)境等種種都有關系，我們應理性看待樹齡與茶葉品質之間的關系，選擇適合自己口感的就好，避免盲從。

　　4、C

　　一球君科普：紫砂壺保溫、透氣、聚香，用其沖泡有一定年份的普洱茶，能讓老茶有更好的展現，使茶湯越發(fā)醇郁芳沁。但買茶時，則建議選擇用蓋碗沖泡，可以更方便觀看茶形、嗅茶香、品茶之本味。一泡茶的整體品質如何，用蓋碗沖泡展現出來都是原汁原味，沒有經過修飾的。

　　5、A

　　一球君科普：在適宜的一定存貯條件內，普洱茶確實具有越陳越香的屬性。但事物的發(fā)展規(guī)律是具有雙面性，普洱茶的“越陳越香”也是有一定限度的。當茶葉的品質在經歷一定年份轉化達到巔峰狀態(tài)后，其飲用價值就會開始慢慢下降。

　　6、B

　　一球君科普：最早的熟茶誕生于上世紀七十年代，宮廷普洱這一概念也是在1999年之后才出現。而普洱散茶（熟茶）的級別，是按照芽葉由細嫩到粗老的程度來劃分的，大致分為：宮廷級、特級、一級、三級、五級、七級、八級、九級、十級，不同級別的普洱茶有著不同的氣韻風味。

　　7、B

　　一球君科普：事實上，普洱生茶不管怎么存，都不會變成普洱熟茶。生茶存久了，只會變成老生茶。因為熟茶是經過渥堆發(fā)酵的工藝制成，老生茶只是在性質上跟熟茶有了一些重合點：不苦澀、湯色紅濃，但時間轉化并不能替代工藝。

　　8、ABCD

　　一球君科普：《宋史·食貨志下五》：“茶有二類，曰片茶，曰散茶”。普洱茶按是否壓制來分，可分為壓制茶和散茶。散茶，是指未壓制成片、團的茶葉；而緊壓普洱茶里，大多為餅、磚、沱三種形式，其中以凈重357克的七子餅最為常見。

　　9、B

　　一球君科普：如果自身不具備對普洱茶有一定的分辨能力和品鑒水平，其實去到哪里買都一樣。發(fā)燒友級茶友可以直接上山找茶農收購，但量少且無長期合作的話，能拿到的價格固然不低；如果是普通茶友，建議還是選擇有知名度的品牌茶企，產品質量有保證，價格也公開透明化，防止被坑。

　　10、B

　　一球君科普：作為普通消費者，如果沒有茶學基礎，建議還是盡量選大廠。雖然可能不是最出眾或最具個性的茶，但產品質量穩(wěn)定，衛(wèi)生和安全性都有一定的保證，適合社會各階層人士。其他的則不需要擔心太多，廠家自會為你篩選把關。

　　編者案：《普洱茶的特殊工藝價值》是《普洱茶四大價值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價值》的文風，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實則是易學難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團茶”的造型，并不僅是方便運輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨具慧眼！

　　在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。

　　一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產出來的茶葉品質最好，隨著時間的推移，品質迅速下降，過了保質期(保質期一般為十二個月)，快速進入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時間”。

　　二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產出來的品質最佳，過了保質期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內含營養(yǎng)物質大量衰減，已不再具備品飲價值，實質上進入木質化的過程。

　　三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產出來品質一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質逐漸向好的方向轉變。這種加工方法后續(xù)的演變是數年或數十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強，有入口即化的感覺。

　　除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。

　　也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？

　　筆者認為，由于三種工藝思路側重點不同，其產品最終滿足消費者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。

　　如果我們深入普洱茶的制作現場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領，你會發(fā)現，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學難精”的茶品，其技術含量遠遠超出我們的想象。

　　社會上經常存在這樣一個誤解，認為綠茶的制作工藝遠比普洱茶的要“精”。當我們仔細審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現，如果說綠茶體現的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關注點放在自然界特定微生物菌群的利用上。

　　這是因為普洱茶采用的是固態(tài)發(fā)酵技術，雖然這種技術較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關鍵的環(huán)節(jié)。

　　說的更明確一點，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術進行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結果”。

　　“了解自然、順應自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。

　　以普洱茶出現的膏化現象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現綠茶的霉變，也沒有出現烏龍茶與紅茶的木質化傾向，而表現出“膏化現象”。而這種“膏化現象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現，存放百年的普洱茶，這種“膏化現象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點，認為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價值，其依據主要是以感官審評為主，沒有任何化學分析數據為證據，仍然屬于主觀臆斷。

　　那么，普洱茶的“膏化現象”代表什么？簡單地說有兩點特質：

　　一是具備大量對人體產生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(關于這一點，筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機理的價值》詳細闡述)；二是歷經漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現象本身就是一個奇跡。以北京故宮現存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(又名萬壽龍團)；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產品能夠經歷上百年歷史，沒有出現霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。

　　那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。

　　一、獨有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預處理

　　一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標準》的關健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經常流于表面，對它隱藏的技術秘密更是了解甚少。以云南現有的普洱茶生產為例，很多企業(yè)產品得不到消費者的認可，甚至出現了明顯的質量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產品質量的低劣也就在所難免。

　　“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預處理。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實現第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術。

　　那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內容，它的特殊性又是什么呢？

　　簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復揉，⑥曬干，⑦分揀等。

　　它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關鍵技術，也是“曬青”工藝質量關鍵控制點，具體包括：

　?。ㄒ唬┘庸きh(huán)境的特殊性要求

　　“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現。云南各地普洱茶所表現的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風味”，怕的是普洱茶沒有“風味”，因為沒有“風味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現了問題，或者是制作工藝出現的“硬傷”所致。云南有經驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。

　　筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批“曬青”毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產生變異所致。

　　因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點：

　　1.“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性。

　　2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應性極強。

　　3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產生“二次污染”。

　　（二）加工過程溫度的特性

　　在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上，流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質在未來走向好與壞的“臨界線”。

　　為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：

　　一是認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發(fā)現，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。

　　二是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內含多種物質所能達到的發(fā)酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產量及生產周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質尚可，但存放幾年后，品質卻愈來愈差，存在“形存質次”的現象。這種現象的出現，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。

　　由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。

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　　中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。

　　而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：

　　一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內質完全揉出。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。

　　二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。

　　三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。

　　因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的加強，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。

　　二、獨有的拼配工藝----普洱茶品質的再優(yōu)化和再提高的“秘密”

　　普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因為：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束縛，不可能將不同產區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現代制茶企業(yè)為了擴大產量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產品的品質也必然大打折扣。

　　另一種觀點則認為，普洱茶的“拼配”是品質再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經典的普洱茶產品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內容就是“拼配”。

　　那么，誰的觀點更具合理性呢？

　　首先，是我們對“拼配”概念應如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現，其底、面、內的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細小，都有獨特的拼配技術在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術。說的更直白一點，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點。

　　其次，目前市場上出現的“夾心茶”及將非云南產區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項高超的技術，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。

　　說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎是什么？它的價值又體現在哪里？

　　第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因為：中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當地中草藥的關系另敘。

　　第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一期間，成千上萬的人涌進易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。

　　第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優(yōu)勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現茶葉芳香類物質含量的不同，還體現了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質高于云南很多產區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？簡單地說，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。

　　第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機器壓制)是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實”的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉化的“骨干力量”。

　　第五，普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。

　　三、獨有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵

　　凡是發(fā)酵食品，其每一個產品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

　　普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

　　普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預處理。由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質，故稱之謂初級發(fā)酵。

　　準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質、口感差距仍然很大。

　　后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現茶山——生產者----消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現。(筆者將在《普洱茶四大價值(三)——普洱茶陳化的價值》中詳細論述)

　　由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內涵獨特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：

　?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立

　　普洱茶的發(fā)酵在進入“準發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實現的，如團、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認為是因為運輸方便的考慮。如果僅僅是為了運輸的方便，筆者恰恰認為除了“磚”附合這個因素外，其它的團、餅、沱都不具備運輸方便特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團茶的運輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運輸過程極易出現破損，二是在同等計量下，團、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復雜，尤其是“團”，其工藝的復雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因為所謂的“運輸方便”的原因，加大自身的制作成本。

　　因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？

　　1、普洱茶緊壓成型只標志著生產過程的完結，而非發(fā)酵過程的結束。曬青毛茶如果不經過緊壓，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產過程(含產品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠沒結束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結出真正的“碩果”。

　　2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現其獨有的衍生物質，而這些衍生物質是對人體產生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現代俗稱的生茶)的生產過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。

　　3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。

　　當然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機理，已經經歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現。

　　那么，這里有兩個問題值得思考：

　　一是散形茶雖然經歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時間較短的弱點，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質上的差異。因為發(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉化的過程。時間越長，反應越為充分，效果越佳。

　　二是“渥堆”后的散形茶，因為又回到空氣的裸露之中，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現木質化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質也無法與緊壓茶相比。

　?。ǘ崿F二次自然接種

　　從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。

　　我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。

　　很多人有一種誤解，認為自然接種落后于人工接種。因為人工接種在廠房、設備及其它技術條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進行封閉式生產。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實現封閉化生產，只能在固定的地方進行，其屬地化特征明顯。

　　就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應當說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產品之中，這種“融入”不僅使產品具備獨有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產品。

　　這種自然接種的發(fā)酵具有獨特的“內質”，還有不可復制與模仿的特點，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產一樣，我們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關茶的“下關味”都與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”。

　?。ㄈ┍３制斩琛盎睢钡奶匦?/p>

　　我們說普洱茶具有“活”的特性，是因為普洱茶中特有物質能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內含物質豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴格。這其中，最關鍵的是溫度與濕度的把握。

　　就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應當超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？

　　1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經驗的普洱茶制作者和生產企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。

　　2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認為渥堆時最高溫度可達85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產企業(yè)，我們經?？吹接薪涷灥膸煾?，直接用手插入堆子體驗溫度，這是因為人的手在感觸熱度時，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現“燒死現象”，堆子中出現的“茶頭”就是被“燒死”的結果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達十四翻。實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進而保護住普洱茶的“活性”。

　　普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關鍵技術之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。

　　“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。

　　“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。

　　普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補充“能源”，因為任何有生命的物質都離不開水，尤其發(fā)酵的物質對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點。

　　四、普洱茶獨特工藝帶給我們的啟示

　?。ㄒ唬╉槕匀皇俏覀儤嫿ā霸鷳B(tài)食品”的最佳途徑

　　伴隨社會工業(yè)化進程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產生一種憂慮——轉基因、化學合成、農藥殘留、重金屬超標等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。

　　“原生態(tài)食品”是什么？

　　“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產品加工上，它的制作工藝忌技術因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內容”。

　　普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產品中，最具這一特證的產品之一。這是因為：

　　1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機物質最大程度地“保護”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現。

　　2.就茶葉的營養(yǎng)物質而言，普洱茶的內含的營養(yǎng)物質是“大擴容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學檢測中，我們不難發(fā)現，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產生了很多對人體有益的衍生物質，其營養(yǎng)物質呈現“擴容”的趨勢。

　　3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內涵與外延狹小了很多。

　　（二）發(fā)酵食品對人類健康產生的積極意義

　　以日本為例，日本人的長壽是國際公認的。他們在總結自身長壽秘訣時，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現代人應該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因為：

　　1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質、去除一些沒營養(yǎng)的物質，順便改變味道和質地。

　　2.發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

　　3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

　　當然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進步”最慢，技術裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點。

　　（三）普洱茶獨特的工藝有極高的科研價值

彩農茶

　　近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關注，已經成為茶葉科技的“熱點”。特別是生物工程領域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質的提高上有極大的收獲。

　　有的生物學家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因為他們相信，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現代生物制藥關注的一個“焦點”。

　　有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨有的發(fā)酵工藝，在比照現有的“發(fā)酵模型”基礎上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因為他們知道，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因為數量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關重要的“因子”。它們或拮抗、或轉化、或共生。都有自身獨特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產生與確立，對現代生物工程的技術進步有重大意義。

一、普洱茶的四大產區(qū)在哪里？

茶山黑話“辨析普洱四大產區(qū)”系列節(jié)目

第一集硬核上線啦！

云南普洱茶四大產區(qū)到底是哪里？

聽黑老師從歷史發(fā)展的角度

深入辨析被誤解了16年的普洱茶區(qū)

吉普號獨家觀點：

在現代普洱茶語境中，普洱茶體系的原料基本來自于云南易武、勐海、普洱、臨滄，因此這才是普洱茶的四大產區(qū)。

雖然在行政劃分上，這四個茶區(qū)壓根不在一個層級，不過，這四個茶區(qū)卻最是經典，所產普洱茶的市場占有率相當高，可謂名山輩出，所向披靡！

二、如何辨析四大產區(qū)？

茶山黑話“辨析普洱四大產區(qū)”系列節(jié)目

第二集重磅來襲！

如何通過干茶形態(tài)辨析四大產區(qū)？

聽黑老師從四大產區(qū)的地理風土展開推論

詳解那些老茶客都不知道的干貨

一張圖告訴你，緯度如何影響茶葉品質

我們根據一個原創(chuàng)分析圖，來聽聽小黑現場解析：“緯度”對普洱茶四大產區(qū)到底有何影響？

通過圖表，發(fā)現規(guī)律

當緯度越高時，環(huán)境溫濕度就會越低，茶區(qū)土壤也會漸漸由低緯度地區(qū)的偏酸性土壤轉變?yōu)楦呔暥鹊貐^(qū)的偏堿性土壤，進而影響茶樹樹型大小和葉片持嫩度。

三、四大產區(qū)的風味如何？?

四大產區(qū)不同的樹種、風土、溫濕度

影響了產區(qū)中茶品滋味的風格特征

甜香柔軟？細膩油潤？高刺激高內含物質？

10分鐘類比4種水果

小黑帶你輕松喝懂四大產區(qū)

四個水果，帶你喝透四大產區(qū)

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普洱產區(qū)的茶樹以中小葉種為主，在口感上呈現出清爽秀氣的滋味，同時具有非常平衡的濃強度，苦澀感低。清爽的甜香，低苦澀感，平衡的濃強度，非常像我們吃梨時候的口感。辨析普洱產區(qū)茶品的口感滋味，可以多聯(lián)想梨子。

?推薦用戶?

對于普洱茶的新用戶來說，很適合選擇普洱產區(qū)的茶品入門。

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臨滄產區(qū)所在緯度和海拔都很高，導致在此生長的茶樹內含物質豐富，酚氨比高，在口感上會呈現出高濃強度和刺激性。同時種植在臨滄產區(qū)的茶樹為勐庫大葉種，葉片粗大，總體內含物質豐富，水浸出物含量高，在刺激感和濃強度上進一步加強。

這樣的產區(qū)特征，在口感的體會上非常接近我們常吃的水果：橙子。橙子的滋味刺激強烈，同時伴有特別的橙子甜香。

?推薦用戶?

臨滄產區(qū)茶品濃強刺激的口感，受到中國北方用戶的喜愛，同時，很多普洱茶的資深愛好者，也會偏愛臨滄產區(qū)的口感。

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勐海產區(qū)處于低緯度高海拔地區(qū)，在勐海產區(qū)生長的茶樹，口感上兼具豐富濃強滋味，同時更具飽滿的肉感。

獼猴桃的口感，與勐海產區(qū)的茶非常神似，除了本身具有強烈的滋味外，還有非常彈牙的肉感體驗。

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勐海產區(qū)的茶品，無論對于普洱茶的新用戶，還是資深愛好者來說，都有非常適合的產區(qū)。

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易武產區(qū)是整個四大產區(qū)中植被覆蓋率最好的，易武的茶湯滋味入口香甜，同時具有極強的細膩感和膠質豐富的飽滿度。

這樣的口感類似于我們在吃香蕉時的感覺，入口甜，咀嚼的時候則濃密細膩。

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易武產區(qū)，常常被大家稱為普洱茶發(fā)燒友的口感終點。香甜滋味之后，是掩蓋不住的細膩飽滿。

四、不同產區(qū)，如何沖泡？?

持嫩度、水溫、投茶量、沖泡手法

對一杯茶發(fā)揮極致滋味至關重要

不同產區(qū)茶品，如何泡好出最佳味道？

小黑實戰(zhàn)教學，手把手教你泡出好茶。

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普洱茶沖泡四大參數

1. 持嫩度

2. 水溫

3. 投茶量

4. 沖泡手法

四大產區(qū)普洱茶，如何才能泡出最佳好滋味？這里有吉普號獨家沖泡秘籍，一般人我還不告訴他！

一

普洱產區(qū):?低水溫，高注水角度

二

臨滄產區(qū):?低水溫，低注水角度

三

勐海茶屬于典型的“低緯度高海拔”好茶范例，以大葉種為主，芽頭肥壯均勻，用高水溫沖泡為宜。

四

易武產區(qū)是整個四大產區(qū)植被覆蓋率最好的，芽葉色澤綠、梗長、毫毛多，適宜高水溫沖泡。

“辨析普洱茶四大產區(qū)”作為系列節(jié)目，以一個全面、總覽的視角去切入，帶你系統(tǒng)性認識普洱茶，全面性審視普洱茶四大產區(qū)及其風格特征。

四期節(jié)目中所涉及內容，皆是吉普號多年跑山頭、做產品、和客戶溝通中所總結下來的獨家認知，每一份分析，都經得起市場的考驗。

普洱茶行業(yè)近年來發(fā)展快速，吉普號將持續(xù)秉承初心，砥礪前行。