烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時制茶的技藝并不精進，也許這樣便發(fā)明了獨特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習慣?？静枰话阌眯√展藜訜?，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴格意義說，傈僳族漆樹茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨特口感，同時更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時還會放入乳扇，無論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……
新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤
距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺同等重要的“規(guī)定動作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復(fù)合型的濃香。
華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時，便是煮茶，即倒入開水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。
烤茶的步驟看似簡單，但內(nèi)行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說應(yīng)該近水樓臺，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關(guān)大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來了。雨水未干也是煙味的主要來源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關(guān)鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時還會加入芝麻。花生是健康食品不言而喻，火麻子經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學證明也是一種長壽食品。
華坪烤茶混合小米和茶葉，會有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時加入少許鹽巴更像是一種味覺上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會變白，伴有濃郁的奶香?？竞玫牟铚珴傻?，偏綠，如果將它盛入一個精致中國瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。
就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時光……
烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶
站在華坪的制高點，就能看見幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說它是茶，更不如說它是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。
烤茶的底料一般選用當?shù)厣虾玫牡久?，將其焙成金黃色，茶葉也是下關(guān)沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……
真正有生命力的民間美食不會一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺得營養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會浪費，茶渣也是一種香味俱全、營養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛吃。
隨著時代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來的飯不可同日而語，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常?？静璨粌H僅是喝一次茶那么簡單，它更多是一個情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對話。
麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒
龍虎斗這個名字聽起來就很威猛，會讓人聯(lián)想到“飛龍在天，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風寒感冒的一劑猛茶，事實上它也是烤茶的一個變種，制作方式很奇妙，會在當中加入酒。
龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開水，頓時罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。
龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關(guān)鍵，在溫熱的茶盅里倒進小半杯苞谷酒，有的會用火柴將酒點燃，杯上立刻燃起隱約的藍色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準備迎接蛟龍。
龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對客人的尊敬。
龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會在酒盅里加入一個辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。
大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中
早在南詔時期就有飲用三道茶的習俗，茶具和制作方法在當時就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍釉花的無耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關(guān)沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>
事實上，白族三道茶也是烤茶的一個變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預(yù)熱，待發(fā)白時投入茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時，沖入少量開水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎(chǔ)上，加上切細的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來。第二道茶的關(guān)鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長、酸甜苦辣、回味無窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。
隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。
彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥有關(guān)的茶
在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無量山百丈高崖銜來茶種為人治百病的故事，為紀念百靈鳥，客人飲茶時，少男少女總會模仿百靈鳥翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥有關(guān)。
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無量山泉水?？静柚跋瓤竟蓿迾O熱之時，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當茶葉焦黃時，再將燒開的水一下子沖進去，一陣清香瞬時泛了上來……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥銜香，意為福滿人間，此時，茶湯淺黃，茶味清香淳真。
糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護香，意為苦盡甘來，情深意長。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動，讓茶香米香充分溢出。此時加入無量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動到一定火候時，澆入開水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。
布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶
惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個朝代連片墾植，至今已達1萬多畝。
每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。
按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時調(diào)制出一種獨特的花香，之后將茶放入一個小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進碗中飲用。
來自森林的古樹茶，山野之氣強烈，苦澀，回甘迅猛，過去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。
佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶
還值得一說的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習慣。
傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器
竹筒香茶是傣族人別具風味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。
另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時剖開竹筒，竹香茶即制成。飲用時，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。
傣家人到田間勞動，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。
哈尼人在野外勞動時也喜歡烤茶，一切茶具都來自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。
傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油
滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地攪拌，使酥油變成霧狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當?shù)厝巳砸钥静铻榈?，只是用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無法習慣漆油的味道，甚至對漆油過敏，但漆油茶在當?shù)貐s是不可或缺的飲品。
漆油是用漆樹果實榨出來的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。
制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來回地攪動，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。
來源：云茶交易中心
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對于清飲茶來說，烤茶算是其中的重口味。它的濃郁自帶著山野的磅礴，它的焦香喚起了關(guān)于溫暖的美好想象 ……對于生長于都市的茶人來說，烤茶的森林氣質(zhì)讓他們心向往之。所以，我愿意從 我的記憶里起步，講述一段烤茶的現(xiàn)代故事。
火塘烤茶是我對茶最始的記憶，而這烤茶的茶湯便是火塘邊最好的華飲。我出生在云貴高原的烏蒙山深處，那里四季相對分明，冬天很冷常有霜雪，對火塘一直有著一份獨特而深刻的記憶。我的父親不管春夏秋冬，飯后總要依著火塘。每每飯后火塘中炭火漸弱時父親就搬來了他的烤茶罐、 搪瓷口缸和牛皮紙包著的茶。 依火而坐，用火鉗給烤茶罐找個平整的地方。
依稀記得烤茶罐總是放在火不大不小的地方，慢慢將罐子烤燙再把茶放進去，一股茶煙便旋騰而起，此時父親總會用張硬紙或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，時而翻抖，時而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父親滿意之時便從火中拿出茶罐，馬上倒入滾燙的開水，“呲”的一聲，茶沫和著茶水從罐口溢出。父親此時總是凝神貫注地左手持罐右手注水，邊注水還邊用嘴吹茶沫，直到水至七八分滿，茶沫平復(fù)，又將烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中邊吹邊飲。父親烤茶晴雨無阻，每日早飯后必飲一罐烤茶才會出工，晚飯后也必飲一罐烤茶后才會休息。
如今父親已離我們而去多年，每每憶及父親烤茶之事，他烤茶時那專注的神情，一氣呵成的嫻熟，猶如昨日。前不久茶間與哥哥聊起烤茶，哥哥還說父親以前買的烤茶罐最先才5分錢一個，而父親總要買一串。 一串應(yīng)該是十只，將它們用繩線拴著罐子的耳朵成為一串。拿回家后還要放在火塘中將罐子燒紅再冷卻洗凈才能烤茶。這既是對烤茶的記憶也是對父親的記憶。
說起烤茶，由來已久，烤茶在云南少數(shù)民族地區(qū)尤其興盛。云南少數(shù)民族同胞發(fā)明的獨特的烤茶方法，其實與陸羽所說的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、納西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都還保留喝烤茶的傳統(tǒng)。茶葉通過火的炙烤，不僅茶湯滋味更為飽滿圓潤，香氣高揚，而且還具有比清飲方式更好的生津回甘，止渴之效也更明顯，同時還具有祛濕排毒等功效。
一般烤茶時的具體步驟是： 先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤(佤族烤茶通常會直接把茶放在鐵板上炙烤，布朗族常將降溫后的碳火子與茶同時盛在葫蘆瓢中抖拌炙烤),等烤茶罐具有一定溫度后，再把準備好的茶葉放入罐內(nèi)，然后不停搖抖烤茶罐使茶葉罐內(nèi)均勻受熱。
約反復(fù)炙烤兩三分鐘，當茶葉散發(fā)出悅?cè)说牟柘悖珴勺冎廖⒔裹S且有爆裂的聲響時，將烤茶罐取出，向罐內(nèi)注入備好的開水。注水過程非常關(guān)鍵，如果水入罐內(nèi)響聲不絕，也就是俗稱的“雷響茶”, 是烤茶的上品，其茶湯色澤金黃 濃艷，味濃香遠。如果水入罐內(nèi) 沒有聲響，就成了色香味欠佳的 “啞巴茶”。所以一個經(jīng)常喝烤 茶的老茶客是可以通過聽聲就 知道這罐茶好不好喝的。對于茶葉烤好后，向烤茶罐內(nèi)的注水亦頗有講究，水不可注得太滿，否則烤茶罐再入火塘燒開后會外 溢，導(dǎo)致火塘中的火灰飛揚弄臟茶水。若烤茶罐中水注得太少茶湯又不夠圓潤飽滿。
如此烤制，才算是純正的標準烤茶，還有以烤茶為基準的 延伸“烤茶”,比如傈僳族的漆樹茶、納西族的龍虎斗、白族的三道茶、華坪烤茶等。傈僳族漆樹茶應(yīng)該算是酥油茶，不過是用漆油代替了酥油，制成了漆樹茶;納西族的龍虎斗則在制作中放酒，味道獨特，對于傷風感冒有奇效;白族三道茶制作中則加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有 “一苦、二甜、三回味”的獨特 口感和禪悟;華坪烤茶則在烤制 時要放入豬油(最好是帶有油炸肉中的一點油渣口感更佳),放入小米和茶葉炒香，之后放入一 種“火麻子”和“花生”秘制 的醬料，讓烤茶色澤、口味都有英倫奶茶般的風味。
茶本就是集天地靈氣之物，通過火的炙烤，就能夠更好更完整地激發(fā)和保持茶之氣。我對醫(yī)理不通，聽她言外之意頗有通過炙烤能去其糟粕留其精華之要義。我想烤茶能得人所愛不僅因為茶湯的香甜溫潤，更多的應(yīng)該是在于適量喝烤茶對我們的身體有諸多好處，這應(yīng)該才是烤茶受那么多人喜愛的原因。
烤茶能更好地緩解油膩感。
當我們身體出現(xiàn)了嚴重油膩感的時候， 一般會隨之誘發(fā)腸胃不舒服，甚至是嘔吐、反胃等癥狀。此時喝烤茶，便能快速消除這種不適，并且還可以提高腸胃的蠕動以及消化能力，為腸胃機能大大減負。
烤茶能更好緩解疲乏感。
喝烤茶的時候會被烤茶獨特 的茶香和滋味吸引，那是因為茶葉通過炙烤和高溫烹煮能夠溶出更多的芳香類物質(zhì)，而這些芳香類物質(zhì)，具有提神醒腦、興奮神經(jīng)以及細胞的好處。并隨之起到消除疲勞，增強精神力的作用。 從茶湯中溶出的豐富化合物能促進我們的血液流通，讓我們的身體有更高的血氧量，身體變得更加暖潤并伴有微汗。這也就是中醫(yī)說的常飲烤茶能解乏祛濕。
烤茶能緩解酸澀感。
眼睛酸澀，會很容易導(dǎo)致干眼癥，喝烤茶可以提高血氧量和血液循環(huán)及時給雙眼提供“養(yǎng)分”,除能滋潤雙眼之外，還可以起到保護視力，預(yù)防干眼癥、夜盲癥發(fā)生的好處。對于經(jīng)常久坐于電腦前的上班族來說，非常適合喝烤茶?？静钑r既能放松身體又能轉(zhuǎn)移和分散注意力，常喝烤茶對身心皆大有裨益。
原文刊載《普洱》雜志
2022年9月刊
作者|楊嵩
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2018年初冬在莫高窟前做了一次茶會，“流光·境見”。茶人將莫高的沙捧起放到玻璃沙漏里，翻轉(zhuǎn)沙漏之時，也是行茶開始。注水，出湯，分湯，品啜，茶會并沒有邀請?zhí)嗟娜?，幾位遠道趕來的愛茶人與我們一起在沙漠中靜坐，透明玻璃框的茶箋，墨跡外有風沙飄蕩，有事茶人的衣角和腳步。
茶湯不算滾燙，但還是令人溫暖。念想著這樣的茶湯，所以又一次回來。
陽關(guān) 爐火跌宕風中
陽關(guān)去了幾回，每回不僅帶茶還會帶一壺酒。昭雯背了琴，說要在那里撫一曲“陽關(guān)三疊”。冬日的晴朗天，戈壁上的木棧道空無一人，褐赤色的戈壁被棧道隔離保護起來，細沙和礫石的地面一層深一層淺，一直鋪陳到天邊，無數(shù)層中有氣流帶讓某一片戈壁微微模糊起來，看去像是一層幻境一層現(xiàn)實。
細看戈壁間還有枯萎的灰綠，向陽關(guān)的劉生惠先生請教，他說：春天的時候，戈壁上如果有雨水，植物會綠回來的。不過冬天來得也早，所以這層綠色也就幾個月的時間。
我們尋了兩個大沙丘中間的洼地設(shè)席，一個琴席，五個茶席。起了炭爐子，西北面有風，茶人便都將爐口轉(zhuǎn)朝風來的方向，爐火很快旺盛起了，壺里的水頃刻沸騰，眾人按蘭若九式手法沖泡普洱熟茶。三注一出，茶湯滑下喉嚨，感覺著一股溫厚的氣息緩緩進入身體，從腸胃擴散向四肢和后背，身體松弛而暖和。
六道茶湯后，昭雯琴起，昨夜曉穎將《陽關(guān)三疊》的詞抄錄在了木簡上，書得好一派隸意，又有幾分流沙墜簡的味道。我不擅吟唱，只低低誦來。去年此時的同飲者劉生惠先生再續(xù)茶緣，于陽關(guān)一起吃茶，又多了幾位同飲人。茶畢，將一瓶赤霞珠干紅傾入銀壺中，溫熱后每人一盞，爐火炯炯，今日全借風力，攜帶的紙扇全未用到。把酒之際正是夕日漫天，陽關(guān)最壯美蒼茫時，暮色也將起了。
榆林窟 雪原聽音
去榆林窟的前幾天剛下過雪，車過瓜州，有一段蒼涼的黑戈壁，風沙日夜不停地磨礪，細沙和礫石的表面形成了烏黑發(fā)亮的深褐色鐵錳化合物層，讓起伏的沙丘披上一層烏黑，看上去頗神秘。再往下走，山野與冰雪混成一片寒荒雄崚。
榆林河的水還沒有被凍住，水聲在空寂無人的祁連山脈峽谷中回響。一個洞窟一個洞窟地看過去，面積并不算大的中唐時期的覆斗形25窟依舊是明亮而如此地富饒。有人捐了保護裝置和特殊的照明裝置，觀者可以近距離地仔細看壁畫。
拜觀壁畫后，我們在榆林河灘上尋了一塊平整的地方，以“藏御”為桌席，坐下開煮水瀹茶。沈輝取來幾支枯枝和一堆白雪，在席前清供。以往每次游學出行會攜帶水質(zhì)相對穩(wěn)定的瓶裝水，這次想讓大家體會地域的水質(zhì)特性和茶的關(guān)系，用的是榆林窟的過濾山泉。
用隨身帶的白炭在泥爐中煮開的水一一沖瀹了普洱古樹生茶、熟茶，第三款是安化的茯茶，茶湯竟意外地飽滿粘稠，較頭一年因水質(zhì)偏堿性，茶湯略咸，香氣隱忍的口感大不一樣。不知是榆林窟一帶土壤礦物質(zhì)有改變還是降水量的緣故。今日讓大家先靜坐，調(diào)勻氣息后開始瀹茶，提醒大家注水、執(zhí)壺的一提一放，體會微微膠著感，退去近似圓滑的熟巧，雖然是已經(jīng)沖泡過無數(shù)次的茶，也懷抱著第一回初見的慎重與好奇，專注地去思考茶葉在水中的綻放，內(nèi)含物質(zhì)的釋放過程。
閉目趺坐聽流，陽光披背，周身溫暖。榆林河水聲里的細節(jié)頗多，遠處水浪拍打石頭的聲音，主流中有奔涌執(zhí)著之勢的聲音，近河邊撲上碎石的水花之聲都清晰可辨。因為靜定而敏銳的聽覺和味覺讓人愉悅，這樣的體會或許是因為榆林窟古老卻安穩(wěn)的氣場?或許是雪后干凈至極的空氣?或許，是一群人懷著簡單而至純的茶心，在空曠而豐富之處的匯集。
莫高窟 不必問泉 舀一瓢便是
莫高窟217窟南壁有一幅壁畫“化城喻品”。盛唐的畫家沒有按照經(jīng)文把旅途描繪得險道遍布，荒涼可怕，而是畫了一幅安閑的青綠山水圖。蜿蜒曲折的河流，重疊聳峙的山巒，河畔桃李爭艷，綠柳疏風。每次來莫高窟都看此畫，如我愚笨，亦觀而有得。因此給這次的莫高窟茶會也是游學結(jié)業(yè)茶會取名“化城·問泉”。
當日，九層樓在前，三危山在后。莫高窟天空藍似滄海，沙礫中盛開一泓泓清泉。敦煌是一個文化的交匯之地，西域運往中國的琉璃、佛教中的琉璃意蘊相遇在大漠之中，一泓清水，似泉非泉。
沙漏中依然流淌著時光般的細沙，茶色、藍色、紫色的異形琉璃器盛著清水，水色天影，琉璃寶光，是七寶琉璃池的剎那，是絲綢之路駝背上運來的西域秘色。插花組的同學將收集的胡楊、梭梭、駱駝刺的枝條插飾在琉璃器四周，“寶處在近，此城非實，我化作耳?！蔽覀冊诹暡璧穆飞峡嗫嘧穼?，是身體味覺滋味的滿足，還是單純的唯美?木炭在爐中成為灰燼，茶葉在盞中飲至無味。植物在原野里枯榮，冰雪消融于峰頂，因果在無常間明滅。吃茶的人若不在茶湯中直抵內(nèi)心，便望不見日落日升的意義。
每次在莫高窟茶會開始時會按人文茶道茶湯禮，供奉天地諸佛和敦煌的歷代守護者，上一次是三盞采自莫高窟柏籽所制的柏枝茶，按唐代煎茶法煎煮的茶湯。今次，用的是炙瀹法。甘肅民間有吃烤茶的習俗，與云南少數(shù)民族的烤茶法有相似之處。因而專門帶了有橫柄的炙茶罐，先在炭火上將罐身烤熱，投入普洱生茶的毛茶，稍事翻抖后注入溫水，茶香四起。待火溫將茶湯煎煮出雪浪般之云沫，靜置后出湯到琉璃盞中行供茶禮。
橙黃的茶湯在枯寂的戈壁上活潑潑地飄舞著茶霧，其他的席主開始瀹茶了。在喜多郎早年的作品“絲綢之路”樂聲中，溫暖的茶湯，在陌生或熟悉的愛茶人手中傳遞。莫高窟的水質(zhì)弱堿性，普洱熟茶和茯磚的茶湯依然是厚滑的。茶點組的同學制作了三品“華食”;須彌、非花、如實。形態(tài)皆取自敦煌壁畫里花朵的模樣，紫薯制的“須彌”，中心點綴了乳白的蕊珠，吃過茶湯咬一口，軟糯微甜。
一個小時的茶會，時間過得很快。眾人收拾器物，提了茶箱“藏頤”和炭爐，慢慢走下沙丘。九層樓前飄著紫灰的薄云，那棵胡楊和歷代高僧的舍利塔都浸在暮色里，方才那些茶煙那些茶，披著斗篷的茶人和賓客，那些映著天光的琉璃器似乎從來沒有來過。問泉者，泉在何處?城在何處?
原文刊載《普洱》雜志
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