不是一年365天少兩天
不是一輛公交車路線
也不是一組簡短數(shù)字
……
而是承載著古樹好茶
3·6·3的重要密碼
以七彩云南慶灃祥茶業(yè)
20余年持續(xù)深耕古樹茶產(chǎn)區(qū)
建立200+古樹茶初制所合作
深度把控古樹茶核心資源
積累數(shù)十億的原料庫為基礎(chǔ)
以《古樹茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》全程溯源保真為保障
以慶灃祥1772的古法技藝為工藝核心
以“云南十大名茶”的蟬聯(lián)榮耀為加冕
橫跨云南古樹茶3個核心產(chǎn)區(qū)
甄選出6座代表性山頭
囊括古樹茶剛猛、甜柔、高香3類風(fēng)韻口感
縱涉1、6、15年陳期的
內(nèi)質(zhì)積累、時光沉淀
匯聚出七彩云南慶灃祥
百山百味古樹茶系列的代表之作
彰顯自然真味和時光陳韻
“慶灃祥正山古樹茶是代表云南古樹普洱茶
一山一味正山風(fēng)韻的標(biāo)桿之作?!?/b>
——“云南十大名茶”專家組評審意見
一盒盡享集古樹茶
山頭風(fēng)味、個性口感、年代印記
為一體的奢侈口感
將真味、韻味、品味
賦予真正懂茶的你
2014年布朗正山古樹春茶 8g*2
陳木香濃郁,滋味濃純,回甘迅猛,布朗韻厚重
2019年昔歸正山古樹春茶 8g*2
木香馥郁,滋味濃釅醇厚,回甘生津,茶氣強勁
2005年南糯正山古樹春茶 8g*2
陳木香上揚飽滿,滋味甘甜醇厚
2014年忙肺正山古樹春茶 8g*2
陳香馥郁帶果香,滋味醇厚飽滿,喉韻甘潤持久
2005年景邁正山古樹春茶 8g*2
濃郁陳木香與花果香,口感協(xié)調(diào),喉韻涼爽
2019年鳳凰山正山古樹春茶 8g*2
獨特柏枝樹清香,茶氣飽滿,香甜柔潤
正山古樹363
十大名茶 實力茶企
古樹山頭代表力作 傾情巨獻
原文標(biāo)題:363是什么?
來源:七彩云南慶灃祥
說到云南什么茶葉最出名,有人認(rèn)為是十里香茶、寶洪茶、勐庫茶、南糯山茶、鳳山茶、翠華茶、馬鄧茶、瑪玉茶這八大名茶;但也有人認(rèn)為云南省八大名茶應(yīng)該是普洱茶、滇紅、露珠茶、糯米香茶、十里香茶、翠華茶、馬鄧茶、瑪玉茶。總之,各有各的想法,下面介紹一些這些茶。
1、普洱茶
普洱茶茶湯橙黃濃厚,香氣高銳持久,香型獨特,滋味濃醇,經(jīng)久耐泡。是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。主要分布在該省雙江、瀾滄、勐海、鳳慶、昌寧、云縣、保山、元江等縣(市)。
2、滇紅茶
云南紅茶簡稱滇紅,屬紅茶類。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于民國年間。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。沖泡后湯色紅鮮明亮,金圈突出,香氣鮮爽,滋味濃強,富有刺激性,葉底紅勻鮮亮,加牛奶仍有較強茶味,呈棕色、粉紅或姜黃鮮亮,以濃、強、鮮為其特色。
3、十里香茶/寶洪茶
十里香茶一般指的是寶洪茶,寶洪茶屬于綠茶中的一種,原產(chǎn)于云南省昆明市宜良縣城西北5公里外的寶洪寺,是云南唯一的小葉種茶。寶洪茶外形扁直平滑,形似杉松葉,隱毫稀見,色澤綠翠,香氣高銳,味濃鮮爽,湯色黃綠清澈,葉底肥嫩成朵。
4、勐庫茶
勐庫茶是指以云南勐庫云南大葉種新葉為原料,經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制作而成的普洱茶。產(chǎn)自云南省臨滄市雙江縣拉祜族、佤族、布朗族、傣族自治縣。葉質(zhì)肥厚寬大,香型特殊、勁揚,不若六大茶區(qū)湯質(zhì)滑柔;舌面甘韻與上顎中后段香氣飽滿,口感刺激性稍高。
5、南糯山茶
云南省西雙版納傣族自治州勐??h的南糯山是云南省六大茶山之一,南糯山古樹茶生長的主要是在平均海拔1400米的地方。南糯山茶的基本特征是:條索較長較緊結(jié);一年的茶湯色金黃,明亮;湯質(zhì)飽滿;苦弱回甘較快,澀味持續(xù)時間比苦長,有生津;香氣高雅;山野氣韻較好。
6、鳳山茶
又名鳳慶長葉茶、鳳慶種。產(chǎn)于臨滄市鳳慶縣大寺鄉(xiāng)、鳳山鎮(zhèn)等地,也是目口明代《徐霞客游記》記載的“太華茶”。主要分布在鳳慶、昌寧等滇西茶區(qū)。成品茶條秀毫顯,鮮爽度優(yōu)于勐庫種,但收斂性(茶氣)強而弱于勐庫茶,滋味濃而甘甜,是加工普洱茶的上乘品種。
7、翠華茶
翠華茶是云南省的歷史名茶。產(chǎn)于云南省大關(guān)縣翠屏山腳的翠華寺。翠華茶是清明前后采制,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展,成品茶外形扁平光滑勻整,色澤黃綠,香氣清香馥郁,滋味甘醇可口,湯色黃綠明亮,葉底勻嫩成朵。
8、馬鄧茶
鎮(zhèn)沅馬鄧毫茶是指一種產(chǎn)自云南鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉古族自治縣的茶品。產(chǎn)于云南鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉古族自治縣。馬鄧茶是鎮(zhèn)沅的歷史名茶,自古以來有著較高的聲譽,馬鄧茶屬喬木型大葉種茶,具有茶水翠綠、色美味香、耐泡、回味爽口等特點,是當(dāng)?shù)匾妥迦嗣裾写腿说纳系燃哑贰?/p>
我們經(jīng)常聽說“傳統(tǒng)工藝”這四個字,似乎是一種標(biāo)榜,一種匠心。但實際上,什么是普洱茶的傳統(tǒng)工藝,卻并不容易說清,很多人所謂的傳統(tǒng)工藝,恰恰是近些年形成的新工藝。
普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝,本文聚焦清朝至民國乃至建國后的普洱茶工藝,大家看過之后會發(fā)現(xiàn),和一般人的理解大不一樣,但的確有大量的史料和實物證明。
喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下,工藝是大家遲早要面對的問題。了解歷史可以開闊視野,吸收經(jīng)驗,從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源,也可以讓茶友們避免被忽悠,同時多一點喝茶時的談資。
清代:普洱茶的關(guān)鍵時期?
普洱茶在成為貢茶之前,作為一種邊疆番民的土產(chǎn),雖然有零星記載,也進入藥用,但對于中原地區(qū)來說,并沒有存在感,當(dāng)時提到明代云南的名茶,也是說太華、太平、感通等等(關(guān)于感通茶可看講座全文),普洱茶是“瀹作草氣,差勝飲水耳”(謝肇淛《滇略》)。真正引起上流社會的重視,是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡單的事,背后是有一個很大的歷史背景。
普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流,也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官,加強中央政府的統(tǒng)治,完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰,普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。
鄂爾泰是雍正朝的重臣,有多重要呢?雍正和乾隆前期,甚至可以說是排名第一的重臣,他之所以被如此倚重,就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個問題,云南靠著邊境,這個問題更加突出。
鄂爾泰的確很有手段,較好的完成了這個影響整個中國歷史的使命,他把普洱茶作為貢茶,其實上也是一種象征,代表了邊疆對中央的順服,代表他個人對皇帝的忠心,同時也有某種媚上的祥瑞意義。這個時候普洱茶的采制必然不能太粗放,所以有了一定的等級規(guī)范。
所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時期。
清代普洱茶產(chǎn)品的分類?
梳理整個清代史料,總的來說,這個時候普洱茶是分為幾大類:
第一類是散的芽茶
這種一般是毛尖茶、蕊茶,或者說比較嫩的芽茶。這個是等級最高的,比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時間很早,最早的要到立春,所以也特別珍貴。
第二類是高級緊壓茶
包括各種規(guī)格的團茶,圓茶,還有女兒茶這些,這類原料也比較嫩,等級比較高,以上兩種都是充貢茶的。
第三類是制茶的副產(chǎn)品
特殊的茶。比如黃片,頂級的黃片當(dāng)時叫金月天,并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶,是很難打散的茶,如果沒有發(fā)酵怎么可能無法打散?這個謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了,有點像茶頭。
第四類是比較粗老的,等級低的
可以制成緊壓茶,也可以是散茶。當(dāng)?shù)乩习傩障?,進入中原低端市場或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。
還有一種就是茶膏了,這個功效非常神奇,只要是咽喉類的疾病,一般含上一塊茶膏很快就見效了。
清代普洱茶的工藝?
上面這幾類中,茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣,我們另文再說,這里只說一般普洱茶的工藝。
第一大類:白茶類工藝
這類主要集中在嫩芽散茶方面,所以我們放在前面。
這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當(dāng)然單憑這四個字還不好判斷,更準(zhǔn)確的資料我們看:
“茶尖即雨前所采著,不作團,味淡香如荷,新色嫩綠可愛?!?
——清張泓《滇南新語》
顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果,云茶一般炒出來的顏色要深得多。當(dāng)然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果,不過比較復(fù)雜,以當(dāng)時云南的制茶工藝水平來說,更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香,這也是白茶銀針的特點。所以特別嫩的茶芽,很可能用的是白茶工藝,具體工藝細(xì)節(jié)還不好說。
我們今日云南白茶月光白(夜光白)其實代表了云南一直以來的一個白茶傳統(tǒng),并非是近些年忽然出現(xiàn)的,從工藝來說,也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū),老輩中也流傳著類似生曬的做法,這些可以作為旁證。
另外我們看到清代普洱茶文獻中常見“生芽”和“熟芽”的叫法,有一種觀點認(rèn)為,生熟是指茶芽的生長階段不同,很嫩的小芽是生芽,而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是,生芽是指沒有經(jīng)過火的(蒸或炒),熟芽是經(jīng)過火的。但是因為生曬的做法一般只應(yīng)用于嫩芽,而只有成熟的大芽才過火,所以最后就把嫩芽稱作生芽,而大芽稱為熟芽。
第二大類:蒸青工藝
我們來看一些記載
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》
采后面接的是“蒸”,如果不是誤記,或者省略了制法,那應(yīng)該指的是蒸青。
“壩夷所種,蒸制,以竹箬成團裹”
——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》
這個沒有提到其他的制法,直接說是“蒸制”,有很大可能就是蒸青。
更有力的證據(jù)我們看
“經(jīng)過蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”
——民國《新纂云南通志》
把蒸放在最前面,而且列出了接下來的一系列步驟,是一個完整的蒸青制法,應(yīng)該沒有爭議了。后面的“烘焙”是一個干燥的步驟,我們今日的蒸青茶比如恩施玉露,仍然大致延續(xù)這種制法。
除此之外還有一個記載也非常明確:
“制茶法以種茶人自行制造。先采摘,以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團,形成方形,即成茶葉?!?
——民國《云南墨江縣地志資料》
墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當(dāng)時是并行的,應(yīng)該說是很明確的,不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻來看,這個蒸青制法并非個別,應(yīng)該是主流制法之一。
第三大類:炒青制法
這個就和現(xiàn)在的工藝很接近了,因為這方面沒有爭議,這里不再繁瑣引用文獻了。
但是這里面還有一個大問題,那就是當(dāng)時的普洱茶在制作過程中有沒有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶,在制作過程中是沒有發(fā)酵的,如果發(fā)酵,甚至被認(rèn)為是加工失誤,但我們從歷史上看,應(yīng)該是有發(fā)酵的。
?關(guān)鍵問題:普洱茶加工過程中的發(fā)酵?
首先補充說明一下,發(fā)酵這種用法本身不太科學(xué),但是約定俗成大家都好理解,這里仍然沿用這種說法。
首先我們來看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習(xí)慣的描述。
“燜了一茶缸子女兒茶,已經(jīng)喝過兩碗了?!?
——《紅樓夢》
“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來。”
——《兒女英雄傳》
無論是悶一缸子,還是熬的方式,似乎發(fā)酵茶更加適合,而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。
“老太后年事高了,正在冬季里,又剛吃完油膩,所以要喝普洱茶,圖它又暖又能解油膩”
——《宮女談往錄》
除此之外,溥儀的口述也有“夏飲龍井,冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習(xí)慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當(dāng)然這里面要看是嫩芽還是一般的團茶,如果是強調(diào)喝新茶的嫩芽,很可能不是發(fā)酵茶,而是綠茶或白茶的工藝。但那個相比較來說是少數(shù),大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團茶。
更有趣的記載來自清末蒙自海關(guān)的記錄,當(dāng)時出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對于外國人來說,兩百年進口茶葉的歷史,綠茶(greentea)和紅茶(blacktea)是完全分得清的,不會混淆。而當(dāng)時普洱茶并沒有單獨的門類,那究竟是歸于紅茶還是綠茶,就值得玩味。
從現(xiàn)在的角度,無論工藝、茶湯還是滋味,普洱茶生茶都更接近綠茶,當(dāng)時歸于紅茶類,說明普洱茶很可能是發(fā)酵茶,從湯色到滋味都更接近紅茶。
有的人可能會有疑問,有沒有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢?
應(yīng)該這樣說,當(dāng)時并沒有長期存茶的習(xí)慣,大多數(shù)時候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶,熬奶茶用的團茶可能會有一些存期,但也不會太久。直到民國,提到有的茶莊存十年以上的老茶,也是最為一個特例提出來的,并不是普遍現(xiàn)象。至于運茶路上最多一年半載,也不會有本質(zhì)性的影響。
民國:普洱茶工藝中確定無疑的發(fā)酵?
清代的史料比較簡略,而且一般很少涉及工藝,到了民國就不同了,現(xiàn)存大量的文獻和實物資料可以確定,當(dāng)時普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。
我們看民國末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會的一份資料
從上面的資料可以看出,在民國末期,當(dāng)時(1948年)普洱茶的湯色從綠湯,淡黃,淡紅,到深紅都有,大部分是發(fā)酵湯色,未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級的嫩芽茶、蕊茶,包括沱茶也是只有等級最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的,高等級芽茶有可能不發(fā)酵,一般的普洱茶都是發(fā)酵的。
頗為經(jīng)典的號級茶“同慶號”(龍馬同慶)內(nèi)票上也明確寫著:
“葉色金黃而厚,水味紅濃而芬香?!?
過去對這句話有爭議,有人認(rèn)為紅濃指的不是湯色,但從現(xiàn)存大量的旁證來看,當(dāng)時很多圓茶標(biāo)準(zhǔn)湯色就是紅湯。
更為準(zhǔn)確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》,里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝,也就是加水發(fā)酵的工藝,不過沒有后來熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說:
“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”
——李拂一《佛海茶業(yè)概況》
加水發(fā)酵歷史上是常見做法?
我們?nèi)绻袡C會講熟茶會提到,茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類中歷史上是常見做法,主要原因就是便于運輸存放和直接飲用,這個也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣,解放后由香港人發(fā)明,然后傳回大陸,七十年代才有了熟茶工藝。中國這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū),這種做法并不鮮見,不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。
之后這個黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實是一直延續(xù)的,我們看五十年代的一些文獻,都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法,湯色也是黃湯紅湯都有。建國后到現(xiàn)在的歷史,我們下次講座再繼續(xù)說。
除了潮水發(fā)酵,黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝,不馬上攤開,而是悶一段時間再攤開,這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法,并非毫無來由,應(yīng)該也是歷史的一種延續(xù)。
對我們的啟示?
了解了這些,對我們最大的啟示是,對于普洱茶的工藝應(yīng)該有開放的視角,科學(xué)的態(tài)度,而不能因為某些人想象出來一個和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”,就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點,梗子稍微紅一點,湯色稍微深一點,就覺得不符合定義,不是好茶,而完全不知道民國時期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認(rèn)知,并不可取。
我們的終極目標(biāo)是什么?是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個方面:一個有益健康,一個是好喝,就這么簡單。
在普洱茶這個領(lǐng)域,不僅僅是要當(dāng)前好喝,我們也希望能隨著歲月的積累,不斷轉(zhuǎn)化升華。滿足前一個目標(biāo),就可以叫好茶,滿足后一個目標(biāo)則是好的普洱茶。
至于是不是符合某種定義,符合某個教條,對于學(xué)術(shù)派系可能有意義,對于我們喝茶人來說,沒什么意義。
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