為助推云南茶館業(yè)穩(wěn)健發(fā)展，5月19日，在“國際茶日”即將到來之際，云南省茶葉流通協(xié)會舉行了系列活動暨全民飲茶月活動——云南茶館發(fā)展論壇，部分云南茶企和茶館經(jīng)營者參會共同探討云南茶館的現(xiàn)狀及經(jīng)營管理和發(fā)展趨勢。
論壇現(xiàn)場。供圖
云南茶館發(fā)展論壇在五星評選的葳盛普洱府舉行，在優(yōu)美的茶館環(huán)境和淡淡的茶香中，來自云南茶企業(yè)代表、茶館館主及專家們紛紛投入論壇討論。云南省茶葉流通協(xié)會創(chuàng)會會長陳勛儒在論壇中表示，茶館業(yè)是社會服務行業(yè)中不可或缺的一部分，而云南作為全國最主要的茶產(chǎn)區(qū)之一，云南人的生活與茶密不可分。
“隨著茶館業(yè)的不斷發(fā)展，如今云南的茶館越開越多，檔次也越來越高。不過很多茶館的規(guī)范和管理出現(xiàn)了問題，我們辦云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會的用意就是要加強茶館業(yè)的規(guī)范管理?！标悇兹逭f，茶館作為整個茶產(chǎn)業(yè)的終端，己融入當代社會群眾的生活，最直觀、最集中地體現(xiàn)了中國茶文化的內(nèi)涵，也助推著茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，但云南茶館的管理和規(guī)范更應該被重視。
論壇現(xiàn)場。供圖
云南農(nóng)業(yè)大學茶學院周劍云表示，云南茶館業(yè)的發(fā)展需要品牌建設?！跋啾扔趥鹘y(tǒng)茶館的經(jīng)營方式，如今的茶館經(jīng)營多了更新的方式，比如網(wǎng)絡帶貨。但是，當今云南茶館的現(xiàn)代化不僅要體現(xiàn)在外形的專修上，而是要更多的考慮茶館的品牌化和特色化建設?！鄙虡I(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室昆明秘書處秘書長王玲則表示，茶館行業(yè)的服務核心在于茶館茶藝師的培養(yǎng)?！坝布玻浖獌?yōu)?！蓖趿嵴f，除了一個一個規(guī)范的茶館本身之外，茶館茶藝師人才的培養(yǎng)更為重要，她希望借助茶藝師培養(yǎng)的機會，讓更多的年輕群眾接觸并認知云南茶文化和茶館文化。
云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會授牌儀式。供圖
“茶館是作為一個體驗空間的存在，它更應該被賦予美學和文化內(nèi)涵?！眹易砸患壦囆g品鑒定評估師、清華大學清美藝術品鑒定評估研究會副會長王玫梅在論壇中講到，茶館的內(nèi)涵還在于美學的營造，“茶不僅可以飲還可以聞、看、觀、賞，茶館也可以還串聯(lián)起更多元的文化和美學價值。”王玫梅表示，接觸云南茶文化8年來，充分感受到了云南茶和茶館的魅力，茶館可以形成新的文化凝聚力，應該貫穿更多的美學內(nèi)涵。
商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室云南秘書處授牌。供圖
商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶舘行業(yè)辦公室云南秘書處秘書長、云南省茶葉流通協(xié)會茶舘專業(yè)委員會主任、葳盛茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人張明春表示，目前云南茶館業(yè)發(fā)展穩(wěn)健，還有很多茶館不斷開業(yè)，但茶館真正需要賦有的是特色和文化?！霸颇鲜巧贁?shù)民族最多的省份，民族茶文化才是普洱茶文化的根，在茶館業(yè)的發(fā)展中要首先注重民族茶文化的宣傳與推廣。”張明春說，云南茶館中真正具有民族特色的茶館卻不多。如何加強云南茶館的發(fā)展？張明春認為應該對特色茶館和民族普洱茶進行推廣和宣傳，更好的助力云南茶館形成獨特的特色品牌和茶館文化。
論壇現(xiàn)場。供圖
據(jù)悉，論壇由商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室云南秘書處、云南茶葉流通協(xié)會茶舘專業(yè)委員會主辦，中華藝術家雜志社云南分社、昆明電視臺《愛隨茶香》欄目、《愛隨茶香》雜志社、昆明葳盛茶業(yè)有限公司協(xié)辦，云南葳盛文化傳播有限公司承辦。
注：文來源云南網(wǎng)，作者龍彥，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
陸堯老師是商業(yè)飲食服務業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室顧問，事茶30多年，不斷在為傳播茶文化修渠引水，鋪路架橋。
陸堯老師在茶館網(wǎng)推出了特約專欄——《陸堯聊茶》，每周他都會在這里給大家聊聊對茶和茶館的獨特見解和感悟。今天聊的是中國星級茶館和茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。
截止到2021年，中國星級茶館的數(shù)量已近400家，全國茶葉銷售額遠超3000億元，茶館業(yè)成為了拉動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要的亮點與支點。
歡迎大家提問、交流、轉(zhuǎn)載。
觀察茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，茶葉種植加工是基礎，流通消費是關鍵;而流通消費的重要載體與窗口，就是遍布城鄉(xiāng)的茶館。改革開放以來，茶館業(yè)成為拉動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要的亮點與支點。
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星級茶館應運而生
2001年前后，杭州、上海、寧波等地陸續(xù)出現(xiàn)了星級茶館。在此基礎上，商務部委托國資委調(diào)研、起草了《茶館等級劃分與評定》、《茶館經(jīng)營服務規(guī)范》和《茶藝師崗位技能要求》，并從2013年起先后在全國范圍內(nèi)頒布實施。根據(jù)茶館規(guī)模、經(jīng)營年限、設備設施、服務質(zhì)量等內(nèi)容打分評定，分為五級，一星級起步，五星級最高。
截至2018年6月底，中國星級茶館超過了220家，地方星級茶館也有不少。其中，貴州黔南、福建武夷山、湖南長沙、河南鄭州、廣東深圳、河北邯鄲、云南昆明、廣西南寧、內(nèi)蒙呼和浩特、安徽蕪湖和貴州貴陽等地比較重視，星級茶館事業(yè)發(fā)展較好。
其中，貴陽市政府獎勵星級茶館力度較大。評上五星級茶館獎勵50萬，評上四星級茶館獎勵40萬，評上三星級茶館獎勵30萬。中國星級茶館中，鄭州瓦庫茶樓與可以興茶藝館、杭州國際茶人邨、廣州茶園尚品茶藝館、上海湖心亭茶樓與相爺府茶樓、北京老舍茶館與私聊茶舍、清香林茶藝館、王府茶樓、天津清茗雅軒、西安黑黃茶軒與吉盛祥茶藝館、寧波月影軒茶藝館等社會效益、經(jīng)濟效益均較好。
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星級茶館服務管理標準化
幾年來，按照商務部三個標準，星級茶館老板與員工同心協(xié)力，在著力練好內(nèi)功的同時，為茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了新經(jīng)驗。
硬件方面：
一是私密性。茶館消費者通常很在意隱私保護問題。因此，標準規(guī)定：五星級茶館單間不能少于8個。越來越多的館主開茶館時盡量多設置單間;大堂也盡可能多安排卡座。這樣，到茶館商談學術或商業(yè)機密的、談情說愛的客人也越來越多。
二是通透性。2003年以后，茶館業(yè)更加重視通風、空氣質(zhì)量問題。霧霾來了以后，空氣清新更成為館主們?nèi)粘９ぷ鞯闹攸c。北京私聊茶舍專門在大堂增設一面水墻，上面爬滿藤蘿植物;每個單間加裝兩臺空氣凈化器和負離子發(fā)生器，被消費者譽為“進門是北歐”。
三是舒適性。星級茶館的燈光、音樂、桌椅高度的適配性與茶葉茶具的適配性、無線網(wǎng)絡速度等都很講究。比如，上午剛開門適合放什么音樂、下午容易困適合放什么音樂、晚上打烊前適合放什么音樂。特別是，“坐著沙發(fā)喝茶舒服”已開始成為消費者與茶館館主的共識，因而成為老茶館升級改造和新茶館籌建的重要內(nèi)容。
四是安全性。標準對茶館經(jīng)營的安全性有嚴格規(guī)定。因此，星級茶館的防火逃生通道標識明顯、完好，茶葉質(zhì)量可追溯。另外，顧客在星級茶館消費，財物的安全性、單間的隔音性也都有保障。
軟件方面：
一是服務規(guī)范、統(tǒng)一。比如，統(tǒng)一著工服、佩戴工號牌;茶藝師站姿，統(tǒng)一為右手壓左手(或者左手壓右手)、置于腰間，女生雙腳為丁字步(男生雙腳夾角45度);客人消費后離店時，幫助開車門，目送客人離去;等等。
二是項目支撐，增值服務項目越來越多。茶館執(zhí)行標準，一方面是為了保障消費者權益，另一方面，也是為了保障并調(diào)動員工積極性。為此，很多茶館在確保傳統(tǒng)茶水經(jīng)營的基礎上，逐步增加附加值較高的服務項目，開了個好頭。比如，西安福寶閣營業(yè)時間提供當?shù)毓善?、航班、匯率、氣象等即時信息;北京和靜園、廣州茶園尚品舉辦茶藝培訓、心理咨詢;北京八馬、廈門山國飲藝、南陽涅陽紅等高溫季節(jié)為過往行人免費提供茶水;上海相爺府、蕪湖靜和雅苑推出旗袍秀。這些，都得到了社會認可，增加了收入。陸堯據(jù)此還提出了“茶館經(jīng)營項目支撐說”。
三是員工綜合素質(zhì)不斷提高。執(zhí)行三個標準以來，星級茶館員工持證率穩(wěn)步提高，與茶產(chǎn)品營銷與茶藝服務相關的技能逐步增加，有些技能熟練程度也穩(wěn)步提高。陸堯提出的“茶館需要阿慶嫂”、“靠人文關懷、專業(yè)水準與增值服務贏得未來”等理念，正逐步變?yōu)楝F(xiàn)實。
更為重要的是，有些星級茶館，開始運用心理學知識，指導經(jīng)營管理業(yè)務，幫助員工提高心理承受能力。這讓陸堯十分高興，建議所有星級茶館、百佳茶館積極借鑒。
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星級茶館與茶產(chǎn)業(yè)互動，推動現(xiàn)代化進程
茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化過程中，種植加工階段茶科技拉動作用大些，流通消費階段茶文化拉動作用大些。同時，茶館業(yè)的成長，與茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是相輔相成的。在這個意義上，可以說，上述星級茶館的經(jīng)驗，值得認真總結，值得非星級茶館和茶產(chǎn)業(yè)上游、中游有關單位借鑒。
其中，具有普遍意義的有以下幾點。
一是觀念更新。比如，1996年，陸堯率先發(fā)表茶文化旅游文章，提出茶之旅的概念，論述了茶之旅的路線、景點、禮品、吃、住、行等要素。那時，將茶山、茶園視為茶之旅的重點。如今，茶產(chǎn)業(yè)及茶館業(yè)有了長足發(fā)展，市場導向、消費拉動成為主流，茶之旅的重點應該轉(zhuǎn)移到城市和茶館。類似這樣更新并需要普及的觀念還有：帶餐和打麻將的茶館是法律允許的正規(guī)茶館，未來90%以上的茶是工業(yè)化生產(chǎn)的既安全又便捷的快飲快銷產(chǎn)品、另外10%左右的茶保持手工制作和熱飲慢品消費方式，茶不僅是健康的好朋友、也是時尚的好朋友，茶是社會進步和身心健康的潤滑劑，等等。
二是茶品牌集中度需要提高。茶館的基本定位是服務品牌，加上種植加工類茶企的品牌建設，最好由第三方企業(yè)認證。同時，像浙江的“一縣一品”、貴州的“三綠一紅”、江西的“四綠一紅”值得借鑒，在全國范圍內(nèi)逐步實現(xiàn)用“中茶牌”統(tǒng)一華茶品牌的歷史重任。
三是人才培養(yǎng)。茶產(chǎn)業(yè)和茶文化事業(yè)都需要綜合素質(zhì)高的從業(yè)人員。眼下及今后一個時期，更需要泡茶能手和賣茶能手，更需要能夠用消費者喜聞樂見的方式在國內(nèi)外傳播科學飲茶知識和茶文化知識的茶藝師、茶市長、茶教授、茶記者和茶培訓師。
綜上所述，星級茶館為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了標準化經(jīng)營管理的新經(jīng)驗，而茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化又為星級茶館的發(fā)展提供了新動能。相信在資源整合、優(yōu)勢互補的過程中，二者能夠依靠創(chuàng)新獲得可持續(xù)發(fā)展。
注明：原文發(fā)表于2018年第8期《茶博覽》雜志陸堯茶話專欄，全文圖片由陸堯提供。
作者簡介
陸堯，中國社會科學院工經(jīng)所原茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心主任、中國經(jīng)濟年鑒編輯部原副主任、經(jīng)濟管理雜志社原社長助理。
中智科學技術評價研究中心茶事業(yè)部主任，吳覺農(nóng)茶學思想研究會理事，中華茶人聯(lián)誼會常務理事，華僑茶業(yè)發(fā)展研究基金會顧問，新中國六十周年茶事功勛獎章獲得者，中華詩詞學會會員，陜西炎黃文學社理事、副社長。
中國管理科學研究院特約研究員，福建漳州科技職業(yè)學院茶文化研究員，河南周口職業(yè)學院客座教授，貴州黔南師范學院客座教授。贏家大講堂簽約講師，中建啟航授課專家，師董會特聘高級專家。深圳東部華僑城茶文化顧問，江蘇方圓紫砂集團茶文化顧問，瓦庫星級茶館建設茶文化指導顧問。
1991年參與創(chuàng)辦北京財貿(mào)學院茶業(yè)經(jīng)濟研究所，任副所長、副研究員，1994年為北京語言學院外國留學生講授《茶文化發(fā)展簡史》，1999年參與北京市茶藝專業(yè)創(chuàng)辦與授課，2000年參與北京茶藝師考題出題與評審，2004年獲得中國教育電視臺“最受學生歡迎的教師”獎杯，2014年擔任首屆中華優(yōu)秀茶教師評選專家委員會副主任委員。2019年開始，為國家郵政局干部和教育、科研、衛(wèi)生、市場監(jiān)管等行業(yè)事業(yè)單位干部授課。
已出版《99'現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論文集》(合編)、《茶藝實踐指南》、《茶韻詩魂》、《中國茶膳》(合著)、《茶館經(jīng)營管理》等茶產(chǎn)業(yè)與茶文化書籍8本。
來源：茶館網(wǎng)
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什么是新中式茶館?當下對茶館強調(diào)的“新”與“中式”，某些程度上回應著走過的“老”與“西式”。不同于傳統(tǒng)茶館，新中式茶館是以“九零后”為主要群體的新一代人以茶為名為自己許諾的自留地，在感受傳統(tǒng)文化的分秒間，大家可以自在地在這個理想的“ 第三空間”自洽相處、拍照分享、參加各種療愈身心的活動、喝到原汁原味又不乏創(chuàng)意品味的茶飲、尋得一個向上社交之地、買得到高顏值高性價比的茶產(chǎn)品……
西方經(jīng)濟“ 游戲規(guī)則 ”引領下的近百年間催生出工業(yè)革命，帶來了物質(zhì)前所未有的富足，對精神世界的追求也愈發(fā)迫切，東方文明對心靈富足持續(xù)追求的生活方式在不斷回歸。新中式茶館的逐步風靡一定程度上滿足著這種社會心理需求。
圖：位于昆明金星社區(qū)的既白·未境茶空間
中式文化元素牽動著茶館空間的每一處成形與塑造，國潮美學、中式審美的“ 硬裝 ”，即便只靜靜待半晌，仿佛就已喚醒埋藏在華夏血脈深處的記憶 —— 或許只是一扇宋制的屏風，一套明制風格的桌椅，宛若水中花的一池金魚，甚至是整個茶空間散發(fā)出的中國傳統(tǒng)顏色質(zhì)感抑或潑墨般光影的氛圍感 …… 除了這些“ 硬裝 ”，新中式茶館對茶品有一定的要求，不同于奶茶、果茶等現(xiàn)制茶飲，它不是飲料，是真正從傳統(tǒng)與歷史中走來的中國茶。
此外，許多獨立新中式茶館還會不定期舉辦諸如古琴會、漢服賞析會、頌缽、書法等傳統(tǒng)文化力滿滿的活動，進一步牽引起年輕一代記憶深處的文化認同感與滿心的療愈與歡喜，如涓涓細流，涌入傳統(tǒng)文化延續(xù)傳承的海洋。
每個獨立茶館
都是承接傳統(tǒng)文化的分子
“ 獨立茶館 ”是我們在這次討論中新的定義嘗試。新中式茶館目前呈現(xiàn)出兩種完全不同的發(fā)展方向：一種是擁抱資本，走向規(guī)?；袌?，如tea'stone、奈雪茶院、來自昆明的上山喝茶等;另一種則扎根本土，和獨立咖啡館給人的感覺一樣，這些獨立茶館雖然不進行連鎖化，但它們有一個本質(zhì)上的共性，就是茶館的主理人多不是為了在茶館經(jīng)營中賺多少錢，經(jīng)營獨立茶館更像是生活方式的重塑，把人從疲憊成為慣性的狀態(tài)里拽出來，同時承接住一些傳統(tǒng)文化的質(zhì)感。
與其說是“經(jīng)營茶館來養(yǎng)活人”，不如說是“人與茶館相互陪伴藏養(yǎng)”。在昆明彌勒寺公園，我們邂逅了煮水茶鋪和兩位主理人。這對“ 九零后 ”夫妻都是大學老師，一位教體育、一位教西方美術史，思維活躍、思想獨立、審美在線，這些詞都可以用在他們有趣的靈魂上。茶館的整體設計與布置很簡單，充滿了中式留白感，院子里的竹制桌椅錯落有致，掩映在厚密的樹蔭下，置辦的金魚缸和窗臺前簇擁的荷葉蓮花相映成趣，室內(nèi)空間則是盤膝而坐制式的木質(zhì)家具，自屋梁垂下的棉麻與低桌蒲團保持著似觸非觸的距離，綿紙燈籠如同因光束而懸浮，對望著屋內(nèi)擺放的蓮花、筇竹和墻上的一幅幅工筆畫。大概因為主理人有著美術品味的底子，雖然茶館里的中式元素都很常見，但在這里卻一道成就了煮水茶鋪特有的景致，走進茶館，亦像走進了他們歸園田居般的家中。其實在不久前，他們初為人父母，在這個許多人都認為將忙得不可開交的時候，他們決定開一家自己的茶館，讓生活再多一個支點，不讓自己陷入養(yǎng)育后代的失衡焦慮中，在茶館的人來人往中，平衡出更多生命的意義。
圖：在煮水茶鋪的下午茶時光
之前總刻板地覺得昆明這座城市沒幾家讓人心動的獨立茶館。但經(jīng)過“ 地毯式 ”探店后才發(fā)現(xiàn)，不少像煮水茶鋪這樣小而美的獨立茶館其實藏身在鬧市的巷陌之中。與其說這些獨立茶館是一個創(chuàng)業(yè)項目，不如說是主理人們的作品，每一份作品的靈感背后，埋藏著豐富的人生經(jīng)歷線，透露著獨一無二的個性，宛如主理人生活方式與三觀的具象化延展。所以，獨立茶館的存在本身就滿足了差異化的體驗感。
在煮水茶鋪點一份茶，主理人會免費提供筆墨紙硯，抄經(jīng)、抄書，無論多久。其實不少獨立茶館會依照自身的調(diào)性設置一些涵藏傳統(tǒng)文化精神的活動，如在煮水茶鋪，已經(jīng)舉行了許多期古琴、頌缽、攝影等長期穩(wěn)定的活動，同時也把茶館空間當畫廊用，掛畫都是主理人身邊藝術家的作品。
圖：煮水茶鋪的小院一角
獨立茶館在傳承傳統(tǒng)文化上扮演著怎樣的角色?我們試圖從主理人們那里獲得答案。正如煮水茶鋪主理人所說：“文化傳承這個詞對我們來說太‘重’了，我們不夠格說自己在傳承什么，只能說通過自己的理解，基于傳統(tǒng)文化的元素上，聚合一群人做些有意義的事。”許多主理人都是這樣的理念。比起連鎖化的新中式茶館來說，獨立茶館的茶葉消耗量可以說微不足道，對產(chǎn)業(yè)的促進起不了太大作用，但作為傳統(tǒng)文化的延續(xù)、人文景致的講述，每個獨立茶館都是傳統(tǒng)文化承接的分子。
盡管存在著多樣的經(jīng)營壓力，但終究生活的基調(diào)是張弛有度的，內(nèi)心深處有令新中式茶館主理人們感到充分與滿意的東西。泡茶館的人與開茶館的人在此刻達成了相通 : 為消費者提供情緒價值的同時，也反向為自己提供心靈的滋養(yǎng)。
星火燎原
讓茶與茶館回歸日常
深圳，全國最年輕的城市，和隨處可見年輕人保持一致的是，新中式茶館在這里同樣隨處可見。在參加深圳茶博會的空閑之余，和同事去了周邊的 tea'stone。雖然早先在社交媒體上見識過這家連鎖新中式茶館的熱度，但置身 tea'stone 的年輕活力與輕商務氛圍感中，心神才真正體驗著于現(xiàn)代與傳統(tǒng)間游走的自在。自成立以來，tea'stone 通過大店模式打造體驗空間，吸引年輕人前往打卡這個第三空間;引入全品類 108 種茶葉，明碼標價，將產(chǎn)品特色清晰標示，帶領當代年輕人識茶、懂茶。對新中式茶館品味內(nèi)核及年輕人心理需求的“拿捏”以及輕商務場景的定位，是 tea'stone 連鎖化的關鍵因素之一。
包括 tea'stone 在內(nèi)，以隱溪茶館、哈茶福等為代表的新中式茶館品牌已經(jīng)驗證了茶館連鎖的成功性。茶館不斷得以連鎖化的商業(yè)行為背后其實是人文力量的支撐，正是因為新中式茶館與它讓一杯茶回歸日常不斷在大家心中落地生根，茶館才得以呈星火燎原之勢，出現(xiàn)在越來越多人的生活中。
同為連鎖化經(jīng)營模式的上山喝茶是昆明走出來的新中式茶館，2021 年至今，擁有 13 家直營連鎖門店。主理人張宇介紹，上山喝茶深耕中國茶原產(chǎn)地，圍繞原葉茶進行飲品、零售、周邊等產(chǎn)品研發(fā)，提供全球化茶調(diào)飲的同時 , 讓更多人體驗到茶葉原產(chǎn)區(qū)的鮮活風味，致力于讓一杯好茶回歸日常生活。
圖：上山喝茶出品的新中式茶飲
讓茶本身純粹地回歸生活的同時，上山喝茶并沒有遺忘茶空間這個要素。走入任何一家上山喝茶門店，第一感覺是白色調(diào)帶來的簡約與現(xiàn)代，隨著落座后慢慢地靜下來，許多中式文化元素的韻味從這些宛若東方魚肚白中流淌而出：桌椅柜臺等硬件設施是淺桃木的質(zhì)感，其間疏密有致地羅列著茶壺、冷萃器皿、茶品等物件，通透的玻璃占據(jù)著墻面的大部分，于是，陽光、風雨、屋外的一花一草、一木一葉，都變成了一種即遠即近的存在，這種感覺容易引人想到宋代的空間美學，那時通常以棉麻布匹懸掛在房間里作為隔斷，讓整個空間有了靈動的氣息，而不是現(xiàn)代建筑墻體帶來的封閉與窒息感。
圖：位于昆明“公園 1903”的上山喝茶門店一角
張宇提到了星巴克，其空間給人們舒適感、優(yōu)質(zhì)感，其實這些是在為咖啡本身做價值的加持和沉淀，對上山喝茶來說，在空間內(nèi)會有春茶的展示、會有團隊對茶葉的理解表達等等，所有這些在強調(diào)一件事：日日有好茶，日日是好日。
上山，是對云南茶山的尊重和向往，喝茶，是對云南茶的熱愛與依戀。茶與茶館回歸日常生活這個故事，放在中國茶的數(shù)千年往事里，也早已講了很久很久。
大概正是這個調(diào)性，讓上山喝茶在越來越多以年輕群體為主的消費者群體心中有了專屬位置，多家門店穩(wěn)定高居大眾點評茶飲熱門好評榜榜首。“ 不同于美式的苦澀，茶的味道是復合香!”“自民國時期，去文林街泡茶館便是昆明人的潮流逸事，現(xiàn)在，上山喝茶亦然?！薄?快開店到曲靖，我可以一周去至少 3 次!”在社交媒體平臺上的打卡與分享中，大家首先透露出的大多是對茶品本身一飲難忘的體驗感，配圖則多是上山喝茶的茶館空間，光影和美，歲月靜好。
專注于茶本身，讓一杯茶回歸日常生活的同時，也讓新中式茶館那份傳統(tǒng)與現(xiàn)代的自在生活方式潛入了更多尋常百姓家。
當喝茶這件事變得簡單了，與茶相連的生活方式也就清晰了起來。理解新中式茶館“星火燎原”的意義，可以從回歸一杯好茶開始，這其中，既使商業(yè)化擴大規(guī)模、保證標準化經(jīng)營的自在，也有將茶館新生活以新方式承續(xù)的自在。
以古探新
新中式茶館的新思維
杭州城，“ 可山可城一水相連，出世入世一念之間?！弊哌M這座城市一家名為葵覓的東方美學新中式茶館中，驟然發(fā)現(xiàn)，原來可以安靜下來的不僅是心，就連嗅覺、味覺這些獨立的感官都是可以沉靜下來的，宜人的柑橘香氣飄散在整個茶空間當中，在濃淡之間平衡得恰到好處，甜潤清新，令人心神寧靜。
葵覓這個名字，源于向陽而生的愿景，亦與“閨蜜”一詞諧音，是著重于女性體驗的新中式茶館。在和主理人 Nicole 的聊天中，進一步了解了這家令人耳目一新的新中式茶館如何在現(xiàn)代醫(yī)學與傳統(tǒng)香文化相遇中和女性故事與東方美學的交集里，以古探新，演繹全新的可能。
Nicole 早先是學臨床醫(yī)學的，即便在茶行業(yè)多年，她依舊結合醫(yī)學領域較為前沿的理論去做跨界思考。近些年，她主要研究大腦神經(jīng)學中的風味氣味學，“ 人類味覺受體的研究已經(jīng)超越了舌頭，觸及了一些意想不到的地方，八成的風味感知來源于鼻后嗅覺 ”。結合女性情緒機制和解剖構造，鼻后嗅覺更敏感，女性比男性更加細膩。再者，比起西方的直接、熱烈、性感，東方女性的審美多是留白、知性、柔和的。
基于此，女性對茶空間的需求不同于其他群體，在設計打造與女性相宜的茶空間時不僅考慮到色彩、布局和用料的不同，Nicole 也強調(diào)空間香與茶品香型風味的全面設計。
在多元深邃的中式文化元素中，有的張揚，有的內(nèi)斂，有的呈于形色，有的感于意境。中國香文化源遠流長，香是禮佛的凈品，是引入禪意的繚繞之徑，是肇始于神農(nóng)嘗百草的香文化，更是基于嗅覺之上的養(yǎng)禮、養(yǎng)生、養(yǎng)心的極致傳統(tǒng)文化。以香“ 立 ”館，以古探新，將新中式茶館創(chuàng)意的自在與傳統(tǒng)承接的融合延展到了更深邃的意境。
圖：葵覓主理人 Nicole;位于杭州的新中式茶館——葵覓
以葵覓的空間香為例，前調(diào)是香甜舒適的柑橘香，尾調(diào)是東方木質(zhì)香，這種層次豐富的空間香極容易讓女性放松。柑橘香不僅是當下的流行，也是一種隱匿致深的中式傳統(tǒng)香，連蘇東坡都對柑橘情有獨鐘，在他的詩詞中曾這樣贊嘆柑橘香：“香霧里人驚半破，清泉流齒怯初嘗，吳姬三日手猶香。”在空間香中也統(tǒng)一考慮著茶品風味香的搭配，Nicole 介紹，如果選擇原葉茶，通常會選擇云南野生古樹紅茶、月光白等香氣較濃的茶，尤其月光白，是高沸點香型茶，擁有怡人的玉蘭花香。
玉蘭作為中國特有的花類，古人把它與海棠、牡丹、桂花并列美稱為“ 玉堂富貴”，其栽培歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時代，其如“ 玉雪霓裳 ”，有“ 君子之姿 ”，花中取道、香氣彌漫的花中意境已經(jīng)在數(shù)千年的花開花落中融入基因血脈。柑橘綿綿的空間香疊合著香中取道的玉蘭型茶香，流溢出新中式茶館才具有的嗅覺質(zhì)感。
除了葵覓，Nicole 的團隊也專注于新中式茶飲研發(fā)、新中式茶館打造等的培訓，至今已經(jīng)舉辦了近八十期。Nicole 說，學員門店中做得出眾的幾乎不是傳統(tǒng)茶行業(yè)轉(zhuǎn)型來的，而是其他行業(yè)跨界過來的，因為重要的是思維的改變，而不是模型的改變。正如 Nicole 在古老多姿的東方美學中探尋而得的新思維里，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相遇與糅合中，派生出了新中式茶館的不同可能。
十幾年前，Nicole 在巴黎街頭看到日本茶風靡，心想：“ 我們中國茶才是最棒的啊，中國茶品類極多，風味和豐富度也很強，文化深厚，完全可以領引國際市場，做出多元化及創(chuàng)新的空間和產(chǎn)品?！边@份理想，正以新中式茶館之名，一步一步實現(xiàn)。
原文刊載《普洱》
雜志 2024年7月刊
來源：普洱雜志
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